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第 7卷第 4期 2 0 1 1年 8月 南 方 水 产 科 学 S o u t h Ch i na Fi s h e r i e s S c i e n c e VoJ J 7 No 4 Au g ,2 01 1 d o i :1 0 3 9 6 9 j i s s n 2 0 9 50 7 8 0 2 0 1 1 0 4 0 0 8 水溶性壳聚糖对鱼糜 制品保鲜效果的影响 施海峰,高 键,应 杰 ,林建宇,许鑫波,罗红宇 ( 浙江海洋学院食品与药学学院,浙江 舟山 3 1 6 0 0 0 ) 摘要:研究了添加不同质量分数的水溶性壳聚糖对鱼糜制品冷藏保鲜效果的影响。以感官评分、菌落总数、挥 发性盐基氮( T V B N) 、硫代巴比妥酸( T B A) 和 p H为指标 ,考察鱼糜制品在 4冷藏过程中的品质变化。结果表 明,水溶性壳聚糖能够明显抑制细菌的生长与繁殖 ,阻止感官品质的下降,延缓 T V B N和 T B A的上升。其中, 添加2 0 的水溶性壳聚糖保鲜效果最佳 ,与空白组相比,能将鱼糜制品的冷藏保鲜期从9 d延长至 1 31 4 d 。 关键词:水溶性壳聚糖 ;鱼糜制品;冷藏保鲜 中图分类号 :S 9 8 4 1 2 文献标 志码 :A 文章编 号 :2 0 9 50 7 8 0一( 2 0 1 1 ) 0 4 0 0 4 9 0 6 Pr e s e r v a t i o n e ffe c t s o f wa t e r - s o l u b l e c h i t o s a n o n s u r i mi p r o d u c t S HI Ha i f e n g ,GAO J i a n,YI NG J i e,L I N J i a n y u ,XU Xi n b o ,L UO Ho n g y u ( S c h o o l o f F o o d a n d P h a r m a c y , Z h e j i a n g O c e a n U n i v e r s i t y , Z h o u s h a n 3 1 6 0 0 0 ,C h i n a ) Abs t r ac t : W e s t u di e d t h e p r e s e r v a t i o n e f f e c t s o f wa t e r s o l ub l e c hi t o s a n a t d i f f e r e nt c o nc e n t r a t i o ns o n c o l d s t o r a g e o f s u r i mi p r o d uc t T h e s e n s o r y s c o r e , t o t a l b a c t e r i a l c o u n t , t o t a l v o l a t i l e b a s e n i t r o g e n( T V B N) , t h i o b a r b i t u r i c a c i d( T B A)a n d p H w e r e o b s e r v e d t o e v a l u a t e t h e c h a n g e s i n q u a l i t y o f s u r i mi p r o d u c t s t o r e d a t 4 T h e r e s u l t s i n d i c a t e t h a t wa t e r s o l u b l e c h i t o s a n e f f e c t i v e l y i n h i b i t s t h e b a c t e ria l g r o wt h a n d p r o pa g a t i o n, p r e v e n t s t he d e c l i n e o f s e ns o ry qu a l i t y,a s we l l a s po s t p o n e s t h e i nc r e a s e o f TVB N a n d TBA2 0 wa t e r s o l u b l e c h i t o s a n a c h i e v e s t h e be s t pr e s e