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1994-2010 China Academic Journal Electronic Publishing House. All rights reserved. 影响腐竹形成的因素探讨 邓瑞君 (华南农业大学食品科学系 510641) 徐荣雄 (华南理工大学食品与生物工程学院 广州 510641) 【摘要】 研究表明,腐竹形成受到豆浆温度、 豆浆浓度、pH值、 空气流通情况以及添加剂的影响。 当豆浆的温度稳定在85- 90、 豆浆浓度约在510 %、pH710 ,310米/秒的环境风速以及加入 110 %的单甘酯的条件下最有利于腐竹的形成。 关键词:腐竹 Abstract :This paper has made a thorough studyfor the primaryfactors that influence the production of Dried Bean Milk Cream in Tight Rolls。The best technological requirement of producing Dried Bean Milk Cream in Tight Rolls are as follows :the temperature of soybean milk 8590,concentration 510 % , pH 710 and air speed 310 metre per second , 110 %Glycerin Monostearate added. Key words :dried Bean Milk Cream in Tight Rolls 0 前 言 腐竹又名腐皮,是一种营养丰富,深受我 国人民喜爱的传统素食。大豆经浸泡,磨浆 过滤后得豆浆,经加热煮沸,然后在一定温度 下保温一定的时间使水分从表面蒸发,在豆 浆表面最先凝成的几层薄膜,挑起来烘干即 成所谓腐竹。腐竹其实就是蛋白质-脂类薄 膜,是由于豆浆中的蛋白质受热变性与脂类 物质在空气表面吸热聚合,同时蒸发脱水凝 结而成。在传统生产上,腐竹形成的时间较 长,而且生产前后期形成的腐竹质量差异大, 造成生产周期长,能耗大,质量不稳定,成本 高等,阻碍了腐竹生产的发展。 本研究将对影响腐竹形成的因素进行深 入的探讨,弄清诸因素对腐竹形成的影响关 系,制订出合乎生产要求的工艺,推动腐竹生 产的发展。 1 材料、 设备与方法 1. 1 材料 大豆:市售大豆,其中含蛋白质36. 8 % , 脂肪17. 6 % ,水份12. 30 %。 单甘酯:蒸馏级,日本理研维生素公司 1. 2 仪器与设备 空气转子流量计 天津气象海洋仪器厂 鼓风干燥箱 成都电烘箱厂 恒温水浴锅 深圳国华仪器厂 1. 3 实验方法 蛋白质测定 微量凯氏定氮法 脂肪测定 索区抽提法 水份测定 重量法中的常压干燥法 pH值测定 酸度计法 可溶性固形物测定 阿贝折光仪测定法 1. 4 豆浆的制备 大豆 选料 破碎 去壳,清洗 浸泡 磨浆 过滤 煮浆 备用 2 结果与分析 2. 1 豆浆温度对腐竹的影响 加热除了使蛋白质发生变性外,还给蛋 白质分子互相聚合提供能量,因而促进腐竹 的形成,但至于豆浆温度如何为合适则各人 看法有差异1 ,2。表1是我们将豆浆稳定在 几个不同的温度下,研究对腐竹形成影响的 实验结果。 第2期 1999年2月 中 国 调 味 品 CHINESECONDIMENT No. 2 Feb. 1999 1994-2010 China Academic Journal Electronic Publishing House. All rights reserved. 表1 不同豆浆温度对腐竹形成的影响 豆浆温度()7580859095 平均挑皮速度 (分钟/张) 很难结皮16.512.011.010.5 腐竹外观淡黄亮黄亮黄 褐黄,有 “鱼眼” 从表1可以看出,豆浆温度太低时,腐竹 的形成困难,甚至无法形成。随着温度的升 高,成皮速度加快,但若温度过高,在95 时,豆浆处于将沸状态,形成的腐竹起 “鱼 眼”,颜色加深甚至变成褐黄色。在长时间高 温加热下豆浆的碳水化合物受热分解成还原 糖,还原糖与氨基酸发生美拉德反应是形成 腐竹褐变的原因3。显然,合适的豆浆温度 应在8590 之间。 2. 2 豆浆浓度对腐竹形成的影响 豆浆浓度过稀或过稠都是不适宜的。过 稀腐竹形成困难,挑皮速度慢,生产周期长, 能耗大;过稠,腐竹颜色较深,影响质量也使 产率有所减少,如表2所示。正确的豆浆浓 度应是5. 0 %左右。 表2 不同豆浆浓度对腐竹形成的影响 豆浆浓度( %)4. 