嗜酸乳杆菌与嗜热链球菌共发酵互生机理的研究.pdf

POD8带活性减弱。 鲁麦15号正常条件下培养的根系分离出5条谱带,即 POD3、POD5、POD6、POD7和POD8;叶片分离出4条活性较强的 谱带,POD3、POD5、POD6和POD10。经NaCl胁迫后,根系中诱 导出5条活性很强的谱带,即POD1、POD2、POD4、POD9和 POD12 ,同时POD7和POD8两条带活性减弱;而叶片中诱导出 6条活性很强的谱带,即POD1、POD2、POD4、POD8、POD9和 POD12。盐处理前后两种小麦相同的POD带着色变深。 2.2 盐胁迫处理后两种小麦蛋白质的变化 两品种小麦经400mmolL NaCl盐胁迫5d后,幼苗根系和 叶片中的全蛋白均发生明显变化,但二者变化趋势不同。蛋 白质含量高的小麦品种H- 82 - 2 - 2 ,其根系和叶片的蛋白质 含量增加,相同分子量谱带着色明显加深。叶片提取液电泳 结果显示分子量约为45kD的蛋白质谱带着色变深,条带变 宽,并可检测到一些新的蛋白质谱带,尤其位于26kD的谱带。 而蛋白质含量较低的鲁麦15号经盐胁迫后,根系和叶片中的 蛋白质含量有所减少,表现为各蛋白质谱带的着色变浅。叶 内分子量约为45kD的蛋白质谱带条带变窄(图 2) 。 图2 小麦盐胁迫后根系及叶片蛋白质变化 1:PH- 82 - 2 - 2叶片(对照) ;2:PH - 82 - 2 - 2叶片(盐胁迫 ) ;3: 鲁麦 15根系(对照 ) ;4: 鲁麦15根系(盐胁迫 ) ;5: 鲁麦15叶片(对照 ) ;6: 鲁 麦15叶片(盐胁迫) ;7:PH- 82 - 2 - 2叶片(对照) ;8:PH- 82 - 2 - 2叶 片(盐胁迫 ) ;9: 标准分子量蛋白。 Fig.2 The changes of proteins in root and leaves of wheat by salt stress 1:PH- 82 - 2 - 2 leaf(contrast) ;2:PH- 82 - 2 - 2 leaf (salt stess) ;3:Lumai 15 root(contrast) ;4:Lumai 15 root(salt stess) ;5:Lumai 15 leaf (contrast) ;6: Lumai 15 leaf(salt stess) ;7:PH- 82 - 2 - 2 root(contrast) ;8:PH- 82 - 2 - 2 root(salt stess) ;9:Protein Marker. 3 讨论 3.1 盐胁迫对蛋白质含量不同的两种小麦POD同工酶的影响 POD是植物体内的重要防御酶之一。环境中的高浓度盐 可以诱导或抑制某些同工酶的产生7,从而调整代谢,适应盐 胁迫环境下细胞内特殊的代谢反应,使其得以生存。本实验 中清楚地观察到这一现象,如POD1和POD2只有在盐胁迫下 才表达,称为盐诱导POD同工酶;而POD7和POD8在盐胁迫 下活性显著降低或消失,称为盐抑制POD同工酶。虽然在蛋 白质含量不同的两种材料中反应不完全相同,但都有类似变 化。因此,可以把POD同工酶变化的作为一种检测小麦耐盐 性能的生化指标,为苗期检测小麦的耐盐性提供一种可行的 方法。 3.2 盐胁迫对蛋白质含量不同的两种小麦蛋白质的影响 蛋白质是生物机体中参与一系列生理生化活动所必须的 物质,植物在受到盐胁迫时会产生各种不同的响应,因而会从 代谢的不同层次和水平上作出相应的应答。蛋白质(包括酶 蛋白)是基因表达的直接产物,并参与代谢的调节。盐胁迫下 的蛋白质表达取决于盐诱导基因的开启和盐抑制基因的关 闭,在电泳图谱上表现为一些谱带的消失和增加8。本实验 中两种材料幼苗经盐胁迫后,蛋白质含量分别增加和降低,说 明小麦遭受盐胁迫后通过控制基因的开启和关闭达到抵抗盐 渍侵害的目的。自从Sing在1983年首次报导9了26kD蛋白 至今,科学工作者们已在多种植物中发现该种蛋白,称为调渗 蛋白(OSM) ,并对其氨基酸序列、 生化特性等作了大量研究工 作9 - 11。虽然我们还不能肯定本实验中诱导出的26kD蛋白 质与已报导的26kD调渗蛋白(OSM)是否是同一种,但能肯定 刻蛋白与植物抗盐有关。 有关植物耐盐性的研究进展非常迅速,但由于植物的生 长受环境的影响大,且植物的耐盐性由多种基因协调控制 12 。 植物的抗盐性差别极大,就某一具体植物而言不同品种间的 耐盐能力也各不相同13,本试验通过对蛋白质含量不同折两 种小麦进行研究也证实了此结论。 