腌制竹笋防褐变无硫护色剂的研发.pdf

安徽农学通报 ， A n h u i A S c i B u l 1 2 0 1 1 ， 1 7 ( 2 3 ) 1 6 7 腌制竹笋防褐变无硫护色剂的研发 方子铖 李海平 郑 剑。 ( 1浙江农林大学天 目学院 ， 浙 江I临安3 1 1 3 0 0； 2浙江省 富阳海平食品有限公司 ， 浙江富阳3 1 1 4 0 6 ； 3浙江农林大学农业与食品科学学院， 浙江临安3 1 1 3 0 0 ) 摘要： 以雷竹笋作为原料 ， 研究腌制雷笋护色工艺中的热烫时间和护 色配方。结果表明： ( 1 ) 根据可溶性固形物含 量变化得出8 0 热烫的较佳时间为 1 2 m i n ； ( 2 ) 以笋亮度为主要试验指标， 通过试验和结果分析得 出较佳护色配方为 0 2 0 柠 檬酸、 0 5 0 V c 、 0 0 3 5 E D T A一 2 N a 。 关键词： 雷笋； 褐变； 护色； 无硫 中图分类号S 6 4 J 4 2 文献标识码A 文章编号1 0 0 7 7 7 3 1 ( 2 0 1 1 ) 2 31 6 7 0 3 S t ud y o n I nhi bi t i o n o f Br o wn i ng of Pi c kl e d Ba mbo o S ho o t s wi t h No n - s u l fit e s Fa ng Zi c he n g e t a1 ( T i a n m u C o l l e g e o f Z h e j i a n g A& F U n i v e r s i t y ， L i n a n 3 1 1 3 0 0 ， C h i n a) A b s t r a c t ： T h e e f f e c t s o f b l a n c h i n g t i m e a n d c o l o r fi x a t i v e s o n b a m b o o s h o o t s w e r e s t u d i e d T h e r e s u l t s s h o w e d ： ( 1 ) B y t h e s o l u b l e s o l i d s h a p e c o n t e n t t h e b e s t b l a n c h i n g t i m e a t 8 0 f o r 1 2 mi n u t e s ( 2 )B a s e d o n s i n g l e e x p e ri me n t ， t h e b ri g h t n e s s a s t h e ma i n t e s t t a r g e t， t h e o p t i mu m c o n d i t i o n s we r e fou n d a s fol l o w s ：c i t ri c a c i d 0 2 0 ， V c O 5 0 ， ED T A 一2 N a 0 0 3 5 o f t h e c u ri n g l i q u i d Ke y wo r d s ： B a mb o o s h o o t s ； B r o wn ； c o l o r p r o t e c t i o n； Ho ns u l fit e s 雷笋味道鲜美 ， 甘甜脆嫩 ， 出肉率高达 7 0 ， 为早熟 、 高产的优良笋用竹种。从营养成分看 ， 雷笋含有粗蛋 白、 脂肪、 可溶性糖类 、 纤维素及无机盐等。据测定 ， 每 l O O g 鲜笋中， 含水分 8 9 9 5 g ， 蛋 白质 2 7 4 g ， 脂 肪 0 5 2 g ， 总糖 3 5 4 g ， 可溶 性 糖 1 6 8 g ， 粗纤 维 0 5 5 g ， 灰 分 0 8 6 g ， 磷 5 3 m g ， 铁 1 0 m g ， 钙 4 2 m g ， 此外还含有 1 8 种 氨基酸 ， 多种矿物元素如 S e和 G e等及维生素 ， 其高含量 的木质 素 、 半纤维 、 膳食纤维使笋具有减肥 、 防癌 、 降血脂和抗衰 老等多种保健功效 。