亲水性胶体和盐类在果汁牛奶中的稳定作用.pdf

画 冀薯 C H IN A D A I R Y I N D U S T R Y 亲水性胶恤和盐类在果汁牛奶巾帕稳定作用 李运飞，张国农 ，解国童 ( 江 南 大 学 食 品 学 院 ， 江 苏 无 锡 2 1 4 0 3 6 ) 摘要 ：研 究了不同亲水性胶体和盐类对果汁牛奶 的稳 定作 用。结果表 明，单独使 用果胶 、C MC和 P G A在一定用 量 下可 以将体 系沉淀 率降至 l 以下 ；瓜 尔豆胶和刺槐豆胶对果胶有增效作 用。盐的加入 明显增 强了胶 体的稳 定能力 ， 但其添加比例 有最佳值 ，集中在 0 0 4 0 、 1 2 当使 用 C MC和 P G A时 ，先加盐的效果优 于后加 盐；但 对于果胶使 用 量 较 低 的 体 系， 则 以先 加 胶 体 为 好 。 关键词 ：亲水性胶体 ；盐 ；果汁牛奶；稳 定 中图分类号 ：T S 2 5 2 1 文献标识码 ：A 文章编号 ：1 0 0 1 2 2 3 0 ( 2 0 0 4 ) 0 2 0 0 1 0 0 4 T h e s t a b i l i t y o f h y d r o c o l l o i d s a n d s a l t s o n f r u i t j u i c e mi l k LI Yu n - f e i ， ZHANG Gu o no n g， XI E Gu o f u ( S c h o o l o f F o o d S c i e n c e a n d T e c h n o l o g y ，S o u t h e r n Ya n g t z e Un i v e r s i t y ，W u x i 2 1 4 0 3 6 ，C h i n a ) A b s t r a c t ：T h e s t a b i l i t y o f d i f f e r e n t h y d r o c o l l o i d s a n d s a l t s O 1 1 f r u i t j u i c e m i l k w e r e s t u d i e d T h e r e s u l t s i n d i c a t e d ：S e d i m e n t a t i o n r a t e o f mi l k s y s t e m c o u l d b e d e c r e a s e d t o b e l o w 1 b y a d d i n g t h e d e f i n i t e p e c t i n CMC a n d P GA s e p a r a t e l y 、 G u a r g u m a n d l o c u s t b e a n g u m c o u l d p r o m o t e t h e s t a b i l i t y o f p e c t i n o n f r u i t j u i c e m i l k S t a b i l i t y o f h y d r o c o l l o i d s c o u l d b e i n c r e a s e d b y a d d i n g s a l t s Bu t t h e b e s t r a n g e o f s a l t s a d de d wa s 0 04 01 2 Th e e f f e c t s o f a dd i ng s a l t s pr e v i o u s l y we r e s u pe r i o r t o t h a t o f l a t e l y wh e n CMC a n d PGA we r e us e d F o r t h e s y s t e m t ha