参考文献: 1Victor Quesada ,Santiago Garcia - Martinez ,Pedro Piqueraset al. Genetic Archi tecture of NaCl tolerance inArabidopsisJ . Plant Physiology ,2002 , 130:950 - 963. 2Ramon Serrano ,Roberto Gaxiola ,Gabino Rios. Salt stress proteins identified by a functional approach in yeastZ. Monatshefte fur Chemie ,2003. 3Macario Bacilio ,Hilda Rodriguez ,Manuel Moreno ,et al. Mitigation of salt stress in wheat seedlings by a gfp - taggedAzospirillum lipoferumJ . Biol Fer2 til Soils ,2004 ,40:188 - 193. 4Akihiro Ueda ,Weiming Shi ,T oshihide Nakamura ,et al. Analysis of salt - inducible genes in barley roots by differential displayJ . J Plant Res ,2002 , 115:119 - 130. 5孟学平,杨恒山,孙立杰,等.盐胁迫对冬小麦叶过氧化物酶同工酶 的影响J .吉林农业大学学报,2002 ,24(1) :25 - 27. 6王宪泽.生物化学实验技术原理和方法M.第1版.北京:中国农 业出版,2002.113 - 118. 7彭永康,张丰德.不同剂量60Co -射线对小麦、 水稻幼苗生长的影 响J .华北农学报,1987 ,2(1) :13 - 18 8白根本,王沙生,沈昕,等.用蛋白电泳分析方法探讨胡杨远缘杂种 鉴定及其抗盐性J .北京林业大学学报,2000 ,22(3) :5 - 7. 9Sing N K,Handa A K, Hasegawa PM,et al. Proteins associated with adap2 tationof cultured tobacco cells to NaClJ . Plant Physiol ,1985 ,79:126 - 137. 10Narendra KS,Carlea A. Characterization of OsmotinJ . Plant Physiol , 1987 ,85:529 - 536. 11Sing N K, Handa A K,Hasegawa P M,et al. Electrophoretic protein pat2 terns in cultured cells of tobacco adapted to NaClJ . Plant Physiol ,1983 ,72 (5) :535. 12 Epstein E,Rains D W. Advance in salt tolerance J . Plant and Soil , 1987 ,99:17 - 29. 13郑琪,王振英.盐胁迫下水稻、 番茄蛋白质变化的电泳分析J .天 津师范大学学报(自然科学版) ,2000 ,20(1) :50 - 55. 嗜酸乳杆菌与嗜热链球菌共发酵互生机理的研究 赵瑞香,孙俊良,于涛,刘璞,罗超杰 (河南科技学院食品学院,河南 新乡453003) 摘要:目的:对嗜酸乳杆菌和嗜热链球菌共发酵时两者的互生作用机理进行研究。方法:以质量浓度100gL脱脂乳为培养 基,将嗜酸乳杆菌主要代谢产物 氨基酸,如赖氨酸、 精氨酸、 缬氨酸分别以0. 0083mgml、0. 0036mgml、0. 0053mgml的量加入含 嗜热链球菌脱脂乳培养基中,40 培养,测定凝乳时间;将嗜热链球菌的代谢产物-乳酸、 甲酸分别为0. 1332mgml和0. 075mgml 的量加入含嗜酸乳杆菌脱脂乳培养基中,37 培养,测定其发酵乳的凝乳时间。结果:嗜热链球菌发酵乳凝乳时间由12h缩短到 4h ,pH为4.524.62 ,吉尔涅尔度为54.2364.74T;嗜酸乳杆菌发酵乳的凝乳时间由16h缩短为5h ,pH为4.614.65;且嗜酸乳 杆菌在CO2环境中发酵时,发酵时间明显缩短。结论:嗜酸乳杆菌和嗜热链球菌共发酵时具有互生关系。 