香辛料在食品工业中的应用及发展.pdf

食 品研究 与开发) 2 0 0 1 年 4 月第 2 2 卷第 2 期 脱去 了螺旋藻 应有的颜 色， 部分营养 成分 也有可 能 在此过程 中被活 性炭 附 。 2 5发酵脱腥 配制 1 0 的螺旋 藻溶 液， 灭菌 处理 ， 冷 却后 接 人酵母并摇匀 ， 3 0 发酵 ， 然后过滤 。 表 5发酵脱腥效果 表 从表 5可 以看 出， 在 螺旋藻 液中添 加 6 的酵 母 ， 3 O 发酵 0 5 h ， 脱腥效果较理想 。 在螺旋藻 饮料 中接酵 母后 ， 通过酵母 的发酵 作用可消除腥昧蛋 白质 ， 同时 ， 由于发酵过程 中产生 一 些中间代谢产物 ， 对 腥味有一定 的掩 盖作用 。如 果发酵过度 ， 副产物增 多， 会使饮料呈现出不 良的发 酵味 ， 会 使螺旋 藻特有 的色泽消失。 参 考 文 献 】 颜 栋美 于兰 脱腥 海带饮 料的研 制食 品科 学1 9 9 4 ， ( 8 ) ： 3 6 39 2 王缎 珍等编 译国外 最新饮料 工 艺及配方 选编北 京 ： 轻 工业 出 版杜 ， 】 9 9 O 3 刘惠宾 阵向东 脱腥速溶海带精柑的研毒 j 禽品工业 19 9 8 ， ( 3 ) ： 】 8 】 9 收藕 日期 ： 0 0 - 1 0 - 1 5 香辛料在食 品工业 中的应用及发展 陈树 生李健 天津市食品研究所3 0 0 3 8 1 摘要本文介绍食 用天然香辛料的品种 、 分类 ， 以厦在食 品加工 中的应 用。并就 香辛料提取 精的制鼻 、 应用、 发 展 进 行 探 讨 美t词香辛料提取 物微胶 囊 在食品工业中广泛地使用着各种香辛料 。所谓 香辛 料是指那些 用 于食品加工 的植物 香料 ， 它们 能 够 赋予食品辛 、 香 、 辣等各种风味 。 常用的香辛料有几十种 ， 根据它 们的呈味特征 ， 可 分为 4类 ： 第 1类具 有辛辣昧 的如 胡椒、 辣 椒 、 芥末 、 辣根 、 姜等 。 第 2 类香 ， 辛味兼 有的 如 肉豆蔻 、 肉桂、 葱 头 、 大蒜 、 花椒等。 第 3类 以香 气为主 的香 辛料如小豆蔻 、 丁 香 、 芫荽等 。 第 4 类 可使食 品着色 的香 辛料如姜黄 、 辣 椒 、 藏红花等。 香辛 料在食品工业中扮演着重要 的角色 。从 肉 类 、 水 产品加工 ， 到各种 方便食 品的制作 ， 都 离不 开 香辛料 的参与e在食品加工中 ， 将香 辛料 单独使用 ， 或十几种 配合 使用 ， 以发挥 其特有 的矫臭 、 矫 味、 赋 香的作用 ， 使加 工食 品呈现 特殊风 味， 以增加食用嗜 好性 。 香辛料的应用在我国有着悠久的历史 ， 近年来 ， 随着科 学技术 发展 ， 新型食 品的出现 ， 一些新型香辛 料正 在逐 步取代 天然香辛 料 ， 在食 品工业 中投入使 用。如香辛料提 取物 ： 香精油 、 油树脂 、 采用 微胶囊 技术 加工而成的微胶囊香料等。使香辛料在食品工 业 中的应 用取得 大的发 展。在此 ， 笔 者仅就 如下 3 个方 面 ， 对香 辛料的应用及发展进行探讨 。 