可食性膜及其在果蔬保鲜中的应用.pdf

包装 与食品 机械2 0 0 4年 第 2 2卷第 1 期 可食性膜及其在果蔬保鲜中的应用 杜传来 ，王佳红 ，周娴 ，郁 志芳 ( 1 安徽技 术师范学院 ，安徽 蚌埠 2 3 3 1 0 0 2 南京农 业大学 ，江苏 南京 2 1 0 0 9 5 ) 摘要 ：本文概述 了可食 性膜的分类 、特性及其影响 因素 以及 成形技 术 并就其 在果蔬保 鲜 中的应 用进 行 了综述 。 关键词 ：可食性膜 ；果蔬保鲜 ；特性 ；成型 ；应用 中图分类号 ： T B 4 8 4 文献标识码：B 文章编号：1 0 0 5 1 2 9 5 ( 2 0 0 4 ) O 1 0 0 4 6 0 4 Th e Ed i b l e Fi l m s a n d Th e i r Ap p l i c a t i o n o n Pr e s e r v a t i o n o f Fr u i t s a n d Ve g e t a b l e s Ab s t r a c t ：Th i s a r t i c l e s s u mma riz e s t h e s o rts ， c h a r a c t e ris t i c s ， e f f e c t e l e me n t s a n d fi g u r a t i o n t e c h n o l o g y o f t h e e d i b l e fi l ms ， t h e i r a p p l i c a t i o n o n p r e s e r v a t i o n f r u i t s a n d v e g e r a b l e s a r e a l s o r e p o rte d Ke y wo r d s：t h e e d i b l e fi l m； p r e s e rva t i o n o f f rui t s a n d v e g e t a b l e s ； c h a r a c t e r i s t i c ；fi g u r a t i o n ； a p p l i c a t i o n 近年来 塑料 薄膜 已被广泛地用做食 品包 装 材料 然 而它们却 对环境 产生“ 白色 污染 ” 。 目 前在发达国家 塑料食品包装袋已被限制或禁 止使用_ l _ 因此可食用膜等 “ 绿色”包装应运而 生。近 4 0年来有许多关于可食薄膜的材料和应 用研究如 ：水果涂蜡和石蜡保鲜明胶囊包装 粉末 蛋卷冰淇淋 的可可脂层 防水分渗透等 ，并 已得到广泛应用。可食用膜即指通过包裹 、浸 渍、涂布 、喷洒等形式覆盖于食品表面或异质食 品内部界面上的一层 由可食性物质组成 的薄层 。 。它 可 阻止 ( 或 减 少 ) 水分 、气 体 ( O 、C O 。 ) 、 芳香成分和脂质等的迁移。有时，独立的可食性 膜具有很好的机械性质 ，就 可取 代合成包装膜 对 食品起到机械保护作用。而且 ，作为合成包装 膜，它既是包装，又是食品中的一种组份，是可 食性的，不会对环境造成污染。此外，可食性膜 可作 为特 殊 功能 成 分 ( 例如抗 氧 化 剂 、防腐剂 、 调味料等食品添加剂) 的载体 它既可将食品与 外界环境隔离开来，又可将食品各组份隔开 ，保 证了食品质量，延长了货架期。 1 可食性膜的分类及特性 1 1 可食性膜就其所用材料而言 ，大体上 可分为 四类 ：多糖类可食性膜 、蛋 白类可食性 膜、脂类可食性膜和可食性复合膜。 1 1 1 多糖 薄 膜 是 以 淀粉 、变性 淀 粉 、食 用胶及纤维素衍生物等为主要原料制成的 由 于 多糖 特殊 的长链 螺 旋分 子 结 构 其 化学 性 质 稳 定 ，适 应于 长时 间储 存 及 各 种储 存环 境 但 它们都属亲水性 聚合物 可使薄膜有效地阻隔 油 和脂 肪 。