调味品辐射保鲜技术初探.pdf

第 5期 2 0 0 8年 5月 中国调味品 CHI NA CoNDI M ENT No 5 May 2 00 8 调味品辐射保鲜技术初探 韩 业 辉 ( 黑龙江省科学院技术物理研究所 ， 哈尔滨 1 5 0 0 1 0 ) 摘 要 ： 调味品辐 照保鲜技 术是利用电 离辐射对调味 品进行 杀虫灭茵和抑 制某些生理活动 以延 长贮 存期的一种方法。与传统保鲜技术相比， 它具有健康， 安全， 效果好、 简便实用、 无污染等优点。 关键 词 ： 辐 照 ； 调 味 品 ； 保鲜 中图分类 号 ： TS 2 6 4 2 9 文献标识 码 ： B 文章 编号 ： 1 O 0 0 9 9 7 3 ( 2 O 0 8 ) 0 5 一 O 0 6 9 0 2 Abs t r a c t ： Thi s pa pe r d e a l s wi t h t h e a p pl i c a t i o n of r a d i a t i o n t e c h ni q u e o n c o nd i me n t p r e s e r r a t i o nI t h a s ma n y v i r t u r e s，s uc h a s hy g i e n e，he a l t h f ul n e s s，s a f e t y，s i mp l e p r oc e s s，n o p o l l u t i o n， e t c Th i s t e c hn o l o gy h a s wi de l y us e d i nt o a g r i c ul t u r a l f o o d pr e s e r va t i o n Ke y wor d： r a i a t i o n； c o nd i me n t ； pr e s e r v a t i o n 辐照保鲜技术是利用 电离射线能量处理所产 生的生物和生理效应 ， 使食 品的保藏期得以延长 的一种食品保藏技术。 病源微生物 、 腐败细菌 、 酵母、 霉菌 以及 昆虫 等可以通过各种途径侵袭调味品， 使其遭受重大 损失 ， 甚至导致人类食品源性疾病爆发， 利用 x， 7 射线 辐 射调 味 品 ， 可 以起 到杀 虫 、 杀菌 、 抑 制发 芽 等作用。这一技术是继传统 的物理、 化学方法之 后， 又一发展较快的食品保藏新技术和新方法。 在辐照香辛料 国家标 准 GB 1 4 8 9 1 4 - 9 7中， 规定 消 毒灭 菌、 灭 虫 辐 照剂 量 平 均 吸 收剂 量 1 0 0 k Gy ， 在此安全剂量下辐照食 品不存在射 线污染 问题 ， 是 绝对安 全 的。 1 辐 照剂量 与 口味 由于调味品的鲜美 味道和气 味对热 的耐受性极 差， 这就严重地限制了热消毒法在调味品上的应用。 现在， 调味品的杀虫、 灭菌， 一般是用 1 ， 2 _ 环氧乙烷或 1 ， 2 _ 环氧丙烷气体熏蒸。这种化学方法存在药物残 留， 药物本身对人体有害， 而且它还可能和食品的组成 成分进行化学反应， 生成有毒的氧乙醇盐或多氧乙醇 盐化合物， 故这种方法虽能杀死、 消灭调味品上的细菌 和害虫， 但也严重地影响了调味品的品质。 为了寻找更理想 的方法 ， 美 国马萨诸塞州工 学院的研究人员， 开始了辐射保藏调味品的研究 收稿 日期 ； 2 0 0 8 0 3 一O 7 工作。结果表明， 1 0 2 0 k Gy的 x射线或电子射 线可作为调味品的灭菌剂量。后来 Va j d i 又作 了 1 ， 2 一 环氧乙烷和 7射线辐射处理调味品的比较研 究 ， 发现辐射在消除细菌污染、 保持调味品的色素 和油 等方 面 ， 比用 1 ， 2 一 环 氧 乙烷 熏 蒸更 好 。在 丹 麦 肉类研 究所 ， 以 2 O k Gy拉 德 剂 量 照 射 的调 味 品和未照射的调味品所制作的便宴肉进行品味试 验 ， 结果未 发现二 者的 差别 。因此 ， 人 们认 为天 然 调 味品 的辐 射消毒 是一种 很好 的方法 。 现初步确定了辐射引起部分调味品味道变化 的剂量阈值 ， 结果见表 1 。 表 1 调 昧 品 昧 道 变 化 剂 量 阈值 表 调味品 产生味道变化的照射剂量( k G y ) 香菜 沙仁( 小豆蔻) 酱油 豆豉 黑胡椒及其带用品 白胡椒 桂皮 丁香 辣椒粉 辣椒 2 辐照对导致调 味 品霉 变， 腐 败 ， 分 解 ， 变质的霉菌 ， 酵母和 昆虫的效果 2 1 辐照杀菌 辐照杀菌处理的方式有 3种类型。 5 5) 5 5 0 0 0 5 & &t 维普资讯 7 0 中 国 调 味 品 总第 3 5 1 期 2 。 