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工艺技术 艮 品 科 r W 2 0 0 7 , V o 1 2 N o 1 2 1 5 3 盐渍海参水发技术的研究 向怡卉 ,苏 秀榕 ,董 明敏 ,陈才利 ( 宁波大学 应用海洋生物 教育部重点实验事,浙江 宁波 3 1 5 2 1 1 ) 摘 要:本实验通过研究了盐渍海参在煮制、冷水和热水发制过程中多糖、水溶性蚩自和游离氨基酸溶出量的变 化,确定了热水发制营养物质损失严重,是冷水发制的 5倍。三种营养物中损失最多的为多糖,其次为蛋白,最 少的为氨基酸。但经冷水发制的海参细菌总数比热水发制的要高出很多倍。质构仪对盐渍海参水发过程的的监控显 示:海参的黏性和咀 嚼性保持着高度 的相 关性 ,咀 嚼性参 数为硬度 、凝聚性 和弹性三者 乘积 ,热水发制 的海 参质 地 、 口感优 于经冷 水发 制 的海参 。 关键 词 :盐 渍 海 参 ;水 发 工艺 ; 质构 变 化 S t u d y o n W a t e r I mme r s i o n Te c h no l og y o f Sa l t e d Se a Cu c umb e r XI ANG Yi hui , SU Xi u r on g , DONG M i ng m i n, CHEN Cai l i ( Ke y L a b o r a t o r y o f Ap p l i e d Ma r i n e Bi o t e c h n o l o g y , Mi n i s t r y o f E d u c ati o n , Ni n g b o Un i v e r s i ty, Ni n g b o 3 1 5 2 1 1 , Ch i n a ) Ab s t r a c t: Co n t e n t s c h a n g e s o f i m me r s i o n s o f p o l y s a c c h a r i d e s , h y d r o s o l u b l e p r o t e i n s a n d f r e e a mi n o a c i d s o f s a l t e d s e a c u c u mb e r s i n b o i l i n g , c o l d an d h o t wa t e r i mme rsi o n we r e s t u d i e d Th e r e s u l s h o we d t h a t s e a c u c u mb e r S n u t r i e i n t i s h e a v y l o s s e s i n h o t wa t e r i mme r s i o n , i n t u r n p o l y s a c c h a r i d e s , p r o t e i n s an d a mi n o a c i d s Th e r e we re a g r e a t q u an t i t y o f b a c t e r i a i n s e a c u c u mb e r s o f c o l d wa t e r i mme rsi o n Th e v i s c o s i ty, and c h e wi n g o f s a e c u c u mbers o f wa t e r i mme r s i o n a r e p o s i t i v e c o r r e l a t i o n Te x tur e an d t as t e s of s a e c uc u mb e r s o f ho t wa t e r i mme r s i on we r e the be s t Ke y wo r ds: s a l t e d s e a c u c umb e r ; wa t e r i mm e r s i o n pr oc e s s c o nd i t i on; t e xt ur e c h an g e 中图分类号:T S 2 5 4 1 文献标识码:A 文章编号:1 0 0 2 6 6 3 0 ( 2 0 0 7 ) 1 2 0 1 5 3 0 4 盐渍海参是 目前海参 的主要产品之一 ,质地较硬 , 有苦 涩味,通过水 煮和发制使海参 能够充分地 吸收水 分,通 过水泡减少海 参中的苦涩味 ,并变得嫩滑 和软 酥 。盐渍 海参 的涨发 方法主要有三种 :半 油发 、纯水 发 、碱发 。半 油发 :先 用水将 海参洗 净外 皮 ,晾干 , 入锅慢火加热,待油温 升高,翻动海参,海参回软 后, 捞 出控净 油 ,用碱水洗 去油腻 ,用 沸水煮焖涨 大,摘 去沙 、肠 即成 。此方法海 参涨发程度 小,难掌握 汆油 的程度 ,且 易 出现边发边 化的现象 ,所 以现在很 少使 用 。碱发 :将 海参 以一定浓度的碱水进 行浸泡 ,利用 碱能使物料得到最大膨胀 ,起到对海参助发作用D - 3 。