它 们通 常 对水 不 特 别阻 隔但 对湿 度 的阻隔是平均 的 ，尤其是在 高相对湿度时 一 直链 、高 直链 和羟 丙 基 高直 链 淀粉 制 的可 食性膜表现 出一定的阻氧性 ，但阻湿效果限制 了其应用 ，故主要用于食品表面形成阻隔氧气 和油 脂 的覆 盖膜 ，并 改进 食 品 外观 、质 地 和 手 感 。加入水后，这类膜表现出热塑性质 ，其 中直 链 和羟 丙基 直 链 淀粉 可 挤 压成 膜 。虽 然 这 类材 料 可制 得 白支撑膜 ，但 机 械特性 一 般 不 如 合成聚合物的好。 纤 维素 经 过化 学 改 性后 可 制 成 甲基纤 维 素 ( MC) 、羟 丙 基 甲基 纤维 素 ( H P MC) 、羟 丙 基 纤 维 素 ( HP C) 和 羟 甲基 纤 维 素 ( C MC) 这 类 由 MC、HP MC、HP C和 C MC 的水或 水一醇溶液 制 得 的纤维 素酯膜 ，具有 合适 的强 度 、抗 油脂性 ， 柔 韧 、透 明 、无 臭无 味 、可溶 于 水 对 湿 气 和 ：l ：收 稿 日期 ：2 0 0 3 1 2 2 7 作者简介 ：杜传来 ( 1 9 6 8 一 )男，安徽蚌埠人，在读硕士，讲师，从事食品贮藏保鲜方向的研究 维普资讯 可食性膜及其在果蔬保鲜中的应用一种传来王住红 ，周 娴 ，郁志芳 氧气 具 有一 般 的 阻 隔作 用 。虽然 MC 是 少 亲水 性 的可 溶纤 维 素 的衍 生 物 ， MC膜 仍 非一 种 良 好 的 湿 气 阻 隔膜 但 对 油 脂 的 迁 移 阻 隔 效 果 好。 H P C不仅是可食性的，同时也是具有热塑 性的生物降解的纤维素衍生聚合物 ，可浇涛成 型和挤压 成型 另外 其它的多糖材料如褐藻酸钠 、卡拉 胶 、低 甲氧基 果 胶 、壳 聚糖 、茁霉 多 糖 、果 聚 糖都 可 用作 可 食性 膜 ，褐藻 酸膜 ，阻 氧 、阻 油 脂效果好 ，可减缓食品中油脂氧化 。褐藻酸膜 和卡拉胶膜一样可通过牺牲 自己显著地 降低食 品 的水 分 的损 失 ，换 句 话说 ，就是 湿 气在 食 品 显 著脱 水前 先 从覆 盖 膜 失去 。上 述 几种 多 糖 材 料 的阻 氧性 都 较好 ，其 中卡拉 胶 膜 可 作 防腐 剂载体 ，壳 聚糖膜有抑制 真菌作用 。 1 1 2蛋 白质 薄 膜 形 成 的材 料 主要 来 自动 物 分 离 蛋 白和 植 物 分 离 蛋 白 如 ：乳 清 蛋 白 、 谷 蛋 白 、玉 米醇 溶蛋 白等 。蛋 白薄 膜 成膜 过程 中主要依靠二硫键( S S ) 的作用 ，首先通过 S S键还 原 裂解 成琉 ( S H) 基 ，在溶 剂 中扩 散开 来 ，使 多 肽分 子量 降 低 ，然 后扩 散 开 的蛋 白质 分 子在 空 气 中义被 氧 化 ，重新 形 成 二硫 键 的膜 结构 胶啄蛋白膜和玉米醇溶蛋白是成功的商 业化 可 食性 蛋 闩膜 胶原 蛋 白膜 不是那 么坚 固 、 坚韧 ，且 其阻 湿效 果 比较 差 但 也有 相 直 较好 的机 械特性 1 1 3 脂 质 薄膜 其 形成 材 料 如 ：蜂 蜡 、石 蜡 、硬 脂 酸 、软 脂酸 等 ，它 们具 有 极性 弱 和 易 于 形 成致密 分子 网状 结 构 的特点 ，所形 成 的膜 阻 水能 力极 强 ，但 由于单 独 甫脂 类形 成 膜 的强 度较低很 少单独作用 ，通常与蛋 白质 、多糖 类组合形成 复合薄膜 1 1 4复 合膜 主要 甫脂 质 、蛋 白质 多糖等 物 质 构成 成 膜材 料 按 功能 特性 可 分 为 ：主剂 ( 多糖类 、蛋 门质 ) 、疏水剂( 蜡质 、脂肪酸等 ) 和增塑剂( 多元醇及脂类) ：通常以脂质作为阻 水组 分 ，而蛋 门质或 多糖 在 发挥 自身具 有 的 阻 隔性 能 的 同时 ，作 为脂 质的 支持 介 质 保持 膜 的 良好 完 整性 通 过 这 样 的特定 组 合 使 可食 性膜具有更 广泛的功能性 ，适 用面更宽 1 2 可 食性 膜的特性 可 食性 膜 主要 通 过 防 止 气体 、水 汽 和溶质 等 的迁移 来 避免 食 品 在 运过 程 发生 风 味 、质 构等方面的变化 ，进而保证食品的质量 延长 食品货架期 或降低包装成本。