薏米乳酸饮料工艺和营养研究.pdf

薏米乳酸饮料工艺 和营养研究 ( 山西农业大 学食 品系) 卢耀环 摘 要 薏米 乳酸恢料是将优质薏米，经酶嘛解取 汁，再接 种乳酸菌发酵而成。本文对其生产工艺进行 了研 究探讨，并对产品质量和营养成分进行了测定和评价。认为薏米乳酸饮料是一种味道清香纯正、营养丰 富的高级保健佳品。 关饵 薏米乳酸饮料营养 = 笋 A BS TRAeT The l ac t i c a c i d dr i n k wa s m a de t h r ou g h l a c t i c a c i d ba c t e r i a f e r m e n t a t i o n o f j e i c e e x t r a c t e d f r o m t h e s e e d o f J o b S t e a r s h y d r o l y s e d b y e nz yme I t i s a h e al t h pr ot e c t i on d r i nk wi t h p ur e t as t e a nd de l i c a t e f r ag r a nc e Thi s pa pe r d e s c r i be s i t s pr o du c t i on t e c hn ol o g y an d a na l y t i c r e s u l t s of q ua l i t y a nd nut r i e nt C Ompo s i t i ons K e Y wor d s I The s e e d o f Y o b S t e a r s l a c t i c a c i d dr i nk； nut ri t i on 一 、前 言 薏米 又名薏苡仁，是禾本科植物慧苡的种仁。它台有丰富的蛋白员 ( 1 3 7 譬 ) 脂肪( 5 4 ) 碳 水化台物( 6 s o g ) 和多种氨基酸、维生素、 擞 量元素等营养物质。还有 一定量的薏苡素 慧苡酯及特 有的三萜类化台物等多种药用成分。 薏米性甘、味谈微寒，具有健脾利湿 清热 排脓的功效。薏 苡酯有抑制艾 氏腹水癌细胞 的作用，仁 煎 剂对癌有抑制作用。 薏米在我国大部分地区均有栽培，但主要产区是福建、河北、辽宁等省 目前 国内外食品界对薏米 的开发利 用极为重视，如药酒、调味酱在市场 已有销售。 我们用薏苡为原料，通过酶解、乳酸菌发酵研制成薏米 乳酸恢料，为其大规模生产提供 了 科 学 依 据 。 =、材料 和方法 ( 一 )材料 1 薏米 白砂糖、奶粉，CMC-Na 均为市售 。 2 乳酸菌 ( 保加利亚乳酸杆菌、喑热链球菌)均为 山西农业大学食品系营养教研室提供。 ( 二 )生 产 工 艺流 程 原料选择清 理一_ 浸 一叶酶解一 _ 过雷 昏 一_ 加水稀释一_ 加辅料调配 一_ 灭菌一_ 接 种一_ 搅 拌馄 匀一 _ 分 装封 口一 _ 发 酵 一_ 灭 菌 一_ 检验 一_ 贴 标 签一 _ 八库 ( 三)技术操作要点 l ， 原料选择清理 应选择当年收获的新蛘蕙米，筛去杂质 霉烂变质的薏米不得用作原料。 6 。f 维普资讯 2 浸泡。取薏米1 0 公斤，加软化无菌水1 公斤，加热9 o C保温4 o 分钟，薏米膨胀 3 酶解 将薏米浸泡液从g 0 C冷却到7 0 C ，加淀粉酶 5 o 克，边加边搅拌，在 7 o C保温4 o 分钟后， 加热煮沸2 3 分 钟后冷却。 4 过滤 t 用2 O O 目筛 过滤 。 5 稀释t将所得滤 液用无菌 水稀释z 1 0 0 公斤。 6 加辅料调配：在1 0 0 斤薏米滤液中加八奶粉 ( 脱脂)5 公斤， 乳糖 5 公斤， 白砂 糖 5 公 斤，加热 6 0 C混台溶解 。加八0 t CMCNa( 巳溶解)，搅 拌混合均句。 