t c o n t a i n l e s s pe c t i n，i t wa s be t t e r t h a t a d di n g hy d r oco l l o i ds p r e v i o us l y 、 K e y w o r d s ：h y d r o c o l l o i d s ；s a l t s ；f r u i t j u i c e m i l k ；s t a b i l i t y O 引 言 果 汁 牛 奶 ， 是 在 纯 牛 乳 中 加 入 定 量 的 原 果 汁 或 浓 缩 果 汁 ， 用 柠 檬 酸 或 乳 酸 调 p H 值 至 3 8 4 0，酸 甜 适 口 ，果 汁 风 味 与 乳 香 皆 具 ， 营 养 丰 富 的 液 态 乳 制 品 。 果 汁 牛 奶 含 有 丰 富 的 乳 蛋 白( 2 3 ) 和 有 机 酸 ，一 方 面 提 升 了 自 身 的 品 质 ， 另 一 方 面 也 为 稳 定 性 带 来 了 不 利 影 响 。 加 入 果 汁 以后 ，乳 体 系 一 直 处 在 酸 性 环 境 中 ， 乳 蛋 白容 易 在 等 电 点 ( p H 值 为 4 6 ) 附 近 聚 集 沉 淀 。国 内外 关 于 解 决 酸 性 环 境 中 乳 体 系 稳 定 性 的 措 施 ， 大 多 添 加 亲 水 性 胶 体 ， 依 靠 胶 体 吸 水 膨 胀 ， 增 大 体 系 黏 度 的特 性 ，从 而 束缚 乳 蛋 白或 减 缓 其 聚 集 沉 降 的 程 度 。 另 外 ， 也 有 人 添 加 少 量 柠 檬 酸 盐 和 聚 磷 酸 盐 ，试 图 通 过 络 合 牛 乳 中 部 分 钙 离 子 ， 降 低 a 一酪 蛋 白 和 口一酪 蛋 白 的“ 钙 敏 性 ” ，并 且 增 加 酪 收稿日期 ： 2 0 0 31 1 1 9 作者简 介 ： 李运飞 ( 1 9 7 5一) ， 男 ， 硕士研究生 ， 从事乳品新产品和新工 艺开发的研究 。 2 。 o 4 年第3 2 卷第 2 期 ( 总第 l 5 9期) 蛋 白 胶 束 的 水 化 层 ，保 护 最 外 层 的 ， c 一酪 蛋 白 的 肽 键 不 受 氢 离 子 攻 击 而 断 裂 ，从 而 增 强 酪 蛋 白 的 耐 酸 性 I 。 上 述 措 施 对 于 乳 蛋 白 含 量 较 低( l ) 的 酸 性 乳 饮 料 十 分 有 效 。 但 对 于 果 汁 牛 奶 这 样 的 高 蛋 白 含 量 的 体 系 ，仅 靠 胶 体 的 增 稠 效 果 已 不 能 彻 底 解 决 问 题 ， 并 且 盐 类 对 乳 体 系 的 稳 定 能 力 也 需 要 重 新 评 估 。 本 文 就 亲 水 性 胶 体 和 盐 类 在 蛋 白 含 量 高 的 酸 性 乳 体 系 中 的 稳 定 机 理 、 添 加 方 式 和 具 体 用 量 进 行 了 探讨 ，试 图确 定一 种适合 于此 类体 系的稳定 方案 。 l 材 料 与 方 法 1 1 实 验 材 料 与 仪 器 全 脂 奶 粉 ；砂 糖 ； 浓 缩 果 汁 ； 柠 檬 酸 ，三 聚 磷 酸 钠 ，焦 磷 酸 钠 ，磷 酸 氧 二 钠( 分 析 纯 ) ；柠 檬 酸 钠( 分 析 纯 ) ； 六 偏 磷 酸 钠( 化 学 纯 ) ； 耐 酸 型 羧 甲基 纤 维 素 钠( CMC) ； 海 藻 酸 丙 二 醇 酯( P GA) ； 高 甲 氧 基 果 胶 ； 黄 原 胶 ；瓜 尔 豆 胶 ； 刺 槐 豆 胶 ； ， c 一 卡 拉 胶 ；海 藻 酸 钠 ；变 性 淀 粉 ；结 冷 胶 。 维普资讯 J HG Q 5 4一P 6 0型 均 质 机 ； 高 速 剪 切 机 ； Z D一 2型 自动 电 位 滴 定 计 ； HH一2数 显 恒 温 水 浴 锅 ； 离 心 沉 淀 机 。 