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第 1 期( 总第 2 6 8期) 2 0 1 2年 1 月 农产品加工 学刚 Ac a d e mi c P e r i o d i c a l o f Fa r m P r o d u c t s P r o c e s s i n g No 1 J a n 文章编号:1 6 7 1 9 6 4 6 ( 2 0 1 2 )叭一 0 0 3 0 0 5 营养黑芝麻糊生产工艺的研究 张丽 霞 ,黄 纪念 , 宋 国辉 ,芦 鑫 ,孙 强 ,张慧慧 ( 1 河南省农科院 农副产品加: r : 研究所,河南 郑州 4 5 0 0 0 8 ;2 河南农业大学 食品科学技术学院,河南 郑州 4 5 0 0 0 2 ) 摘要:通过预试验确定黑芝麻糊的基本配方,发现对黑芝麻糊品质有显著影响的因素是大米、分子蒸馏单甘酯 、羧 甲基纤维素钠 ( C M C N a ) ,然后进行单因素试验以确定各自的适宜范围,最后通过 k( 3 ) 的正交试验和模糊数学评 判得出该产品的最佳配方。试验结果表明,黑芝麻糊的最佳 艺配方为:黑芝麻 2 0 g ,大米 2 0 g ,白砂糖 2 0 g ,花 生仁 5 g ,面粉 5 g ,单甘酯质量分数 0 4 ,C MC N a 质量分数 1 O 。所得产品色泽均匀 、组织细腻 、冲调性良好、 香甜可 口。 关键词:黑芝麻糊;工艺配方;模糊综合评价 中图分类号 :T S 2 1 文献标志码 :A d o i :1 0 3 9 6 9 j i s s n 1 6 7 1 - 9 6 4 6 ( X) 2 0 1 2 0 1 0 0 7 F o r mu l a o f Nu t r i t i o n a l B l a c k S e s a me P a s t e Z H A N G L i - x i a ,HU A N G j i n i a n ,S O N G G u n h u i ,L U X i n ,S U N Q i a n g ,Z H A N G H u i h u i ( 1 I n s t i t u t e o f Ag r i c u l t u r a l P r o d u c t s P r o c e s s i n g , He n a n A c a d e my o f Ag r i c u h u r e S c i e n c e s , Z h e n g z h o u , He n a n 4 5 0 0 0 8 , C h i n a ; 2 C o l l e g e o f F o o d S c i e n c e a n d T e c h n o l o g y , He n a n A g r i c u l t u r a l U n i v e r s i t y , Z h e n g z h o u , He n a n 4 5 0 0 0 2 , Ch i n a ) Ab s t r a c t : T h e b a s i c f o r mu l a o f t h e b l a c k s e s a me p a s t e i s c o n fi r me d b y r e f e r e n c e s a n d p r e - e x p e r i me n t s I t i s f 0 u n d t h a t t h e f a c t o r s s u c h a s r i c e , mo l e c u l a r d i s t i l l e d mo n o g l y c e r i d e s 。