关键词:嗜酸乳杆菌;嗜热链球菌;互生;代谢产物 中图分类号:Q935 文献标识码:A 文章编号:1004 - 311X(2005)03 - 0028 - 04 第15卷第3期:28 2005年6月 生 物 技 术 BIOTECHNOLOGY Vol115 ,No13:28 Jun12005 Study on the Symbiotic Mechanism ofLactobacillus acidophilus andStreptococcus thermophillusFermented together ZHAO Rui - xiang ,SUN Jun - liang ,Y U Tao ,LIU Pu ,LUO Chao - jie (Food College ,Henan Institute of Science and Technology ,Xinxiang 453003 ,P1R1China) Abstract:Objective:The symbiotic mechanism betweenLactobacillus acidophilusandStreptococcus thermphillusfermented together was studied. Methods:Using the 100gL skim milk as medium,adding the main metabolite - amino acid ofLactobacillus acidophilus,such as Lysine ,Arginine and Valine into skim milk culture medium containedStreptococcus thermophillusby 0. 0083mgml、0. 0036mgml、0. 0053mgml respectively and then cultivating at 40,the curd time was determined;adding metabolite ofStreptococcus thermphillusintoLactobacillus acidophilusskim milk by 0.1332mgml lactic acid ,0.075mgml formate and then cultivating at 37,the curd time was determined. Results:The curd time ofStreptococcus thermophillusfermented milk was shortened from 12h to 4h ,pH was 4. 524. 62 ,Thorner was 54. 2364. 74T;the curd time ofLactobacillus acidophilusfermented milk was shortened to 5h from 16h and pH was 4.614.65;and fermenting time ofLactobcillus acidophiluswas shortened greatly in CO2environment. Conclusion:Lactobacillus acidophilusandStreptococcus thermphillusfermented together had the symbiosis relation. Key words:Lactobacillus acidophilus;Streptococcus thermphillus;symbiosis;metabolite 收稿日期:2004 - 01 - 04;修回日期:2005 - 02 - 23 基金项目:河南省高校青年骨干教师资助计划项目与河南省高校杰出 科研人才创新工程项目(2004KYCX009) 作者简介:赵瑞香(1966 - ) ,女,河南长垣人,博士,从事食品发酵微生 物的教学与研究工作,发表论文近20篇。 嗜酸乳杆菌(Lactobacillus acidophilus)是宿主(人和动物)肠 道中的重要微生物,当达到一定数量时,能够改善调节宿主肠 道内微生物菌群的平衡,对宿主有一定的健康促进作用,如抑 制病源微生物在宿主肠道中的存活和生长,起到屏障作用;消 除乳糖不耐症;减轻和抑制肠道腹泻;增强机体免疫功能;降 低胆固醇水平;抑制肿瘤细胞的形成等1 ,2。但是它与其它肠 道菌群一样产酸速率很低 (18 24h产生1. 8 %乳酸) 3 ,给工 业化生产带来了一定的困难,甚至根本不能控制发酵。