1 1 辐照完 全杀菌 由于其所需 的剂量在数百 k G y ， 超标 而不采用 。 2 1 2 辐 射针对性 杀菌 这种处理所使用的辐射剂量足以降低某些有 生命力 的特定非 芽孢致 病菌 ( 如沙 门 氏菌、 大肠 杆 菌 、 葡萄球 菌) 的数量 ， 结果用任何标 准方法都不 能 检 出病菌 的存在 。剂量范围一般为5 1 0 k G y 。这 种处理不能 杀灭 所有的微 生物 ， 因为调味品 中有 可 能存在 比对象 菌更 耐辐射的芽孢 菌或其他细 菌 ， 因 而这种处理 方式 强调的是食品的卫生安全性 ， 而 不 能保证 长期贮存 的微 生物学安全 性 。因此 ， 这种 方 法处理 的调 味品 ， 贮 存时必 须有 其他 手段 的配合 ， 如低温或降低产品的水分活性等。 2 。 1 3 辐 射选择性 杀菌 应 所用 的电离辐射剂量足 以提高保藏 品质 ， 并 可使生存 的特定腐 败微 生物 的数量 显著减 少 。由 于生长在不 同调味 品上 的微生物种类不 同， 这些微 生物 的耐辐射性也不 同 ， 并且残存 的微 生物在一定 条件下 的生长速度也不 同 ， 所 以这种处理 的剂量水 平随调味品 的种 类 和处理后 贮存 条件 和贮存 期要 求而异。但一般说来 ， 引起腐败变质的微生物的耐 辐射性都不 大， 所 以这 种处理 的剂量范 围多在 3 8 k G y 。与 辐射针对 性杀菌 处理 一样 ， 用 这种 方式 处 理过的食品 的贮存期是有 限的， 多数情况 下要与 冷藏或冻藏结合， 才能达到一定的贮存期。 2 2 霉 菌和酵母 酵母与霉菌对辐射的敏感性与无芽孢细菌相 同。霉菌会造成新鲜果蔬的大量腐败， 用 2 k G y 左右的辐射剂量即可抑制其发展； 酵母可使果汁 及水 果制 品腐 败 ， 可 用热 处 理 与更 低剂 量 辐 射结 合 的办法杀灭 。 2 3 昆 虫 辐射对昆虫的效应是与其组成细胞的效应密 切相关 的 。 成年前的昆虫经 辐射可产 生不育 ， 辐射过 的卵 可 以发育为幼虫 ， 但不能发育成蛹 ， 辐 射的蛹 可发育 为成虫 ， 但其成虫是不育 的。用 0 1 3 0 2 5 k G y ， 辐 射可是卵和幼虫有一定的发育能力， 但能够阻止它 们发育到成虫 阶段 ； 用 0 1 4 1 0 k G y ， 辐射后 ， 能阻 止所有卵 、 幼虫和蛹发 育到下一 阶段。成虫 甲虫 不 育需 要 0 1 3 0 2 5 k G y 剂 量 ， 而 蛾 需 要 0 4 5 1 0 k G y y J “ 行 。螨 需要用0 2 5 0 4 5 k G y 剂 量 的照 射 才 能 到 达 到 不 育 。蛾 、 螨、 甲 虫 不 育 0 1 0 5 k G y致死 3 0 5 0 k G y 。 调 味 品辐 照保 鲜 技术 具 有 高 效 、 安全 、 无 污 染 、 无残 留 ， 在 保 持不 改 变 调 味 品 口味 品质 的前 提下 ， 根 据 调 味 品 种 类 的不 同 和 所 含 影 响保 鲜 的微 生 物 的不 同 ， 选 择合 适 的辐 照 剂 量 ， 也 可 以 联合 其他 物 理 保 险 方 法 ， 达 到 比较 经 济 合 理 的 保 鲜 效果 。 ( 上接第6 8 页) 清 ， 具有鱼露特殊香气无腐败臭味。 2 7 2 微 生 物指标 大肠 菌群 1 2 ； 食 盐 ( 以 Na C 1 计 ) 2 5 。 3 结论 以斑点叉尾 鲴 为原 料 ， 采用 多酶 法制取 鱼 露。 原料用量 为鱼下脚料 ： 水为 1： 2 。斑点叉尾鲴鱼露 最佳生 产工 艺 条件 为 ： 酶解 时 间 3 5 h 、 酶解 温 度 5 0、 p H8 、 酶浓度 2 。所得鱼露味道柔和 ， 具有特 殊香气。将斑点叉尾鲴开发成功能型调味品， 具有 防病强身、 提高人体免疫等特点， 能有效发挥斑点叉 尾鲴功能成分 ， 是一种新型功能型 营养调 味品， 同时 为斑点叉尾鲴鱼综合利用开辟 了新途径 。 参考 文献 ： - 1 1 孙美琴 鱼露的风味及快速发 酵的研究 I- J 1 现代食品 科技 ， 2 0 0 6 ， 2 2 ( 4 ) ； 卜4 。 - 2 1 张雪花 ， 陈有容 ， 齐风兰 ， 等。 鱼露发酵技术 的研究现状 I- J 1 上海水产大学学报 ， 2 0 0 0 ， 9 ( 4 ) ； 1 3 - 3 1 邓姗 我国调味品生产现状和市场发展趋势 I- J 1 江苏 调味副食 品， 2 0 0 7 ， 2 4 ( 3 ) ： 卜3 4 1 张鑫 复合酶制剂在鱼露生产应用 的初探 J 中国酿 造 ， 2 0 0 5 ， 1 5 3 ( 1 2 ) ： 1 - 2