s o d i u m c a r b o x y me t h y l c e l l u l o s e ( CMC N a ) s i g n i fi c a n t l y a f f e c t e d t h e q u a l i t y o f b l a c k s e s a me p a s t e ,a n d t h e i r s u i t a b l e r a n g e s a r e o b t a i n e d o n t h e b a s i s o f s i n g l e f a c t o r t e s t s T h r o u g h t h e k( 3 ) o r t h o g o n a l e x p e rime n t a l a n d f u z z y ma t h e ma t i c a l c o mp r e h e n s i v e e v a l u a t i o n ,t h e o p t i ma l f o r mu l a o f t h e p r o d u c t i s fi n a l l y c o n fir me d a s f o l l o ws :b l a c k s e s a me 20 g ,r i c e 20 g, s u g a r 2 0 g, p e a n ut 5 g, fl o ur 5 g, mo n o g l y c e r i d e 0 4 a nd CMC- Na 1 0 Th e o b t a i n e d pr o du c t ha s un i f o rm c o l o r ,e x qu i s i t e t i s s ue, n i c e di s s o l u t i o n, a n d s we e t a n d d e l i c i o u s fla v o r Ke y wo r d s :b l a c k s e s a me p a s t e ;t e c h n i c a l f o rm u l a ;f u z z y ma t h e ma t i c al c o mp r e h e n s i v e e v a l u a t i o n 随着现代生活节奏的加快 ,方便 、快捷 、营养 、 安全的食 品越来越受 到广大消费者 的青 睐。黑芝麻 糊是 以黑芝麻 、大米 、白砂糖等为主要原料 ,添加 适量的花生、面粉、乳化增稠剂等辅料 ,经加丁制 成的粉状食 品。它不仅 营养丰富 ,而且是一种可冲 调 的方便食 品 ,不仅 味道极佳 ,而且具有很好的医 疗作用 ,越来越受到人们的欢迎。 黑芝麻糊 营养丰富 ,主料黑芝麻除含丰富的蛋 白质 、不饱和脂 肪酸 、碳水化合物 和钙 、磷 、铁 、 胡萝 卜 素 、V E ,V B ,V B 和 V B 等人体必需的营养 成分外 ,还含有芝麻素 、芝麻酚等木脂素类成分 。 V E能防止过氧化脂质对皮肤 的危害,抵消或中和细 胞 内有害物质游离基的积 聚,并能防止多种皮肤炎 症 ;芝麻还具 有养血 的功效 ,可以治疗 皮肤干枯 、 粗糙 ,令皮肤细腻光滑 、红润光泽 ,而且它还有降 血脂 、抗衰老作用 。黑芝麻作为食疗 品,具有益肝 、 补肾 、养血 、润燥 、乌发 、美容 的作用 ,是极佳 的 保健美容 的食 品1 2 。另外 ,花生具有很 高 的营养 价 值 ,烘烤 的花生 由于烘烤过程 中有二氧化碳 、香草 醛 、氨 、硫化氢以及一些其他醛类挥发出来 ,具有 花生果仁特殊的香气 ,增加产品价值和风味 。 对于像黑芝麻糊这样的粉末状食品的质量评价 , 感官评价起着主导作用 ,而理化检测则处 于从 属地 位。感 官评价 由于受 主观 因素 的影响较大 ,致使结 果存 在一定 的局限性 ,从而影 响了准确客观地评 价 食品质量 。利用模糊数学这一工具 ,对黑芝麻糊感 官评 价的结果进行综合评判 ,可获得较客观的检验 结果 。 本研究对黑芝麻糊 的工艺配方进行优化 ,通过 综合评判黑芝麻糊的感官 品质 ,并应用模糊数学方 收稿 日期 :2 0 1 1 0 9 0 6 基金项 目:河南省重大公益科研项 目 ( 0 9 1 1 0 0 9 1 0 2 0 0 ) 。 作者简介:张丽霞 ( 1 9 7 一) ,女 ,河南人 ,副研究员 ,博士 ,研究方 向:粮油加工及其副产物综合利用。