课件：食品车间生产工器具的清洁.ppt

食品车间生产工器具的清洁,前言,食品卫生，不仅关系到企业的发展，更直接影响到消费者的人身安全。 本篇将从食品车间生产工器具的清洁和大家一起分享。,一.基本概念,清洗：就是把工厂和加工设备的污物去掉。“污物”确切的说就是存于食品接触表面为细菌生长所需的营养物质。包括脂肪，碳水化合物，蛋白质和矿物质。 消毒：在清洗之后，用消毒剂破坏微生物的繁殖体，进而减少其它微生物的数量 。 注意：所有表面未经“清洗”，消毒剂是不能发挥作用的。 灭菌：如果将传遍介质上的所有微生物全部杀灭或清除，则称灭菌。灭菌是最彻底的消毒。 杀菌：经灭菌（或消毒）处理，使微生物死亡，或杀菌。,二.清洗消毒要素,水：水是基本清洗剂，用量大，使用广泛，使用水进行清洗时，同时利用热能或搅拌，流动摩擦以及压力喷射等物理能理，可大大提高水的洗涤效果。清洗消毒用水最好包括热水和冷水，而且压力较大。对人工清洗来说，热水的温度应在82度以上。要注意的是当温度超过50度可能导致一些蛋白质和其他污物变性而粘到要清洁的表面。水温合适有助清洁剂除脂肪，碳水化合物，蛋白质和矿物质。 碱水溶液（NaOH）:适当组分的碱水溶液脱脂洗涤能力极强，适当加热再辅以喷射力洗涤效果更好。广泛使用机器，管道等清洁洗涤。,二.清洗消毒要素,表面活性剂：又称为人工合成洗净剂，具有促进液体渗透，融化，发泡等作用。多种洗涤剂，消毒剂广泛用于生产和生产经营场所的清洁。 含氯消毒剂：这类药物有次氯酸钠，漂白粉，二氯异氰尿酸钠等，含氯消毒剂的消毒能力主要取决于其中所含的有效氯的含量，有效氯含量愈高，消毒能力愈强。 75%乙醇：是目前医药卫生领域应用最广泛的消毒剂，主要应用于皮肤，器具，容器的消毒。是一种良好的皮肤消毒剂。,1. 含氯化合物： -用于消毒的含氯化合物种类很多，主要有：漂白粉，次氯酸钠，二氧化氯，二氯异氰尿酸钠等。 2. 醇类： -75%乙醇消毒 3. 酸类： -常用的有乳酸。 4. 过氧化物： -有过氧乙酸，过氧化氢和臭氧等。,四.影响清洗消毒效果的因素,1.物理作用 在清洗作业时，我们通常会借助专业的清洁设备及工具进行清洁工作，而清洁设备与清洗物表面的物理接触直接影响到清洁效果。例如，自动洗地吸干要在清洗地面时，刷子和地面的压力和速度会影响地面的清洁；冷热水高压清洗机的压力对清洁物表面的污垢驱除有一定关系。,四.影响清洗消毒效果的因素,2.表面活性剂，消毒的剂量： 表面活性剂是进行清洗作业时通常采用的方法，表面活性剂的多少直接影响到清洁效果和药剂残留，现在大多数生产厂商都采用无清洁剂的环保清洗法，例如蒸汽清洗，高压水射流清洗等。消毒剂量是杀灭微生物的基本条件 ，它包括消毒强度和时间两方面。消毒强度在热力消毒时是指温度高低；在化学消毒时是指药特浓度；在紫外线消毒时是指紫外线照射强度。一般来说，增加消毒处理强度能相应提高消毒（杀菌）的速度，而减少消毒作用时间也会使消毒效果降低。当然，如果消毒强度降低至一定程度，即使再延长时间也达不到消毒目的。,紫外杀菌,四.影响清洗消毒效果的因素,3.微生物污染的种类和数量： 微生物的种类不同，对其消毒的效果自然不同。另外，微生物的数量的多少也会影响消毒效果，所以在消毒前要考虑到微生物污染的种类和数量。一般来说，微生物的抵抗力越强，污染超严重，消毒就越困难。 4. 温度的影响： 除热力消毒完全领先温度作用来杀灭微生物外，其他各种消毒方法亦都受温度变化的影响。一般来说，无论是物理消毒还是化学消毒，温度越高效果越好。关于温度变化对消毒效果的影响的程度 ，往往随消毒方法，药物及微生物种类不同而异，一般可用温度系数来表示。,四.影响清洗消毒效果的因素,5.相对温度： 消毒环境相对温度对气体消毒和熏蒸消毒的影响十分明显，温度过高或过低都会影响消毒效果，甚至导致消毒失败。