鳙鱼鱼肉粒赋形剂及调味配方的研究.pdf

万方数据 2 0 1 3 年第1 0 期 总第3 8 卷 中国调味品 C H I N AC o N D I M E N T 调味与烹饪 了一条新的途径。 1 材料与方法 1 1 实验材料及设备 鳙鱼( 每条重2 0 0 0g 左右)购于泗阳县农贸市 场。 花茶、维生素E 、五香粉、精盐、味精、糖、焦糖色 素、料酒、辣椒粉、芝麻粉、麦芽糊精、卡拉胶、黄原胶、 面粉、大豆粉、玉米淀粉、马铃薯淀粉等均为食品级：市 购。 采肉机、绞肉机、精滤机、搅拌机杭州欧力食品 机械有限公司；电热恒温鼓风干燥箱宁波江南仪器 厂；蒸煮锅南京白云机械厂；离心机江苏巨能机 械有限公司；压榨机河南恒信机械有限公司；真空包 装机南京星火包装机械有限公司；台秤等。 1 2 工艺流程 新鲜鳙鱼一清洗一去头、去鳞、去内脏一采肉一脱 腥一抗氧化处理一沥干一绞碎( 1 0 以下) 一精滤一 蒸煮一压榨一混合添加料一成型一烘烤一切块一冷却 一包装。 基础配方：以鱼肉粒1 0 0g 计，食盐2 5 、糖 3 、焦糖色素0 5 、料酒1 、味精0 2 。 1 3 试验方法 1 3 1 赋形剂的筛选 在其他条件不变的情况下，试验马铃薯淀粉添加 量分别为0 ，1 ，3 ，5 ，7 ，9 对鱼肉粒感官品质 的影响。 在其他条件不变的情况下，试验麦芽糊精添加量 分别为0 ，1 ，2 ，3 ，4 ，5 对鱼肉粒感官品质的 影响。 在其他条件不变的情况下，试验卡拉胶添加量分 别为0 ，0 5 ，1 o ，1 5 ，2 o ，2 5 对鱼肉粒感 官品质的影响。 1 3 2 赋形剂正交试验方案 在基础配方和工艺参数不变的情况下，通过多种 赋形剂麦芽糊精、卡拉胶、黄原胶、面粉、大豆粉、 玉米淀粉、马铃薯淀粉对鱼肉粒成型，研究表明：马铃 薯淀粉、麦芽糊精和卡拉胶对鱼肉粒感官品质都有着 重要的影响，为考察马铃薯淀粉、麦芽糊精和卡拉胶对 一】8 一 鱼肉粒感官品质的交互作用，对其进行3 因素3 水平 L 9 ( 3 3 ) 正交试验，设计方案见表1 。 裹1 肉粒正交试验设计方案 1 3 3 调味配方的筛选 在工艺参数、赋形剂添加量和其他条件不变的情 况下，对鱼肉粒调味料中食盐、糖、芝麻、味精、五香粉、 辣椒粉添加量进行预备实验。结果表明：食盐、糖、辣 椒粉、五香粉是影响产品气味、味道的主要因素，其中 食盐2 5 咸淡适中，食糖3 能显出咸中透甜、I ：I 感 舒适，辣椒粉1 辣味适中，能起到增进食欲，一般人 都能接受，五香粉0 5 香味协调，鱼香味突出。在较 适宜的添加量附近寻找二个位级进行4 因素3 水平 L 9 ( 3 ) 正交试验设计，设计方案见表2 2 。 裹2 鱼肉粒调昧配方因素与水平表 1 3 4 品质评定 1 3 4 1 添加赋形剂感官评分 选择1 0 名嗅觉、味觉、视觉正常，并具有一定感官 评定经验人员组成评定小组，分别从外观色泽、质地和 风味3 个方面进行评定，满分为1 0 0 分，其中外观色泽 2 0 分、质地5 0 分、风味3 0 分，评定标准见表3 。 寰3I I I 鱼肉粒的感官评分标准 指标感官描述分数 2 0 分 5 0 分 3 0 分 外观色泽边角整齐，不易破碎呈金黄色或黄褐色 质地结实且软硬程度适中。质地均匀，无粉质感，有嚼劲 风味有典型的鱼香味，风味饱满、协调 1 3 4 2 调味配方感官评分 选择1 0 名嗅觉、味觉、视觉正常，并具有一定感官 万方数据 2 0 1 3 年第1 0 期 总第3 8 卷 中国调味昌 C H I N AC O N D I M E N T 调味与烹饪 评定经验的人员组成评定小组，主要从产品气味和味 道2 个方面评定，采用百分制，分值分别为4 0 分和 6 0 分3 l 。 1 3 4 3 微生物指标测定 测定菌落总数( 按G B4 7 8 9 2 9 4 执行) ；测定大 肠菌群数( 按G B4 7 8 9 3 9 4 执行) 。 1 3 4 4 水分测定 加热干燥法。 1 4 操作要点 1 4 1 原料选择及预处理 选择新鲜的活鱼( 或经去头、去内脏后的冷冻鱼) 。 活鱼清洗，去头、去内脏、去鳞，去血迹、污物及腹内黑 膜等，然后用流动水清洗，洗后沥水、去皮，在9 0 热 水中浸3 5S ，至鱼表皮裂开，刮去鱼表皮及皮下脂 肪。 