适度加工果蔬褐变控制研究进展(综述).pdf

巫热 带柱 瓣孝 2 0 ，3 2 (4 ) 7 2 7 6 s 怯 t 妇 曩e 以s c c 适度加工果蔬褐变控制研究进展 ( 综述 ) 彭丽桃 ，蒋跃 明 ，2 ( 1 中国科学院 华南植物研究所 ，广东 广州 5 1 0 6 5 0 ；2 杭州商学院 食品、生物与环境工程学院，浙江 杭州 3 1 0 0 3 5) 摘要：本文简述适度加工果蔬酶促褐变的机理 ，着重论述控制酶促褐 变的物理方法、化 学方法、酶法以及 基 因工 程 改 良技 术等 方 面的研 究进 展 ， 关 键 词 ：适度 加 工果 蔬 ；酶促 褐 变 ；控 制 中 图分类 号 ：$ 6 0 9 + 3 文 献标 识码 ：A 文章编 号 ：1 0 0 9 - 7 7 9 1 ( 2 0 0 3 ) 0 4 - 0 0 7 2 - 0 5 A r e v i e w o f r e c e nt a dv a nc e s i n br o wni ng c o nt r o l o f f r e s h- c u t f r u i t s a nd v e g e t a bl e s PEN G Li t a o ， J I ANG Yue mi ng ( 1 S o u t h Ch i na I n s t i t u t e o f Bo t a n y ,Th e Ch i n e s e Ac a d e my o f S c i e n c e s ，Gu a ng z h o u 5 1 0 6 5 0 ，Gu a n g d o n g Ch i n a ；2 Co l l e g e o f F o o d S c i e n c e ，Bi o t e c h n o l o g y a n d En v i r o n me n t a l En g i n e e r i n g ，Ha n g z h o u Un i v e r s i t y o f Co m me r c e ，Ha n g z h o u 3 1 0 0 3 5 ， Z h e j i a n g Chin a ) A bs t rac t： Adv a nc e s i n e nz y m a t i c b r owni ng of f r e s h c u t f r u i t s an d v e g e t a bl e s a r e r e v i e we d Pa r t i c u l ar a t t e n t i o n t o t h e c o n t r o l o f e n z y ma t i c b r o wn i n g h a s b e e n p a i d u s i n g p h y s i c a l ， c h e mi c a l an d e n z y m a t i c t e c h ni qu e s an d i mpr ov e d ge n e m an i pu l a t i on Ke y words：f r e s h c u t f r ui t s an d v e ge t a b l e s ； e nz yma t i c b r o wn i ng；c ontrol 近 年来 ，具有 天然风味且食用方 便 的鲜切 果蔬倍 受消费者青 睐 ；生产鲜切果蔬 具有 良好 的市场前 景。由于果蔬在J H - r 过程中产生的损伤诱导了鲜切产品的褐变，导致变色 、变味、质地改变等质量 问题 ，限制了这一产业的发展。目前 ，控制产品褐变最有效的亚硫酸及其盐类等化学药剂，由于其残 毒性 和对环 境 的污染 ，己被美 国 F DA禁 止在鲜切果蔬上使用 J 。因此 ，寻找卫生 、安 全 、有效 的褐 变 控制方 法 已成为 当前研 究 的热点 。本 文对鲜 切果蔬 酶促褐变 的研究 进展和控制方法 作一综述 ，以期 为 生产应用提供依据。 1 酶促褐变原 因 鲜切果蔬发生的褐变主要是酶促褐变。 酶促褐变是指果蔬等产品受到机械损伤或处于异常环境( 受 冻 、受热 ) 下 ，在氧化酶作用下将酚类物质氧化形成醌，醌类物质再 自发聚合形成类黑色素 ，从而导 致产品变色的现象。酶促褐变反应的发生需要三个条件 ：酚类物质、多酚氧化酶和氧。 酚类物质主要包括肉桂酸、咖啡酸 、绿原酸、儿茶酚、表儿茶酚及其聚合物、酯化物等，这些酚 类物质一般在果蔬生长发育中合成 ，但若在采收期间或采收后处理不当而造成机械损伤 ，或在胁迫环 境中也能诱导酚类物质的合成 。例如紫外处理采收的蘑菇，或者马蹄和莴苣经鲜切后可导致总酚含量 的增加 ，剞。 苯丙氨酸解氨酶 ( P A L ) 催化苯丙氨酸向酚类物质转化， 是酚类物质合成的关键酶5 】 。