室内空气甲醛熏蒸消毒的相对温度应为80-90%，小型环氧乙烷消毒处理的相对温度以40-60%为宜，大型消毒（大于0.15立方米）为50-80%.另外紫外线在相对温度为60%以下杀菌力较强，在80-90%时杀菌力下降30-40%，因为相对温度增高会影响紫外线的穿透力。 6 .酸碱度 酸碱度的变化可直接影响某些消毒方法的效果。一方面是PH值对消毒剂本身的影响会降低或提高消毒剂的活性；另一方面 是PH值对微生物的影响。如戊二醛在PH值由3升至8时，杀菌作用逐步增强；而次氯酸盐溶液，PH值由3升至8时，杀菌作用逐步下降；洗必泰，季铵盐类化合物在碱性环境中杀菌作用较大。,四.影响清洗消毒效果的因素,7.有机物质： 消毒环境中的有机物质往往挑刺儿抑制或减弱消毒因子的杀菌能力，特别是化学消毒剂的杀菌能力。这是因为一方面有机物包围在微生物周围，对微生物起到保护作用，阻碍消毒因子的穿透；另一方面在化学消毒剂中，有机物本身也能通过化学反应消耗一部分化学消毒剂。各种消毒剂受到有机物的影响不尽相同，如在有机物存在时，含氯消毒剂的杀菌作用显著下降。如果有机物存在，消毒剂量则应加大。,四.影响清洗消毒效果的因素,8.拮抗物质： 对于化学消毒法，要注意拮抗物质的中和与干扰。如：季铵盐类消毒剂的作用把肥皂或阴离子的洗涤剂中和；酸性或碱性的消毒剂会被碱性或酸性的物质中和，减弱其消毒作用。 9.穿透作用： 物品被消毒时，杀菌因子必须直接作用到微生物本身才能起到杀菌作用。不同消毒因子穿透力不同。例如，干热消毒比湿热穿透力差；甲醛蒸汽消毒比环氧乙烷穿透力差；紫外线消毒只能作用于物体表面和浅层液体中的微生物，一张纸即可使其杀菌力降低95%以上。,五.食品接触面,加工过程中使用的器具因与产品接触的方式不同可分为直接接触面和间接接触面，在清洗前首先需要分清我们所要清洗的对象属哪一类，然后再决定适用于此类器具的清洗方法与清洗周期。,五.食品接触面,1. 食品直接接触面的清洗流程 直接接触产品的工器具有刀具，案面，传送带，周转筐，鲜品盒等。 一般清洁流程为（六步法）：清水清洗（高压流水）-一洗涤剂清洗-清水清洗（高压流水）-破损检查 -100-200ppm消毒剂消毒10分钟以上一-清水清洗（流水）；加工没法较重的产品时，必须采用的清洗流程为：清水清洗（高压流水）-洗涤剂清洗（高压温热水）-破损检查-100-200ppm消毒剂消毒10分钟以上-清水清洗（高压流水），并且所有工器具必须保证每周用82度以上热水浸煮20分以上。,六 清洗消毒流程的目的和意义,清水清洗：第一次清水清洗的目的是为了洗去附着在工器具上的产品碎屑，以便于洗涤剂的清洗效果。 洗涤剂清洗：这一步骤的目的是为了去除附着在工器具上的油垢及大部分吸着的细菌，油垢等有机特去除的是否彻底，直接影响到消毒剂的消毒作用，见以下见容：,六 清洗消毒流程的目的和意义,清水清洗：第二次清水清洗的目的是为了洗去留在工器具上的洗涤污水 消毒剂消毒：这一步骤的目的是为了杀灭工器具上残存的细菌 清水清洗：第三次清水清洗是为了去除残留在物体表面的消毒剂，因为消毒剂属于化学物质，如果食品中有过多的消毒剂残留，会直接对信用者的人体安全造成化学危害。,七.具体操作方法及清洗消毒工器具的标准,案板：清洗工具为安全的板刷。根据加工产品的不同，选择直接接触产品的工器具清洗方法进行清洗消毒，经清洗消毒后的菜板表面无油垢，无产品碎屑。 加工油污产品时，必须保证每天一次对所使用的菜板，用专用不锈钢挂条等器具进行表层刮洗，目的是刮掉菜板表层的油垢和板材自身的老化部分，使其具有菜板原有的白色，防止因长期使用，蒸煮出现掉屑脱落现象，成为异物混入的隐患；非油污产品，可每周刮洗一次。 刀具：清洗工具为安全的板刷，加工非油污产品按直接接触产品的工器具清洗方法，经清洗后的刀具无产品第一碎屑无油垢；加工油污产品时，需准备两套刀具，每次使用后的刀具用热水浸煮15分钟冷却后使用。