1 2 实 验 方 法 1 2 1 调 酸 型 果 汁 牛 奶 的 生 产 工 艺 I I 奶 粉 复 原 一静 置一预 热 一均 质一加 稳 定 剂 ，加 盐 类 一 加 果 汁 一 调 酸 一预 热 一二 次 均 质 一杀 菌 一 冷 却 一 成 品 ( 冷 藏 ) 。 1 2 2 沉 淀 率 测 定 方 法 ， I 取 果 汁 牛 奶Wo 置 于 离 心 杯 中 ， 以 3 0 0 0 r rai n 离 心 1 0 rai n， 倾 去 上层 清液 ，于烘 箱 中 6 0烘 1 h ， 冷 却 称 重 得 沉 淀 量 为 一 ，则 沉 淀 率 = ( W。 Wo ) 1 O0。 选 取 常 用 于 液 态 乳 的l 0种 胶 体 ， 先 配 成 水 溶 液 ， 再 按 照 一 定 比 例 加 入 到 牛 奶 中 ， 以 离 心 沉 淀 率 来 衡 量 胶 体 单 独 使 用 时 的 稳 定 效 果 。 取 单 独 实 验 中 稳 定 效 果 较 好 的 胶 体 ， 与 其 他 几 种胶 体配 合使 用 ，测 沉 淀率 。 将 柠 檬 酸 钠 、三 聚 磷 酸 钠 、 六 偏 磷 酸 钠 、 焦 磷 酸 钠 和 磷 酸 氢 二 钠 单 独 加 入 到 果 汁 牛 奶 中 ， 测 沉 淀 率 。 将 果 胶 、P G A 及 C MC加 入 到 果 汁 牛 奶 中 ， 静 置 一 段 时 间 后 加 入 柠 檬 酸 钠 ；改 变 胶 体 和 钠 盐 的 添 加 顺 序 ，测 定 两 种 情 况 下 的 沉 淀 率 。 2 结 果 与 讨 论 2 1 胶 体 单 独 作 用 的 稳 定 效 果 表 1为 胶 体 单 独 作 用 时 的 稳 定 效 果 。 由 表 1可 见 ， 在 众 多 亲 水 性 胶 体 中 ， 只 有 果 胶 、 P GA 和 C MC 在 达 到 一 定 添 加 量 后 ，才 具 有 很 好 的 稳 定 效 果 。 亲 水 性 胶 体 在 液 态 乳 中 涉 及 到 如 下 特 性 ： 抗 酸 性 ：P GA C MC ：胶 黄 原 胶 ；增 稠 性 ：瓜 尔 豆 胶 黄 原 胶 刺 槐 豆 胶 。 本 实 验 中 ，稳 定 性 较 好 的 3种 胶 体 其 抗 酸 性 也 居 于 前 列 ；而 增 稠 性 好 但 耐 酸 性 差 的 瓜 尔 豆 胶 、黄 原 胶 和 刺 槐 豆 胶 却 几 乎 没 有 稳 定 效 果 。 因 此 ，在 蛋 白含 量 高 的 乳 体 系 中 ，抗 酸 性 是 胶 体 起 稳 定 作 用 需 具 备 的 首 要 条 件 。 果 胶 和 C MC 的 临 界 添 加 量( 使 体 系 沉 淀 率 小 于 1 的 添 加 量 ) 大 大 高 于 P GA，这 可 能 源 于 三 者 与 乳 蛋 白结合 能力 的强弱 。果胶 和 CMC均 为线 性 多糖 ， 在 酸 性 溶 液 中 ， 主 链 糖 单 元 上 甲 羟 基 的 醚 化 基 团 羧 甲 基 钠 以 及 未 被 甲 酯 化 的 羧 基 均 可 部 分 电 离 ， 成 为 阴 离 子 ， 与 带 正 电 荷 的 乳 蛋 白 靠 静 电 引 力 结 合 ，将其 束 缚 在 自身 的 网 络结 构 中 ，阻 止 乳 蛋 白 彼 此 之 间 由 于 静 电 荷 的 减 少 而 相 互 聚 集 沉 淀 I 一I P G A 的 主 链 上 也 具 有 可 电 离 的 基 团(一C OOH) ；且 其 单 位 糖 分 子 所 带 的 电 荷 要 多 于 果 胶 和 C MC， 与 乳 蛋 白 的 结 合 能 力 更 强 o I 。 表 1 胶体 单独作用 时的稳定效果 瓜 尔 豆 胶 和 刺 槐 豆 胶 分 子 不 具 有 果 胶 和 C MC那 样 的 荷 电 基 团 ， 因 此 单 独 使 用 时 无 法 稳 定 乳 体 系 I 。 