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粮油检测与加工 浅谈玉米在储藏过程中脂肪酸值的变化 4 3 浅谈玉米在储藏过程中脂肪酸值的变化 张本 军 ( 中国储备粮总公司辽宁分公司 1 1 0 0 0 6 ) 余军林金翠 ( 辽 宁锦 州国家粮食储备库 1 2 1 0 1 6 ) 我国是玉米生产大国, 产量仅次于美国, 居世界 第二。随着社会的发展 , 人民生活水平的不断提高, 消费结构也随之发生 了变化 , 人们不再满足于原来 的粗粮式消费模式, 而对精加工食品及动物性食 品 ( 如肉类、 蛋类等) 所需 比例愈来愈大。作为“ 饲料之 王” 的玉米 , 就被大量用于饲料工业和玉米深加工行 业。因此, 对于我们仓储行业来说 , 不仅要保证我们 所储的玉米符合国家质量标准, 同时还要保证玉米 储存品质符合要求 , 防止或减缓玉米在储存过程 中 发生品质劣变。脂肪酸值是衡量玉米储存品质的一 个主要指标。据资料记载, 新收获玉米的脂肪酸值 一 般 在 1 5 k g K O H 1 0 0 g , 很 少 有 超 过 2 0 mg K O H 1 0 0 g 的。2 0 0 3年 9月 中国储备粮总公 司辽宁分公司组 织有关人员对全省所有中央储备粮进行了一次品质 检验 。结果 发现 , 少 量储存 不到 1年的 玉米 的脂 肪 酸值超过了 O H 1 0 0 g , 这个数字不得不引起我 们的 重 视。因 为根 据 国家 标 准 , 脂 肪 酸 值 超 过 4 0 m g K O H 1 0 0 g , 即为 不 宜存, 应 申请轮换 , 若超 过 7 0 m g K O H 1 0 0 g 就已达 到陈化标 准。这不仅增加 了 储存成本 , 而且对玉米的使用价值造成 了很大的影 响。因此 , 我们有必要采取相应措施, 以防止或减缓 玉米在储存 过程 中发生的品质劣 变。 1脂 肪 酸 值 升 高 的 原 因 脂肪酸值升高主要受温度 、 湿度和霉菌等因素 的影响, 下面我们分别加以论述。 1 1 温度 东北地区玉米收获后水分较高, 大多数玉米需 经过晾晒或烘干后才能人仓储存。因此烘干前 、 烘 干过程中和烘干后粮食温度的升高都会影响脂肪酸 值 的变化 。 1 1 1 烘干 前粮 堆 温度对 脂肪 酸值 的影 响 东 北 地区是我国玉米主要产区。国家为了保护农民利益 而实行的保护价政策使粮食收储企业每到收购季节 都必须敞开收购。而每个储备库的烘干能力有限 , 部分高水分粮不能及时烘干晾晒, 导致高水分粮食 集中在一起发热 , 使粮堆温度升高, 粮食籽粒中的脂 肪在高温高湿下极易发生酸败 , 游离脂肪酸含量增 加 , 脂肪酸值升高, 粮食品质发生劣变。 1 1 2烘干过 程 中温度 对脂 肪 酸的影 响粮 食企 业把粮食收购进来 以后 , 一般要通过烘干来降低水 分。这种方法的优点是水分下降快 , 成本低 , 不受气 候限制 ; 缺点是易使粮食在烘干过程中产生烘伤粒 , 而且过高的粮食烘干温度会使粮粒脂肪酸值升高。 一 般 出机粮温在 5 O c I = 以下 , 对玉 米色泽 和 味道 影 响 不大 , 脂肪酸值变化也不明显 ; 若出机粮温在 6 o c I= 以上时, 玉米颜色发灰, 失去原有甜味, 脂肪酸值变 化较 大 。 1 1 3玉米在储 存过 程 中脂 肪 酸值 的变化玉米 在烘干人仓后 , 开始进入保管期 , 在此过程中, 如保 管不当, 会发生结露、 发热、 霉变, 粮食局部或全仓粮 温升高, 从而使粮食籽粒内部脂肪发生酸败反应 , 玉 米脂肪酸值升高。 1 2 湿 度 控制粮食水分是保证粮食储藏安全和粮食品质 的关键。粮食水分除受人仓水分影响外 , 还受粮堆 湿度的影响。粮堆中湿度大 , 粮食水分就高, 粮堆就 极易发生结露、 发热现象。而且粮食水分高, 可导致 粮粒中酶活性增强 , 呼吸加剧, 各种代谢活动更加旺 盛 , 消耗干物质速度加快 , 从而使粮食储藏稳定性降 低 , 脂肪酸值就随之升高 , 粮食的品质发生劣变。 1 3 霉 菌 据高立克( 1 9 9 5年) 研究 , 在玉米储藏过程 中, 霉菌会影响玉米胚及其它部分脂肪的变化。结果表 明 , 温度和湿度升高 , 霉菌生长会更加旺盛 , 玉米胚 中脂肪酸值提高不大 , 而其它部分则显著提高。这 是因为霉菌在胚中生长更旺盛 , 而胚 中产生的脂肪 酸能被霉菌分解利用。 1 4 粮食 破碎粒 随着仓储科学技术 的发展 , 近年来 国家投入大 量资金 , 新建了一批现代化仓房 , 包括高大平房仓 、 浅圆仓及立筒仓, 并且配备了许多先进的配套设施 , 但是这 也带来 了重要 的问题 。