1 4 2 脱腥 用浓度0 3 的花茶液处理8h ，茶液与鱼肉质量 比为6 ：1 ，脱腥温度为6 i 0 。 1 4 3 抗氧化处理 用浓度0 2 5 的维生素E 溶液浸泡鱼肉2 5m i n ， 采用机器脱水，工艺参数：2 0 0 0 “ - - 8 0 0 0r m i n ，1 0 条 件下处理2 0m i n 。 1 4 4 绞碎精滤 为去除横刺，将鱼肉在低于1 0 条件下用绞碎机 绞3 5m i n ，绞肉过程中可添加碎冰块降温，选用网 孔直径0 8 1 8m m 精滤机进行过滤。 1 4 5 蒸煮 蒸煮的作用是使鱼肉中蛋白质凝固，破坏蛋白质 细胞组织，促进蛋白质与油水分离，同时也起到杀死鱼 体微生物的作用。蒸煮温度为1 0 0 ，时间为1 0 1 5m i n ，以鱼肉熟透为宜。 1 4 6 压榨 压榨的作用是最大限度将鱼肉中的油脂和水挤压 出来，压榨时间主要根据出料口含水量而定，通常含水 量达到4 5 5 0 为宜，大约需1 5m i n 左右。 1 4 7 混料成型 将适量的添加料和鱼肉混合，搅拌均匀，立即填进 特制的模具内成型，模具尺寸为5 0c m 4 0c m 1c m ，物料充填满模具后加压压紧。 1 4 8 干燥 采用热风干燥方式，烘烤温度为6 5 ，时间为 4 6h ，中途脱膜后回潮1 次( 干燥2h 后进行，回潮 时间为1h ) ，切成1C l T I 见方的小块，再热风干燥2 4h 。 1 4 9 冷却、包装 在自然条件下冷却至室温，将合格产品用P V C 包 装袋真空包装。 2 结果与分析 2 1 赋形剂配方的确定 2 1 1 马铃薯淀粉添加量的确定 淀粉添加量对鱼肉粒感官的影响见图1 。 9 0 跖 隶7 5 老 粗7 0 售 酗 5 5 5 0 0l234j6。78， 淀粉添加量( ) 圈1淀粉添加对鱼肉粒感官的影响 由图1 可知，鱼肉粒感官评分随着淀粉添加量的 增加呈先上升后下降的趋势，拐点出现在淀粉添加量 为5 处。鱼肉的肌肉纤维较畜类的柔软、细短，在加 工过程中不易成型，且产品有粉质感、口感粗糙、咀嚼 性差等特点，添加淀粉后鱼肉粒的成型性得到明显改 善。淀粉具有一定的粘着性能，但添加太多使鱼肉组 织形态松散，易崩析。 2 1 2 麦芽糊精添加量的确定 麦芽糊精添加量对鱼肉粒感官的影响见图2 。 由图2 可知，添加麦芽糊精后鱼肉粒的感官评分 明显高于未添加的，添加3 评分最高。添加麦芽糊 精的断裂面呈现肉松状的肌肉纤维，有一定的嚼劲和 弹性，口感相对较好口 。但麦芽糊精添加量过大，在成 型时鱼肉粒易碎角以及烘干过程中易开裂。 一1 】9 一 万方数据 2 0 1 3 年第1 0 期 总第3 8 卷 中国调味昌 C H I N Ac o N D I M E N T 调味与烹饪 髓 8 0 7 5 鑫7 0 扭 餐舒 6 0 5 5 5 0 0l2345 麦芽期糟霉加量( ) 圈2麦芽糊精添加对鱼肉粒毫官的影响 2 1 3 卡拉胶添加量的确定 卡拉胶添加量对鱼肉粒感官的影响见图3 。 髓 8 0 惫7 5 鞋 扯7 0 镰 6 5 6 0 5 5 5 0 U0 jll - 522 j 卡拉胶添加量( ) 圈3卡拉胶添加对鱼肉粒感官的影响 由图3 可知，鱼肉粒中添加卡拉胶后感官性能得 到明显改善，卡拉胶添加1 5 评分最高。产品中添 加卡拉胶后碎角和开裂问题得到了很好解决，咀嚼性 也得到明显改善。 2 1 4 赋形剂配方正交试验结果 为了全面考察3 种赋形剂对鱼肉粒品质的影响及 其主次关系，确定较佳配比，对马铃薯淀粉、麦芽糊精、 卡拉胶进行了L 9 ( 3 3 ) 正交试验，结果见表4 。 寰4 正交试验结果裹 - - 1 2 0 - - 续裹 由表4 可知，赋形剂对鱼肉粒感官评分的影响次 序为马铃薯淀粉 麦芽糊精 卡拉胶，最佳配比为 A 。B 2 C ：，即马铃薯淀粉3 、麦芽糊精3 、卡拉胶 1 5 。对按配比同时添加3 种赋形剂的产品进行验证 实验，感官评分为9 5 分，高于最高分2 号实验组 9 4 分，制得的鱼肉粒边角整齐，不易破碎，经口咀嚼， 口感结实且软硬程度适中，质地均匀，无粉质感，有嚼 劲。赋形剂对鱼肉粒质量影