据报 道4,保加利亚杆菌与嗜热链球菌之间存在互生现象,二者混 合发酵时,凝乳时间为4h左右,但它们对酸及胆汁盐非常敏 感,难以通过胃肠环境而在肠道中定殖。而嗜酸乳杆菌具有 较强的耐酸及耐胆汁盐能力5,能顺利通过胃肠环境而定殖 于大肠内,充分发挥其健康促进效果。由于嗜酸乳杆菌优良 的保健功能及耐酸和耐胆汁盐特点,因而被称为第三代乳酸 发酵剂,发展前景十分广阔。本实验设想,嗜热链球菌和嗜酸 乳杆菌具有与保加利亚杆菌相似的互生关系,从嗜酸乳杆菌 的代谢产物(氨基酸)主要是缬氨酸、 精氨酸、 赖氨酸,以及嗜 热链球菌的代谢产物如乳酸、 甲酸、CO2 6等入手 ,研究两种菌 种各自加入对方的代谢产物对自身的产酸及凝乳时间的影 响,从而揭示了二者互生作用的根源,目前无同类研究报道。 该研究从理论上解释了通过混合发酵可以提高嗜酸乳杆菌在 乳中的产酸速率,缩短凝乳时间,获得最佳生产效果。 1 材料与方法 1.1 材料 1.1.1 菌种 嗜热链球菌(Streotococcus thermophillus ) , 最适生长温度40 45,本实验室分离、 纯化、 培养;嗜酸乳杆菌(Lactobacillus acidophilus ) , 最适生长温度3538,本实验室冷冻干燥保藏。 1.1.2 试剂 NaOH、 赖氨酸、 精氨酸、 缬氨酸、 乳酸、 甲酸、 甲酸钠、 乙酸 等均为分析纯。 1.1.3 仪器 250B数显生化培养箱,中国江苏金坛市新航仪器厂。PHS - 3B型精密pH计,上海精密科学仪器有限公司。AIR TECH 超净工作台,苏静集团安泰集团。RC - 5C Sorvall instruments Du Pont Company Clinical and instrument Systems Division Newtown CT等。 1.1.4 培养基 100gL脱脂乳,由黑龙江省完达山乳品有限公司生产,pH 6.8 ,于115 灭菌1015min ,待用;MRS培养基7。 1.2 试验方法 1.2.1 pH值:采用江苏电分析仪器厂生产的PHS- 3E数字式 pH计,直接测量。 1.2.2 吉尔涅尔度:采用0. 1molL的NaOH滴定,取样品5ml 加入20ml蒸馏水,所用的NaOH的毫升数乘以20 ,即得出吉尔 涅尔度( T) 8 。 1.2.3 菌种的分离与活化:从混合菌种中分离出嗜热链球菌, 并对其进行活化;对冷冻干燥保藏的嗜酸乳杆菌进行复活、 活 化。 1.2.4 培养方法:嗜热链球菌在分别加入0. 0250mgml、0. 0083mgml、0. 0042mgml、0. 0028mgml赖氨酸和分别加入0. 0321mgml、0.0107mgml、0.0054mgml、0. 0036mgml精氨酸以及 分别加入0.0210mgml、0. 0105mgml、0. 0053mgml、0. 0026mgml 缬氨酸于脱脂乳培养基中40 培养,观察记录凝乳时间,并测 凝乳时pH和吉尔涅尔度;嗜酸乳杆菌以5 %的接种量并分别 加入0. 5328mgml、0. 2264mgml、0. 1332mgml、0. 0888mgml、0. 0592mgml乳 酸 和 分 别 加 入0. 1500mgml、0. 075mgml、0. 0375mgml、0.0250mgml、0.0167mgml甲酸的脱脂乳培养基中, 37 培养,观察记录凝乳时间,并测凝乳时pH和吉尔涅尔度。 2 结果与分析 2.1 嗜酸乳杆菌代谢产物对嗜热链球菌发酵凝乳时间的影响 由对照试验得出,不加任何氨基酸的嗜热链球菌的发酵 凝乳时间为12h ,pH 4.65。 2.1.1 赖氨酸对嗜热链球菌发酵时间的影响 取赖氨酸加入到嗜热链球菌脱脂乳培养基中,使之浓度 为0. 0250mgml ,记作A ,然后调整为系列浓度A3、A6、A9 , 40 培养,观察凝乳时间(图1) ,并测定其产酸能力(表 1) 。 表1 不同氨基酸加入量嗜热链球菌凝乳 发酵乳的终点pH值和吉尔涅尔度 Table 1 The final pH and Thorner ofStreotococcus thermophillusfermented milk by adding different dosage of amino acid 氨基酸凝乳时间(h)终点pH吉尔涅尔度( T) 赖氨酸 (A =0.0250mg ml) A5.204.7458.72 A33.204.5254.57 A64.805.0350.75 A94.204.6057.43 精氨酸 (A =0.0321mg ml) A4.584.6561.82 A35.004.5654.68 A63.584.7658.24 A93.254.5754.23 缬氨酸 (A =0.0210mg ml) A3.754.7957.62 A23.924.6462.03 A43.254.6264.74 A83.334.6065.36 以图1和表1可得出,加入赖氨酸能大大促进嗜热链球菌 的生长。