体细胞对原料乳品质及加工性能的影响.pdf

兰 制 了合成 和分 泌能力造 成 的。表 l为牛乳 体细胞 数 与产奶量 损失 的关系 。 表 1 体 细胞 数 与 产 奶 量 损 失 的关 系 S C C( 万个 m 1 ) 产奶量损失 ( ) 从表 1 可见 ， 体细 胞数超 过 5 0万个 m l 时 ， 产奶 量损失达到 8 2 0 。 对于单个奶牛来说 ， 体细胞数 与产奶量损失的对应关系不是固定的 ，而总乳样体 细胞数可以反映牛群整体的受感染程度 。虽然这种 估测并不十分准确， 还要考虑到乳牛的年龄 、 泌乳期 和季节变化的影响。但可以作为整体乳牛健康状况 的参 考指标 。 如果 总乳样 体细胞数 超过 5 0万 个 m l ， 就应 该关 注牛群 受乳 腺炎感染 的水 平 ，并 采取 一些 措施 ， 如改善卫生条件 ， 加强挤乳设备和挤奶人员的 管理 等 。 3 2 乳 体 细 胞 数 升 高 对 牛 乳 组 成 成 分 的 影 响 1 5 9 1 O 1 1 1 乳体细胞数升高对乳组分的影响见表 2 。 表 2乳 体细 胞 数 升 高 对 牛奶 组 成 的 影 响 3 _ 2 1 对乳脂 肪 的影 响 。 乳 房炎 对乳脂 肪浓度 的影 响还 不确 定 。根据 一些 研 究报 道 ， 乳 房发 炎 期 问乳 脂 肪浓度 的下 降是 由于乳腺 细胞 合成 和分泌能 力下 降的结果 。但也有一些报道称牛奶体积下降导致的 浓 缩效 应弥 补 了乳 脂合 成 和分 泌 的降 低 ， 因此 导 致 这 个乳 脂含 量 的变 化可 以忽 略 ， 甚 至 总脂 肪 含量 上 升 。 3 _ 2 _ 2对 乳蛋 白质 的影 响 。通 常而 言 ， 乳房 炎 会导 致 酪蛋 白含 量下 降 ， 乳 清蛋 白含量增 加 ， 产 生的 总蛋 白质浓 度变 化可 以忽 略不计 。变化 的方 向受各种 因 素 的影 响 ， 如炎症 的种类 和严 重程度 。 乳房炎期间乳清蛋 白浓度增加部分是由于乳房 炎破坏 了乳腺 上皮 细胞 间的 紧密连接 而使来 源于血 液 的血 清 蛋 白流入 。这 些 蛋 白质 包 括 免 疫球 蛋 白 ( 1 g G) 、牛血 清 白蛋 白 、乳 铁 蛋 白和 仪 厂巨球 蛋 白。在乳导管中合成的乳铁蛋白含量在乳房炎期间 也增加 了 ， 这 可能 与细菌抑 制作用 相关 。 3 - 2 3 对乳糖的影响。乳房炎导致乳中乳糖含量降 低。乳糖浓度的变化不可能是由于细胞的合成和分 泌造成 的 ， 因为乳糖 是泌乳 的渗透 调节剂 。 正 常情况 下适量的水渗透到细胞中以保持合适 的渗透平衡 ， 在乳房炎期问， 分泌的乳糖较少 ， 渗透到细胞中的水 也 较少 ， 因此泌乳 量也 较少 。 这很 可能是 由于上 皮细 胞载体的破坏而使乳糖渗出牛奶，于是在患乳房炎 牛的血液和尿中乳糖浓度增高。 3 2 4 对矿 物质平 衡 的影响 。牛乳 中的矿物质在 牛 乳中主要 以盐的形式存在 ， 一部分与蛋白质结合 ， 少 量被脂肪球吸附。牛乳中盐的组成及其存在状态对 牛乳的物理化学特性影响很大。总的来说离子具有 维持牛乳的等电点，调节乳的渗透压以及在形成酪 蛋 白胶 粒起 到重要 的作用 。 正 常牛乳 中含有 约 0 7 的无机 盐 ， 主要 是钾 、 钙 、 磷 、 硫 、 氯及其他 微量 成分 。 