rva t i o n e f f e c t ,pr o l o n g i n g t he s he l f l i f e f r o m 9 d t o 1 3 1 4 d a s c o mp a r e d wi t h t he c o n t r o 1 Ke y wo r ds:wa t e r s o l ub l e c h i t o s a n; s u r i mi p r o du c t ; c o l d s t o r a g e 鱼糜制品是 以鲜鱼 肉或冷冻鱼糜为原料 ,加入 食盐和辅料等擂溃成鱼浆 ,再经成型和加热成具有 弹性 的凝胶状食品。近年来 ,随着渔业资源的逐渐 衰退和人们生活节奏的加快 ,鱼糜制 品以其原料广 泛 、食用方便 、味道鲜美 、富含优质蛋 白和品种繁 多等优点越来越为市场接受和喜爱。但鱼糜制品也 因自身蛋 白丰富和制作风味食品时的复杂工艺 ,对 保藏条件提 出了更 高的要求 ,否则极易腐败变质 。 目前市场上常采用传统 的冷冻方式来保 藏鱼糜 制 品 ,不仅造成组织干耗 ,而且解冻后随汁液的流失 收稿 日期 : 资助项 目: 作者简介 : 通讯作者 : 鲜味降低 ,口感和 品质都会受到不同程度 的破坏 ; 加之冷冻保 藏需要在 一1 8 下进行 ,能耗很 高。 故研究一种低耗能 、低成本 、保鲜效果优异的保藏 方法十分必要。 水溶性 壳聚糖 是 由 甲壳 素 ( C h i t i n ) 通 过脱 乙 酰制得 的 o 【 一 氨基一 D 葡胺糖通过 B 一 1 , 4糖苷键连结 成 的直链 大分子 多糖 ,具有 高效抑菌能力 和 良好 的成膜性 ,并且天然 、无 毒及无害 ,因此在食 品 中常作为抑 菌保鲜剂 。壳 聚糖在果 蔬 的涂膜 保鲜 中的应 用研究很 多 J ,在畜 肉和水产 品的 2 0 1 0 - 1 2 - 0 7 ;修 回 日期 :2 0 1 0 1 2 - 2 9 浙汀省大学生科技创新计划项 目( 新苗人才计划 ) ( 2 0 0 9 R 4 1 】 0 0 8) 施海峰( 1 9 8 7一) ,男 ,从事食 品科学与工程研究 。E m a i l :s h fl o v e n o n o 1 2 6 c o m 罗红宇 ,E m a i l :l is a 8 9 1 9 1 6 3 C O i l 南 方 水 产 科 学 第 7卷 保鲜 ,如牛 、羊 肉 、对虾 ( P e n a c u s o r i e n t a l i s )、鲫 ( C a r a s s i u s a u r a t u s ) 、鳕 ( G a d u s Ma c r o c e p h a l u s ) 和 鲱 ( C l u p e a p a l l a s i ) 中多采用浸泡 的保鲜方式 , 但未 见壳聚糖应用 于鱼糜 制品保鲜 的报道 。文章 采用鱿鱼加工制备 鱼丸 ,在制作 过程 中添加不 同 质量分数的水溶性壳 聚糖 ,考察其 对鱼丸冷藏保 鲜效果 的影响 ,在 4冷藏条件下实现延长保 质 期 、降低能耗 和成本 ,并保持 鱼丸 良好 的质构 和 风味的 目的。 l 材料与方法 1 1材料 新鲜鱿鱼 ,购 自浙江舟山市沈家 门菜市场 。 1 2 试 剂 水溶性壳聚糖 ( 食品级) ,脱乙酰度 I9 5 ( 上 海晶纯试 剂有 限公 司出品) ;丙二醛试剂盒 ( 南京 建成生物工程研究 所出品 ) ;氢氧化钠 、氯化钠 、 硼酸、冰乙酸 、三甲基硅油和营养琼脂粉。 1 3 仪器与设备 L D Z X - 4 0 B Z型立式 自动 电热压力蒸 汽灭菌锅 ( 上海申安医疗器械厂出品) ;H WS型智能恒温恒 湿箱( 宁波东南 仪器有 限公 司出品 ) ;N R 一 5 0 1 0型 食品搅拌仪 ( 宁波 宁锐电器有 限公 司 出品 ) ;D L 一 5 型低速大容量离心机 ( 海安亭科学仪器厂出品) ; HH_ 4型数 显恒 温 水浴 锅 ( 国华 电器 有 限公 司 出 品) ;T G I 一 1 6 C型离心机 ( 上海安 亭科学仪器 厂出 品) ;u V一 1 1 0 0型紫外可见 分光光 度计 ( 上海 美谱 达仪器有 限公 司出品 ) ;F E 2 0 K型酸 度计 ( Me t t l e r T o l e d o ) 1 4鱼丸 制作 方法 鱼糜配方为鱿鱼,淀粉 1 0 0 ,盐 2 0 ,不 同质量分数的水溶性壳聚糖。 