P A L 为一诱 导酶，外界刺激如伤害、病虫入侵 、乙烯等因素均可导致该酶活性增加。另外 ，乙烯诱导的 P A L活性 的高低已作为判断鲜切果蔬贮藏和货架寿命的重要指标 。 收稿 日期 ：2 0 0 3 0 3 2 4 基金项 目 ：广东省 自然科学基金 ( 0 2 1 5 2 0)资助项 目 作者简 介 ：彭 丽桃 ( 1 9 7 4 一 ) ，男 ，湖南 常德人 ，博士研究 生 ，从 事果蔬产 品保鲜 与加工研究 。 注 ： 蒋跃 明为通 讯作者。 维普资讯 第 4期 彭丽桃， 等：适度加工果蔬褐变控制研究进展 ( 综述 ) 7 3 催化酶促褐变反应的酶类主要为多酚氧化酶( P P O ) 和过氧化物酶( P O D ) 。P P O催化的酶促褐变反应 分两步进行 ：单酚羟化为二酚，然后二酚氧化为二醌。P P O 以铜离子为辅基 ，其活性的最适 p H值范 围为 5 7 ，有一定耐热性 ，其活性可以被有机酸 、硫化物、金属离子螫合剂 、酚类底物类似物质所抑 制 1 。 P O D在 H 2 O 2 存在条件下能迅速氧化多酚物质 ， 可与 P P O协同作用引起鲜切果蔬产品发生褐变 。 2 控制褐变的途径 对酶促褐变 的抑制可从三方面人手 ：( 1 ) 减少酚类物质含量。通过培育抗褐变的新品种 ，改善栽 培管理技术 ，减少采收、贮运 、加工过程中的机械损伤，降低对 P A L活性的诱导 ，从而控制可被氧化 的酚类底物形成 ，延缓鲜切产 品的褐变 ；( 2)控制 P P O、P O D活性 。利用 P P O活性可被热 、有机酸 、 酚类物质、硫 、螯合剂、醌偶联剂等物质抑制的特性 ，对褐变加以控制，或者通过基因工程的方法降 低 P P O、P O D活性 ；( 3 )降低氧浓度。由于褐变是在氧存在下发生，可利用抽气 、被膜 、气调等方法 降低环境 中的氧浓度 ，从而控制褐变的发生。本文重点介绍化学 、物理和生物方法。 2 1化 学方法 2 1 1抗坏血 酸及 其衍生物抗 坏血 酸将 氧化 的醌还原 为酚类物质 ， 阻止醌类物质进一 步 自发聚合形成 色素物质。异抗坏血酸是抗坏血酸的类似物 ，与抗坏血酸具有同样的抑制效果 l ，与柠檬酸等结合处 理可提高保鲜效果【 l 。不过，应用抗坏血酸浓度过高 ( 0 7 5 ) 会促使产品产生异味，而且 ，当其完 全氧化为脱氢抗坏血酸时，氧化的醌会累积 ，自发聚合导致产品褐变。由于抗坏血酸不太稳定 ，因此 ， 开发了稳定的衍生物如 2 磷酸抗坏血酸和抗坏血酸脂肪酸酯等 ，其中以 2 一 磷酸抗坏血酸处理苹果切片 最为有效 “ 】 。 2 1 2有机羧酸乙酸、 草酰乙酸、 柠檬酸、 酒石酸、 苹果酸等为果蔬中常见的羧酸， 能降低产品的 p H 或者具有络合金属离子的作用 ，可抑制 P P O的活性 ，从而减缓加工果蔬的酶促褐变发生。其中最常用 的为柠檬酸。柠檬酸能有效抑制去皮土豆和苹果切片的褐变，并能改善鲜切果蔬的风味【 l z 】 。最近研 究表明，草酸乙酸在较低浓度下即可抑制苹果切片的褐变【 1 ” 。 2 1 3含 S H化合物含 S H的氨基酸 ( 如半胱氨酸、乙酰基半胱氨酸 )和还原型谷胱甘肽有很强的抗 褐变能力 ，已成功应用于苹果、土豆 、荔枝、枇杷等果实或果汁饮料f l 酬 。虽然这些化合物抑制褐变 的机制还不十分清楚 ，但归纳起来为 ：一是醌类物质能与半胱氨酸形成无色的复合物，中断了醌类物 质聚合形成色素物质 ，从而抑制褐变；二是半胱氨酸可通过与 P P O活性位点的铜离子不可逆结合而抑 制酶活性，或者替代 P P O活性位点的组氨酸残基。乙酰基半胱氨酸和还原型谷胱甘肽在抑制苹果 、香 蕉 、土豆、新鲜果汁的褐变上与含硫化合物具有相同效果，但含硫氨基酸在高浓度下可能会产生刺激 性气味，影响产品质量J 。 2 1 4酚类物质酚类化合物种类繁多， 在酶促褐变中的作用过程 比较复杂。一些种类 的酚类物质可促 进褐变发生，而另外一些则能与 P P O活性部位结合而抑制酶活性 。在苹果切片中，肉桂酸、阿魏酸、 没食子酸与抗坏血酸具有相同的抑制效果u 。4 己基间苯二酚 ( 4 - H R) 是最近发现而且被 F D A确定为 安全的褐变抑制剂，在水产品 ( 虾和鱼等 ) 、苹果 、土豆 、芒果等上应用效果 良好。4 - H R可与 P P O酶 作用，使酶不能氧化酚类物质。由于 4 - H R具有用量少 ( 0 0 0 5即能有效抑制苹果 、土豆、芒果、萝 b 等鲜切产品的褐变 ) 、抑制作用专一、不破坏原有色素、化学稳定性高等优点 ，已经作为褐变抑制剂 在商业上广泛应用 引 。 2 1 5络舍剂 由于铜离子是 P P O 的必需组分，因此 ，理论上认为，能与铜络合的化合物就可能具有 抑制褐变的效果。不过，广泛应用的络合剂乙二胺四乙酸二钠 ( E D T A) 不能有效抑制桃的 P P O 活性 和苹果、马蹄 、土豆切片的褐变【 l们 。