目 前很 多商贩 为了牟利 ,通 常用工业碱发制 海参 ,使得 海参的食用安全性受 到威胁 。本实验研究盐渍海参的水 发技术和工 艺, 目的在于 保障海参食用 安全 ,使 发制 的海 参弹性 高 ,韧 性大 , 口感 软糯 ,营养价 值最 高 。 1 材料与方法 1 1 材料 盐渍刺参取于大连棒锤岛海产企业集 团有限公司, 体长为 6 5 7 5 mm,厚为 8 1 2 mm。 l l2 发制方法 1 2 1 冷水 发制 盐渍海参水洗除盐后剪断肌 肉带、除残余 内脏后加 清水煮沸,熬 到废水后换清水再煮沸,重复 23次之 后换清水 浸泡 ,置 4保藏 67 d,每天换水 。 1 2 2 热水发制 热水发制 同冷水 的不同之处是每天换水煮后放 4 浸泡 45d。 1 -2 _ 3 相关指标测定 多糖 、氨 基酸 、蛋 白质含量 按照常规方 法检测 ; 微生物检测采用平板计数法f 4 _ 5 】 ;质构利用T A X T p l u s 物 性测试 仪测定f 6 】 。 2 结果与分析 收稿日期:2 0 0 7 0 8 2 6 通讯作者 基金项 目: 国家农业科 技成果转化 资金项 目( 2 0 0 7 GB 2 C 2 2 0 3 5 9 ) ;宁波市农业科技成果转化 资金项 目( 2 0 0 7 C 3 0 0 0 1 ) 作者简介:向怡卉( 1 9 8 1 一 ) ,女,硕士研究生,研究方向为水产品加工与贮藏。 维普资讯 1 5 4 2 0 0 7 , V o L 2 8 , N o 1 2 艮 晶 工艺技术 2 1 水 煮 盐渍海参在煮制过程 中会有部分多糖、水浴性蛋 白和游 离氨 基酸溶出 ,第一 次煮制后营养物溶 出量最 多,其中蛋 白浸 出量 比较 大。之后随着煮制 的次数 的 增 多有减少的趋势 。经 4次煮制后蛋 白、氨基酸、多 糖溶 出量分别为 9 7 3 mg g 、2 7 9 1 u g g 和 0 9 7 mg g ,损 失量为总量的 2 7 3 6 、0 0 9 和 2 6 2 2 ( 图 1 ) 。 儡 邑 梁 掩 , 一 。0 邑 嘲 1 2 3 4 煮制次数 图 1 煮制过程中浸出物含量的变化 Fig 1 Ch a n g e s o f e x t r a c t c on t e n t o f s e a c u c u m b e r i n p r o c e s s of b oi l ing 2 2 冷水 发 制 海 参在发制过程中营养物不 断溶 出,多糖 、蛋 白 和氨基酸的浸出量变化趋势基本保持一致 。在发制的第 2 d ,溶 出量最多 ,之后 随着发制 的进行 ,营 养浸 出量 逐渐减少,发制 6 d后,各种营养物的浸 出量 又快速 增 加 ,主要 原因可能是海参在 发制一 定程度后 ,涨发程 度达到最大 ,持水能力开始 _ F 降,海参里面 的水 分开 始 向浸泡液移 动,随着水分 的转移 ,营养物也 大量 损 失 。微 生物 的数量增加 导致海参 蛋 白进行分解 ,浸 泡 液中营养物也就随之增多( 图 2 ) 。 3 臻 掩 , 一 。0 嘲 1 2 3 4 5 6 7 8 天数( d ) 图2 冷水发制过程中浸出物含量的变化 Ch a n ge s o f e x t r ac t c o n t e n t o f s e a c u cu mb er i n p r oc e s s o f c old wa t e r ing 冷水发制过程中微生物总数随着发制时间的延长 而 釜 0 1 2 3 4 5 6 7 8 天数( d ) 图3 发制过程中细菌总数的变化 F i g 3 Ch a n ge s o f t o t al b a c t er i a of s e a c u c u m b er in p r o c e s s o f wa t e r i n g 增加 ,在第 5 d时,细菌总数 已达到 1 0 个 g ,超过 了 国际卫生标准( 1 0 s 个 蚀) ( 图3 ) 。 2 - 3 热水发制 热水发制 1 d后浸出量非常高,之后在浸 出量 曲线 中的第 5 d出现峰值 。分析其原因 ,大致 是海参第一次 受热 ,多糖、蛋白人量溶出( 图4 ) 。热水发制对海参有 一 定的杀菌作用 ,经过一次煮沸 后海参 的细菌总数从 邑 骢 , 一 。 0 皿 趣 蛐 触 鼹 它 毡 1 2 3 4 5 6 7 8 天数( d ) 图 4 发制过程中浸出物含量的变化 Fig 4 Ch a n ge s o f e xtr ac t c o n t e n t of s e a c u c u mb er in p r oc e s s of wa t er i n g 露 0 1 2 3 4 5 6 7 8 天数( d ) 图5 发制过程中细菌总数的变化 F i g 5 Ch an g e s o f t o t a l b a c t e r ia o f s e a c u c u mb er i n pr o c e s s o f wat er i n g 8 6 4 2 0 嘏薅e g ) 加 m 5 0 咖 咖 姗 咖 姗 咖 0 6 5 4 3 2 1 加 加 m 0 咖 咖 咖 咖 咖 咖 咖 0 7 6 5 4 3 2 l 5 0 5 0 5 0 5 0 3 3 2 2 1 1 0 蝴辫弼ej; 一 m 8 6 4 2 0 0 3 3 2 2 1 1 维普资讯 工艺技术 食 品 科 学 2 0 0 7 , V o 1 2 N o 1 2 1 5 5 注: 显著,0 。 