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开发应用 ? 中国食品添加剂 China Food Additives 209? ? 塔塔粉在戚风蛋糕制作中的应用 杨芳, 马林云, 郑淑珍 (桂林市红星化工有限责任公司, 桂林?541001) ? ? 摘? 要: 塔塔粉是一种可以帮助蛋白打发及中和蛋白碱性的酸性白色粉末。蛋白是偏碱性的, 但蛋白只 有在偏酸的环境下也就是 pH在 4?6 4?8时才能形成膨松稳定的泡沫, 起发后才能添加其他配料不下塌, 我 们就是利用塔塔粉的这一特性来制作戚风蛋糕。实验证明塔塔粉用于戚风蛋糕的制作中可以明显改善糖蛋白 和蛋糕的品质, 使糖蛋白密度、体积、外观、持泡时间、蛋浆密度以及蛋糕的比容、芯部结构、口感、外观 达到最佳, 且最佳用量为 2% 。 关键词: 塔塔粉; 戚风蛋糕; 糖蛋白; 应用; 品质 中图分类号:TS202?1? ? ? 文献标识码:A? ? ? 文章编号:1006- 2513( 2010) 06- 0209- 04 The application of cream of tartar in chiffon cake YANG Fang ,MA Lin?yun,ZHENG Shu?zhen ( Guilin Hongxing Chem icalCo. ,Ltd . ,Guilin 541001) Abstract :Crea m of tartar is a white acid salt .It can help stabilize and g ive more volume when whipping egg whites . The egg ? white is alkal,iit can expanded steady only under the pH between 4?6 4?8.Adding crea m of tartar can neutralized the egg white before adding into other ingredients .Crea m of tartar are used in making the chiffon cake . Fro m the experi mentwe can prove that the quantity of glycoprotein and chiffon cake i mproved obviously by adding the crea m of tartar .The density,the volume ,the ability of holding the glycoprotein ,the density of egg custard aswellas the chiffon cake specific volume ,the core section structure ,the taste ,the outward appearance were all showed the best .The best addition in chiffon cake is 2?0% . Keywords :crea m of tartar ;chiffon cake ;glycoprotein;application;quantity 塔塔粉是一种酸性的白色粉末,蛋糕制作时 的主要用途是帮助蛋白打发及中和蛋白的碱性, 因为蛋白是偏碱性的,p H 为 8左右, 蛋储存得越 久,蛋白的碱性就越强,这样蛋白制作的食物都 有碱味且色黄。而且蛋白在偏酸的环境下也就是 p H 在 4?6 4?8时才能形成膨松稳定的泡沫,起 发后才能添加其他配料不下塌。戚风蛋糕正是将 蛋白和蛋黄分开搅打, 蛋白搅打起发后需拌入蛋 黄部分的面糊下去,没有添加塔塔粉的蛋白虽然 能打发,但是加入蛋黄面糊就会下陷,不能成 型, 所以可以利用塔塔粉的这一特性来制作戚风 蛋糕使蛋糕品质达到最佳。 1? 材料和方法 1?1? 实验材料 低筋粉: 桂林月桂面业有限责任公司;玉米 淀粉、细砂糖、盐:市售; 起酥油: 南海油脂工 收稿日期:2010- 06- 22 作者简介: 杨芳 ( 1983- ), 女, 本科, 主要从事食品添加剂的研究与开发。 ? ? 中国食品添加剂 China Food Additives? 开发应用 210? ? 业有限公司;双效泡打粉:桂林市红星化工有限 责任公司;酒石酸、葡萄糖酸内酯:市售;预糊 化淀粉:天津顶峰淀粉开发有限公司。 1?2? 试验仪器设备 电子天平: 梅特勒一托利多 (常州 ) 称重设 备系统有限公司;数字 p H 计:PHS- 2F 型,上 海精密科学仪器有限公司;高速搅拌机:B5型, 广州市番禺力丰食品机械厂;烤箱:顺德市北滘 镇信兴永大电器厂;1/4型不锈钢量杯、刮勺、 标尺。 1?3? 实验方法 1?3?1? 戚风蛋糕生产工艺流程 1?3?2? 戚风蛋糕生产制作方法 1?3?2?1? 配方 A细砂糖 30g,水 60mL,起酥油 40mL,蛋黄 5个;B低筋粉 70g ,淀粉 30g ,双效 泡打粉 2g ;C 蛋白 5 个,塔塔粉 2g ,细砂糖 100g ,盐 2g。 1?3?2?2? 制作 ? 将材料 B混合均匀过筛备用; 分离蛋黄蛋白; ! 将材料 A中细砂糖加水完全溶解, 然后加 入起酥油和蛋黄; 将材料 C放入搅拌器内打发至干性发泡, 即为糖蛋白; #将 ? 