E - Ma i l :1 x z h a n g 2 0 0 3 h o t m a i l c o rn。 2 0 1 2 年第 1 期 张丽霞,等:营养黑芝麻糊生产工艺的研究 3 1 法对产品进行客观评价,筛选最优的工艺配方 。 1 材料与方法 1 1 试验材料 分子蒸馏单甘酯 ,广州市佳力士食品有限公司提 供 ;羧 甲基纤维素钠 ,天津市福辰化学试剂厂产 品; 黑芝麻 、白砂糖 、花生、大米 、面粉 ,均为市售。 1 2 主要仪器与设备 D G X -9 2 4 3型电热恒温鼓风干燥箱 ,上海佳胜 实验设备有 限公司提供 ;J YL _A O 2 0型九 阳豆浆机 , 广东东莞 九阳有 限公 司提供 ;c 2 1 A 0 1 一B型苏泊尔 电磁炉 、c 2 1 A 0 1 一B型苏泊尔炒锅 ,浙 江金华 苏泊 尔有 限公 司提供 ;8 0目、1 0 0目筛 ,上虞市 五四仪 器有限公司提供 ;J G 4 A型多功能粉碎机 ,上海 金刚电器厂产品 ;广衡 A C S电子秤 ,广州广衡电子 衡器有限公司提供 。 1 3 黑芝麻糊制作工艺流程 黑芝麻一 筛选一 淘洗 一 烘干一 炒制一 冷 却 、 花生仁一 筛选一 炒 制 一 去红衣 面粉 一 炒制 一过筛 J 1 4 操作要点 1 4 1 选料 选择饱满的黑芝麻 ,除去杂质 ,用清水淘洗干净 ( 3 4次) ,然后在鼓风干燥箱 中烘干 ,烘制温度7 5 8 5,时间 1 4 1 6 h 。选择无霉变籽粒饱满的花生。 1 4 2烘 炒 芝麻炒前经过认真清理除杂 ,水洗后适当晾干, 以 防 炒 时 粘 锅 出现 翻料 不 匀 而 焦 煳 。炒 烤 温 度 1 4 0 1 6 0 o C,用文火慢炒。翻炒 1 5 2 0 m i n至芝麻内 部 白色变成深 黄色 ,出现香味为度 。芝 麻出锅后应 迅速冷却 ,使温度骤降。 花生炒烤 时温度应控制在 1 8 0 2 0 0 c IC 。不断 翻动物料使其受热均匀 ,时间掌握在 2 O 4 0 mi n 。花 生炒 至仁 内微黄 ,有炒花生的香味 ,稍放 凉后 去掉 花生红衣 。 面粉炒制后香 味更浓 ,具有增稠增香 的作用 9 1 。 炒制过程 中不 断翻搅面粉 ,特别 注意底 部及 四周 与 壁接触部分 的翻起 ,避免焦煳现象。炒 烤温度最好 为 1 5 0 1 7 0 o C,4 0 6 0 m i n完成 ,使 面粉呈微黄色 , 无生面味 ,水分含量降至 3 以下。 1 4 3 膨化 将大米放人膨化机 中膨化 ,以产品膨松为宜。 1 4 4称 量 ,粉 碎 将各种原料按 比例称量后 ,混合 ,粉碎 ,过 8 0 目筛 。 1 4 5 包装 将粉碎过筛后的产品按量包装 。 1 5 试验方法 由于黑芝麻糊 中不仅含有黑芝麻 、花生中的油 脂物质 ,又有大米 、面粉、白砂糖等非脂类物质,因 此需要乳化剂来缩小两相界面的作用力,增加产品的 可溶性和冲调性。在食品中使用乳化剂 ,能够改善 口 感 ,提高产品的档次及质量,还能延长保质期。 通过预试验发现大米 、单甘酯 、羧 甲基纤维 素 钠( C MC N a )对产品稠度 、稳定性 、乳化性等性能 影响显著。通过单 因素试验确定其对产品品质 的影 响,筛选 出最优 的组合 。在此基础上 ,进行正交试 验以确定黑芝麻糊 的最佳配方。 1 5 1 感官评价 将样品倒入清 洁的白瓷盘 中,在光线充足而柔 和的环境中用 目测法观察样品的色泽 、组织形态。另 外将样品倒入透明容器 中,先加入少量温开水搅拌成 糊状 ,再加人一定量 8 0以上的开水 ,充分搅拌均 匀 ,嗅其气味,品尝其滋味 ,观察其溶解性等。 黑芝麻糊感官评定标准见表 1 。 表 1 黑芝麻糊感官评定标准 项 目 评分标准 色 泽 灰黑色 ,加沸水冲调后呈亮黑 色 8 1 O分 ; c 满 分 , 垧 一 满 黏 2 0分 羹 差 耋 薹 笔 : 冲调后呈糊状 ,不分层 ,溶解 良好 , 2 9 3 0 溶解性 分 ; 冲调后呈糊状 , 有 轻微分层 , 2 6 2 8分 ; 冲调 ( 满分 3 0 分) 后呈糊状,分层不明显, 2 O 2 5 分;冲调后呈糊 状 , 有 明显分层 , 2 O分以下 甜度适 当 , 人 口即咽 , 无砂粒感 , 1 8 2 O分 ; 口 感 甜度适 当 , 有微量砂粒 , 1 6 1 7分 ; 甜度适 当 , 有 ( 满分 2 0分 ) 明显砂粒 , l 4 1 5分 ; 甜味过淡或过浓 , 砂粒 明显 l 4分以下 1 5 2模 糊综 合评 价 ( 1 )因素集 的确立 。