黄 原 胶 分 子 中 的 荷 电 基 团 全 部 存 在 于 支 链 的 第 二 、第 三 个 糖 单 元 上 ； 主 链 卷 曲 成 螺 旋 结 构 ， 支 链 成 刚 性 体 突 出 于 螺 旋 外 侧 。这 样 ，荷 电 基 团 不 仅 距 离 主 链 较 远 ， 而 且 被 排 斥 在 螺 旋 结 构 外 ，难 以 溶 入 网络 结 构 中 ，即使 靠 静 电 作 用 吸 附 了乳 蛋 白分 子 ， 也 由 于 空 间 上 的 外 缘 性 、 松 散 性 和 在 构 象 上 僵 直 、 缺 少 柔 韧 性 ，使 得 各 个 乳 蛋 白 分 子 间 缺 乏 有 效 的 阻 隔 而 聚 集 沉 淀 I “ I 。 卡 拉 胶 分 子 中 ， 虽 然 主 链 糖 单 元 上 有 半 酯 化 硫 酸 根 ， 但 在 酸 性 环 境 中 ，H 会 促 进 分 子 解 离 ，破 坏 胶 体 的 网 络 结 构 ， 溶 液 黏 度 和 持 水 能 力 降 低 ，导 致 卡 拉 胶 一 乳 蛋 白 络 合 物 在 体 系 中 沉 淀 l 7 I 。 2 2 胶 体 复 配 使 用 的 稳 定 效 果 果 胶 ， P GA， C MC 分 别 与 其 他 胶 体 复 配 使 用 后 ，对 其 稳 定 能 力 的 增 进 效 果 如 表 2所 示 。 表 2 胶体复配使用后对稳定 能力的增进效果 表 2中 ， “+” 为 该 种 胶 体 与果 胶 ，P GA，C MC 混合 后 ，对 其 稳 定 作 用 有 一 定 程 度 的促 进 ； “+ + ” 为该 种 胶 体 对 果 胶 ，P GA，C MC的稳 定 作 用 有 较 大 程 度 的 促 进 ； “一” 为 该 种 胶 体 对 果 胶 ，P GA， CMC无 促 进 作 用 。 表 2表 明 ， 瓜 尔 豆 胶 、刺 槐 豆 胶 对 果 胶 和 P GA 的 稳 定 能 力 有 促 进 作 用 ， 对 果 胶 尤 其 显 著 。 瓜 尔 豆 胶 和 刺 槐 豆 胶 本 身 虽 无 荷 电 基 团 ， 无 法 吸 附 乳 蛋 白 ，但 其 分 子 中 含 有 大 量 一OH， 可 与 P G A 和 果 胶 分 Vo 1 3 2, No 2 z 似 - s 维普资讯 子 中 的 一C OOH 以氢 键结 合 ，从 而增大胶 体 的空 间体 积 ，增 强 网 络 结 构 的 牢 固 程 度 ， 因 此 促 进 了 果 胶 和 P G A 稳 定 乳 蛋 白 的 能 力 “ 】 。 实 验 中 ，将 黄 原 胶 、卡 拉 胶 分 别 与 瓜 尔 豆胶 和 刺 槐 豆 胶 复 配 后 加 入 到 果 汁 牛 奶 中 ， 除 了体 系 黏 度 明显 增 加 外 ，并 不 能 阻 止 乳 蛋 白在 p H 值 为 4 0左 右 沉 淀 。 这 说 明 ， 上 述 胶 体 间 的 协 效 增 黏 性 或 协 效 凝 胶 性 1 2 对 酸 性 乳 体 系 的 稳 定 性 并 无 作 用 。 将 果 胶 和 P GA的用 量 降 到 临界 值 以下 ，与 瓜 尔 豆胶 和刺槐 豆胶 复配后 的效果见 图 1 ，图 2 。 美 姆 蟋 胶 体添 加 量 一瓜 尔 豆胶 ， 一刺 槐 豆 胶 图 1 0 1 2 P G A与瓜尔豆胶和刺槐豆胶复配后的稳定效 果 美 褂 胶 体添 加 量 一瓜 尔 豆 胶 ，一 刺 槐 豆 胶 图 2 0 5 0 果胶与瓜尔豆胶和刺槐豆胶复配后的稳定效果 从 图 1 ， 图 2可 以 看 出 ，瓜 尔 豆 胶 对 果 胶 和 P GA 的 促 进 作 用 强 于 刺 槐 豆 胶 。 P GA 添 加 量 为 0 1 2 时 ，体 系 沉 淀 率 接 近 3 ， 但 加 入 0 1 5 的 瓜 尔 豆 胶 即可使体 系 沉淀率 降 至 1 左右 。对 果胶 而言 ，添 加 量 低 于 0 6 时 ，沉 淀率 明显 增 大 ，但 加入 瓜 尔豆 胶 0 1 即可 使沉 淀率 降至 1 以下 。 