一些能结合酚类物质的化合物如聚乙烯吡咯烷酮 ( P V P P) 和环糊 精 ( c y c l o d e x tr i n ， C D) 可通过减少酚类物质的含量来抑制褐变。 如 l 的 C D结合 0 2 5 0 5的磷酸 盐 ，可完全抑制苹果汁的褐变，4 C 下能放置 2 3 周 ，但在鲜切果蔬上的应用 目前还未见报道 1 8 】 。 维普资讯 7 4 至熬带粒 钭学 第 3 2 卷 2 1 6可食 性被 膜可食性被膜 能减少水分散失 、限制氧气摄入 ，延缓 园艺产 品的衰老 ，已在 园艺产 品 保鲜 中得到广泛应用 ；而且被膜对鲜切果蔬的褐变也表现了较强的抑制作用。壳聚糖被膜能有效抑制 鲜切马蹄的褐变 ，酪蛋白或乳清蛋白制作的被膜能有效抑制苹果、土豆切片的褐变 ，并且在乳清蛋 白膜中加入羧甲基纤维素，可提高膜的抗褐变能力u 。被膜中加入抗氧化剂和螯合剂等有效成分，可 使被膜 的抗褐变 能力 明显增 强 。例如在 Na t u r e S e a l 1 0 2 0( 一种 以纤维素 为基 础 的可食性膜 )被膜 中加 入抗坏血酸 ，可提高膜的抗褐变能力 。 2 1 7其它化合物钙处理能够保持细胞膜结构的完整性和稳定性 ，阻止底物与酶的接触， 延缓褐变的 发生 】 。钙盐与其他褐变抑制剂结合对褐变具有增效作用。氯离子是苹果 P P O的非竞争性抑制剂，氯 化钠能比较有效地抑制苹果切片的褐变。另外 ，P A L活性抑制剂能抑制鲜切莴苣的褐变 。食品中常 用的杀菌剂 ，由于抑制病原菌发生也能延缓蘑菇和鲜切马蹄的褐变 引 。 2 2 物理方法 2 2 1低温鲜切果蔬在常温下呼吸和代谢旺盛，酶促褐变极易发生。低温贮藏 由于抑制 P P O 及其它 酶活性 ，可减缓褐变进程，延长货架期 。凉薯切片在 0 5 C 下贮藏能最大限度地保持品质 ，而在 1 0 时切片迅速褐变 ；蘑菇在 4 C 下褐变较慢 ，而在 2 0 C 下褐变极其明显 。由于低温处理只是抑制褐变 的必要条件 ，因此 ，需要与其它手段配合处理。 2 2 2热处理热处理导致 P P O 失活是传统的抑制产品褐变的有效方法之一。热处理包括热水处理、 热蒸汽处理 、热空气处理等。热处理可用于抑制蘑菇 、苹果、土豆 、莴苣、马蹄等鲜切产品的褐变。 由于 P P O有一定的热稳定性 ，因此 ， 果蔬原料需要在 9 0 1 0 0 C 下热烫 8 9 m i n ，但热烫处理不当易造 成果蔬的营养成分、质地 、色素、风味的损失 。 2 2 3气调包装 气调包装能有效抑制园艺产品的呼吸，减少失水 ，延缓品质劣变 ，对鲜切产品的褐变 也有较好的作用。如 B a r t le t t 梨切片在 2 O 2 +9 8 N 2 条件下， 贮藏寿命 明显比普通包装长。不过 ， 要 抑制大多数鲜切产品的褐变， 需要将 0 的分压控制在 l k P a 以下。 如抑制莴苣和桃切片的褐变 0 分压 在 0 2 5 k P a以内2 。不过低氧或超低氧条件极易引起无氧呼吸，导致异味产生，尤其在温度控制不当 时更易发生。相反 ， 高氧包装能够抑制莴苣 、土豆和苹果的褐变，而且 1 0 0 k P a 的高氧处理比 1 k P a 低 氧处理对抑制 S p a r t a n苹果切片褐变更为有效，也没有异味产生 。 2 2 4高压处理高压处理是近年来在食品中采用的灭菌措施。 由于高压处理最大限度地减少了加工材 料的营养成分损失 ，保持原有风味，因而具有广阔的应用前景。高压处理对一些果蔬原料具有 良好护 色效果 ，8 0 0 MP a 高压处理杨桃切片 1 5 m i n后 ，在 3 C 下贮藏 2 4周 ，切片褐变较轻 ，而对照褐变 已经相当严重【2 引 。高压处理对苹果、猕猴桃 、西瓜、土豆的褐变也有较好的抑制效果。因果蔬种类不 同，P P O对高压敏感性也不一样，如苹果、梨 、鳄梨、葡萄在常温下经 8 0 0 MP a高压处理，P P O活性 几乎 完全丧失 ；而李子在 常温下用 9 0 0 MP a处理对 P P O活性 没有 影响 2 。 2 3生物方 法 2 I 3 1植物提取液某些植物汁液中含有活性成分如蛋白酶、小分子多肽等， 具有抑制褐变的功能，因 此 ，可用来控制鲜切果蔬褐变发生。L o z a n o等报道菠萝汁具有 良好的抑制褐变效应 ，可替代硫化物防 止苹 果切片 的褐 变发生 ，并 能增进果 实风 味r j 。番木瓜 汁能抑制菊苣 P P O活性 ，其有效成 分是对 热稳 定的非酶抑制因子，该抑制因子作用于 P P O的铜离子结合位点 。 2 I 3 2蜂蜜蜂蜜能抑制白葡萄和鲜切果实的 P P O活性和褐变 ， 其有效成分是一个分子量为 0 6 k Da 的 多肽 ，这个多肽能抑制 P P O活性口 引 。也有人认为蜂蜜中含有如生育酚、抗坏血酸、类黄酮、酚类物质 及一些酶等抗氧化成分而抑制褐变。