中式连锁餐饮企业的核心竞争力的培育论文

中式连锁餐饮企业的核心竞争力的培育摘 要随着连锁餐饮业的迅猛发展，我国已形成了传统与现代、中式与西式、高、中、低档的餐饮连锁市场格局，中式连锁餐饮与西式连锁餐饮之间的竞争日益激烈。与麦当劳、肯德基等西式餐饮的巨大的市场占有率，以及成功的市场运作方式相比，中式连锁餐饮无论是营业额、企业规模还是品牌知名度、管理方式等都处于相对弱势。中式连锁餐饮业虽然在较短的时间内取得了巨大的进步，但是在发展进程中还存在着许多问题，如生命力短、容易被模仿替代、产品质量稳定性差、标准化程度低以及连锁化经营发展缓慢等问题。如何解决中式连锁餐饮企业所存在这些问题已经成为当代研究的焦点。经研究实践表明能否建立起长期的竞争优势，形成自己的核心竞争力是解决这些问题的关键。同时核心竞争力理论也为解决中式连锁餐饮企业所面临的问题提供了强有力的理论支持。核心竞争力本身所具有的独特性、价值性、不可模仿及替代等特点恰恰是建立企业长期竞争优势的源泉与动力。本文就是从以培养餐饮企业的核心竞争力为目标出发，深入简出的分析目前我国餐饮企业的发展现状、竞争力现状，为餐饮企业培养及提升企业的核心竞争力提出了一些建议。关 键 词核心竞争力，中式连锁餐饮企业，序 言俗话说 ：民以食为天。“饮食”作为一种特殊的消费行业和产品，在人口众多的中国蕴含着巨大的商机。然而，中国作为一个饮食大国，美食文化数千年之悠久的国家，民族餐饮企业却在这场餐饮市场的竞争中，生存艰难，举步维艰！老子号日趋消亡，新的品牌昙花一现！而以肯德基、必胜客、麦当劳为代表的洋品牌，却在短短的十几年时间里，快速崛起，红遍中国、占据鳌头。这时的中式连锁餐饮企业还徘徊“产品强、品牌弱、竞争力弱”的尴尬局面。21世纪的今天，虽然西式连锁餐饮仍占据市场的鳌头，但随着中国餐饮业体制逐渐完善，顾客消费日趋成熟，以及营养的理念提出等因素影响。中式连锁餐饮也取得了持续快速地发展。但是中式连锁餐饮企业在发展中存在的问题也越发的凸显，如加盟体制不完善，物流体系跟不上；产品品种单一、没有特色，容易被模仿和被替代；产品和服务的质量不稳定，标准化程度低难以连锁化等。产生这些问题的原因有很多，但问题根本还是在于企业核心竞争力。本文对于核心竞争力及中式连锁餐饮的相关概念及理论进行了整理。采取对比法、举例法、对中式连锁餐饮业的发展现状进行分析，研究了中式连锁餐饮企业在核心竞争力方面存在的问题，分析影响中式连锁餐饮企业发展的主要因素。之后以“东方饺子王”为案例分析了其核心竞争力确定、培育等过程，最后在此基础上为中式连锁餐饮企业核心竞争力的培养提出了一些建议。2、餐饮企业核心竞争力概述核心竞争力是一个企业（国家或者参与竞争的个体）能够长期获得竞争优势的能力。是企业所特有的、能够经得起时间考验的、具有延展性，并且是竞争对手难以模仿的技术或能力。在未来市场竞争越来越激烈的餐饮经济环境中，中式连锁餐饮企业要保持长期的竞争优势，就必须找到和培养起本企业所特有的核心竞争力，这样才能使企业发张壮大并处于不败之地。2.1 什么是餐饮企业核心竞争力要构建餐饮企业核心竞争力就必须要清楚什么是餐饮企业核心竞争力，怎样才能把餐饮企业的一般竞争力转化为企业的最核心的，不容易被外界或竞争对手所模仿的竞争优势。一般来说，餐饮企业的竞争力有：产品创新研发竞争力、人员服务竞争力、营销竞争力等，但是他们都只是餐饮企业的某一方面的竞争力，而企业的核心竞争力则是能够影响全局的竞争力，它统领着一般竞争力。如表1从客户需求角度、竞争者能力角度以及资源角度所表现出来的特质。它的内容表现丰富，依附在资源、文化、技术、组织、知识、管理等系统中。2.2 餐饮企业的核心竞争力的特点核心竞争力，又称“核心（竞争）能力”、“核心竞争优势”，指的是组织具备的应对变革与激烈的外部竞争，并且取胜于竞争对手的能力的集合。它的特点同样也表现在餐饮企业的一般竞争力中，如：偷不去、买不来、拆不开、带不走、溜不掉。以西方典型的连锁快餐企业肯德基和必胜客餐厅为例，“偷不去”和“买不来”是指别人模仿肯德基的文化将很困难，这些资源复合在肯德基组织的机体中，也不能从市场上获得。