概括说 来 ，它 具有 如下属性 特性 ： 1 )可食 性 膜可 与 其包 装 的食 品一 同 食用 具 一定 的营 养价值 ，有 的能 被人 体 消化 有 的 食用膜本 身对 人体具有保健作用 2 )可食性膜为可降解膜 ，若未被食用 ，在 环境 中仍可被 微生物降解 ，不 会造成环 境污染 ， 3 )它 可 用 于 食 品 小 量 包 装 ，单 位 食 品包 装，与食品A接接触，防止食品被污染 4 )可 食性膜制作中可加入一些风味剂 、着 色剂 、营养强化剂等 ，以改善食品品质及感官 性 能 ，增强 食欲 5 )可食性膜还可以作为防腐剂 、抗氧化剂 的 载体 ，在 食 品表 面控 制它 们 进入 食 品 内部 的 扩散速度，有利于降低这些添加剂的用量 6 )可食性 膜可 以加 入到异 质食 品的 内部界 面 ，以防止 食 品组 分 问的水 分 和溶 质 的迁 移 而 导致食品变质 ，或影 响食 品质量 7 )可食性膜 还可 以非 常方便 的作 为食 品风 味剂 、发酵 剂 和食用 色 素 的微 包被 物 并 有 效 的控制这些制剂 的添加 、释放及其稳 定性 从 目前 罔 内外 的情 况 来 看 ，可 食 膜还 普 遍 存在 3点不 足 ：其一 ，抗拉 力不够强 ；其二 耐水 性 较差 ；第 _二，耐 高温 能 力 差 故 可 食性 膜的适 面还很窄 ，很难适应食品包装多样性 的要求 ，加之 ，成本较高等 原 ，商业上应用 成功的并不多 ，远远不能取代合成高分子塑料 膜 ：但 塑料 食品 包装 袋 为可 食性 包 装 所取 代 则 是 发展 的必 然 ，所 以需 研 究新 型 的成 膜 材 料与 成膜 条件 ，研 制 开 发性 能更 优 良的 、功 能各 异 的可食性 食品包装 膜 2 影 响可食性膜特性 的因素 影响可食性膜 特性 的冈素很 多 ，成膜 材料 的 性 质 、种类 和制膜过程 中的各种 素都可 能影响 其 特性 ：可食性膜 的透湿性 直接取决 于材 料的极 性 ( 疏 水性 ) ，随材 料的疏水性 的升高 而升高 ，而 疏 水性随着材料 吸附透性 的升高 而降 低 这 同时 也说 明 了为 什 么可食 性 复 合膜 常有 一 层 油 脂存 在的原 除极性外，可食性膜的透湿性还随制 4 7 维普资讯 包装 与食 品机械2 0 0 4年第 2 2卷 第 l期 膜材料 的均一性和分散性 升高而升 高 ，同时芳香 化合 物通 透性 也取决 于膜的吸附特性 。 2 1 成膜材料性质对膜性 能的影 响 ( 1 )对膜选择透过性 的影响 ：由于可食 性膜 主要 是 由可 食性 大 分子 聚 合 而成 的 ，而 膜 的气 ( 汽) 体透过性主要取决于： 膜的完整性 ； 结晶区与无定形区的比例； 亲水基团与疏水 基团的比例 ； 聚合物链的游动性 ； 膜与增 塑剂或 其它添加剂 之间 的相互作用 。所 以 ，聚合 物的分 子量 、 组 成 、微 结构 、浓度 、 交 联性 、排 列取向以及增塑剂等都会影响膜的选择透过性。 ( 2)对 膜机 械 性 能 的影 响 ：对 膜 力 学性 能 的要 求 是要 具 有 一定 的柔 韧 性 ，较 低 的脆 性 。 膜 的力 学性 能取决 于膜材 料的分子 量 、交联 度 、 溶剂和增塑剂的性质及含量等 。增塑剂对膜的 柔 韧 性 有很 大 的影 响 ，这 可 能是 由 于这 些 化合 物减 少 了 相邻 聚合 物链 之 间 的 相互作 用 从 而增 加 了膜 的柔 韧性 。