不同花粉来源的蜂蜜抗氧化物质含量差异很大 ，因此，抑制酶促 褐变的能力也有所不同。其中大豆花蜜比苜蓿花蜜抑制褐变更为有效。另外 ，蜂蜜还能增强亚硫酸和 抗 坏血酸对 褐变 的抑制效果 3 3 1 。 2 3 I3乳酸茵代谢产物乳酸菌产生许多小分子代谢物质 ，包括酸 、乙醇 、丁二酮 、H O 和其它代谢 产物 ，具有较强的络合金属离子能力和较高的抗氧化悱 ，能有效抑制酶促褐变。乳酸菌代谢产物容易 维普资讯 第 4期 彭丽桃 ， 等 ：适 度加 工果蔬 褐 变控 制研 究进 展 ( 综述 ) 7 5 为消费者接受 ，因此在鲜切产 品 上具有潜在 的应用价值 J 。 2 3 4酶 法 已经发现蛋 白酶是苹 果和土豆 的有效 褐变抑制剂 ， 这是 由于蛋 白酶可导致 与促进褐变相关 的酶系失 活 ，从而抑制褐变 的发生 。 目前 发现能有效抑制褐 变的蛋 白酶 主要是 木瓜蛋 白酶 、菠萝蛋 白酶 、无 花果蛋 白酶 。无花果蛋 白酶对在 4 c lC 下贮藏 的土豆褐变的抑制效果 与 S O2 处理相 似 ；而木瓜 蛋 白酶对苹果 褐变也有 同样效果 。此外 ，从 A s s p e r g i l l u s n i g e r中提取纯化 的多酚酯酶具有类酯酶 的活 性 ，可通 过与酚类物质 反应 抑制 P P O活性 ，阻止褐 色素的形 成 。 2 3 5基 因工程 改 良法 目前利用基 因工程方法 ，如反义 R NA或正义共 抑制的手段控制 P P O 的表达 ， 从 而培育 出抗褐变 品种 。苹果 中 P P O 的 c DNA 已获得克隆 ，并发现 P P O的 mRNA在 未成熟果 实 中和 受伤 组织 中累积 ；将 P P O反义基 因转进苹果 中 ，所得转基 因枝条褐变进程 明显得到抑制 。将 土豆的 P P O反义基 因转入土豆中，转基因土豆的 P P O活性下降，酶促褐变受到抑制。C o e t z e r 等将番茄 P P O 的正义和反义基 因转入 土豆中 ，均能延缓 土豆的褐变 。这表明运用基 因工程 手段研究 P P O不 仅具有 理 论价值 ，而且 在生产上可加 以利用 。 3展 望 目前人们对 酶促褐变机理有 了更深入 的认 识 ，P P O 已得 到纯化 ，其 相关 的生物学 特 I生也有 大量研 究 ，并且 找到 了多种控 制鲜 切果蔬褐变 的措 施 。但酶促褐变 的机理 尚未完全 明确 ，褐变控制措施 的效 果并不十分理想。由于鲜切果蔬是活的有机体，其褐变的发生与材料的生理状态有不可分割的联系。 因此，揭示褐变深层次的调控机制，将会极大地丰富褐变理论 ，同时对探索褐变的有效控制技术具有 良好的指导 意义 。 参考文献 ： 【 1 1彭丽桃， 等适度加工果蔬生理特性及质量控制措施 【 J 】 农业工程学报， 2 0 0 2 ， 1 8 ： 1 7 8 1 8 5 【 2 】 F DA S u l fit i n g a g e n t s ； r e v o c a ti o n o f GR AS s t a t u s f o r u s e o n f r u i t s a n d v e g e tab l e s i n t e n d e d t o b e s e r v e d o r s o l d r a w t o c o n s u me r s M Fed Re g i s t ，1 9 8 6 5 1 ： 2 5 0 2 1 2 5 0 2 6 【 3 】B e n o i t M A， e t a 1 E ff e c t o fy i r r a d i a t i o n o n p h e n y l al ani n e a mmo n i a l y a s e a c t i v i t y , t o t a l p h e n o l i c c o n t e n t ， and r e s p i r a t i o n o f mu s h r o o ms ( A g a r i c u s b i s p o r u s ) 【 J 1 J A g r i c F o o d C h e m ， 2 0 0 0 ， 4 8 ： 6 3 1 2 6 3 1 6 【 4 】 P e n L e t a 1 E ff e c t s o f c h i t o s an c o a t i n g o n s h e l f l i f e and q u ali t y o f fl e s h c u t C h i n e s e w a t e r c h e s t n u t J L e b e n s m Wi s s U T e c h n o 1 ， 2 0 0 3 ， 3 6 ： 3 5 9 3 6 4 【 5 l D i x o n R