工艺流程为去除鱿鱼的头和 内脏 ,用清水反复 清洗一绞肉机搅拌 5 mi n 一加 入辅料、水 ( 小同质 量分数的水溶性壳 聚糖 溶解于水 ) 一继续 擂溃 2 0 I n i n 一制成球形鱼丸 5水浴 2 0 mi n 一蒸汽蒸 3 mi n 一冰水冷却4 贮藏。 1 5 试验分组 为使溶解于水中的壳聚糖能更均匀地分散于鱼 糜制品中,在添加壳聚糖前需先将其溶于一定量的 水 中,然后按照鱼糜制品的T艺流程来添加。参考 王秀娟等 对壳聚糖 的研究结果 ,壳 聚糖添加水 平太高会导致黏度增大 、溶解性下降 ,故此次试验 确定添加壳聚糖 的最高质量分数为 2 0 ,另设 置 了 1 0 和 1 5 2个水平梯度。 试验设 4个组 ,A组为空门( 对照 ) ,B组添加 1 0 的水溶性壳 聚糖 ,c组添加 1 5 的水溶 性 壳聚糖 ,D组添加 2 0 的水溶性壳聚糖 。 1 6 测定 方 法 1 6 1 感 官 评 分方 法 参 照 鱼 糜 制 品 N Y T 1 3 2 7 2 0 0 7绿色食品鱼糜制品感 官要求标准 ,以 7 人组成感官评定小组 ,每天对 4组样品进行感官评 定 ,评定标准分 5个等级 ,评定人员在 小干扰情 况下给出综合评分值。具体评分标准见表 1 。 1 6 2 测定指标及方法 菌落总数测定按 G B T 4 7 8 9 2 - 2 0 0 8规 定 的 方 法 测 定。挥 发 性 盐 基 氮 ( T V B N) 的测定按照 S C T 3 0 3 2 2 0 0 7水产 品巾挥发 性盐基氮测定的方法进行测定 ,使用半微量凯 氏定 表 1 鱼丸感官评定分值表 Ta b1 Se ns or y e v al ua t i o n s t an dar d s o f fis h- ba l l 第 4期 施海峰等 :水溶性壳聚糖对鱼糜制品保鲜效果的影响 氮仪测定 T V B N。p H 的测定为取 鱼丸 肉 1 0 _ 0 0 g 于烧杯 中,加入 煮沸后冷 却 的蒸馏水 至 1 0 0 mL , 均匀搅拌 ,静置 3 0 mi n,然后用 p H计进行测定 。8 硫代 巴比妥酸( T B A) 测定为采用试剂盒测定丙 , 二醛含量 ,试剂盒购 自南京建成生物工程研究所。 鞋 1 7 数据分析 谴委 0 每个指标 均做 3次平行样 ,取平 均值后 采用 S P S S 1 7 0进行数据分析 ,组 问分 析采用配对样本 f 检验 ,组内分析采用 T检验 ,综合评定采用主成 分分析 ,并用 O r i g i n 8 0绘图。显著性水平设置为 P 第 4期 施海峰等:水溶性壳聚糖对鱼糜制品保鲜效果的影响 5 3 组 B组 A组 。 3 讨论 该研究以鱼丸为对象 ,采用水溶性壳聚糖溶液 混合添加的方式,以感官评分、菌落总数、挥发性 盐基氮( T V B N) 、硫代巴比妥酸( T B A)和 p H为指 标 ,考察了壳聚糖对鱼丸的保鲜效果。研究结果显 示 ,添加水溶性壳聚糖 的鱼丸在冷藏过程中的菌落 总数 、T B A、T V B N和 p H均低于对 照组 ,而感官 评定值则高于对照组。在此试验条件下水溶性壳聚 糖 的保鲜效果 与添加量呈 正相关 ,在鱼丸 中添加 2 0 的水溶性壳聚糖具有较明显的保 鲜作用 ,与 空 白组相 比,可将鱼糜制品的冷藏保鲜期从 9 d延 长至 1 31 4 d 。与传统 的冷藏方式相 比,该方法可 显著延长产品的货架期和物流周期,明显提高了经 济效益。壳聚糖作为一种生物保鲜添加剂 ,在鱼糜 制 品的保鲜 中具有较好 的利用开发价值。 壳聚糖在食品中的应用已有报道,但将壳聚糖 应用于鱼糜 制品 中尚未见报道。王 秀娟 等 报道 了壳聚糖涂膜对保 鲜虾 的效果 ,徐 丽敏等 研 究 了水溶性壳聚糖对 凡纳滨对虾 ( P e n a e u s v a n n a m e i ) 的品质及腐败菌相变化的影响,以上研究均发现壳 聚糖溶液 能明显地 降低鲜虾 的 T V B N、抑制 细菌 的生长 ,但这些研究中壳聚糖的添加方式多为涂膜 与浸泡。由于鱼糜制品生产工艺流程的连续性 ,传 统 的涂膜 、浸泡方式会 降低鱼糜制品 的生产效率 , 且涂膜与浸泡 只能使壳聚糖 附着于鱼糜制 品的表 面,无法使其到达 内部 ,故这种添加方式对鱼糜制 品的保鲜效果并不理想 。与传统的涂膜 、浸泡添加 方式相比,文章首次将壳聚糖溶液 的添加方式与鱼 糜制品的生产工艺流程结合起来 ,在鱼糜制 品的生 产过程中进行混合添加。