因素集即影响黑芝麻糊质 量的指标集合。表示方式为 : ( U ,U , r rI) 。 其中: 因素集 ,u 厂 _ 第 i 个因素 。对于黑芝麻糊 , 3 2 农产品加工 学刊 2 0 1 2 年第 1 期 有 6项 指标 决定 其感 官质 量 ,那 么 , M滋 味 和 气 味,t , 组 织 状 态, 黏 性, 溶 解 性,u1 感 ) 。 , : = ( 色 泽, 表 2 不同大米添加量对黑芝麻糊各因素评语统计影响 分 ( 2 )评语集 的确立 。对于黑芝麻糊 ,采用百分 制打分 :得 9 0分 以上者为优 ,8 0 9 0分为 良,6 0 8 0分为中,6 0分 以下为差 。表示方式 : = v , , ( 2 8 ,m为整数 )其 中 : 评语集 , 厂 _ 第 i 级评语。对于黑芝麻糊, = 良 , 中 , 1 3 差 ) 。 ( 3 )权重集 的确立 。影响黑芝麻糊感官质量的 指标包括色泽 、滋味与气味 、组织状态 、黏性 、溶 解性 、口感 ,根据它们在黑芝麻糊感官评价 中的作 用 ,本试验采 用强制决定法确定每个 因素的权重 , 在综合评判 中各因素所 占比重分别是 0 1 ,O 1 ,0 1 , 0 2 ,0 3 ,0 2 。因此 , = ( 0 1 ,0 1 ,0 1 ,0 2 ,0 - 3 , 0 2 ) 。 ( 4 )建立模糊矩阵。请 1 O位评委对每一个样品 根据评语 集 各 自做出评判 ,然后统计 出各因素得 到评语的次数 ,绘制成表 ,将表 中各数除 以 1 O ,以 便得 出 6个 因素对 4项评语 的隶属度 ,将其按 因素 为行排列 即得隶属度矩 阵。依据模糊变换原 理 y = X R,得出每个样品的综合评价结果。 ( 5 )评定结论 。将模糊 向量单值化进行 比较排 序 ,给 4个等级优 、良、中、差依次赋予 9 0 ,8 O , 7 0 ,6 0分值。将综合评价结果集 中各个量分别乘以 其对应 的分值 ,并进行加和 ,最后可得 出每个样 品 的最后总得分。 1 5 3数据 处理 数据统计与处理采用 O r i g i n 8 ,Ma t h t y p e 6 0 。 2 结果与分析 2 1 大米 的添加量对黑芝麻糊品质的影响 膨化后 的大米淀粉彻底熟化 ,呈多孔性 ,吸水 性更强 ,维生素破坏少 、蛋 白质 的吸收率更高 ,并 能提高产品的营养价值,因此在本研究中加入膨化 的大米。在预试验 的基础上 ,确定黑芝麻 、白砂糖 、 花生 、面粉 的质量分别为 2 0 ,2 0 ,5 ,5 g ,单 甘酯 和 C MC N a的添加量分别 为原料 总质量 的 0 3 和 0 5 ,研究大米添加量对黑芝麻糊 品质的影响。 不同大米添加量对黑芝麻糊各 因素评语统计影 响见表 2 。 由表 2可 知 ,在 1 O人 对产 品色泽 的评价结 果 中,在配方 1 号 中,有 9人认为优 ,1 人认为 良,无 人评定中和差。因此 ,可得 A色 泽: 【 0 9 0 1 0 0 0 0 】 , 同理 可得 ,A滋 味与 气 味= 0 7 0 3 0 0 0 0 ,把 以上 6 个因素的评价结果转化为矩阵: 3 号 4号 5号 Rl = 依据模糊变换原理 :l , = 尺,则对第 号样 品的 综合评价结果为 : ,因此 1 号样 品的综合评价 结果为 : Y I = X Rl = 0 1 0 1 0 1 0 2 0 3 0 2 O 9 O 1 00 0 0 0 7 0 3 O0 O 0 0 - 4 0 4 O 2 O 0 O 1 0 5 04 0 0 O O 1 0 O0 0 O 0 I 3 0 2 05 O 0 =1 0 2 8 0 5 2 0 2 0 0 J , 按此方法对各配方样品的综合模糊评判结果如下: Y 2 = 0 2 8 0 5 2 0 2 O o 1 ;Y 3 = O 2 8 0 5 O 2 2 O O 】 ; l , 4 = 0 - 3 0 4 6 0 2 4 0 0 ;Y s = 0 1 6 0 5 O 3 4 0 O 。 