l 夭然香辛料在食品加工 中的应用 目前， 食 品加工 中对 香辛料 的应用太多数 仍以 天然香辛料为 主。将 干燥的天然香 辛料经粉碎后直 接加入 ， 或水煎煮汁 用于食 品调味 。也 可以将 几种 或十几种 香辛料 粉直接配制成复合调味料作为商品 出售 。天然香辛 料的优点 在于 ： 它们 具有完美 的天 然风 味， 香味和滋味 之间很 协调 ， 食用时舒适 可 口 赋予 良好食感。香 辛料用 于食品加工 可丈 致分为 食 品研究 与开发) z o m 年 4月第 2 2 卷第 2 期 4 1 如下几 方面 ： 1 1 肉制 品 、 水 产 品 加 工 在 肉制品中需要调香的产品有火腿 、 香 肠 、 罐 头 等 ， 使用的原料 主要有禽畜 肉类 ， 加入香辛料的 目的 是遮盖原料肉类( 例如羊肉) 的腥膻 气味和赋 予风味 的特征。各种香辛 料的配 比一 般掌握 在下述 范围 ： 以呈味为主 的香辛 料 占5 0 6 o ， 香气 和味道 兼 有的 占 4 0 5 0， 以香 气为 主 的 5 一1 0 。预 先掌握这一基本 配 比， 应用 时就十分便 利。以一 种 火腿用香辛料 的配合 为例 ： 胡椒3 O 肉桂5 洋 葱头3 0 芫荽5 大蒜0， 5 月桂7 5 肉豆 蔻1 1 众香果6 草果2 5 大茴香2 5 计 1 0 0 0 再如 ， 我 国的一 些地 方特产 ， 如各 种风 昧 的烧 鸡 在制作过程 中， 都 使用十几 种香辛料 ， 其 独特 的 品种 和配 比是加 工秘 方中的主要 内容 ， 采用 的均为 天然香辛料 。 在水产品加工中 ， 香 辛料 更是必不可少的佐 料。 为有 效地掩盖腥昧 、 泥 土昧， 人 们大量使 用胡椒 、 花 椒 葱 、 姜 、 蒜 等香辛料 ， 不但矫正 了水产品原料 的不 良气 味 ， 而且使 制成 品体现 出海鲜 品的美味。 1 2方便食 品配料 近年来 ， 人 们的生 活节奏加快 ， 使 得方便食 品 ， 快餐食品应运而生 ， 从而 也给香辛 料 的使用 提 出新 的课题。 在各种 IS I 味的方便 面调味料包 中 ， 天 然香辛料 占有很大的比例。 以典型 的红烧牛 肉面为例 ， 在 2 O 余种配料中 ， 仅香辛料就 占 6 种 ， 这些香辛料与牛 肉 香精的有机配合 ， 烘托 出红烧 牛肉的香气 ， 使人产生 强 烈的食欲 。有人说 ， 方便 食品的品牌之争 ， 实 际上 是口味之争。方便食 品的 口味优劣 。 与香辛 料的 正 确使 用密切相关。 此 外， 某些休 闲食 品， 如薯片 、 虾条 、 锅 巴等 以成 昧 为主的产品中 ， 为突 出特定 的口味， 也必需有香辛 料添加 。典型的麻辣 口昧离不 开辣椒 、 花 椒的有机 配合 ； 加入孜然 ， 会产 生类 似烤 羊 肉串的香气 ； 胡椒 粉、 大蒜粉会使虾条 的风 味更 加浓郁 。总之， 方便食 品的发展， 为香辛料 的应用提供更加 广阔的领域 。 1 3调味 品加 工 应用香辛 料品种最多 ， 数 量最 大的行 业， 当属调 味品加工。特别是近年来 ， 方便调料 、 复合调料的不 断开发 ， 使得多 种香辛料 在其中 大显身手 。