粮 食 在人 仓过 程 中 , 由于机械化程度高 , 致使人仓粮食破碎粒大大增加 , 特别是 在浅 圆仓和 立筒仓 。破 碎粒增大 了玉米粒 中 维普资讯 4 4 粮油仓储科技通讯 2 0 0 4 ( 4 ) 粮油检测与加工 脂肪与空气中氧气 的接触面积, 使粮食籽粒更易发 生酸败而使脂肪酸值升高 , 粮食品质发生劣变。 2减 慢 脂 肪 酸 值 - Y l - 高 的 措 施 2 1 严把入库 质量关确保入库 粮食质量 每年粮食收购季节, 要组织专业人员把好入库 质量关, 确保人库粮食品质符合“ 宜存” 指标规定 , 而 且入库粮食要符合 “ 干、 饱 、 净、 无虫” 的要求。对杂 质过多的粮食入库前应进行清理 , 减少不完善粒的 含量, 同时改进机械设备工艺设计 , 减少破碎粒的产 生 。 2 2 尽量避 免高水分 玉米集 中 如前所述, 东北区是我国玉米高产区, 每年收购 时水分高 , 而且玉米还没有完全成熟 , 新陈代谢非常 旺盛。如果粮堆过大, 保留时间过长 , 玉米水分不能 及时降下来 , 粮食籽粒新陈代谢释放出来的热量就 不能及时散发 出去, 从而使粮堆温度上升。玉米粒 在这种高温高湿条件下极易发生酸败 , 使游离脂肪 酸含量增加 , 脂肪酸值升高。因此, 在玉米收购时, 应根据本库烘干能力 , 有计划 、 有组织地分批定量进 行 , 避免高水 分玉米集 中发热而使脂肪酸值升高。 有条件的粮库应尽量进行晾晒。 2 3 烘干过程 中控制炉 温 据资料 记载 : 烘 干过程 中 , 出机粮温应 以不超过 6 0 c I= 为宜 ; 超过 6 0 cI = , 对玉米品质影响非常显著 , 玉 米脂肪酸值升高也非常 明显 。对水分超过 2 6 的 玉 米 , 烘 干前应摊场 晾 晒到 2 0 左 右 再烘 干 , 这样 , 可用不太高的炉 温使玉米水 分下降到安全水分 以 下, 避免脂肪酸值升高。 2 4充分应 用“ 四项储 粮技 术” , 实现绿 色储粮 绿色储粮技术是指不采用任何化学药剂, 而采 用有效的生态手段, 进行综合防治。它可避免储粮 污染 , 保护环境 , 确保储粮安全。1 9 9 8 年以来 , 国家 投资建起了 5 0 0亿千克仓容的储备库, 并配备了一 批现代化储粮设备 , 储粮基础条件 比以前有 了很大 的改善 , 具备了进行“ 绿色储粮” 的基本条件。同时, 粮油仓储科技工作要朝着“ 三高三低” 方向发展, 所 谓“ 三高” 是指高质量 , 高营养 , 高效益; “ 三低” 是指 低损耗 , 低污染 , 低成本。这些都要求我们在粮食保 管过程中要保持粮食品质 , 防止其品质陈化。因此 , 在粮食人仓后, 我们要灵活应用“ 四项储粮” 新技术。 对烘干后的粮食要充分冷却再入仓 , 并抓住有利时 机进行通风; 利用谷物冷却机进行补冷 ; 用粮情检测 系统及时掌握粮情 , 并掌握粮堆中“ 三温” 变化规律, 使储备粮始终处于安全状态, 避免粮食结露、 发热、 霉变 , 从而控制脂肪酸值升高。 2 5 预 防玉米霉 变 防治玉米霉变, 首先要保证玉米入库质量 , 减少 杂质和不完善粒 , 提高入库粮食的纯净度。入库要 适时进行通风降温降湿 , 有条件 的粮库还可通过改 善仓房气体成 分来控制霉 菌的生长 。 2 6 严格监控粮食 品质 , 适 时进行 合理轮换 作为中央储备粮企业, 有责任确保储备粮安全, 使 国家在需要时能够调得出, 用得上, 我们应严密监控储 粮品质, 按时进行粮食品质检测; 一旦发现粮食品质指 标下降, 应及时分析原 因进行补救; 实在是需要轮换 的, 要及时向上级主管部门申请轮换, 推陈储新。 ( 收稿 日期 : 2 0 O 3 1 0 2 o ) j j j j j j j j j j j -,a ; e- ,a ; ej j j -,a ; e- ,a ; e-,a ; e- ,a ; e-,a ; e- ,a ; e ( 上接 第 2 4页) 表 1 熏蒸效果评估表 注: 表中粮温为平均粮温 5 2 保持有效浓度是彻底杀虫的保证。对于抗性较 强的书虱、 米象及花斑皮蠹等害虫, 必须使 P l3 的有效 浓度保持在 1 d 以上, 密闭时间在 l 4 天以上。 5 3 P H 3和 D D V P的最佳配 比浓度有待进一步研 究。 5 4 切实做好隔离防护工作是控制虫 害传播和交 叉感染的重要途径。近几年来 , 由于粮食推陈储新 的加快 , 进 出粮频 繁 , 极 易造 成 虫 害的交 叉感 染 , 因 此坚持“

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