因其是高蛋 白、 高糖、 低脂肪 、 低淀 粉食物 ， 故被清医学家王孟英称为“ 味冠素食” ， 日本人誉 之为“ 山菜之王” 。 随着科技的进步和研究的不断深入 ， 许多新 的护色技 术运用于竹笋的护色工艺 ， 新一代的护色液将向无硫的方 向发展 ， 以满足人们对安全食品的追求。目前竹笋的研究 一 般都在保鲜方面 ， 对于腌制竹笋过程中的护色一般也只 是采用二氧化硫等硫化物进行护色。国内外无硫护色的 研究主要集中在莲藕 、 板栗 、 马铃薯 、 莴苣 、 菊 苣及糖姜片 等果蔬上， 但基本没有涉及到对腌制竹笋的 无硫护色。所以开发 防褐变无硫新型护色技术已经成为 笋加工制品首先要解决的工艺问题。 l 材料与方法 1 1 材料与设备新鲜雷笋 ， 购于临安市菜市场； 包装材 料 ： 普通食品包装袋 ； 氯化钠 、 柠檬酸、 抗坏血酸 、 乙二胺 四 乙酸二钠； 设备 ： 电子天平( 梅特勒一托利多仪器 ( 上海 ) 有限公司) 、 真空包装机 ( 河南省太康科教器材厂) 、 测色 色差计( 上海精密科学仪器有限公司) 、 阿贝折光仪( 上海 彼爱姆( B M) 光学仪器制造有限公司) 、 H H一 4数显恒温 水浴锅( 国华电器有限公司) 、 恒温保温箱( D R P一 9 1 6 2上 海森信实现仪器有限公司) 。 1 2 试验方法 1 2 1 工艺流程新鲜雷笋一去壳一整理一清洗一预煮 一水冷却一装袋一加保鲜液一真空封 口一贮藏一检测 1 2 2 颜色测定 色差计的 L值表示表面色泽 的明暗 度 ， 主要取决于产品表面的反射率。采用色差计对雷笋的 褐变程度进行评价， 能够客观地反映色泽的差异 ， 且便于 统计和比较。色差计测的 a 值和 b值表示色彩和色彩纯 度 ， L 值表示明暗度 。当 L 值为 1 0 0时表示全 白， 0时表示 全黑 ； a 值为正值时表示红色， 为负值 时表示绿色 ； b 值为 正值表示黄色， 为负值表示蓝色。每种处理重复 3次， 取 平均值。L 、 b值越大， a 值越小即 L值愈大， 产品白度越 大 ， 颜色越亮； b值愈大 ， 黄色度越强 ； a 值愈小， 红色度越 弱 ， 产品褐变程度越小。 基金项 目： 浙江农林大学天目学院大学生科技创新项目( 项目编号： T M K Y 1 0 0 5 ， 笋制品非硫护色关键工艺研究) 。 作者简介： 方子铖( 1 9 9 0 一) ， 男， 杭州富阳人 ， 学生。 通讯作者 收稿日期： 2 0 1 1 1 1 1 6 1 6 8 安徽农学通报 ， A n h u i A s r i S c i B u l 1 2 0 1 1 ， 1 7 ( 2 3 ) 1 2 3 预煮时间的确定将新鲜处理好的雷笋放入 8 0 C 水中漂烫 ， 钝化酶的活性 ， 排除细胞间隙中的空气 ， 从而减 少氧化作用。预煮时间与酶活性和可溶性 固形物含量有 关。每组实验处理重复 3次 ， 取平均值。 1 2 4 不 同浓度柠檬酸溶液对护色效果的影响 柠檬酸 浓度取 0 0 5 、 0 0 l 、 0 1 5 、 0 2 0 、 0 2 5 、 0 3 0 、 0 3 5 ， V C溶液浓度 0 8 ， E D T A一 2 N a 浓度 0 0 1 5 进 行实验， 比较护色效果， 得出柠檬酸最适浓度。 1 2 5 不同浓度 V c 溶液对护色效果的影响 V c 的浓度 取 0 2 、 0 3 、 0 4 、 0 5 、 0 6 ， 0 7 、 0 8 ， 柠檬 酸溶液浓度 0 1 5 ， E D T A一2 N a浓度 0 0 1 5 进行实验 ， 比较护色效果 ， 得出 V c 最适浓度。 1 2 6 不同浓度 E D T A一2 N a溶液对护色效果的影响 E D T A一2 N a浓 度取 0 0 1 、 0 0 1 5 、 0 0 2 、 0 0 2 5 、 0 0 3 、 0 0 3 5 、 0 o 4 ， V c浓 度 0 8 ， 柠 檬 酸 浓 度 0 1 5 进行实验 ， 比较护色效 果， 得出 E D T A一 2 N a最适 浓度 。 