这种保鲜方式工艺简单 、 方便 ,更易于实现产业化 。 此研究证实了水溶性壳聚糖对鱼糜制品具有保 鲜作用 ,但水溶性壳聚糖与其他保鲜剂混合后是否 能在鱼糜制品中产生更好 的保鲜作用 ,以及水溶性 壳聚糖在鱼糜制品中具体 的保鲜机理还有待进一步 研 究 。 参考文献 : 1 朱斌 壳 聚糖 及其 衍生 物在 食 品工 业中 的应用 J 中外 食 品,2 0 0 4 ( 7 ) :4 2 4 3 Z HU B i n Ap p l i c a t i o n o f c h i t o s a n a n d i t s d e r i v a t iv e s i n t h e fi e l d o f f o o d i n d u s t r y J C h i n We s t e r n F o o d ,2 0 0 4( 7) :4 24 3 ( - n C h i n e s e ) 2 张庆钢,余善呜,姚旭,等 壳聚糖涂膜保鲜剂的研究 J 食品工业科技 ,2 0 0 6 ( 4) :1 5 61 5 8 Z HA N G Q i n g g a n g , Y U S h a n m i n g , Y AO X u , e t a 1 S t u d y o n a n a n t i - s t a l i n g c o a t i n g m a d e o f c h i t o s a n J S c i T e c h n o l F o o d I n d , 2 0 0 6 ( 4 ):1 5 61 5 8 ( i n C h i n e s e ) 3 王鸿 ,沈月新 不 同脱 乙酰度壳聚糖 的抑菌性 J 上海水 产 大学学报 ,2 0 0 1 ,1 0 ( 4 ) :3 8 0 3 8 2 W ANG Ho n g,SHEN Yu e x i n T h e a n t i b i o t i c a c t i v i t ie s o f c h i t o s a n w i t h d i f f e r e n t d e a c e t y l d e g r e e s J J S h a n g h a i F i s h U n i v ,2 0 0 1 , 1 0 ( 4) :3 8 03 8 2 ( i n C h i n e s e ) 4 阳元娥 ,罗发 兴 ,谭伟 新型 的天然食 品保 鲜剂一 壳聚糖 J 武汉工业学 院学报 ,2 0 0 2 ( 3 ):2 22 5 YANG Yu a n e,LUO Fa x i n g,TAN We i A n e w c r u d e f o o d p r e s e r v a t i v e c h i t o s a n J J Wu h a n P o l y t e c h n i c U n i v ,2 0 0 2( 3 ):2 2 2 5 ( i n C h i n e s e ) 5 刘峥颢,吴广臣,王庭欣 壳聚糖保鲜食品的机理及其应用的 研究 J 食品科学 ,2 0 0 5,2 6 ( 8 ) :5 3 35 3 7 LI U Z h e n g h a oW U Gu a n g c h e nW ANG T i n g x i n Me c h a n i s m a n d t h e a p p l i c a t i o n o f c h i t o s a n p r e s e r v i n g f o o d J F o o d S c i ,2 0 0 5, 2 6 ( 8 ) :5 3 35 3 7 ( i n C h i n e s e ) 6 赵玉清 ,郑兆艳 ,王冰 ,等 壳聚糖复合物的制备与荔枝保鲜 研 究【 】 大连 民族学院学报 ,2 0 0 4,6 ( 1 ):4 4 4 6 Z HAO Yu q i n g ,Z HE NG Zh a o y a n,W ANG B i n g,e t a 1 T h e p r e p a r a t i o n o f C T S X a n d t h e p r e s e r v a t i o n o f l y c h e e J J D a l i a n N a t i o n ali t i e s U n i v ,2 0 0 4,6 ( 1 ) :4 4 4 6 ( i n C h i n e s e ) 7 高海生,李春华,蔡金星,等 