增 塑剂 的分子 大小 也 是 影 响 膜性能的重要因素 。 2 2 制膜工艺 对膜性能 的影 响 有研 究 表 明 ，加 热 处理 以蛋 白质 为 主要 基 质 的膜 液会 使膜 的交联 度 增 加 ，而且 热 处理 后 的膜在结构上更有序 、更稳定。这可能是因为 加热使得蛋白质变性而伸展 ，不仅增加了 S H基 与 S S之 间 的交 换反 应 ，而 且还增 强 了蛋 白质 分子与其他成膜剂之间的相互作用 ，从而增 加 了膜 的致 密性 。制膜时溶液 的 p H 对膜性能有 一 定的影响。例如，与在 p H 6条件下形成的大 豆蛋 白膜相 比，p H 1 2下形 成的膜 的透 氧性降低 了 2 8倍，且透水性也降低 ，而拉伸强度增加 。 一 般 膜透 过性 随脂类 成分粒径 的增 大而增 加 。 因此 ，需要 采取乳 化均质 等方法 减小脂 质粒 径 ， 而且 当乳 化液 形成 后 ，最 关 键 的还 是在 形 成 固 态膜 后 仍能 保 持其 结 构 的均 一性 。因为 只有 保 持最终的结构均一性 ，才有可能达到预期的效 果 。例 如 ，在 以淀粉 为 基质 的膜液 中加 入 葵 花 籽 油含 量 少 于 5 L时 ，油脂 会 稳 定地 分 散 于 膜 中 ，而 不 发 生迁 移 ，在 壳 聚 糖 脂 膜 中类 似浓度也不会引起脂的迁移 ，但在甲基纤维素 膜中则会发生较大迁移 。 3 可食薄膜或涂层 的成型技术m 4 8 采用 喷 雾 、涂 布 、降膜 和浸渍 等方 法 ，随 后 沥 干 、离 心或 流 化干 燥 可使 液态 的可 食薄 膜黏附在食品上成形。某些 可食薄膜如褐藻酸 盐 基 薄膜 ，则要 用交 联 剂作 第 二 阶段 处 理促 使 薄膜成形 ：沥干法要在加热时进行 以降低黏度 然后通过振动筛或离心或强制通风干燥 涂层 的固定可用冷却和干燥方法 商业 化生产希望 用快速冷却 ，但要调节冷却的温度和干燥的条 件 ，使薄膜牢 固的黏附 ，冷却速度不能太快 ， 防止 薄膜 厚 度不 均 匀起 皱 纹或 撕 裂 。可 食 薄膜 的涂布技术要求 有高度的熟练程 度和丰富经验 不以食品为载体的薄膜成形可采用非可食 薄膜 成 形 的通用 技 术 如 挤 塑 、模 塑或 碾 压 等 方法 成形 。用干燥 转鼓 干燥 成形 溶液 的薄 膜 成 形 法 得 到广 泛 的应 用 。实 验室 薄膜 成 形 可 用水 银 床法很方便地 除去溶剂 薄膜或涂层的载体 ( 食品或薄膜成形 的模 具 ) 预处理 很重要 。模具 要 防粘住 ，有时需 要 有 释放剂。直接涂布时 ，载体的适度湿润有时难 以达到 ，可在载体或薄膜成形 系统上用表面活 性 剂 。此 外 ，可用 一种 能 黏 附到食 品上 适 当 的 溶 液 预涂 中间层 ，如葡 萄 干涂 蜡前 用 淀 粉 作预 涂层和花生涂糖前用可可作预涂层。 4 可食性膜在果蔬保鲜 中的应用 可食膜 在果蔬 保鲜 中的应用 最早 出现于 1 2 1 3世纪的中国，在橘子 、柠檬表面涂蜡 防止失 水 ，但蜡 层 在减 缓 果蔬 水 分散 失 的 同时 ，也 由 于过度抑制果蔬 内外气体交换过程而导致发酵 保鲜效果不甚理想： 。2 0世纪 3 0年代 ，热溶 石蜡涂 膜用 于减缓鲜 果失水 已投入 商业 化生 产 ， 5 0年代早期 ，又发明了用巴西棕榈蜡等制成水 包油乳状 液涂于新 鲜果蔬 表面 。近 3 0年 来 ，人 们在利用可食膜改善新鲜的 、冷冻的和加工食品 的品质 ，延 长其货架寿命方面做了大量的工作 ， 发 表 了相 当数量 的科 学 论 文 和专 利 报 告 _ I 可食 性 膜 在果蔬 周 围形 成 一层 弹性 薄 膜 隔 离 了食 品 与外 界 的联 系 ，防 止 了微 生物 的再 污 染 及 营养 成分 的挥 发 ，能有效地 延长 食品 藏期 。 