瓜 尔 豆 胶 与 刺 槐 豆 胶 的 这 种 差 别 很 可 能 源 于 侧 链 的疏 密 程 度 ：瓜 尔 豆 胶 每 2个 糖单 元 就 连 接 一 条 侧 链 ，侧链 均 匀地 间 隔排 列 ，而 刺槐 豆胶 每 4个 糖 单 元 才 有 一 条侧 链 ，且 侧 链 排 布 不均 匀 ，在 某 一 段 可 能 紧密排列 ，在 另一 段又 可能 没有侧 链 1 。 2 3 钠 盐 的 稳 定 效 果 将 各 种钠 盐 加入 到果 汁奶 中 ，在 调 酸 时 尚且 稳 定 ，但 在 杀 菌 过 程 中 ，加 热 至 5 0 o C以上 时 ，乳 蛋 白 全 部 聚 集 成 大颗 粒 ，沉 淀 下来 。这 表 明钠 盐 单 独 使 用 并 不 能 有 效 地 抑 制 乳 蛋 白沉 淀 。 必 须 依 靠 足 够 的 胶 体 形 成 网络 结 构 以后 ，钠 盐 的稳 定 效 果 才 能 得 到 2oo4 年 第 2 卷 第 2 期 c总 第 一s 期 明 显 的 体 现 。 加 入 钠 盐 可 以起 到 3个作 用 ： 与柠 檬 酸 组 成 缓 冲体 系 ，避免 调 酸时体 系 p H值下 降过 快 ； 钠 盐 中 的酸 根 可 全 部 电离 ，与乳 中的 游 离 钙结 合 ，降 低 。一酪蛋 白和 口一酪蛋 白的 “ 钙 敏性 ” ；钠 离子 游 离 于 酪 蛋 白 之 间 ，形 成 的 水 化 层 可 阻 止 蛋 白 颗 粒 间 相 互 靠 近 I 6 1 。 2 4 亲 水 性 胶 体 与 钠 盐 复 配 后 对 体 系 的 稳 定 效 果 图 38为 果 胶 ，P GA，C MC分 别 与 柠 檬 酸 钠 共 同作 用 时 的稳 定 效 果 。 钠 盐 的添 加 量 一先 加盐 后 加 胶体 ，一先 加胶 体 后 加 盐 图 3 0 5 0 果胶与柠檬酸钠 的复配稳定效果 誉 囊 0 。 O 钠 盐 的添 加 量 一先加 盐 后 加胶 体 ，一先 加胶 体 后 加盐 图 4 0 6 0 果胶与柠檬酸钠的复配稳定效果 钠 盐 的添 加 量 一先加 盐 后 加胶 体 ，一先加 胶 体 后 JJ 【 盐 图 5 0 1 0 P G A与柠檬酸钠的复配稳定效果 1 1 1 簪0 0 穗0 O O 钠 盐的 添加 量 一先加 盐后 加胶 体 ，一 先 加胶体 后 加盐 图 6 0 1 5 P G A与柠檬酸钠的复配稳定效果 3 3 2 2 1 1 O O 维普资讯 1 2 1 O 芝8 篓e 4 2 钠 盐 的添 加 量 一先加 盐 后 加胶 体 ，一先 加 胶 体后 加 盐 图 8 0 3 0 C M C与柠檬酸钠的复配稳定效果 图 38表 明 ，加 入 柠 檬 酸 钠 ，对 体 系 的 稳 定 能 力 有 促 进 作 用 。 所 有 的 曲 线 均 出 现 凹 点( 最 低 点 ) ，说 明 钠 盐 的 添 加 量 并 非 越 多 越 好 ，而 是 有 一 个 最 佳 值 ，此值 依 不 同 的胶 体 体 系 而有 所 不 同 。牛 乳 中 总 钙 浓 度 约 为 3 0 mmo l L，其 中 6 6 以 胶 体 形 式 存 在( 主 要 为 胶 体 磷 酸 钙 ， 一 部 分 与 酪 蛋 白 结 合 构 成 酪 蛋 白 胶 束 ) ， 3 4 以 可 溶 状 态 存 在( 其 中 的 5 5 与 柠 檬 酸 根 结 合 ， 1 0 与 磷 酸 根 结 合 ， 3 5 为 离 子 状 态 ) 1 。 钠 盐 加 入 的 主 要 目的 是 络 合 这 部 分 离 子 钙 ， 当 添 加 量 恰 好 使 得 电 离 出 的 柠 檬 酸 根 完 全 络 合 钙 离 子 时 ，体 系 稳 定 性 最 好 。 