当赖氨酸为0.0250mgml时,赖氨酸本身能刺激嗜热 链球菌快速产酸,使脱脂乳初期酸度迅速增加,而酸度对嗜热 链球菌产生抑制作用,反而使凝乳时间延长。在低于此量的 每个梯度中,赖氨酸均能促进嗜热链球菌的生长,缩短凝乳时 922005年6月 嗜酸乳杆菌与嗜热链球菌共发酵互生机理的研究 间。当加入A3浓度时,即0.0083mgml ,凝乳时间最短,为3h。 在凝乳终点,pH为4. 52 ,吉尔涅尔度为54. 57 ,能够达到发酵 酸乳的风味要求。 图1 加入赖氨酸时对凝乳时间的影响 Fig.1 The influence by adding lysine 图2 加入精氨酸时对凝乳时间的影响 Fig.2 The influence by adding arginine on curd time 2.1.2 精氨酸对嗜热链球菌发酵凝乳时间的影响 取精氨酸加入到嗜热链球菌脱脂乳培养基中,使之浓度 为0.0321mgml ,记作A ,然后以浓度梯度A3、A6、A9进行调 整,40 培养,观察凝乳时间(图2) ,并测定其产酸能力(表 1) 。 由图2、 表1可看出,精氨酸对嗜热链球菌的生长具有非 常明显促生作用,当精氨酸量为0. 0036mgml时,能大大缩短 凝乳时间,提高产酸速率。而在其他3个梯度中,由于初期产 酸过快,而导致嗜热链球菌生长被抑制,从而减慢凝乳终点的 到来。到达凝乳终点时,pH为4. 57 ,吉尔涅尔度为54. 23 ,符 合酸乳发酵的口味要求,且发酵时间为3. 25h ,有利于工业化 生产和发酵控制。 2.1.3 缬氨酸对嗜热链球菌发酵凝乳时间的影响 取缬氨酸加入到嗜热链球菌脱脂乳培养基中使浓度为0. 0210mgml ,记作A ,然后以A2、A4、A8为梯度调整培养基, 40 培养,观察凝乳时间(图3) ,并测定其产酸能力(表 1) 。 图3 加入缬氨酸对凝乳时间的影响 Fig.3 The influence by adding valine on curd time 由图3、 表1可知,将缬氨酸分4个浓度梯度加入,从凝乳 时间来看,均能促进嗜热链球菌的生长,缩短凝乳时间。当浓 度为0.0053mgml时,3. 25h凝乳完成。到达凝乳终点时,pH 为4.62 ,吉尔涅尔度为64. 74。由此可以得出,缬氨酸在嗜热 链球菌的整个发酵过程中,始终起着促进作用。 2.2 嗜热链球菌代谢产物对嗜酸乳杆菌发酵凝乳时间的影 响 用嗜酸乳杆菌单独发酵的凝乳时间为16h ,凝乳终点pH 为4.56。 2.2.1 乳酸对嗜酸乳杆菌凝乳时间的影响 嗜热链球菌能够发酵乳中的乳糖产生乳酸、 甲酸等代谢 产物,将乳酸分别加入到嗜酸乳杆菌脱脂乳培养基中使浓度 分别为A = 0. 5328mgml ,A2、A4、A6、A9 ,37培养,观察凝 乳时间(图4) ,并测其产酸能力(表 2) 。 图4 加入乳酸对凝乳时间的影响 Fig.4 The influence by adding lactic acid on curd time 表2 加入乳酸和甲酸嗜酸乳杆菌 凝乳终点pH与吉尔涅尔度 Table 2 The final pH and Thorner ofLactobacillus acidophilusfermented milk by adding lactic acid and formate 添加物凝乳时间(h)终点pH吉尔涅尔度( T) 乳酸 (A =0.5328mg ml) A12.54.6861.20 A284.6561.75 A474.6163.00 A67.54.6462.52 A9134.6660.85 甲酸 (A =0.1500mg ml) A54.6462.34 A254.6562.52 A45.54.6362.94 A664.6462.75 A96.54.6063.26 CO2124.6563.84 由图4、 表2可知,加入乳酸对嗜酸乳杆菌的生长有明显 促进作用,缩短了凝乳时间,提高了产酸速率,且加入0. 1332mgml乳酸时,凝乳时间最短(7h)。到达凝乳终点时,pH 为4. 61 ,吉尔涅尔度为63. 00 ,能达到酸乳发酵的口味要求。 