以方便 调 料为例： 芥末油 、 芥束酱 、 姜 汁等 ， 都是直接利用天 然香辛料直接加工而 成； 复合调味 料也同样 离不开 多种香辛料的配合 。如人们早 巳熟悉的 ： 五香粉、 咖 喱粉 、 十三香 粉等都是很 传统 的复合调 味粉。近年 来新开发的复台调昧料： 如蒜蓉辣酱、 番茄沙司、 中 国菜肴调料等 ， 也都大 量使用着 天然香辛 料。所不 同的是 ， 蒜蓉辣 酱加工所需 的辣椒 、 大 蒜， 需 要经过 盐渍 、 发酵 后， 方可 作为配 料使用 ， 这样 既有利成 品 的贮存 ， 同时又可以使 制成品带 有乳酸发 酵产生 的 香气 。 综上所述 ， 天然香辛料因其使用方便 ， 价格低 廉 等优点 ， 仍在食 品加工 业普遍使 用。但天然 香辛 料 中微生物和杂质混入机会较多 ， 作为配料加入食品 ， 特别是复合调味粉 ， 常常会使杂菌数超标 ， 这 是使 生 产厂家 普遍感 到头痛 的事 情 。虽 然采 用放 射线 照 射 ， 气 体熏蒸的方法 ， 可以 杀死其 中的微生 物， 但 微 生物残 留的毒索 、 虫卵 、 鼠毛等大量恶性 杂质仍会残 存在成品中 。另外 ， 天然 香辛料 的价格 和质量稳 定 性也无 法保证 ， 并且制 品 中使 用黑胡 椒 、 肉桂 、 丁香 等产 生的黑 色斑 点等也难 以避免。要彻 底解 决天然 香辛料存在 的问题 ， 办法在 于使用香辛料提取物 。 2 香 辛料提取物 香辛 料提取物 是 自香辛料 中提取 出的精油 、 泊 树脂 的总称 。 2 1 精 油 众所周知 ， 香辛 料的 香气大部 分来 自精 油。由 于精油有挥发性 最初 的香辛料 提取 物就是通过 蒸 馏 法而获得的精油。采用 的蒸馏法分别有 ： 水 中、 水 上 和水 蒸气蒸馏法 ， 还有发酵蒸馏法。例如 ： 八 角茴 香油 的提取 ， 就可采用蒸馏法 ； 而芥末精油则 需要先 将芥籽 粉碎 ， 经加水发酵后方可用蒸馏沽提制精油 ， 其主要成分 为异硫氰 酸丙烯酯 。精油 的香气浓 郁， 能够 比较容易溶 解于各种 食用油 和脂肪 ， 因 而其赋 香性 可任意调 整。如 目前 市售 的芥 末泊 ， 就是 以芥 末精和食用油按 比例配制 在一起 ， 加 工、 贮 存、 使 用 都 十分方便 。但糖 油的缺 点是 只含 有番辛 料的挥发 成 分， 不含有代表某些特定 口味 的， 非挥发性树脂成 分 ， 如花椒 和生姜 的麻辣 成分 在精 油 中并不 存在 。 因而 ， 作为香辛料的利用 ， 精油有着很大的局限性。 2 2油 树 脂 采 用适当 的溶 剂， 可以从 粉碎 的香辛 辩原料 中 4 2 食 品研究 与开发 2 0 0 1年 4月第 2 2卷第 2期 几乎全部地将其 香和 口味成分 抽提 出来， 再 将溶剂 蒸馏 回收， 制得牯稠 的、 含有精油的树脂性产 品。所 用 溶剂 随具体 产品的不同而异 。一般常用 的溶 剂有 酒 精、 石 油醚 、 丙酮 、 二氯 甲烷 等。油树脂 的制取对 溶剂纯 度要求很 高 ， 如果溶剂 中 的微量高 沸点异臭 成分未 处理好 ， 就会 残 留存在 油树 脂中影 响香气 和 口味， 且含氯溶剂 有致癌 危险 。