天然果蔬保鲜剂研究进展 J 中国食 品学报 ,2 0 0 3,3 ( 1 ) :8 6 9 1 GAO Ha i s h e n g,LI Ch u n h u a,CAI J i n x i n g,e t a1Ad v a n c e s o n t h e s t u d y o f n a t u r a l fl e s h - k e e p i n g a g e n t s f o r f r u i t s a n d v e g e r a b l e s J J C h i n l n s t F o o d S c i T e c h n o l ,2 0 0 3 ,3 ( 1 ) :8 6 9 I ( i n C h i n e s e ) 8 袁志,王明力壳聚糖在果蔬贮藏保鲜中的应用研究 J 贵 州农 业科学 ,2 0 0 9 ,3 7 ( 7 ) :1 4 51 4 7 YUAN Z h i ,WANG Mi n g l i Ap p l i c a t i o n o f c h i t o s a n i n s t o r a g e a n d f r e s h n e s s p r e s e rva t i o n o f f r u i t s a n d v e g e t a b l e s J G u i z h o u A g r i c S c i ,2 0 0 9 ,3 7 ( 7 ) :1 4 51 4 7 ( i n C h i n e s e ) 9 徐丽敏 ,薛长湖 ,李兆杰 ,等 水溶性壳 聚糖对南美 白对虾品 质及腐败菌相变化的影响 J 食 品工业科技 ,2 0 0 8 ,2 9( 6 ) : 1 0 7一 l 1 0 X U L i mi n ,X UE C h a n g h u ,L I Z h a o j i e ,e t a1I n fl u e n c e o f w a t e r s o l u b l e c h i t o s a n o n t h e c h a n g e s o f q u ali t y a n d s p o i l a g e mi c r o fl o r a o f P e r se u s v a n n a m e i J S c i T e e h n o l F o o d I n d ,2 0 0 8,2 9 ( 6 ) :1 0 7 1 1 0 ( i n C h i n e s e ) 1 O 杨胜平 。谢晶 ,佟懿 不 同浓度壳 聚糖对带鱼 冷藏保鲜 效果 的研究 J 山西农业科学 ,2 0 1 0,3 8 ( 2 ) :7 7 8 0 YANG S h e n g p i n g,XI E J i n g, F ONG Yi 。E f f e c t s o f d i f f e r e n t c o n c e n t r a t i o n s c h i t o s a n t o fle s h: k e e p i n g o f t r i c h i u t u s h a mn e l a i n c o l d 5 4 南 方 水 产 科 学 第 7卷 s t o r a g e J J S h a n x i A g ri c S c i ,2 0 1 0 ,3 8( 2) :7 78 O ( i n C h in e s e ) 1 1 杨胜平 ,谢晶 ,佟懿 ,等 壳聚糖结合茶 多酚涂膜保 鲜带鱼 的效果 J 江苏农业学报 ,2 0 1 0 ,2 6 ( 4 ):8 1 88 2 1 YANG S h e n g p i n g,XI E J i n g,TONG Yi ,e t a 1 E f f e c t s o f c h i t o s a n c o mb i n e d wi t h d i f f e r e n t c o n c e n t r a t i o n s o f t e a p o l y p h e n o l s O il p r e s e r v a t i o n o f T r i c h i u t u s h a u m e l a J J i a n g s u J A g r i c ,2 0 1 0,2 6 ( 4 ):8 1 8 8 2 1 ( i n C h i n e s e ) 1 2 王秀娟 ,张坤生 ,任云霞 壳 