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文档简介

文章编号: !“ # $%./640? .9=3/09 A7.1 .5 1B00 1/044、810 89= 6.1A9.4.:D 39 67.011 .5 67.=39: 43;./640? .9=3/09 31 180= . E0 B8A5.9=3/09; 67068739: 12344; 0A9.4.:D !前言 众所周知, 所谓调味, 即是通过原料和调 味料的恰当配合, 经加热过程, 以去除原料的 不良滋味, 发挥并突出其原有鲜美滋味的过 程。而复合调味料从体态上主要分为粉状复 合调味料和液体复合调味料。粉状复合调味 料主要包括速食方便面中的调料、 膨化食品 用的调味粉、 速食汤料及各种粉状香辛料等。 粉状复合调味料虽然能有效地调整和改善食 品的品质和风味, 但其存在一些缺陷: 如不易 灭菌、 卫生状况差, 在烹调中影响菜肴的感官 和口感等。而 液体调味料是以浸提液为主 体, 以酱油、 食醋、 料酒等基础调味料为辅料, 以适当的配比组合经一定的加工工艺制作而 成。液体复合调味料易于灭菌、 卫生安全, 在 烹调中也不会影响菜肴的感官和口感, 不仅 弥补了粉状复合调味料的不足, 而且融合了 多种基础调味料的风味和营养, 滋味鲜美、 醇 厚、 香气浓郁, 更能赋予菜肴亮丽的色泽。所 以液体复合调味料将成为复合调味品的发展 方向, 具有广阔的市场前景。 液体复合调味料的原料分类和性能 液体复合调味料的原料主要分为浸提液 和基础调味料。浸提液主要包括香辛料浸提 液和动物、 海鲜浸提浓缩液; 基础调味料主要 包括酱油、 食醋、 料酒等。无论浸提液还是基 础调味料, 从基本味上都可分为咸味料、 甜味 料、 鲜味料、 酸味料、 辣味料、 香味料等。食 盐、 酱油是咸味料的代表, 咸味是各种调味料 的基础, 能去腥解腻、 提鲜、 突出香气; 蔗糖、 葡萄糖是甜味料的代表, 蔗糖能增加调味料 的醇厚感、 圆润感, 葡萄糖能使调味料更加清 新、 爽口; 味精、 核苷酸是鲜味料的代表, 鲜味 是调味料的灵魂, 能使人感觉愉悦; 食醋是酸 收稿日期: “%0&;0;+ *./;“!0;%;0, ,;%+,!0“&;0.# /结论 /0,焦糖色素黄色指数可通过比色法测定, 该方法能表达出焦糖色素中黄色成份的量 值, 并可按公式 !.7 ,#,# “/%# “%,# 计算出其黄色 指数的大小。对焦糖色素来说, 黄色指数高, 炒菜颜色呈金黄, 不发乌, 不褪色。 /0.跟红色指数与色率的关系相似, 焦糖色 的黄色指数也是随着色率的增加而减少, 色 率越低, 黄色指数越高。但是黄色指数与红 色指数无很好的相关性, 这主要是因为与反 应的催化剂 (或反应类型) 不同, 但同种工艺 生产的色素的黄色指数

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