南瓜制作泡茶工艺.pdf

一 f7 南 瓤、 淀 袭 配 吾 加 2 ( 农牧产品开发)2 0 0 0年第 1期 产品开蛊 2 5 5 拜 南瓜在植物学分类上属 葫芦科，一 年 生蔓性 草本， 山 在我国大部分地区广泛栽培。 西 南瓜营 养丰富，除 含有 警 碳水化合物、蛋白质、多种 兰 氨基酸及维生素外，还含有 等 钙、磷、锌钻等人体需要的 矿物质元素和微量元素，其 中维生素 C及 v A原含量几 校 乎是瓜菜之首。 虽然南瓜有很 高的营养 l 价值，但由于它在食用时不 萍l 良风味，使其潜在的经济价 值和保健功效未能充分发挥。 本文通过用南瓜配以其它辅 料制成泡菜，营养 丰富，色泽鲜美， 口感脆嫩，既 不破坏南瓜的有效成分，又能改变 南瓜在食用时的 不良风味，从而达到既可口又保健的效果。 一 、原料要求 南瓜：新鲜南瓜，八、九成熟，无腐烂，无变 质。 萝 b 、黄瓜、扁豆角、青椒、芹菜；均需新鲜 无腐烂，无霉变，无杂质。 香菜、洋葱 ：新鲜无霉烂，无变质现象，无杂 质 黄酒 ：色黄澄清，味醇正常。 食盐 ：洁白干燥 ，无杂质。 鲜姜、花椒、八角：无霉变，无杂质，无异味。 二、原料配方 南瓜2 0 k g ；萝 、黄瓜、扁豆角、青椒、芹菜 各 4 k g ；黄酒 2 k g ；香菜、洋 葱、食盐、鲜 姜、花 椒、八角适量。 三 、工艺流程 其它原料 一 除杂 + 南瓜 击瓤 、击籽 清洗 切块 晾晒 配制盐水 + 混合 装坛 加盐水 发酵 取出泡菜 整理 装袋 抽空密封 杀菌冷却 成品 一 1 6一 四、操作要点 1 南瓜去瓤 、去籽 ：将南瓜 的籽、瓤挖 出来 ( 可用人工或机械分离籽或瓤，其中籽可晒干或机械 干燥成为炒食制品的原料 ) ，同时除去柄。 2 其它原料除杂 ：萝 去掉叶和毛根，扁豆角 抽筋。青椒去掉柄和籽，芹菜去掉叶片和根，洋葱 去掉皮和根须。总之，各种原料都要去掉不可食及 病虫腐烂部分。 3 清洗：把上述各 种原料均 用 自来水冲洗干 净，置筛子上沥干多余水分，然后用不锈钢刀将南 瓜切成 3 4 c m薄片，青椒和芹菜切成 2 3 e m小 段。洋葱及香菜切成 0 5 l c m小段，鲜姜 切成细 丝，其余各切成 3 4 c m长条。 4 晾晒：将上述切好 的各种原料置于竹筛中， 在阳光下晾晒，直到原料表面的明水全部晾干。 5 配制盐水：每 1 0 0 k g水可加入食盐 7 k g ，置 铝锅中煮沸后，离火 自然冷却备用。 6 混合：将晒干的原料放入大容器 内，同时加 入黄酒、鲜姜、花椒、八角，混合均匀。 7 装坛：将 已经混合均匀 的半成品原料，装入 已用清水洗干净的泡菜坛内，然后加入配好的盐水， 盐水入至距坛 口1 -2 c m。 8 发酵 ：将上述半成品原料及辅料按规定装好 后，立即盖好盖密封，用清水封好，也可采用其它 措施封 口。总 之，要保证坛内处于厌氧状态为宜， 然后置于 l 5 2 5 下进行发酵。大约 l O天左右即 可食用，喜欢食酸者，可适当多发酵几天。 9 泡菜整理 ：取 出泡的成熟 的泡 菜，适 当切 分、整形、滤干。 l 0 装袋：取整理好的成品，装入无毒聚 乙烯 塑料袋或聚乙烯 复合薄膜袋中，根据实际情况，可 装 1 0 0 g 、2 5 0 g 、5 0 0 g 。 