在果蔬表面包裹一层膜 ，除可防止病菌感染外 还 由于在表面形成了一个 小型气调 室 ，大大减 少 了水分的挥发 ，同时也减缓果蔬 的呼吸作用 ，推 维普资讯 可食性 膜及 其在 果蔬 保鲜 中的 应用一 札 传来 ，王 佳红 ，周 娴 郁志 芳 迟果蔬 的生理 衰老 ，从而达 到保 鲜的 目的 。包 裹 了蛋 白膜 的葡 萄 能有 效 地 防止 水分 蒸 发 ，使 其 不 干 不 皱 皮 ，保 持 新 鲜 饱 满 、湿 润 的 外 观 ， 较 长 时 间保 持葡 萄 的 色 、香 、味 不变 ，营养 成 分损 失不大 ，烂果 率很低 ，减 少了经济损失 ”。 张 占路 、王 海 鸥 等应 用 自制 的可 食性 膜 于 樱 桃 蕃 茄保鲜 中 ，测 定 在 藏过 程 中樱 桃 、蕃 茄 中 的总糖 、总酸 、Vc含 量 的变 化 以及其 呼 吸 强 度 、失重 率 、烂 果率 和 质 构 的变化 ，发现 涂 膜 保 鲜 的效 果 良好 ，可使 樱 桃蕃 茄 在 ( 2 8 3 ) o C 的室温 下保鲜 1 5 d后 失重率 和烂果率 累计 小 于 1 0 ，而且较 好地 保 留 了新 鲜樱 桃蕃 茄的 质地 、 口感以及诱人的外观 。庄荣玉在 “ 纤维素可 食 性 膜 对 蕃 茄 保 鲜 藏 中硬 度 和 色泽 的 影 响 ” 一 文中指出。 ： ：以羟丙基 甲基纤 维素 ( H P MC ) 可食性膜涂于绿熟期的蕃茄上，然后将蕃茄在 2 0。 ( =下 藏 1 8天 。在贮 藏 期 间 ，使用 HP MC 可食性膜可以延缓蕃茄变软 。在贮藏 日的第 7 、 1 3和 1 8天 观 察 到 以 HP MC涂膜 的 蕃茄 的硬 度都显著性地( P 0 0 5 ) 比未涂膜的蕃茄硬度大。 H P MC可食性膜可以显著性地 ( P 0 0 5 ) 延缓蕃 茄 在 2 0。 ( = 藏时 色泽 的变化 ，延迟 了蕃茄从粉 红色到红色 阶段 的后熟 。 美 国产 品 “ L e p a k ”以 乙酰甘 油酯 和 乙酰 丁 脂纤维素制成涂层用于冻鱼和肉的包装 ，其防 褪 色与脱 水 和抗 菌 效 果非 常好 ，接 近不 可 食 薄 膜 。英 国科 学 家研制 成一种 可食用 涂膜保 鲜剂 ， 是 由蔗糖 、淀粉 、脂肪 酸 的 聚酯物 制 成 ，采 用 喷 涂 、刷 涂或浸 渍方 法涂 于柑橘 、苹果 、西瓜 、 香蕉 、蕃茄等果蔬表面，从而延长水果的保鲜 期 。加 拿大研 制成 的 N OC C即 N，0一 羧 甲基脱 乙酰壳聚糖保鲜剂，用 0 7 2 的 N O C C溶液 即 可 延 长 果 蔬 保 鲜 期 ： 围 外 有 一 种 名 为 “ S e mp e r f r e s h ”的 可食性 涂 膜剂 是 由单甘 酯 、二 甘 酯 与蔗 糖 和羧 甲基纤 维 素制 成 的 ，可 延长 芒 果的保鲜期。同内对壳聚糖在果蔬保鲜中的应 用 也做 了许 多研 究 如 龙眼 ( 在2。 ( = ，9 0 R H) 下可达3 0 天 ：荔枝 在3 3 3 4 c c 下 的货架期 延长至 3 天 ：草 莓 在室 温 下可 存 放5 天等 等 ，用 魔 芋甘 露聚糖液保鲜龙眼 ，在3。 ( = 下 ， 存6 0 天 好果 率 近 9 0 ，失重率 约2 ，延长 了贮 藏 期 的货架 寿命 。有 人研 制 的 可食 性 保鲜 剂 可将 草莓 在 常 温下 的保鲜期延 长2 3 倍 一 在切分 果蔬 的保鲜方 面 美 国的一家食 品 公 司利用干 酪和从 植物油 中提取 的 乙酰单甘 酯 制 成薄膜 ，将它 帖在切开 的瓜 果蔬 菜表面 可 以达到防止果蔬脱 水 、褐变 以及防止微生物侵 入 的 目的 使切开 的果蔬 也能 长时间的保持新 鲜 。 日本蚕丝 昆虫农业技术研究 所利用废 蚕丝 加工保鲜膜取得 成功 。