所 以国外 除乙 醇之 外还采 用液化 二 氧化碳 作 萃取剂 制 取油 树脂 。最 近， 国 内有少数厂 家已开始应 用超 临界二 氧化碳 萃 取技术， 并投人工业化 规模 生产 。 油树脂 中除含有精 油外 ， 还含有不挥 发 的辛辣 成分 ， 香气 和口味 比较 平衡 、 完整 。加之油 树脂 在制 造过程中 ， 使微生 物丧失生长繁殖能力 ， 而 且制成品 内微生物也无法 繁殖 ， 这对食 品卫生 十分重要 。香 辛料制成油树脂 ， 使用 管理很方便 ， 还 可提 高加香质 量 ， 它是今后香辛 料的发展方向 ， 具有很大 的市场潜 力。 作为香辛料提 取物 ， 固然优点 很多 ， 不足之 处 如精 油用于食品加 工时易 于挥发 ； 而油树 脂又 有粘 稠度大 、 溶 解性差 、 在产品 中分散不匀 等缺 点。为克 服上述缺点 ， 可采 用微胶 囊技术对 香辛料 提取 物进 行包埋粉末处理为宜 。 3 徽胶囊 为 了防止 精油 的挥发 损失及 保持 油树脂 的稳 定 ， 将上述 物质与 环状 糊精 、 树胶 、 明胶等均匀混合 ， 乳 化， 经喷雾干燥 制成 微胶囊 粉末。除用 于食 品加 工 外 ， 还可直接走 上餐 桌 ， 与消 费者见面 。如笔 者已 经完成的“ 微胶囊化芥 末精” 技术 研究 ， 已成功 地将 芥 末精油包埋在微胶囊中 ， 制成芥末精 粉， 可直接用 于食品调 味 ， 也可 作为 配料用于工 业化生 产。众所 周 知， 芥末精油是挥发性很强 的香辛料提琅物 ， 对人 的感官刺激性 很强 ， 制成微胶 囊产 品， 使 用、 贮 藏都 很方便 。由于微胶囊壁 为水溶性 物质 ， 在水 中可迅 速溶解， 将呈味物质释放 出来 。 辣椒油树脂颜色暗红 、 粘稠度很 高， 贮存中扳易 发生氧化 ， 使用 中不易分散 。制成微 胶囊化产 品， 使 用起来十分方便 ， 保存期延长 ， 几乎所有使用辣椒原 料的食品加工业都可用它来取代天然辣椒 。 值得一提的是 ， 由 于某些 香辛 料如芥束 、 花椒 、 丁香等的挥 发油具有较 强 的抑菌 防腐作 用， 与化学 防腐剂相 比毫不逊色。利用上述香辛料的精油制成 缓释胶囊 ， 加入粉 状食 品中、 或掺 入食 品包装材料 ， 可对包装食品起到抑菌防腐作用。香辛料提取物作 为一种新 型的纯天然 防腐 剂 ， 必将对食 品保存 技术 的发展产生深远的影响。 参 考 文 献 1 夏云译香科 科学 轻工业 出版杜 1 9 8 7 ， 1 2 林 进能等天然食 用香料 生产与应 用轻 工业出麓 牡， 1 钾1 3 凌 关庭等食 品添加 剂手 册 化学工 业出 版杜 ， 1 9 8 9 4 胨树生等 馓胶囊技术在调睬品中的应用 食品研究与开发 1 99 5 3 5 肖 祟厚 中 药提取鉴定原理 上海科学技术出版社， 1 9 B I ， 3 收稿 日期 ： 2 0 0 0 - 1 0 - 2 0 香蕉干 片的研 制 李光磊 董光星 于 彬 河南职业技术师范学院食品科学与工程系 新 乡4 5 3 0 0 3 摘要以香蕉为原料 ， 经过热 煲、 浸泡、 护 色、 烘干等主要 工序， 剖成风 味 盎 好 的香蕉干 片， 试 验 中护