将模糊向量单值化进行比较排序,给 4 个等级 优 、良、中 、差依次赋予 9 0 ,8 O ,7 0 ,6 0分值。将 综合评价结果集 中各个量分别乘 以其 对应 的分值 , 并进行加和 ,最后可得出每个样品的最后总得分。 大米添加量对黑芝麻糊品质的影响见图 1 。 O 8 2 O l 5 4 O 4 6 O O 6 3 l O 2 5 3 O l 5 4 O 5 4 l O 6 4 O O O 5 5 O O 4 6 O 4 6 O O 3 7 0 O 优 良 中 差 一 优 良 中 差 一 优 良 中 差 O O 0 0 0 0 0 0 O 0 0 0 0 O 2 4 0 5 0 0 0 O O 0 1 3 4 5 0 2 O 0 0 0 l 0 9 7 4 1 0 3 0 0 0 O 0 O 2 0 1 2 年第1 期 张丽霞,等:营养黑芝麻糊生产工艺的研究 3 3 图 1 大 米添 加量对黑芝麻糊品质的影响 由图 1可知 ,各个结果相差不大 ,但感官评分 依 次降低。随着大米添加量 的增加 ,黑芝麻糊 的风 味和 口感均有所 降低 。另外 ,考虑到成本 、价格等 因素的影响 ,以配方 2号较好 ,即确定大米 的最佳 添加量为 l 7 5 g 。 2 2 单甘酯添加量对黑芝麻糊品质的影响 分子蒸馏单甘酯是一种高效 的食品乳化剂和表面 活性剂 ,能耐受高温 ,防止油水分离和分层 ,提高制 品的速溶性,防止沉淀 、结块结粒 ,改善产品质量I 1 2 l , 本研究 中加入单甘酯 以改善产品的乳化性能。 确定黑芝麻 、白砂糖 、花生 、面粉 的量分别 为 2 0 ,2 O ,5 ,5 g ,C MC N a的质量分 数为 0 5 ,研 究不 同单甘酯添加量对黑芝麻糊质量的影响 ,按 1 - 3 操作步骤做成产品 ,并按 1 5 2对其进行 感官评 价 , 得出各配方 的样 品的综合评判结果如下 : Y1 = 0 3 7 0 2 7 0 2 8 0 0 8 ;Y 2 = 0 3 7 0 5 3 0 1 0 0 ; Y 3 = 0 4 4 0 5 1 0 0 5 0 0 】 ;I , 4 : O 6 4 0 _ 3 3 0 0 3 0 0 ; Y s = 0 4 3 0 5 0 0 7 0 0 】 ;Y 6 = 0 4 3 0 4 4 0 1 3 0 0 。 将模糊向量单值化进行 比较排序,给 4 个等级 优 、良、中、差依次赋予 9 0 ,8 O ,7 O ,6 O分值。将 综合评 价结果 集 中各个量 分别乘 以其对 应 的分值 , 并进行加和,最后可得出每个样品的最后总得分。 单甘酯添加量对黑芝麻糊 品质的影响见图 2 。 87 84 襄 s - 瞳 7 8 75 7 2 0 0 1 0 2 0 3 0 4 0 5 单甘 酯质量分数 图 2 单甘酯添加量对黑芝麻糊品质的影响 由图 2可知 ,随着单甘酯添加量的增加 ,黑芝 麻糊 的感官评分先增加后降低 ,当单 甘酯的质 量分 数为 O 3 时 ,得分最高。因为单甘酯与面粉或大米 中淀粉作用,单甘酯的亲油基进入直链淀粉螺旋结 构形成不溶性 复溶物 ;与蛋 白质作用 ,亲水基 与麦 胶蛋 白结合 ,亲油基与麦谷蛋 白结合 ,使加工过程 中散落 的面筋蛋 白质分子相互连接起来 ,小分子变 成大分子 ,进而形 成牢 固 、紧密 的面筋网络 ;与油 脂作用 ,单甘酯能提高油脂之 间的凝聚作用和与脂 肪互相结合成晶体网络结构 的能力 ,因此在低 于单 甘酯 的质量分数为 0 3 时 ,产品品质逐渐上升 ,一 旦过 量 ,单甘酯与产品中成分结合强度过大反而引 起产品品质的下降。所以确定单甘酯最佳添加量为 质量分数 0 3 。 2 3 C MC N a 添加量对黑芝麻糊品质的影响 C MC N a是一种纤维素衍生物 ,也是最主要的离 子型纤维 素胶 ,添加 食用 C MC能 降低 食 品生产成 本 ,同时提高食 品等级 ,改善 口感 ,延长保质期l l 3 。 