7 灭菌t将调配好 的慧米料液加热8 0 。 C灭菌3 0 分 钟后， 冷却至4 o C。 8 接 种，将已制各好 的乳酸菌生产种子液 (保加私 j 亚乳酸杆菌和喀热链球菌的比例 为1 2)2 公斤 接种于慧米料液中，搅拌均匀。 g 分装封口 以无菌的条件分装于灭菌玻瓶中并封盖 。 1 o 培养发酵：于4 2 1 C的温室 中培养B 一8 小时。抽检酸度为o 嘣 一0 时，停止发酵。 l 】 杀菌t为保持饮料恒定的酸度，便于饮料长期保存 将发酵好的饮料加热9 5 。 C1 0 分钟杀菌。 l 2 检验对每批产品理化和细菌 学指标 均应描检，以保证其薏米 乳酸饮料的质量 ( 四) 营养成分及卫生指标的测定方法 1 蛋白质 的测定方法 半微 量凯 氏定氮法。 2 脂肪的测定t索氏提取法。 3 维生 素B 的测定；采用9 3 o 分光光度计进行分析。 4 维生素B， 的铡定 采用e 3 o 分光光度诗进行分析。 5 维生素C 的分析t采用 日本 日立B 3 5 型高效液相色谱仪进行分析。 8 微量元素的测定-采用 日本岛津AAe 5 o 型原子吸收分光光度计进行分析。 7 氨基酸的 测定t采用美国1 2 1 MB 型氨基酸 自动分析仪进行分析 8 总 固形物的测定；采用恒温干燥法分析。 9 藤宿的铡定 -参照GB(i 0 0 9- 8 一B 5 的方法进行分析。 1 o 酸度的测定t用滴定法分析 1 1 卫生指标测定，按照国家卫生部 食品检验方法一一 理化部分和微生物学部分 昀方法分析。 三 、结果与分析 ( 一)薏米 乳酸饮料的质量标准 1 癔官指标。呈均句的乳白色 漩状，具有清香纯净的乳酸味。不得有异昧和杂质。 2 理化 指标 ： ( 1 )同形勃 ( X ) 三1 O ( 2 )饮料 中台 蔗糖 ( I O 兰5 ( 3 )酸 度 ( * 以乳酸计) o B O 9 ( 蛋 白质( X ) 三o 7 ( 5 ) 铅( rag k 以 Pb 计 ) EI ( e ) 砷( rag k 以 As 计 三0 5 ( 7 )铜 ( rag k 5 以eu 计) - - 1 0 3 细菌指标， ( 1 ) 大脑菌群，十,1 0 0 mr 三9 o ( 2 )致病菌 不得捡出 ( 二)薏米乳酸饮料营养成分分析结果 6 8 维普资讯 K Ca M g Na Cu Fe Ma ( p p m)( p p m)( p p m)( p p m)( p p m)( p p m)( p p m) Zn ( p pm) Pb ( p pm) 从表l 可 以看出，慧米乳酸饮料钙，锌 和维生索B 台量很高，还台有一定量的蛋 白质，脂 肪和铣， 它具有营养保健饮料的特 征 毫2 蕾 来鞋曩设辩氨蕃t舅定培暴 C rag l O O g ) 蛋氨 酸异亮氨 酸 亮氨酸 酪氨酸 苯丙氨酸 赖氟酸 蛆氨酸 精氨酸 总含量 从袭2 可以看出，薏米乳酸饮料台有氨基酸种类齐全，特 别是人体所必需的尧氨酸和兢氨酸含 量 很 高，分别为6 5 4 m g l o o g 5 2 6 mg l O O g 。赣氨酸 能促进铣 由分离 的肠段 中吸收，可增加高铁离子的 吸收作用，对防治缺铁性贫血具特有殊功效，亮氟酸能刺激胰 岛素分泌，抑制糖 转变成脂肪有利硪肥 降脂作用 。 四 、讨 论 ( 一)菌种比例对薏米乳酸饮科品质的影响 在研究试验 中。我们将保加利亚乳酸杆菌 和嗜热链球菌作了 4 个组合，即单一 乳 酸 杆 菌，球杆 ( 1， 2 )，球秆( 1，1 )球杆 ( 2- D ，进行接 种发酵。经2 0名同行专家品评，认为使用单一 乳 酸杆菌，饮料只有单一蚵酸睐，而 随着球菌比例增大。香味越浓，其 中以球杆 ( 2 t 1 )的 薏米 乳酸饮 料品质最好，香昧报激酸甜适 中，很受欢迎。 ( =)薏米乳酸饮料是一种名符其实的营养保健伏料 通过对薏米乳酸饮料营养成分分析结果表明，该饮 料 营养丰 富