经对 马铃薯 的保鲜检 测 用 该膜包装 置于2 5。 ( = 、2 1 RH 的室 内 1 0 天后仍未发现 马铃 薯有褐变 与变质现象 可 以 达 到与冷库 存保 鲜 同样 的效果 。美 国专利 全 能保 鲜膜液 已有产 生 ，主要用 于水果的保鲜 不仅 能防止水褪 色 抑制细菌 繁殖 ，还能 防止 水 果皱缩 ，保持果 肉质地不 变。 参考 文献 ： 1 罗学刚 内外可食性膜研究进展 J 中国包装 ， 1 9 9 9， l 9( 5) ： l 0 2 一l 03 2 D o n h o w e G E d i b l e F i l ms a n d C o a t i n g s ：C h a r a e t e r i s t i c s ，F o ml a t i o n D e fi n i t i o n s a n d T e a t i n g Me t h o d s J Te c h n o mi c P u b l i s h i n g C o I n c 1 9 9 4 1 2 4 3Ba l a s u b r a ma n i a m V I l 1 Ch i n a n M S T h e e f f e c t o f d d i b i l e fi l m O I 1 o i l u p t a k e a n d mo i s t u r e r e t e n t i o n o f a d e e p f a t f r i e d p o u l t r y p e o d u t J J o u r n a l o f F o o d P r o c e s s E n g i n e e r i n g 1 9 9 7 2 0( 1 ) ： l 7 - 2 9 4李小勤 食品的蛋白涂膜 和涂层包装 J 食品科学 1 9 9 3 ( 1 0) ：l 7 2 0 5 B u t l e r B L V a r g a n o P J Me c h a n i c a l a n d b a r r i e r p r o p e r t i e s o f e d i l d e c h i t o s a n fi l ms a s a f f e c t e d b y c o mp o s i t i o n a n f s t o r a g e ： J J o u r n a l o f F o o d S c i e n c e 1 9 9 6 6 l ( 5 ) ： 9 5 3 9 5 6 6P a r r i s N C o f fi n D R C o mp o s i t i o n f a c t o r s a f f e c t i n g t h e wa t e 、 a p o r e ml e a b i l i t y a u d t e n s i l e p r o p e r t i e s o f h y d r o p h i l k z e i n fi l ms J J o u r n a l o f A g r i c u l t u r a l a n d f o o d C h e mi s n y 1 9 9 7 4 5： l 5 9 4 一l 5 9 9 7 柏 君可食性膜 及其 研究 进 展 J 广东 农 丁商职业 技 术学 院学 报 1 7 ( 2 ) ： 7 7 8 0 8 D e b e a u f o r t F，Ma rt i n P o l o M P o l a ri t y h o mo g e n e i t y a n d s t r u c t u r e a f e t wa t e r v a p o r p e r me a b i l i t y o f mo d e