55. 05. 56. 0 平均挑皮速度 (分钟/张) 18. 513. 512. 011. 5 腐竹的产率( %)50. 149. 546. 943. 0 腐竹的颜色淡黄亮黄黄深黄 2. 3 豆浆pH值对腐竹形成的影响 用少量的碱分别把豆浆pH值调为6. 8 , 7.0和7. 5 ,相应的腐竹形成结果如表3所 示。 表3 不同pH值对腐竹形成的影响 豆浆pH值6.5 6.87.07.5 腐竹产率( %)42.6 46.5 50.147.8 腐竹外观浅黄 浅黄 亮黄 前期出的腐竹亮黄, 后期出的腐竹褐黄。 对照实验,不加碱。 从表3可见,豆浆pH值升高,有利于腐 竹的形成,表现为腐竹产率的显著提高,一般 比未调pH值跟着下降。如pH值为7. 0的 豆浆,经挑皮后pH值降为6. 5 ,而未加碱处 理的豆浆pH值为6. 5 ,挑皮后pH值降为 612 ,此时浆液粘稠,不易挑皮,若pH值继续 下降接近蛋白质溶液的等电点时就会出现絮 凝。另一方面,豆浆pH值不宜过高,否则在 挑皮后期造成腐竹颜色加深,影响质量。 2. 4 空气流通情况对腐竹形成的影响 空气流通与否对腐竹形成极为重要。我 们在腐竹生产槽上方分别设定不同的风速进 行试验,如图1所示。 图1 风速对腐竹形成的影响 从上图可知,当生产槽上方的风速在0 左右时,挑一张腐竹至少需要30分钟以上的 时间,腐竹形成相当困难;在外加风力作用 下,腐竹形成加快,达到3米/秒的风速时,腐 竹形成速度趋向稳定,此时挑一张腐竹约10 分钟左右。由于腐竹的形成是豆浆表面蒸发 脱水易形成腐竹。如果豆浆表面空气水蒸汽 分压过高,则不利于表面水分的蒸发,难以形 成腐竹;如果豆浆表面的水蒸汽及时排除,则 能加速腐竹形成。 2. 5 乳化剂单甘酯对腐竹形成的影响 在腐竹加工过程中,一般前期形成的腐 竹蛋白质、 脂肪含量较高,质量好,而后期形 成分散等一系列作用,与脂类、 蛋白质、 碳水 化合物等发生特殊相互作用,广泛应用于食 品上,其中以单甘酯应用最为普遍。因此,为 缩小前后期形成腐竹的差异提高产品档次, 我们通过在磨浆时加入单甘酯来试验,结果 如表4所示。 61总第240期 中 国 调 味 品 1994-2010 China Academic Journal Electronic Publishing House. All rights reserved. 表4 单甘酯对腐竹形成的影响 添加量( %)00. 51. 01. 52. 0 产 率( %)48. 651. 454. 754. 053. 2 一、 二级腐竹 出品率( %) 74. 480. 189. 288. 888. 7 从表4知道,单甘酯一方面促进腐竹的 形成,提高产品产量,另一方面可以显著提高 一、 二级腐竹出品率。由于单甘酯对蛋白质、 脂肪和碳水化合物具有良好的乳化分散作 用,能促进这些物质相互间的凝聚,对腐竹的 形成有好处,而且使得前后期形成的腐竹蛋 白质和脂肪含量差异缩小。如未添加单甘酯 的豆浆在后期形成的腐竹蛋白质含量一般小 于40 % ,脂肪含量一般小于10 % ,而加入 1 %单甘酯的豆浆相应腐白质含量大于 40 % ,脂肪含量也在15 %以上。 3 小 结 研究表明,腐竹形成受到豆浆温度、浓 度、pH值、生产环境空气流通情况和添加 剂的影响。在低温情况下,腐竹不能形成, 以8590的豆浆加热温度为适宜;豆浆 浓度不能过稀亦不能过稠,以5. 0 %左右 合适;由于挑皮后豆浆pH值会降低,影响 腐竹形成,故挑皮前宜把豆浆pH值调为7. 0 ;挑皮时必须保证环境空气流通,否则由 于豆浆表面水蒸汽和热量不能排除,阻止腐 竹形成。另外单甘酯对腐竹形成具有明显的 改善作用。 参考文献 1 任广鸣.国外腐竹生产工艺研究概况.食品 科学. 1989. No. 5 P4445 2 张弘澧.优质腐竹的工艺要求.食品科学. 1992. No. 2 P2325 3 无锡轻工业学院、 天津轻工业学院合编.食 品生物化学.轻工业出版社. P369376 收稿日期:1998. 3 (上接第14页) 表2 原辅料的选用和用量 种类主要调味原料 用 量 (汤中的适口浓度) 咸味料食盐等018112 甜味料砂糖等012015 鲜味料味精0120.5 I + G0.050.1 HVP0.050.1 香辛料辣椒、 花椒、 胡椒等0.0040.05 油脂牛油、 鸡油、 调味油0.050.2 着色料焦糖色素等0.050.2 香精肉类香精等0.050.2 其它填充料麦芽糊精等适量 说明:表中的用量数值是理论经验数值,有普遍性、 实 践操作中,要依据原料的品质,调料风味的要求等因素,加 以灵活运用和掌握。 4 结 论 选择适合不同风味的原料和确定最佳用 量是决定调味料风