2 结果与分析 2 1 热烫时间的确定热烫时间对可溶性 固形物含量的 影响见表 l 。 表 1 热烫时间对可溶性 固形物含量的影响 热烫时间( m i n ) 可溶性 固形物含量 ( ) 热烫前 热汤后 根据图 1 可以知道热烫时间 3 m i n 、 6 ra i n 、 9 m i n 后可溶 性固形物明显比热烫前增加， 可能是因为热烫使笋体失水 引起 ； 随着热烫时间延长 ， 其可溶性固形物减少， 可能是 由 于长时间热烫造成笋体 中的可溶性固形物流失到热烫液 中造成的。1 2 ra i n时可溶性固形物略有升高， 没有 明显变 化 ， 此时是热烫最适合时间。 图 1 热烫时间对可溶性 固形物含量的影响 2 2 柠檬酸浓度对护色效果 的影响 氯化钠浓度 2 、 V C浓度0 8 0 、 E D T A一 2 N a 浓度 0 0 1 5 ， 选取不同浓度 柠檬酸， 观察雷笋护色效果， 结果如 图 2 。由图 2可知 ， 当 柠檬酸浓度低于 0 2 0 时， 随着柠檬酸浓度的增加 ， 雷笋 的 L 值逐渐提高， b 值呈上升趋势， a 值逐渐降低。浓度超 过 0 2 0 时曲线呈反方 向走向。可能是因为柠檬酸是酸 味调节剂 ， 可以降低溶液的 p H值 ， 有效地抑制美拉德反 应和酚类化合物的氧化变色反应。但是柠檬酸在酸性条 件下螯合能力较弱， 浓度超过 0 2 0 ， p H太低 ， 影响金属 离子的螯合作用。且柠檬酸添加过多口感偏酸 ， 综合考虑 得出0 2 0 是柠檬酸护色最适合浓度 。 f +色整计 L 值 ； 善色差 计8 值 j 小色麓 计b 值 图 2 柠檬酸对护色效果的影响 2 3 抗坏血 酸浓 度对护 色效 果的 影响 氯化 钠浓度 2 、 柠檬酸浓度 0 1 5 、 E D T A一 2 N a 浓度 0 0 1 5 ， 选取 不同浓度抗坏血酸， 观察对雷笋护色效果 的影响( 图 3 ) 。 由图 3可知 ， 抗坏血酸浓度低于 0 5 0 时， 随着抗坏 血酸浓度的增加 ， 雷笋的 L值逐渐提高， b 值呈上升趋势， a 值逐渐降低。因为抗坏血酸作为还原剂可 降低护色液 的氧含量 ， 同时还具有漂白色素的作用 ， 而且它还可以作 为醌的还原剂， 起 到竞争性抑制剂 的作用。当浓度超过 0 5 0 时， L值 、 b 值 有下降趋势 ， a 值上升。可能是 由于 抗坏血酸浓度增加 ， p H值降低 ， 不利于铜离子螯合。考虑 护色效果和抗坏血酸成本， 选择抗坏血酸浓度为 0 5 0 。 蕊 I k色 差 r a 值l l = 匕鱼叁 盐 焦l 图 3 V c对护色效果的影响 2 4 E D T A一 2 N a 浓度对护色效果的影响氯化钠浓度 2 、 V c 浓度 0 8 0 、 柠檬酸浓度 0 1 5 ， 选取不同浓度 E D T A一 2 N a ， 观察不 同浓度 E D T A一 2 N a 对雷 笋护色效果 的影响( 图 4 ) 。由图 4可知， 随着 E D T A一 2 N a 浓度的增 加， 雷笋的 L值逐渐提高， b值呈上升趋势， a 值呈下降趋 势。到达一定浓度时曲线基本没变化 ， 说 明随着浓度 的升 高， 护色效果变化不明显。考虑到 E D T A一 2 N a 是螯合剂， 低毒 ， 且价格 昂贵 ， 综 合成本 ， 结合 L值 、 a值、 b 值 ， 选取 0 0 3 5 为 E D T A一 2 N a 最适浓度 。 ( 下转 1 5 3页) 一 邑嘲如霉 飘载嚣 1 7卷2 3 期 陈志浪沼气热水器使用中容易损坏的原因与对策探讨 1 5 3 得到有效调节控制的情况下 ， 沼气热水器内燃烧器的火势 就变得特大， 火苗直接闯出热交换器 的外 围， 烧坏热水器 的外壳、 控制线路和点火器 ， 造成沼气热水器损坏。 1 2 3 不注意沼气热水器的保养造成 的损坏沼气热水 器所使用的沼气具有腐蚀性 ， 虽然通过脱硫净化可以去除 大部分的硫化氢 ， 但要完全去除是很难做到 的。