肯德基的文化是年轻人的文化，“为客疯狂，追求卓越；认同鼓励，力争而合”等核心理念是形散神不散、别人难以效仿的真髓。“拆不开”是指百胜特有的快餐管理模式的资源、能力有互补性，分开就不值钱，合起来才有价值；“带不走”是指百胜各种资源的组织性、固化性，不会因为个别关键人物的流失而散失；“溜不掉”指肯德基的核心竞争力有一定的“自锐性”，像机械中的砂轮，外圆周的锐口磨顿了，内部会自我修复、脱颖而出一批新的锐利。这些都是餐饮连锁企业核心竞争力的特性。3、我国现代连锁餐饮的发展现状分析近年来，我国餐饮业发展迅速，餐饮品种丰富，店铺数量迅速增加，行业竞争日趋激烈。与此同时，洋快餐的登陆对我国餐饮业也提出了严峻挑战。随着洋快餐的大举进军，一种新的餐饮经营模式连锁经营，逐步受到广大从业者的关注。连锁经营改变了传统的小生产经营方式，有效降低经营成本，扩大市场占有率，给企业带来了巨大的规模效益。国内有识之士已开始利用“连锁”这一有效手段发展企业的生产经营，并在实施中对各行各业的规模发展起到了推动的作用。但总的来说，我国连锁经营、尤其是餐饮业的连锁经营，还处于初级阶段，存在诸多问题。3.1 中式连锁餐饮业的出现中国是世界四大烹饪国之一，中华的烹饪驰名遐迩。但是在中国，餐饮业的市场竞争日益激烈，内有不断激增趋于饱和的市场竞争，外有虎视眈眈待机大举进攻的国际餐饮管理集团。从企业经营方面看，消费群体大多是个人消费者、家庭消费、休闲消费，他们不只看环境、看服务、看品种，最主要是看价格，谁的价廉物美，就上谁家去。中国市场上大多餐饮企业已经步入微利时代。这时连锁餐饮企业的优势越发凸显。连锁餐饮企业是指经营同类餐饮服务或产品的若干个企业，以一定的形式组成一个联合体，通过企业形象的标准化、经营活动的专业化、管理活动的规范化以及管理手段的现代化，把独立的经营活动组合成整体的规模经营，通过统一配送，集中采购减少成本，从而实现规模效益的一种经营模式。近几年连锁经营作为一种新型的经营模式，在国际上正被广泛应用于餐饮业，如世界驰名的肯德基、麦当劳、冰雪皇后等，都取得了良好的业绩，而且扩张势头迅猛。通过对国际餐饮连锁店的学习，近几年来我国餐饮市场连锁经营得到了快速发展，并注重“情感经营”和人性化、个性化的服务，在经营中不断创新，从经营环境营造上积极借鉴西方的营销之长，追求现代理念和人文气息，更加注重品牌营销和企业文化的培养，市场经营逐步向全方位和深层面转化，推动中国餐饮业的发展。3.2 中式连锁餐饮企业的发展及现状纵观我国目前的餐饮市场，越区域开店、资本运作品牌扩张已经成为时下连锁企业扩张的重要方式。越来越多的中式连锁餐饮企业将跨区域发展作为企业全盘战略规划的一部分。如：台湾永和豆浆、草原小肥羊、马兰拉面、成都谭鱼头等，在全国都拥有几百家连锁店。中国饭店协会公布的数据：2008 年全国餐饮业营业额突破了七千亿元，同比增幅达到百分之十二点三，中国餐饮业营业额已经连续十三年以两位数的速度高速增长。在飞速发展的同时，中式连锁餐饮业出现了一些问题。连锁经营在西方国家已经有近百年的历史了，像麦当劳、肯德基已成为半个世纪不倒的名牌，而我国的餐饮企业至今还没有几家较大规模的连锁经营体系真正建立成功。许多企业没有经过逐步的培养过程，而只是将连锁经营当作一种短期内能使企业迅速扩大的一种手段，把企业带入急功近利的企图之中。通过“红高粱”、“荣华鸡”、“吉达”等几个中式连锁餐饮在以西式连锁餐饮为竞争对手的一时辉煌和急功近利而失败的案例中，我们不难发现，与西式连锁餐饮业相比，中式连锁餐饮最大的差距不是硬件，而是软件；中式连锁餐饮企业缺少的不是产品，而是核心竞争力。是因为中式连锁餐饮业没有形成其自己的核心竞争力，使得中式连锁餐饮在激烈的市场竞争中有竞争优势，却无法获得长期的竞争优势。4、中式连锁餐饮企业竞争力的优势与问题自从80年代，肯德基落户北京，并很快以其科学的管理、高质量的服务、独特的风味、时代气息以及异域风情开辟了快餐业的中国市场，随后，麦当劳、比萨饼、芳香鸡、必胜客等洋快餐纷纷涌入中国，洋快餐的进入也掀起了中式餐饮发展的热潮。经过瞬间的恐慌、对立后，中式连锁餐饮也借势而发，到90年代，尤其是中式连锁快餐业进入快速发展期，据相关统计，中式连锁快餐业的营业额平均每年以20%的速度增长，单单连锁快餐企业已达50多万家。