其中钠 、 钾 、 氯呈离子状态 ， 钙 、 镁 、 磷则一部分呈溶 液状 态 ， 一部 分呈悬 浊状 态 。 无 机成分 在加 工上对牛 乳的稳定性起着重要的作用。 牛乳中的钙 、 镁与磷酸 盐、 柠檬酸盐之问保持适当的平衡 ， 是保持牛乳热稳 定性的必须条件 。 乳 房炎期 问很 多矿物 质的浓 度都发 生改变( 见 表 2) 。这些离子的变化导致了牛奶电导率的变化。 血 液 中含量较高 的钠 和氯渗 透到 牛奶 中 ，结果 它们 的浓度增加。 相反 ， 钾是健康奶牛分泌的牛奶中含量 最丰富的矿物质 ，在乳房炎期间通过被破坏的乳腺 上皮 渗透 到乳腺 空隙 间的体液 中 ，钾 的浓 度就 降低 了 。 3 - 2 _ 5 微生物污染 。 乳房炎乳还有一个危害经常被 忽视 ，那就 是患 乳房炎 的牛分 泌 的牛奶如果 与其 他 牛奶混 合将造 成牛 奶大 面积被微 生物 污染 。患亚 临 床乳房 炎 的牛所产 的奶 对混合奶 样 的微 生物 指标有 一 定 的影响 ， 但 通 常而言 不会超 过 l 0 0 0 0 c f u m l 。而 患临床乳房炎的牛所产牛奶造成 的影响可能达到 1 0 0 0 0 0 0 0 c f u m l ，因此 会 对 混合 奶 产 生很 大 的影 响。微 生物污 染 的牛奶通 过微生 物释放 的水解 酶 的 O 2 4 6 8 m 掩 m 加 如 加 吣 作用而导致牛奶组分的变化。 3 _ 2 _ 6其他 影 响。对 维生 素 A和 C影 响不 大 ， 维 生 素 B 、 B 含量减少 ； 使乳的碱性反应增强 ， 牛奶的热 稳 定 性 下 降 ， 缩 短 乳 制 品 的货 架 期 ， 产 生 不 良风 味 等 。此 外 ， 由于 治疗乳 腺 炎时需 要使 用抗 生 素 ( 以青 霉素 为 主 ) ， 使 残 留在奶 中的抗生 素含 量增 加 。 4 乳体细胞数升高对原料乳加工性能的影响 【1 ，1 习 乳体细胞数升高对原料乳加工性能的影 响见表 3 。 表 3体 细 胞 升 高 对 乳 制 品 加 工 的 影 响 产品 效果 干酪 UHT牛 奶 巴氏杀菌液体 奶 发酵产品 黄油 奶粉 奶油 产率和效率降低 ，水分含量升高 ，凝乳时间延长 ， 十酪变软 ，质构缺 陷 ，乳清 中固体损失较大 ，感官 品质差 加速 凝 胶 化 缩短保质期 ，感官 品质不 良 增加 凝固时间 ，感 官 品质不 良 搅乳 时间延 长 ，保质 期缩短 ，感官 品质不 良 改变 热稳定性 ，缩短保质期 改变搅打品质 很 难判 定体 细胞 达 到 多 少 时开 始 影 响乳 制 品 。 一 些 研 究 认 为 当 体 细 胞 达 到 1 0万 个 ml 时 开 始 产 生 影 响 ， 而 另 一 些 学 者 认 为 这 个 限 度 大 约 在 5 0万 个 m l 大 量牛 奶 中 的高 S C C是 由少 量牛 产 生 的 特别 高 的 S C C牛 奶 和 绝 大 多 数健 康 的 牛 奶 混合 所造成的，这是由于一群处于亚临床感染 的牛群所 产生 的 。嗜 中性 白细胞 ( P MN) 对 牛奶 组分 的影响 比 其他 种类 的细胞大 得 多 ，这可 能是 报道 的对 乳制 品 产生 影 响 的S C C数 量 限度各 不相 同的 主要 原 因 ， 这 也说 明在 评估 牛奶 的质 量 时 ，同时测 定体 细胞 的种 类 和数量 比单独测 定数 量更 为准 确 。 