A， e t a 1 S t r e s s i n d u c e d p h e n y l p r o p ano i d me t a b o l i s m J P l a n t C e l l ， 1 9 9 5 ， 7 ： 1 0 8 5 1 0 9 7 【 6 1 A s e mo ta H N， e t a 1 E ff e c t o f s h o r t t e r m s t o r a g e o n p h e n o l i c c o n t e n t ， d i p h e n o l a s e and p e r o x i d a s e a c ti v i ti e s o f C U t y a m t u b e r s J J S c i F o o d A g r i c ， 1 9 9 2 ， 6 0 ： 3 0 9 3 1 2 【 7 1 Mc E v i l y A J ，e t a 1 I n h i b i ti o n o f e n z y ma t i c b r o w n i n g i n f o o d s and b e v e r a g e s J C r i t i R e v F o o d S c i Nu tr ,1 9 9 2 ， 3 2 ： 253 273 【 8 】T o ma s B a r b e r an F A P h e n o l i c c o mp o u n d s and r e l a t e d e n z y me s a s d e t e r mi n ant s o f q u al i t y i n f r u i ts and v e g e ta b l e J J S c i F o o d Ag r i c ， 2 0 01 ， 81 ： 8 53 8 7 0 【 9 】 L a mb r e c h t H S S u l fi t e s u b s t i t u t e s for t h e p r e v e n t i o n o f e n z y ma t i c b r o wn i n g i n f o o d s C n ： L e e C Y Wh i t a k e r J R ( e d s ) E n z y ma t i c b r o w n i n g and i t s p r e v e n t i o n M Wa s h i n g t o n D C， U S A； A CS S ym p o s i u m s e ri e s 6 0 0 1 9 9 5 3 1 3 3 2 3 【 l O 】 S a p e r s G M， e t a 1 Co n tr o l o f e n z y ma t i c b r o wn i n g i n a p p l e s wi t h a s c o r b i c a c i d d e riv a t i v e s p o l y p h e n o l o x i d a s e in h i b i t o r s and c o mp l e x i n g a g e n t s J J F o o d S c i ， 1 9 8 9 ， 5 4 ： 9 9 7 1 0 0 2 ， 1 0 1 2 【 1 1 1 S o n S M， e l a 1 I n h i b i t o r y e ff e c t o f v a r i o u s ant i b r o w n i n g a g e n t s o n a p p l e s l i c e s J F o o d Ch e m ， 2 0 0 1 ， 7 3 ： 2 3 3 0 1 2 1 L ang d o n T T P r e v e n ti o n o f b r o w n i n g i n p r e p a r e d p o t a t o e s w i t h o u t u s e o f s u l fi t i n g a g e n t s J F o o d T e c h n o 1 ，1 9 8 7 ， 4 1 ： 6 4 67 1 3 1 R o c h a AM C N， e t a 1 I n f l u e n c e o f c h e mi c al tr e a me n t o n q u al i t y o f c u t a p p l e J J F o o d Q u a1 ，1 9 9 8 ， 21 ：1 3 2 8 维普资讯 76 至熬滞粒 讲 学 第 3 2 卷 1 4 】 Bu t a G J ， e t a 1 E x t e n d i n g