l e d i b l e fi l ms j J F o o d S c i 1 9 9 3 ， 5 8：4 2 6 4 3 4 9 1_=I 三 海鸥 n j 食性膜及其在食品T、 l 中的应用 J 食品 与机 械 2 0 0 2 ( 5 ) ：4 7 1 0 M A G a l ( i a ，M N Ma rt i n a a n d N E Z a l i t z k v ，L i p i d a d d i t i o n t o i mp r o e b a rri e r p r o p e rt i e s o f e d i bl e s t a r c h b a s e d f i h n s a n d c o a t i n g s J ( 下转 第 5 1页) 4 9 维普资讯 低温 油炸 方便 食 品加工 设备 的新 突破 稳工作 ，特设置有简单的高水蒸汽的捕水系统。 ( 7 )可全 机实现 自动控制 。 ( 二)该专利产品的优点 与国内 、外的同类设备 比较 该专利产品 有如下优点 ： ( 1 )结 构 简单 、制 造成 本 低 易 于 维修 ，如 产量在 5 l O k g h的台式 制造成 本 约 6万元 ：如 产量在 2 O 3 0 k g h链传输式 的制造成本费约 l 5 万元 ( 均属成台套设备 ，包括配套设备 、真空 泵 、空 压机 、热交 换 器等 ，物料 含 水量 为 8 0 计产量 ) 。 ( 2 )产 品含油率 可降低 3 5 ，节约能源 2 0 以上 ，产 晶质量 稳定 。 ( 3 )适 用 性 广 泛 ，可 加 工果 蔬 、 肉类等 产 品外 与 同类 设 备 不 同点 可适 用 于方 便 面 ，即 食馄饨 、粉丝 、粉皮等食品的连续真空油炸加 工 ，改变 了传统的常压高温加工方法 。并能开 发 系 列素 食食 品和 整 只造 型食 品 的加 工 ，由于 它的复水性佳可作为家庭素席的美餐。 ( 4 )根据用户的产量要求不同可制作适用 于大 、中 、小 型食 品加 工企业 各相适 宜 的设备 ， 也有 占地面积小 ，价格低的适用于店堂的设备。 ( 5 )专利适用范围广 ，可制作成深冷加工 的设备和速冻食品机械的设备。传统食品现代 化 ，现代食品国际化 ，要进入国际市场 ，就必 须 有 国际 一 流 的设备 、先进 的工艺 ，作 出一 流 的产 品。 3 市场需求 预测 据 不 完全 统 计 全 国拥 有方 便 面生 产线 约 2 5 0 0条 以上 ，属油 炸型 的约 9 O 也 就是 2 0 0 0 条 生 产 线 的 5 O 现 处 于 生 产 状 态 ，即 为 l O 0 0 条 ，全 国每年生 产方便 面 3 O万 吨 以上 如果按 1 0 的 节 约 ，每 年 节 约 3 O万 吨 油 脂 ，按 单 价 4 5 0 0元 吨计 ，全年全 国就可 以节约费用 约 l 3 5 亿元 ，如加上节约能源和周期换油的损耗 这 样每年节约费用相 当可观 ，现生产制造油炸方 便面生产线设备的厂家约 2 O 余家。 常压 连续 式 油 炸 生产 线 和 真 空油 炸 脱 油机 全 国拥有量约 3 5 0 0多台 ( 套 ) ，生产该类设备 的厂家约 3 O 余家。生产最广泛 ，价格低的就是 各 种不同 的油炸锅 ，这是一个很大 的市场 。 国内高温油炸食 品的含油率 约 3 0 以上 ， 含水率约 3 ，而国外的产品含油率 l 8 含水 率 8 ，因此 在技 术 和设备 上有一 定 的差 距 。此 项专利技术就可以解决现有设备的不足。据成 本分析，如果产品含油率降低 l 利润就可提 高 3 ，因此该项专利产 品可 以达 到理想 的利 润 、有 广阔 的发展空 间。 ( 陈长清 ) ( 上接第4 9页) F o o d S c i 、 2 0 0 0 ( 6 ) ：9 4 1