莲藕的采收与藕粉加工技术.pdf

食 品 加 工 2 O & 镭囊爨鸯荔黪勿曩魏黍 一 、适 时分 期 采收 莲 藕 果 收过早 会影 响 产量 ，秉 收过 迟 品质 下 降 ， 此 ，应 根据 苗情 的 迟早 和食 用 的需 要来 确定 采收 期 ( 一 )花 香 藕 ： 即剐 长 成 型 的藕 称 为 花 香 藕 ，也 叫 嗽藕 ，这种 藕 的淀 粉 音 量极 低 ，具 有 鲜埔 甜脆 的风 味 特 点 花 香藕 的脚层 叶 黄绿 色 ，中层 叶深绿 色 上层 叶 圬 已定 型 ，整 体 中没 有 新 叶 出现 时 即 町采 收 ，时 在 9 月 E旬 为好 但 此 时 采收要 影 啊 产量 只宜 少采 牧 ( 二 ) 中秋 藕 ： 中秋 藕 可 在 中秋 节 前 后 果 牧 ，此 什 于 柏 脚 层 叶全 田枯萎 中层 叶 色黄 ，上 层 =叶色 黄绿 色 中秋 藕 是为 了供应 们 中秋 节 和 国庆节 的需 求 而迮 行 适 量 果收 上 市 ( 三 ) 虹锈 藕 和 白锈 藕 ：红 锈 藕 一 般 在 l 0 月 中 旬 栗 收 ， 固这时 藕 表 有铁 锈 色而 得 名 此 时 藕 内的 淀粉 含 量 较 多 ，可作 为 熟食 或 ,l n i 藕 粉 到 了1 0 月底 藕 身退 红 转 自 ，称 为 白锈 藕 ，此 时 的藕 淀 粉含 量 丰 富 陈 加工 和 食 用 部 分 外 多余 部 分 可 贮 存 到 翌 年 开 舂 以 后 存 采收 时 ，搿 断或 留在 泥里 的 小藕 也 不 易腐烂 ， 果 果般 尢幕 市 出售 要 留 小藕 作 种 ，必 须 在 1 0 月 底 以后 进 行 采收 为 官 = 、采 收 的方 法 在 采 收莲 藕 的前 两 周放 干 田水 ，采 救 时要 寻 找终 止 叶 此 叶 是 生长在 藕 节 中段 上 的 ，叶 片平 展 角 度 小 大 多 属 于 半 展 开 ，叶柄 细 长 叶 片 向前 倾 ， f 推 迟 枯 萎 ，霜 降 到立 冬后 ，虽 然 叶片 全枯 萎 ，可 柄 此 其 芒町 柄 的弹 性 更好 。找到 终 止 叶柄 后 ，可根 据终 止 n 与 后栋 叫 之问 的距 离 来估 量 藕 的深 浅 如终 止 与后 栋 之 可 的距 离 长 藕头 入 泥则 深 ，反 之人 泥则 f j 在 采 收莲 藕 时用 脚 沿着 叶柄 下 踏 至 泥底 里 先 采牧 E层 的藕 。然后 再采 收 下 层 的藕 其操 作 方缓 是 将 藕 身 的坭 上扒 开 ，用 右 手抓1 藕 的 聒把 ，7 - 一 下托 _j = 藕 身 中段 。慢 慢 把藕 拖 出来 并在 采 收 时应 注 意徘 护 好 藕 的 后 把 ，“ 防止 藕 断 裂泥 浆 灌 入 L 隙 ， 造成 食 用 欠仕 来 年 还要 继 续 栽 藕 的 田 。应 将 田坎 四 周 近2 米 远 的 藕 采 完 。 田中间 每 隔2 米 留3 0 厘 米 不 采 收 或将 藕 前 两段 采 收 留最后 一 节 子藕 作翌 年 的 种藕 。栗 收 的莲 藕不 洗 泥 待 出售 前 才 洗 。这样 可 减 少变 色 提 高莲 藕 的新 鲜 品质 三 、莲藕 贮 存 与运输 连 藕 比较 耐匠 存 冬 季 任 室 内可 旷 存5周 ， 春 季可 存 2 3 周 ：但 需 要 贮 存 的莲 藕一 定 要 老熟藕 节 完好 ，藕 身带 泥无 损 藕节 折 断 处要 用 泥封 好 在贮 存 和运 输 过 程 中 不能 堆 放 得过 厚 在藕 面 盖一 层 稻 草 ， 注意 常 浇 水保持 凉 囊湿 润 陆 J 发 热 阍烂 四 、藕 粉 的加 工 ( )把 采 同 的 藕 用清 水洗 去抛 沙 ， 握 件 藕 节 在 乩缸 内 J用 力均匀 地 磨擦 ，也 可将 鲜 藕用 粉 碎 机磨 成 纯糊 状 磨 得越 缅 出 粉率越 岛 ：二J把 摩 好 的粉 浆 装 洒 粉 市 帕 里 ，再 加 上 清 洁 水 冲散 过 沥 ，边 过沥 边加 清 水 冲洗 摇 动 并 反复 多 次 地尽 量把 藕粉 沥 洗 T 净 直 至沥 出 妁粉 水清 亮 后再 进 行 洒第 二 怕 f ) 粉 水 沥 - 清 洁 容 器 里 沉 淀 ，大 约 半 天 时 ， 藕 粉沉 淀结 实 不 粘 于时 ，即可 倾 沉 淀 后 的浑 水 再 加 进 清 凉水把 沉 淀粉搅 散 成 浆 ，冉 进行 沉 淀 ，倾 水 如此 反 复浸 漂3 4 捉 后 藕粉 就能 质 细 色 白 r ( 四 1把 经 过 几 次换 小 缦 漂 后沉 淀 藕 柑 铲 起 来 ， 用 缃 纱 臼巾 帖包 好 高悬 吊起 ，然 后将 吊 f水 的藕 柑砣 取 F，川长 切 成方 砣 再 州 剌 ， j 切 成 片 片子 切得 越 薄 越好 ，H长6 8 埋 米 ，片 宽2 3 厘 米 片切 好后 ，放 在 甜光 踪 晒 晒 r舌 藕 粉 片不 宜 碎细 方 便 消 费者 购 货时 辨 别真伪 五 、 消毒杀 菌 包