确定 黑 芝 麻 、 白砂 糖 、花 生 、面 粉 的量 分 别 为 2 0 ,2 O ,5 ,5 g ,单甘酯 的质量分数为 0 3 ,研究 不 同 C MC N a添 加量 对黑 芝麻 糊 品质 的影 响 。按 1 5 2 对其进行感官评价 ,得 出各配方的样 品的综合 评判结果如下 : Y l = 0 3 9 0 3 9 0 1 8 0 0 4 】 ;Y z = 0 4 7 0 3 1 0 2 2 0 0 ; Y 3 = o 5 7 0 3 2 0 1 1 0 0 ;Y 4 = 0 6 8 0 2 4 0 0 8 0 o ; Y 5 = 0 6 4 O 3 1 0 0 5 0 0 】 ;y 6 = O 5 8 0 3 7 0 0 5 0 0 。 将模糊 向量 单值化进行 比较排序 ,给 4个等级 优 、良、中、差依次赋予 9 0 ,8 O ,7 O ,6 0分值 。将 综合评 价结果集 中各个 量分别乘 以其对应 的分值 , 并进行加和 ,最后可得 出每个样品的最后总得分。 C MC N a 添加量对黑芝麻糊品质的影响见 图 3 。 8 7 8 6 85 求8 4 难 8 3 8 2 81 0 0 2 5 0 5 0 0 7 5 1 0 0 l 2 5 C MC N a 质量 分数 图 3 CMC N a添加量对黑芝麻糊 品质 的影响 由图 3可知 ,随着 C MC N a添加量的增加 ,黑 芝麻糊 的感官评分先增加后降低 ,当 C MC N a的质 量分数 为 0 7 5 时 ,得分最 高 。这是 因为 C MC N a 有乳化增稠作用 ,能与黑芝麻糊中的淀粉络合 ,从 而改善其吸水性 ,还能阻止糊化淀粉老化 回生 ,延 长保质期;随着添加量的增加 ,稠度越来越大反而 引起 品质下降。 农产品加工 学刊 2 0 1 2年第 1 期 2 4 正交试验 通过单因素试验优选出各因素适宜的添加量范 围。优选出 3种量 的最佳配比 ,从而确定黑芝麻糊 的最佳配方 。 正交试验的因素水平见表 3 。 表 3 正交试验的因素水平 按 1 5 2 对其进行感官评价 ,得出各配方的样 品 的综合评判结果如下 : Y I = 0 0 9 0 3 7 0 3 7 0 1 7 ;Y 2 = 0 0 8 0 6 O 2 6 0 O 3 ; Y 3 = 0 6 8 0 2 8 0 0 4 0 0 ;Y 4 = 0 1 9 0 6 1 0 1 6 0 0 4 ; Y s = 0 1 5 0 6 5 0 1 8 0 0 2 ;Y 6 = 0 2 0 4 2 0 3 6 0 0 2 ; Y T = 0 1 1 0 4 3 0 4 4 0 0 2 ;Y 8 = 0 0 8 0 5 0 3 8 o 1 0 4 ; Y g = 0 1 4 0 2 7 0 4 6 0 1 3 。 将模糊向量单值化进行比较排序,给 4 个等级 优、良、中、差依次赋予 9 0 ,8 0 ,7 0 ,6 0 分值。将 综合评价结果集中各个量分别乘以其对应的分值,并 进行加和 ,最后可得出每个配方组合的最后总得分。 正交试验结果见表 4 。 表 4 正交试验结果 试验号 c 得分 分 8 2 1 7 3 8 7 5 2 8 6 4 7 9 5 7 9 3 7 8 0 7 6 3 7 6 I 2 9 3 2 1 7 4 2 通过正交试 验 的极差分 析可 以得 出 ,C MC N a 的添加量对黑芝麻糊品质的影响最大 ,其次是单甘 酯和大米。黑芝麻糊品质最优组合为: A , C ,此时 感官评定分数最高。 3 验证试验 由正交试验可知 ,黑芝麻糊的最佳配方为 :黑 芝麻 2 0 g ,大米 2 0 g ,白砂糖 2 0 g ,花生仁 5 g ,面 粉 5 g ,单 甘酯质量分数 O 锄 ,C MC N a质量分数 1 0 。按照此配方做 3 次平行实验 ,然后请 1 0位人员 对其进行感官评定 ,所得产品品质良好

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