因此 ， 沼 气热水器在装有脱硫器 的情况下也 只能是减少沼气热水 器的腐蚀程度和进程， 只要沼气热水器使用过后 ， 热水器 就会慢慢地腐蚀生锈， 如果在平时的使用过程 中不注意保 养， 同样会出现沼气热水 器因腐蚀生锈 而不能使用 的现 象。很多用户反映， 沼气热水器在经过一段时间的停用 ， 再使用时就不能点火了。这是因为沼气热水器在使用后 长期闲置， 控制沼气开闭的电磁阀因长久不使用而生锈 ， 不能开闭造成点不着火。 2 解决对策 2 1 正确安装沼气热水器 ( 1 ) 直排式沼气热水器的安 装 ， 以使用安全为第一原则， 严禁为了使用方便把沼气热 水器安装在浴室内， 必须安装在通风 良好的浴室外 。如果 沼气热水器安装在浴 室外 的房 间内， 该房间必须保持通 风 ， 在没有通风条件的情况下 ， 至少要求设有进 、 排气孔 ， 其有效面积不小于 0 0 3 m ， 沼气热水器的烟气必须通过 管道排到室外。( 2 ) 必须在沼气热水器进气 口前加装稳 压装置 ， 使其进气管 口压力稳 定在 2 0 0 0 P a 左右。对于 目 前农村户用水压式 沼气池来讲 ， 可 以通过两种方法来实 现 ， 一是给沼气池增设稳压贮存柜， 虽然投资较大 ， 但效果 显著 ， 而且使得所有沼气燃气具都得到稳定 的低压气源 ， 有利于保护各种燃气具； 二是在沼气热水器进气 口前加装 调压稳压器 ， 这种方法投资省 ， 改装方便 ， 但存在调压效果 不理想， 调压器容易腐蚀生锈和损坏的弊病 。( 3 ) 必须在 沼气热水器前加装合适 的沼气脱硫净化设备。 目前市场 上出售的家用沼气脱硫净化器是针对沼气灶设计的， 没有 考虑到沼气热水器的高耗气量。因此 ， 对于沼气热水器来 说， 应安装使用特制的大容量沼气脱硫净化器 ， 以满 足其 大流量且彻底净化沼气的需要。也可以采用 4只家用沼 气脱硫净化器两两并联再 串联的方式进行脱硫净化处理 ， 以增加脱硫器的脱硫能力 。 2 2 正确使用沼气 热水器 除了正确安装外 ， 沼气热水 器要实现长寿命使用 的目的， 还需要注意掌握以下的正确 使用方法： ( 1 ) 使用时， 要 注意控制沼气热水器燃烧器 的火势。 虽 然正 确 安 装 沼 气 热水 器 之 后 ， 沼 气 的压 力 稳 定 在 2 0 0 0 P a 左右， 但在这样的稳定低气压下， 如果把沼气热水 器的燃气火力开到最大， 还是会 出现热水器内电路和外壳 等被烧焦烧坏的现象 。 ( 2 ) 使用时先通水后通气， 使沼气一进到燃烧器就点 火燃烧 ， 若先通气再通水会经常发生暴燃现象 ； 停用时先 断气后断水， 减少管道 内多余 的沼气对 电磁阀的腐蚀 ， 也 防止再次使用时过温烫伤事故的发生。 ( 3 ) 沼气热水器一经使用， 就得经常使用 ， 哪怕 是夏 天也要通气使用， 使其 内部保持清洁干燥 ， 减少因长期不 使用 ， 沼气热水器内因腐蚀杂质和潮湿等造成生锈。如果 长期外出暂时不用， 就得对 沼气热水器进行保养 ， 打开外 壳 ， 清除热交换器和电磁阀上 的腐蚀物 和杂质， 用防潮塑 料袋将整台沼气热水器包装起来放置干燥处保存。 ( 责编： 陶学军) ( 上接 1 6 8页) 图 4 E D T A 一 2 N a对 护 色 效 果 的 影 响 3结论 ( 1 ) 在雷笋护色工艺中， 热烫时 间、 护色剂的配方对 腌制品的品质都有一定 的影响。其 中护色液成分抗坏血 酸对护色效果影响较显著。 ( 2 ) 本 实验 采 用 8 0 热烫 1 2 m i n ， 0 2 0 柠 檬 酸 、 0 5 0 抗坏血酸、 0 0 3 5 E D T A一 2 N a 的综合护色液处理 雷笋取得了较好的护色效果。 参考文献 1 孔凡春 M A P保鲜特色果蔬的研究 D 北京：中国农业大 学 2 0 0 4 2 孙 洁 ，陆胜 民，陶宁萍 1一甲基环丙烯 ( 1一MC P ) 对 雷笋保鲜 效果 的研究 J 现代食品科技 ， 2 0 0 7，1 7 ( 5 )： 5 6 3 吴光旭 张长峰 复合护色液对鲜切莲藕护色效果研究 J 食 品科技 ， 2 0 0 6( 5 ) ：1 1 1 1 1 4 4 陈明之 板栗加工过程的护色技术研究 J 食品