继 续 加 入 钠 盐 ， 多 余 的 柠 檬 酸 根 会 络 合 胶 体 钙 从 而 破 坏 酪 蛋 白 胶 束 的 结 构 ，反 而 使 体 系 稳 定 性 变 差 。 胶 体 和 钠 盐 的 添 加 顺 序 对 体 系 稳 定 性 也 有 明 显 的影 响 。图 48表 明 ，先加 钠盐 的稳定 效 果 稍优 于 后 加 钠 盐 。 即 钠 盐 先 进 入 体 系 ， 可 以 比 较 顺 畅 地 络 合 游 离 钙 ； 如 果 先 加 入 胶 体 ， 在 体 系 中 形 成 庞 大 的 空 间 网 络 结 构 ，则 使 体 系 的 相 态 发 生 转 变 ：原 先 作 为 分 散 介 质 的 水 变 成 分 散 相 ， 空 间 上 的 不 连 续 阻 碍 了 柠 檬 酸 根 络 合 游 离 钙 ，未 被 络 合 的 钙 离 子 继 续 在 酸 化 过 程 中 与 酪 蛋 白结 合 而 使 体 系 稳 定 性 变 差 。图 3呈 现 出 相 反 的趋 势 ，即 先 加 胶 体 的 稳 定 效 果 较 好 ，这 或 许 是 因 为 果 胶 在 此 浓 度 下 加 入 到 体 系 中 ，先 结 合 一 部 分 钙 离 子 形 成 果 胶 酸 钙 ， 间 接 起 到 钠 盐 的 络 合 作 用 ； 而 正 是 这 种 结 合 使 得 果 胶 在 体 系 中 形 成 的 网 络 结 构 更 加 牢 固 ， 有 利 于 稳 定 乳 体 系 。如 果 先 加 入 钠 盐 ， 络 合 掉 钙 离 子 ，果 胶 则 无 法 依 靠 钙 桥 稳 固 自身 结 构 ，不 利 于 体 系 的 稳 定 性 l 。 3 结论 ( 1 ) 果 胶 、P G A 和 CMC可 以 有 效 地 阻 止 高 蛋 白 含 量 的 酸 性 乳 体 系 发 生 沉 淀 。 其 最 低 使 用 量 ( 质 量 分 数 ) 分 别 为 0 6 0 ，0 1 5 ，0 4 0 。 ( 2 ) 瓜 尔 豆 胶 和 刺 槐 豆 胶 对 P GA 和 果 胶 的 稳 定 能 力 有 促 进 作 用 ，对 果 胶 尤 其 明 显 。 ( 3 ) 钠 盐 单 独 加 入 并 不 能 抑 制 乳 蛋 白沉 淀 ；在 有 胶 体 存 在 时 ，可 以 明 显 地 降 低 胶 体 的 使 用 量 而 达 到 较 好 的 稳 定 效 果 。 钠 盐 最 佳 添 加 量 ( 质 量 分 数 ) 为 00401 2。 ( 4 ) 胶 体 和 钠 盐 的 添 加 顺 序 对 发 挥 稳 定 作 用 有 显 著 影 响 。 对 于 P GA 和 CMC， 先 加 钠 盐 优 于 后 加 ； 而 对 于 果 胶 ， 当 其 使 用 量 较 少 时 ， 先 加 入 胶 体 则 具 有 较 好 的 稳 定 效 果 。 参 考 文 献： 1 】中华人 民共和国国家标准 G B 5 4 0 8 21 9 9 9 S 】 2 】郭本恒 乳品化学 M】 北京 ：中国轻工业 出版社 ，2 0 01 3 】陈正宏 ，郑博强 ，陈敢 ，果汁乳饮料稳定性研究 J 】 食品科技 ， 2 0 0 0，( 5 ) ，4 O一4 1 4 】陈躬瑞 添加羧 甲基纤维素稳定酸性乳饮胶体体系 J 】 福州大学 学报 ，1 9 9 6 ，2 4 ( 1 ) ：1 1 51 2 0 5 】许本 发 ，酸奶 和乳酸 菌饮 料加 工 M】 北 京 ：中 国轻工业 出版 社 ， 1 9 9 4 【 6 】卢寅泉 提高酸奶稳定性的研究 J 】 华南理工大学学报 ，1 9 9 3 ， 2 1 ( 4 ) ，1 1 01 1 7 【 7 】黄来发 食品增稠剂 M】 北 京 ： 中国轻工业 出版社 ， 2 0 0 2 【 8 】M AR O Z I E N E A ， DE K RU I F C G I n t e r a c t i o n o f p e c t i n a n d c a s e i n mi - c e l l e s J 】 F