0 1 P 0 0 5水平; 极显著,P0 。 0 1水平。 1 O 个 g下降到 1 O个 g ( 图 5 ) ,有效控NT水发海参的 微 生物繁 殖 ,有利 于后续 加工 。 2 4 水发海参质构参数及其相关性 结 果见表 1。 3 讨论 3 1 盐渍海参在煮制过程 中会有一部分多糖、水溶性 蛋白和游离氨基酸溶出,第一次煮制后营养物溶 出量最 多,其 中蛋 白浸 出量 比较大 。同时经热水发制 后的营 养物损 失较冷水发制 的多 ,特别 是氨 基酸 ,是冷 水发 制损失量的 5倍。三种营养物 中损失最多的为多糖,分 别 占总糖的 3 8 9 2 、2 4 5 9 ,其次为蛋白,损 失量为 3 2 8 8 、2 2 6 4 ,最少的为氨基酸,损失量为 O 9 4 、 O 2 1 。两种不同发制中,海参增重倍数相差不大,但 经冷水发制的海参细菌总数 比热水发制 的要高 出很多 , 甚至当发制时间过长时,细菌总数会超标。体长为 6 5 7 5 mm,厚度为 8 1 2 mm 的海参,冷水发制最佳工艺为 煮制 2次 ,水发 6 d ;热水发制 时间为 4 d 。针对冷、热 发制的各 自优 点,不 同加工产品采用 不同的发制方法 , 后续加工 中如果有杀菌程序 ,可 以选择 冷水发制 ,尽 可能的减少营养损失,后续加工中采用抑菌控制微生物 或直接食用 的选用 热水发制 ,以确 保食用的安全性 。 3 2 海参硬度随着 煮制次数 的增加而降低 ,尤其在第 一 次加 热煮沸后 ,下 降了 6 O 左右,与煮制过程 中海 参的重量变化相似。 在煮制过程中,咀嚼性与黏性变化 趋势相同,这与咀嚼性、黏性高度相关相符合。海参 经煮制 后咀嚼性 、黏性稍 有降低 ;弹 性、凝聚性和 回 复性 的变化趋 势也大致相 同,与咀嚼性 、黏 性变化相 反 ,经煮制后有不 同程度 的增加。 3 3 盐渍海 参在冷水发制过程 中,硬度 比盐渍海参要 小很多,发制 1 d厉硬度比煮制后的硬度 要大。第 2 d到 第 4 d中海参充分涨发 ,硬度稍有上 升,第 5 d后 ,海 参重 量开始下 降的同时 ,硬度 也降低 。黏着性 因煮制 突然减 少 ,在发制过 程 中有增加 的趋 势 ,但变化 程度 不大 ,远低 于盐渍海 参的黏着性 。咀嚼性与黏性 的变 化 曲线与硬 度相 同。发 制 4 d后 ,咀嚼性 、黏性 下降 速度 比较快 ,到第 5 d,低于煮制完成后的值。海参弹 性 、凝 聚性和 回复性 的变化趋势也相似 ,在整个发 制 过程 中,变 化程度不大 ,基本保持稳 定,说 明水发对 海参 的弹性 、凝聚性及 回复性 影响不大 。 3 4 海参硬度在热水发制过程中的变化 曲线与其在冷水 发制 中的变化 曲线不 同,海参经加热,硬度 急剧下 降, 下降达 5 8 3 6 ,经吸水涨发后,在第 2 d有 比较大的回 升 ,之后 ,随着发制 时间的增加 ,硬 度逐渐 降低 ,降 低速度减缓。黏着性变化与在冷水中的变化相似 。咀嚼 性、黏性 与硬度变化相 同。弹性 、回复性变化幅度 不 大,凝聚性变化程度最小 ,基本保持稳定。说明加热、 吸水涨发对海参 的凝聚性 、弹性及 回复性影响不大 。 在整个水发过程中,海参 的黏性和咀嚼性保持着高 度 的相关性 ,咀嚼性参数 为硬度 、凝 聚性和弹性三者 乘积 ,综合 反映 了海参 的 口感 。结果表 明经热水发制 的海参质 地 、 口感优 于经冷 水发制 的海 参。 参 考 文 献 : 维普资讯 1 5 6 2 0 0 7 , V o 1 2 8 , N o 1 2 食 品 斟 学 工艺技术 陕北荞麦壳中生理活性成分的研究 杨 芙莲 ,任蓓蕾 ,夏银 ( 陕西科技大学生命科学与工程学院,陕西 西安 7 1 0 0 2 1 ) 摘 要:研究了陕北荞麦壳中牛理活性成分类黄酮的最佳提取工艺。采用统计软件 S AS中响应面分析法 B o x Be h n k e n中心组合设计,以类黄酮得率为考察指标,用分光光度法测定类黄酮含量。研究结果表明:超声辅助提 取法优 于乙醇浸提 法、超临界 C 02 流体萃取法 ,其最佳提取工艺为 以原料重 4 7倍 4 7 的乙醇 为溶剂 ,超声功率 1 9 5 W ,在 7 0 下提取 7 0 mi n ,得 率 呵达到 4 8 4 。 