s t o r a g e l i f e o f fl e s h c u t a p p l e s u s i n g n a t u r a l p r o d u c t s a n d t h e i r d e r i v a t i v e s J 1 J Ag r i F o o d C h e m ， 1 999，4 7：1 6 1 5 】 J i a n g e t a 1 I n h i b i t i o n o f p o l y p h e n o l o x i d a s e a n d the b r o w n i n g c o n t r o l o f l i t c h i f r u i t b y g l u t a t h i o n e a n d c i t r i c a c i d J Food Chem ，1 9 98 ， 6 2： 49 52 1 6 】 Di n g C K， e t a 1 I n h i b i t i o n o f l o q u a t e n z y ma t i c b r o wn i n g b y s u l f h y d r y l c o mp o u n d s J F o o d Ch e m ， 2 0 0 2 ， 7 6 ： 2 1 3 2 1 8 1 7 】 Mo l n a r - P e r l I ， e t a 1 I n hib i ti o n o f b r o wn i n g b y s u l f u r a mi n o a c i d 3 a p p l e s a n d p o t a t o e s J J A g r i c F o o d C h e m ， 1 9 9 0 ， 3 8 ： 1 652 1 658 1 8 】 S e i b P A I n h i b i t i o n o f e n z y ma t i c b r o wn i n g i n fl e s h f r u i t and v e g e t a b l e j u i c e s b y s o l u b l e a n d i n s o l u b l e f o r ms o f 13 一 c y c l o d e x t r i n a l o n e o r i n c o mb i n a t i o n w i t h p h o s p h a t e s J J Ag r i c F o o d C h e m ， 1 9 9 6 ， 4 4 ： 2 5 9 1 2 5 9 4 1 9 】 L eT i e nC， e t a 1 Mi l k p r o t e i n c o a t i n g s p r e v e n t o x i d a t i v eb r o w n i n g o f a p p l e s a n d p o tat o e s J J F o o d S c i ， 2 0 0 1 ， 6 6 ： 5 1 2 5 1 6 2 0 】 B a l d w i n E A， e t a 1 I mp r o v i n g s t o r a g e l i f e o f c u t a p p l e and p o t a t o with e d i b l e c o a t i n g J P o s t h a r v B i o l T e c h n o 1 ， 1 9 9 6 ， 9 ： l 5 1 1 63 2 1 】 Ku k u r a J L，e t a 1 C alc i u m c h l o ri d e a d d e d t o i r r i g a t i o n alt e r o f mu s h r o o ms g a r i c u s b i s p o r u s )r e d u c e p o s tha r v e s t b r o w n i n g J J F o o d S c i ， 1 9 9 8 ， 6 3 ： 4 5 4 4 5 7 2 2 】 P e i s e r G e t a l P h e n y l a l a n i n e a mmo n i aly a s e i n h i b i t o r s c o n tr o l b r o wn i n g o f c u t l e t t u c e J P o s t h a r v Bi o l T e c h n o 1 ，1 9 9 8 ， 1 4 ： 1 71 1 77 2 3 】 S a p e G M， e t a 1 S h e l g l i f e e x t e n s i o n