,七.具体操作方法及清洗消毒工器具的标准,塑料托盘：按直接接触产品的工具清洗方法，清洗工具为安全的板刷，经清洗后的托盘，无产品碎屑，油垢，异物杂技附着。 泡沫托盘，垫片：清洗消毒程序为：目视检查（异物，质量）-30ppm消毒剂消毒1分钟/15分钟更换上次-流水清洗 -控水待用；重复使用的托盘按直接接触产品的工器具清洗方法（六步法）进行操作。 操作台：清洗设备及工具为高压清洗机，安全的板刷，毛巾；清洗方法为：刮除台面杂质-高压水清洗-洗涤剂清洗-清水清洗-100ppm消毒剂消毒-刮水器或毛巾擦干待用，操作台的清洗必需从上到下进行，要求台面，台背面，台柱，台下横栏上均无产品碎屑，油垢，台面无积水。,七.具体操作方法及清洗消毒工器具的标准,具体操作清洗消毒工器具的标准 1.包装辅助材料：要求用多少拿多少，多余的已受污染的包装辅助材料不得与卫生的包装材料放在一起，可以消毒使用的必须按（六步法）清洗程序严格清洗。 2.周转筐：按间接接触产品的清洗方法，用高压清洗机和刷子把筐的里外冲刷，刷洗干净，要求筐的四周边缘角落及底部无脏物，异物附着。 3.包装机：清洗设备为高压清洗机，包装机使用前后必须清洗消毒，方法是：用在200ppm消毒剂中消毒的毛巾擦拭包装机的各接触产品部位；要求是包装机的表面无产品碎屑，油垢，无积水及其他脏物。,七.具体操作方法及清洗消毒工器具的标准,具体操作清洗消毒工器具的标准 4.墙面：清洗设备为高压清洗机配合吸尘吸水机，清洗程序为：高压清洗机配洗涤剂刷洗-清水冲洗-200ppm消毒剂消毒；生霉菌的部位用75%的酒精喷洒。 5.地面：清洗设备为自动洗地洗干机或者高压清洗机配合吸尘吸水机，清洗程序为：清扫-自动洗地洗干机刷洗（高压清洗机清洗）-清水冲洗-吸尘器吸水-200ppm消毒剂消毒。 6.地沟：清洗方法同（地面），具体方法为把不锈钢栅栏掀开，用高压水把栅栏上的产品啐屑冲洗掉，并用刷子沾上洗洁精仔细刷洗干净，要求 是地沟及不锈钢栅栏上无产品碎屑，油垢，蚊虫季节，每天工作结束后，加盖塑料片以防昆虫进入。,七.具体操作方法及清洗消毒工器具的标准,具体操作清洗消毒工器具的标准 7.电子秤：称盘根据所加工的产品油污状况，选择（五步法）或（六步法）进行清洗消毒，其他部位的清洗消毒步骤为：用含用100ppm消毒剂的湿毛巾进行擦拭-75%的酒精喷洒表面-100PPm消毒剂的湿毛巾擦掉附着水滴。（注意：秤面残留的水会使电子 秤受潮造成损害）。经清洗后的电子秤应当是表面和底盘都洁净无产品碎屑，缝隙无污垢。 8.食品机械：清洗步骤为先关电源，拔掉插头，清除机体上的产品碎屑，需防潮机械，先用沾有洗涤剂的抹布擦洗，再用干净湿抹布擦洗 ，最后用沾有200PPm消毒剂的湿抹布进行擦拭消毒，单冻机，传送带，切菜机等可用水进行冲洗的机械清洗消毒步骤：高压清洗机清洗-洗涤剂清洗-高压清洗机清洗-200ppm消毒剂消毒-高压清洗机清洗；但要注意电源开关和电机，电源开关要用塑料袋和透明胶带密封好。,七.具体操作方法及清洗消毒工器具的标准,具体操作清洗消毒工器具的标准 9.运输灌：清洗设备为洗罐喷头，用来对罐体和容器进行全面清洗。步骤为：高压清洗机配喷头清洗配喷头洗涤剂清洗高压清洗机配喷头清洗-200ppm消毒剂消毒高压清洗机配喷头清洗。,八.清洗器具的管理,不同用途的清洁用具，必须专用且存放于不同的专用容器中，禁止混用和混放，例：工器具刷洗用具，卫生清扫器具，刷洗围裙用具，刷靴用具等。具体操作方法及清洗消毒工器具的标准 注意： 1. 清洗用具使用完毕，必须将上面所沾附的食品残渣清除干净后再放入200ppm消毒剂中浸泡消毒。 2. 必须保证清洁用具的完好安全，禁止使用破碎，残缺，易腐烂，易脱落异物的器具，以免给食品接触面和产品带来异物，卫生隐患。,后面内容直接删除就行 资料可以编辑修改使用 资料可以编辑