从图4可以看出,加入乳酸的量过大时,抑制了嗜酸乳杆菌的 生长繁殖,反而使凝乳时间延长;加入量过小时,作用不明显。 2.2.2 甲酸对嗜酸乳杆菌凝乳时间的影响 将甲酸加入到嗜酸乳杆菌脱脂乳培养基中使浓度分别为 A= 0. 1500mgml ,A2、A4、A6、A9 ,37培养,观察凝乳时间 (图5) ,并测其产酸能力(表 2) 。 图5 加入甲酸对凝乳时间的影响 Fig.5 The influence by adding formate on curd time 由图5、 表2可知,加入甲酸能明显促进嗜酸乳杆菌的生 长,从而缩短凝乳时间。提高产酸速率,最短凝乳时间为5h , 即在浓度为0.150mgml和0.075mgml时均能在5h凝乳,凝乳 终点时pH为4.644.65 ,吉尔涅尔度62.3462.52 ,能够满足 发酵酸乳口味的需要。可见,嗜热链球菌的产物对嗜酸乳杆 菌有很好的促生作用。 03 生 物 技 术 第15卷第3期 2.2.3 CO2对嗜酸乳杆菌凝乳时间的影响 将培养基置于无氧环境和有氧环境中37 培养,可见,嗜 酸乳杆菌在CO2环境中发酵,12h便可凝乳(图6) ,且在凝乳时 pH达到4.68。比正常情况下16h凝乳有所提前,说明CO2对 嗜酸乳杆菌的生长有促进作用。 2.3 混合菌种与单菌种发酵动态曲线分析 将嗜热链球菌(St)、 嗜酸乳杆菌(La)和两者1:1混合菌种 (La + St) ,37 下培养,分别于0、1、2、3、4、 5、6h测定其酸度变 化情况(图 7) 。 图6 CO2环境与正常环境嗜酸乳杆菌凝乳时间对照 Fig.6 Comparison of curd time between CO2environment and natural environ2 ment 图7 纯培养及混合培养酸度变化曲线 Fig.7 Changing curve of acidity in pure and mixed culture 由图7可以看出,嗜酸乳杆菌开始阶段产酸速率很低,酸 度变化一直都很小,发酵6h后其酸度才达到36.8T;嗜热链球 菌产酸速率一直都高于嗜酸乳杆菌产酸速率,酸度变化也大 于嗜酸乳杆菌,发酵6h后其酸度为54. 7T;而在相同条件下, 两菌种混合培养时,产酸速率一直都高于嗜酸乳杆菌和嗜热 链球菌单独培养时产酸速率,并且酸度变化很大,混合培养6h 后其酸度已达到63.2T。这说明在相同条件下混合培养时产 酸速率明显高于单独培养时的产酸速率,由此可见,嗜酸乳杆 菌和嗜热链球菌混合培养时具有互生现象。 3 讨论 嗜酸乳杆菌对蛋白质分解能力较强,它可分解蛋白质产 生多种氨基酸,与嗜热链球菌混合发酵时,弥补了嗜热链球菌 因分解蛋白质的能力较弱而引起的营养上缺陷,加速了嗜热 链球菌的生长,与嗜热链球菌单独发酵相比,凝乳时间大大缩 短,本实验通过分别添加适量嗜酸乳杆菌的代谢产物 赖 氨酸、 精氨酸、 缬氨酸三种氨基酸,直接证明了嗜酸乳杆菌代 谢产物对嗜热链球菌促生作用的实质。 嗜酸乳杆菌虽有较强的蛋白质分解能力,但自身产酸速 率较慢,而嗜热链球菌代谢产生的乳酸、 甲酸、CO2等是嗜酸乳 杆菌的生长刺激物,事实证明,这三种物质对嗜酸乳杆菌的生 长的确有不同程度的促进作用,缩短了嗜酸乳杆菌凝乳时间, 提高了其产酸速率,有力地证明了二者存在互生作用,说明了 嗜热链球菌代谢产物对嗜酸乳杆菌存在促生作用的事实。 通过试验,将嗜酸乳杆菌主要代谢产物 氨基酸,如赖氨 酸、 精氨酸、 缬氨酸 分 别 以0. 0083mgml、0. 0036mgml、0. 0053mgml的量加入含嗜热链球菌脱脂乳培养基中,40 培养, 嗜热链球菌发酵乳凝乳时间由12h缩短到4h ,产品pH为4. 52 4.62 ,吉尔涅尔度为54. 2364. 74T,达到了实际生产要求 的酸度;将嗜热链球菌的代谢产物-乳酸、 甲酸分别为0. 1332mgml和0. 075mgml的量加入含嗜酸乳杆菌脱脂乳培养 基中,37 培养,嗜酸乳杆菌发酵乳的凝乳时间由16h缩短为 5h ,pH为4.614.65;而且嗜热链球菌发酵产生的CO2可以促 进嗜酸乳杆菌发酵,使凝乳时间明显缩短。将两者混合发酵 由图7可以看出,发酵时间缩短为6h ,与目前发酵乳所用菌种 (嗜热链球菌和保加利亚杆菌)发酵时间56h无明显差别,而 嗜酸乳杆菌是人体内的益生菌,具有较高的健康促进作用。 同时也克服了单一菌种发酵在酸奶风味上的缺陷。因此,嗜 酸乳杆菌与嗜热链球菌进行混合发酵,不仅加快产酸速率,缩 短发酵时间,而且改善了产品风味,这对工业化控制混合菌种 发酵酸奶有重要的参考价值,同时