聚糖涂膜保鲜虾 的研究 J 食 晶科学 ,2 0 0 8 ,2 8 ( 7 ):5 1 95 2 2 WAN G X i n j u a n , Z H A N G K u n s h e n g , R E N Y u n x i S t u d y o n p r e s e r v a t i o n o f s h r i m p b y c o a t i n g w i t h c h i t o s a n J F o o d S c i ,2 0 0 8, 2 8 ( 7 ) :5 1 9 5 2 2 ( i n C h i n e s e ) 1 3 王俊钢 ,卢士玲 ,李开雄 ,等 复 合生物保鲜 剂对冷却 羊肉 保鲜效果 的研究 J 江西农业 学报 ,2 0 0 9 ,2 1 ( 1 1 ) :9 6 9 8 WANG J u n g a n g,L U S h i l i n g ,L I Ka i x i o n g,e t a 1 S t u d y o n p r e s e r v a t i o n e f f e c t o f c o mp o s i t e n a t u r a l p r e s e r v a t i v e s t o c h i l l e d mu t t o n J Ac t a A g r i c u l t u r a e J i a n g x i ,2 0 0 9,2 1 ( 1 1 ) :9 69 8 ( i n C h i n e s e) 1 4 刘坤 ,高华 新 型鱼类涂膜保鲜技术的研究 J 海洋水产研 究 ,2 0 0 5 ,2 6 ( 4 ) :7 0 7 4 L I U Ku n,GAO Hua S t u d y o n n e w t e c h n o l o g y o f c o a t i n g p r e s e lwa t i o n o f f i s h J Ma r F i s h R e s , 2 0 0 5,2 6 ( 4) :7 O一 7 4 ( i n C h i n e s e ) 1 5 赵海鹏 ,李清纯 ,谢摇 晶,等 复合生物保鲜 剂对南 美 白对 虾的保鲜效果 J 汀苏农业学报 ,2 0 1 0,2 6 ( 4 ) :8 1 2 - 8 1 7 Z H A O H a i p e n g , I I Q i n g c h u n , X I E Y a o j i n g , e t a 1 E f f e c t s o f e o m p o u n d b i o l o g i c a l p r e s e r v a t i v e o n p r a w n l J J i a n g s u J A g r i c , 2 0 1 0 ,2 6 ( 4 ):8 1 2 - 8 1 7 ( i n C h i n e s e ) 1 6 蓝蔚青 ,谢 品 生物保鲜剂对水产品保鲜效 果影响 的研 究进 展 J 山西农业科学 ,2 0 0 9 ,3 7 ( 6 ):7 57 8 I ,AN We i q i n g,XI E J i n g S t u d y p r o g r e s s o n t h e e f f e c t o f a q u a t i c p r o d u c t s p r e s e r v a t i o n w i t h s e v e r a l b i o - p r e s e r v a t i v e s j J J S h a n x i A g r i c S c i ,2 0 0 9,3 7 ( 6) :7 57 8 ( i n C h i n e s e ) 1 7 刘永吉 ,励建荣 ,朱军莉 ,等 不 同气调 包装对 冷藏鱼糜 制 品品质的影响 J 农业 _丁程学报 ,2 0 1 0 ,2 6 ( 7 ): 3 2 9 3 3 4 L I U Y o n g j i I I J i a n r o n g , Z HU J u n l i , e t a 1 E f f e c t s o f n m d i f i e d a t mo s p h e r e p a c k a g i n g o n q u a l i t i e

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