1 1 抽 空 密 封 ：用 真 空 减 压 法 在5 0 0 6 0 0 mm Hg压力下密封。 l 2 杀菌冷却：采用巴氏消毒法进行灭菌处理， 冷却后包装入库。 五、注意事项 - 1 在配料时，还可按喜好J J k 适量的 白糖、鲜 红辣椒等成分。增加色、香 、味。 2 每次泡菜的老汤要保存，留作下次制作泡菜 时J J n *，然后加入适当的新盐水加入老汤的泡菜 南瓜制作泡菜工艺 维普资讯 ， 7 皇 专 艮 袭 ， 律 蒹 、 复 会 加工 王 屯 ( 农牧产品开发)2 0 0 0丰 第 l期 产品开发 对荣的医疗保健作用，中国茶书和中医古籍 中 都已早有记载。明代顾元庆 茶谱中说：“ 饮茶能 止渴、消食、除痰、少睡、利尿道、明目益 思、除 烦、去腻、人固不可一日无茶。 ”而金银花则具有抗 炎解热、降血脂、止血等多种功效。本文通过对工 艺流程的研究，研制出了一种金银花绿茶复合 饮料。 一 、主要工艺流程 金银花、绿茶 供焙一浸提一过滤一 调料一 加热 装罐 一充氯一密封一灭菌一 冷却一成品 二、材料及操作要点 1 原料 ：选择当年产新的金银花与绿茶，根据 广谱大众的 口味需求选择适当的金银花、绿茶配比。 2 烘焙 ：将 己备的原料置于 1 0 5 “1 2 烘箱中烘 5 7 mIn ，经研究发现，原料经烘焙后所制得的饮料 沉淀问题可得到较大改善。 3 浸提：将烘焙好的原料按配方比称好，用 9 0 9 5 去离子水浸泡 3 5 mi n ，其料水比例以 1 ： 1 0 0 为好。 4 过滤 ：为了防止饮料产生沉淀，本研究对多 种去除沉淀的方法进行了比 较。 5 调料：浸提液中加入抗氧化剂 L一抗坏血酸 钠 0 0 3 9 6 再用碳酸氢钠 中和，使饮料的 p H值为 6 0 左右。 弋 s T b - 6 装罐：将调配好的浸提液立即加热到9 0 “12 趁 热装罐，在罐与盖的间隙充氮，然后立即卷逸封 口。 7 杀菌 ：充氮密封的饮料罐头在 1 2 1 “( 3 的高压 蒸气锅中灭菌 7 m in ，制品冷却后即为成品。 三、结果讨论 经等 电沉淀与硅藻土过滤两方法依次处理后， 饮料的沉淀问题 已解决，且饮料中的主要活性物质 茶多酚的损失率仅为 9 2 ，产品中各成分含量符 合 国家质量标准。 四、成品检验 感官评价：色泽清澈明亮，具有金银花和绿茶 的香味，清凉爽口，芳香甘甜。 理化 指 标：荼多 酚 为 1 0 4 r t , ml ，咖 啡 因为 0 3 6 mg r a l ，氨基酸 0 3 2 m g ml 。 卫生指标 ：细菌总数 i 0 0个 ，大肠杆菌 3个 l O O m! 。致病菌不得检出。 五、结语 采用 “ 等电点沉淀 一硅藻土过滤”两步法除去 饮料中的沉淀，可得到澄清透明的复合饮料。且可 以有效的保留活性成分，不影响本复合饮料的保健 功能。 ( 邮编：4 3 0 0 7 0 )。 坛。可根据实际情况，适当缩短发酵时间，这样既 能使泡菜味浓、清香、鲜脆，又可节省开支、降低 成本。提高经济效益。 3 为了避免原料上浮，可在竹帘上放上石块将 原料压浸于盐水中，但应 注意所用竹帘与石块必须 清洗干净，最