o f fle s h mu s h r o o ms( A g a r i c u s b i s p o r u s ) b y a p p l i c a ti o n o f h y d r o g e n p e r o x i d e and b r o w n i n g i n hib i t o r s J J F o o d S c i ， 2 0 0 1 ， 6 6 ： 3 6 2 3 6 6 2 4 】 T ano K， e t a 1 At mo s p h e ri c c o mp o s i ti o n and q u ali t y o f fl e s h mu s hro o ms i n mo d i fi ed a t mo s p h e r e p a c k a g e s a s a ff e c t e d b y s t o r a g e t e mp e r a t u r e a b u s e J J F o o d S c i ， 1 9 9 9 ， 6 4 ： 1 0 7 3 1 0 7 7 2 5 】 De An c o s B， e t a 1 E ff e c t s o f mi c r o wa v e h e a t i n g o n p i g me n t c o mp o s i ti o n and c o l o u r o f f r u i t p u r e e s J J S c i F o o d A g r i c ， 1 9 99， 7 9： 663 670 【 2 6 Go r n y J R ， e t a 1 Q u ali t y c h ang e s i n fl e s h c u t p e a c h and n e c t a r i n e s l i c e s a s a ff e c t ed b y c u l t i v a r , s t o r a g e a t mo s p h e r e and c h e mi c al tr e a t me n t s J J F o o d S c i ， 1 9 9 9 ， 64 ： 4 2 9 4 3 2 2 7 】 Da y B P F Hi g h o x y g e n mo d i fi e d a t mo s p h e r e p a c k a g i n g for fle s h p r e p a r e d p r o d u c e J P o s tha r v Ne ws I n f o rm ，1 9 9 6 ， 7 ： 31 3 4 2 8 】 B o y n t o n B B， e t a 1 Q u ali t y and s t a b i l i t y o f p r e c u t mang o s and c ara mb o l a s s u b j e c t ed t o hig h - p r e s s u r e p r o c e s s i n g J J F o o d Sc i ，20 02， 6 7： 409 41 5 2 9 】 Weema e s C， e t a 1 Hi g h p r e s s u r e i n a c t i v a t i o n o f p o l y p h e n o l o xid a s e s J J F o o d S c i 1 9 9 8 6 3 ： 8 7 8 8 8 1 3 0 】 L o z a n o d e Go n z ale P G， e t a 1 E n z y ma t i c b r o w n i n g i n h i b i t ed i n fl e s h and d r i e d a p p l e r i n g s b y p ine a p p l e j u i c e J J F oo d Sc i ，1 9 93， 58： 399 40 4 3 1 】 De R i g al D， e t a 1 I n hib i ti o n o f e n d i v e( Ci c h o r i u m e n d i v i a L ) p o l y p h e n o l o xid a s e b y a C a r i c a p a p a y a l a t e x p r e p ara ti o n J I nt e r J F o o d Sc i T e c h no 1 ， 2 0 01 ， 3 6 ： 6 7 7 6 8 4 3 2 】 Os z mi ans k i J ， e t a 1 I n h i b i ti o n o f p o l y p h e n