关键词:荞麦壳;类 黄酮 ;超声波;提取 工艺 St u d y o n Ac tiv e Ph ys i o l og i c a l Co mpo n e n t s i n No r t h Sh a a nx i Bu c k wh e a t Hul l YANG F u l i a n, REN Be i l e i , XI A Yi “ ( C o l l e g eo f L i f eS c i e n c e a n dEn g i n e e r i n g , S h a a n x i Un i v e r s i t yo f S c i e n c eandT e c h n o l o g y , Xi an 7 1 0 0 21 , Ch i n a ) Ab s t r a c t:Th e o p ti mu m e x t r a c ti o n t e c h n i q u e and c o n d i ti o n s we r e s md i od o n t h e a c tiv e p h y s i o l o g i c a l c o mp o n e n t s ( g e n e r a l l y fl a v o n o i d s ) i n t h e n o r t h s h a a n x i b u c k wh e a t h u l 1 Th e b e s t e x tr a c t i o n me tho d o f fla v o n o i d s i n g e n e r al wa s o p t i mi z e d wi 出 r e s p o n s e s u r f a c e an aly s i s Bo x B e h n k e n e x p e ri me n t o f S AS Th e y i e l d o f fl a v o n o i d s i n g e n e r al i s t a k e n as c ri t e rio n S p e c tr o p h o t o me t r y i s a p p l i e df o r t h ed e t e r mi n a ti o no f fla v o n o i d s i ng e n e r a1 Th e r e s u l t i s : u l traso n i ce x tra c t i o ni s be t t e r than e than o l e x t r a c t i o nan d s u p e r c r i t i c al C02 e x tr a c ti o n Th e o p ti mu m c o n d i ti o n s f o r the fl a v o n o i d s i n g e n e r al e x tr a c t i o n t e c h n i q u e a r e : r a t i o o f s o l v e n t t O ma t e r i al4 7 , u l t r a s o n i c po we r1 9 5W , t e mper a t u r e7 0, e thano l c o n cen t r a ti o n4 7 a n de x tr a c t i n gt i me7 0mi n Th e y i e l do f g e n e r a l f l a vo n oi ds i s 4 8 4 Ke y wo r d s :b u c k wh e a t s h e l l : fl a v o n o i d s i n g e n e r a l : u l t r a s o n i c : e x tr a c t i o n t e c h n i q u e 中图分类号:T S 2 0 1 2 文献标识码:A 文章编号:1 0 0 2 - 6 6 3 0 ( 2 0 0 7 ) 1 2 0 1 5 6 0 6 荞麦( B u c k wh e a t ) 属于蓼科( P D g D , z n c P n P ) 荞麦属 ( F a g o p y r u m) ,是起源于我国的 占老栽培作物之一。后 魏 齐 民要 术 、唐 食疗 本 草 和宋 嘉 祜本 草 等 书中,对荞麦 的栽培技术 、食用方法和食疗作用等, 已有较详细 的记述 。现代 医学研究证 明,荞麦具有抗 氧 化 、抗 自由基 ,降血 压 、降血 脂 ,调 节 内分 泌 系 统 ,护肝 、抑菌 、抗病 毒等 多种生理 功能【 2 _ 。经过 深入研 究表明,类黄酮是荞麦中最重要的营养保健功能 因子,其中芦丁含量最多,它能维持毛细血管 的抵抗 力 , 具 有抗 炎 、抗 过 敏 、 利 尿 、解 痉 、镇 咳 、 降 血脂 、强心等方面 的作用 5。 在 我国北 部 山区( 陕北) ,荞麦 是当地传统粮食作 物 。尤 其 在 陕北 定边 、靖 边 、 吴旗 、志 丹 、安塞 等 县 ,荞 麦种植面积很 大。当地荞麦加工企业 主要是利 收稿 日期 :2

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