5展 望 乳房 炎是 世界 奶牛 养殖 业 中发病 率最 高 、流行 最快 、 造成 损失 最 大 的疾 病 之一 。 据 中 国奶 业 协会对 2 2个 城市 、 3 2个 奶牛 场 进行 隐性 乳 房 炎 的 调查 ， 隐 性乳 房 炎平 均 阳性 检 出率 为 7 3 9 1 ， 乳 区阳性 平 均 检出率是 4 4 7 4 。与临床型乳房炎相 比， 临床型能 被 肉眼觉 察 ， 可 引起 人们 的重视 ， 而 隐性乳 房 炎无 临 床症状， 不易被 肉眼觉察 ， 如果不是通过体细胞计数 或微 生物 培养 是不 易被 发现 的 ， 经常 被忽 视l 1 。 体细 胞数 的检 测对 乳房 炎 的监控 和原 料奶 的质 量控 制有 重要 意 义。通 过 开展原 料乳 体细 胞 数与原 料乳 质量 指标 的对 应关 系调 查 ，建立 原料 奶 体细胞 数与 其他 质量 指标 的对 应关 系档 案 ，寻求 其 中 的规 律 ， 并 据此 及时 反应 出牛 群 的健康 状 况 、 原 料奶 的质 量情 况 ，可为 奶牛 的饲 养 和乳制 品 的生产 加工 提供 及 时准 确 的指 导信息 ， 及 时采取 控 制措施 ， 避 免经济 损 失 。 同时 可 以预测一 些 产 品的质 母状况 和保 质期 。 参考文献 ： 【 1 】 敖 晓琳 ， 李 诚 高体 细胞牛乳 的性质及 对加工的影 响【 J 】 中国乳品工 业 ， 2 0 0 3 ， 3 1 ( 5 ) ： 3 8 4 1 2 1 H D o s o g n e D i f f e r e n t i a l L e u k o c y t e C o u n t M e t h o d f o r B o v - i n e w S o ma t i c C e l l Co u n t Mi l k I J J Da i r y S c i ， 2 0 0 3 ， 8 6： 8 2 8 8 3 4 【 3 】 张和平 ， 张列兵 现代乳 品工业 手册 ( 第一版 ) 【 M 北 京： 中 国 轻工 业 出版 社 ， 2 0 0 5 1 6 5 4 】 储 明星 ， 石万海 ， 邝 霞 ， 等 浅谈奶 牛乳 房炎l J 1 中国奶 牛 2 0 0 1， ( 3) ： 3 9 4 0 【 5 】 毛永江 ， 杨漳平 ， 王杏龙 ， 花金东 ， 朱 建明， 张兴华 南方地 区 荷 斯 坦 牛 乳 中 体 细 胞 数 及 乳 房性 状 与泌 乳 性 能 相 关 性的研究l J 1 中国奶牛 ， 2 0 0 2 ， ( 3 ) ： 1 2 1 3 【 6 】 唐 淑珍 ， 李永鹏 利用 体细胞计数 监控 乳房炎【 J J 中国奶 牛 ， 1 9 9 9， ( 4) ： 4 5 - 4 6 【 7 】 陈杰编 家畜生理学 M】 北京 ： 中国农业 出版社 ， 1 9 9 5 【 8 】 郭秀 兰 ， 王康 宁 乳 中体细 胞数在 牛奶牛 产 r ， 的监 控作 用 J 】 中国饲料 ， 2 0 0 3 ， 2 0 ： 3 3 3 4 【 9 】 陈华林 体细胞数在奶牛乳房 生保 健工作 中的应用【 J j 中 国奶 牛 ， 2 0 0 0， ( 6) ： 4 9 5 1 1 0 】 王芳 ， 胡松华 体 细胞含舒