和 ! 搅匀,形成面糊; 取出 1/3的糖蛋白加入到面糊中搅拌均匀; %将面糊全部倒入剩余的糖蛋白中一起搅拌 均匀成蛋浆; (取出倒扣脱模冷却。 1?3?3? 测定方法 1?3?3?1?p H 的测定?p H 的测定用数字 PHS- 2F 型 pH计测定。 1?3?3?2? 糖蛋白密度的测定(AACC10- 15) ? 在电子天平上用称量法校正 1/4型不锈钢量杯, 仔细装满水进行称量。其标准质量应为 59g= 59mL容量。称量干的量杯,将量杯保持在 45) 的 倾斜度, 仔细的用泡沫渐渐充满, 用刮勺逐渐添 加以避免产生气洞,刮平并刮去杯外的多余泡 沫, 称重,到 0?01g ,计算密度。 密度 = 泡沫重量 /量杯容量 1?3?3?3? 蛋糕比容的测定? 蛋糕的体积用面包体 积测定仪测定,称重后记录蛋糕的重量,从而可 以测得蛋糕的比容。 比容 = 蛋糕体积 /蛋糕重量 2? 实验内容和结果 2?1? 塔塔粉配方的确定 表 1? 正交试验因素水平表 水平 因? ? 素 A 酒石酸 (% ) B 葡萄糖酸 内酯(% ) C 玉米淀粉 预糊化淀粉 120151 1 230252 1 340351 1?5 开发应用 ? 中国食品添加剂 China Food Additives 211? ? 通过正交试验我们得出塔塔粉的最佳配方 为:酒石酸 20 % , 葡萄糖酸内酯 35 %,玉米淀粉 预糊化淀粉 = 2 1 。 2?2? 塔塔粉最佳用量的确定 在确定塔塔粉最佳配方的基础上, 我们分别 选 用0 、 1?0 %、 1?5 % 、 1?75 % 、 2?0 %、 2?25 % 、2?5 %为添加量以得出最佳添加量, 测定 蛋清的 pH,并以 SB /T10142- 93中 + 蛋糕评分 标准, 为指标, 经 20人次评定,对比试验结果 见表 2 、表 3和表 4 。 表 2? 塔塔粉不同添加量对蛋清 pH的影响 塔塔粉添加 量 (% ) 01?01?51?752?02?252?5 蛋清 pH7?605?785 ?134?904?674?494?21 表 3? 塔塔粉不同添加量对糖蛋白的影响 塔塔粉添 加量(% ) 糖蛋白密度 ( kg /m3) 糖蛋白 外观 糖蛋白内部 结构 糖蛋白持泡 时间( h) 蛋浆密度 ( kg /m3) 0165?25豆腐渣状无韧性孔泡粗不均匀1?0302 1?0162?03轻微豆腐渣状无韧性孔泡稍粗不均匀1?5289 1?5160?12稍粗, 韧性差孔泡稍粗较均匀1?7284 1?75158?64基本细腻有韧性孔泡基本细密均匀1?9281 2?0156?50细腻丝滑韧性好孔泡细密均匀2?0277 2?25159?37细腻丝滑有韧性孔泡细密均匀1 ?86280 2?5161?22基本细腻有韧性孔泡基本细密均匀1?7282 表 4? 塔塔粉不同添加量对蛋糕品质的影响 塔塔粉添评分 蛋糕品质评分 加量(% )比容芯部结构口感外观 02311201468 1?02315221676 1?52517232186 1?752719242292 2?02820242496 2?252718242291 2?52717222187 由表 2可以看出,蛋清的 p H 为 7?60 ,是偏 碱性的,随着塔塔粉的添加,蛋清的 p H 开始下 降,当塔塔粉的添加量为 2 % 时其 p H 为 4?67 , 达到预期最佳状态。 由表 3 、 4可以看出,在不添加塔塔粉时, 糖 蛋白密度大,体积小,孔泡粗, 不均匀, 且呈豆 腐渣状,糖蛋白无韧性,持泡时间短,易消泡。 在添加了面糊后,糖蛋白下陷,蛋浆密度大,体 积小,因而烤制的蛋糕比容小,表皮颜色深,蛋 糕品质评分低。随着塔塔粉的添加和添加量的增 加, 糖蛋白密度、体积、外观、持泡时间、蛋浆 密度以及蛋糕品质都有所改善,主要原因是塔塔 粉加入到蛋白中去, 完全溶解后中和了蛋白的碱 性, 将 p H 调节到 4?6 4?8 ,这样打发的蛋白就 ? ? 中国食品添加剂 China Food Additives? 开发应用 212? ? 能形成膨松稳定的泡沫,添加面糊或其它配料不 会下塌,同时致使烤制的蛋糕体积膨胀, 孔泡细 密均匀,孔壁薄,口感绵软、细腻,外观不开 裂。但随着塔塔粉添加量的增多,糖蛋白外观及 芯部结构变差, 持泡时间变短,烤制的蛋糕开始 出现芯部结构变粗糙,外观表皮厚,口感不好等 问题。主要是因为塔塔粉添加过多,其中和蛋白 碱性后 p H 低于 4?6 4?7 ,这时形成的糖蛋白不 稳定造成的。因此我们可以确定塔塔粉的添加量 为 2 % 是比较合适的。 3? 结论 通过实验我们可以证明塔塔粉应用于戚风蛋 糕的制作中是完全可行的,可以明显改善糖蛋白 和蛋糕的品质, 使糖蛋白密度、体积、外观、持 泡时间、蛋浆密度以及蛋糕的比容、芯部结构、 口感、外观更好,且当用量为 2 % 时,糖蛋白及 蛋糕品质达到最佳。 参考文献: 1 刘汉江. 焙烤工业使用手册M .北京: 中国轻工业出版 社,2006 . 2 凌关庭. 食品添加剂手册 M . 上海: 化学工业出版社, 2003 . 3 王肇慈. 粮油食品品质分析M .南京: 中国轻工业出版 社,2004 . 4 吴谋成. 食品分析与感官评定 M . 北京:中国农业出版 社,2002 . 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