这些中式快餐企业有的得到广泛推广，深受都市快节奏生活的人们的欢迎。但有的也是转瞬即逝。就现在中国连锁快餐行业的具体格局和情况，分析和研究一下中式连锁餐饮企业的市场竞争力是必要的。 首先，兴起现代化快餐行业的西方连锁餐饮企业有着独特的、科学化的，趋于成熟一体化的经营和管理模式。这是西式连锁餐饮企业起初的竞争力和优势。随着这些年中式连锁餐饮对西方连锁餐饮经营的借鉴和模仿，被引入到中国连锁餐饮企业中。这些“拿来”的经验在发展的阶段为中式连锁餐饮的发展奠定了很多基础。其次，中式连锁餐饮经营者也将这些“拿来的经验”与当地独有的优势结合在一起，打造出中国连锁餐饮业自己的、有中式和西式餐饮的饮食文化特点的经营之路。中式连锁餐饮于西式连锁餐饮相比，拥有着得天独厚的竞争优势，中式连锁餐饮根植于中国传统文化，根植于本土饮食习惯和特色，能够更好的满足中国人的饮食习惯，而西式餐饮只能算作是中国消费者饮食的“调味品”。第三，在营养优势方面，相对于西式餐饮的“三高”：高脂肪、高热量和高蛋白，营养不均衡，中式餐饮在营养搭配及其含量方面更加符合中国消费者的生理特点。最后是价格优势，对于西方发达国家而言，肯德基和麦当劳是名符其实的快餐，而对于中国大多数消费者而言，肯德基和麦当劳却只是偶尔为之的奢侈品，它的价格并不适合中国广大的消费群，而中式餐饮的定价却相对低廉。鉴于此，中式餐饮理应较西式餐饮有优势，但是事实并非如此，根据中国连锁快餐业发展纲要所说：麦当劳的年均营业额是中式快餐的160倍。肯德基在中国的年营业额已超过了20亿元人民币。2001年6月1日，上海肯德基徐汇餐店还曾以元的营业额刷新了全球速食行业单点单日营业额世界纪实，2009年6月，肯德基中国市场第2600家店在郑州开业，肯德基方面表示，将保持年开店300家的速度在中国发展，2010年开店数还有望突破；与此同时，麦当劳也将以前所未有的速度在中国发展壮大，2010年计划在中国新开175家店。相比之下，中式连锁快餐业目前的规模较小，国内店面超过百家的中式连锁快餐品牌寥寥无几。尽管有马兰拉面、丽华快餐、真功夫、大娘水饺等中式连锁餐饮品牌经过多年的打拼后在市场上站稳了脚跟，但是更多的中式连锁企业在竞争中被淘汰。尽管90%以上的国内快餐份额被中式连锁快餐所占据，但是这块蛋糕要被数万家中式快餐企业瓜分。尽管在经营主体和竞争主体上中式连锁快餐都占据了主导地位，但一说起连锁、快餐，消费者第一个想起的仍然是西式连锁快餐。在年轻人和孩子们的心目中，肯德基、麦当劳是一种时尚的象征，而中式连锁快餐则呈现出“产品强、品牌弱、竞争力弱”的尴尬局面。不过，中式快餐所面临的局面也反映出了不少实际问题。4.1 品牌与管理能力品牌的“速成”和 “万能”观念，导致很多的企业畸形发展。 一个企业要想做大做好，就必须树立自己的品牌。但是品牌不能速成，它是长期追求质量、管理、效率的结晶。麦当劳以红底黄色的“M”树立了四十多年，色彩艳丽的麦克唐纳小丑形象更是家喻户晓。而“ ”和肯德基家乡鸡快餐体系的创始人和蔼可亲的老人山德士上校则成为每个肯德基餐厅的显著标志。全球性的统一风格，使麦当劳和肯德基无论在何处，都会被一眼认出。麦当劳和肯德基均有一个中国广告基金，用于企业在全中国发展的宣传活动，而每个地区也有自己的广告策略。同时，他们积极参与各种社会公益活动。肯德基出资以多种形式支持教育事业和希望工程，麦当劳大到支持孤残、边远地区儿童，小到义务清洁周围环境，一方面这是一项有益于社会的公益活动，另一方面也宣传了企业，扩大了企业的知名度，为企业树立了一个良好的公众形象。然而，回想起中式连锁快餐，即便一些老字号，如天津狗不理包子铺，北京的烧麦馆，人们除了那古老的金字招牌之外，恐怕在脑海中也难以留下什么明确的形象。新兴的荣华鸡之类就更没有什么可值得夸耀的标志了。同时，品牌也不是万能的。但是很多企业过分夸大品牌的作用，认为品牌好就能赚钱，致使业务虚而不务实，在广告、形象宣传方面投入 过多的精力，而在企业管理方面并没有多少实质性的改革和创新。“红高粱”就是在企业还未形成其独特的、全套的、成熟有效的经营和管理规范时，急于扩张，使得企业摊子泡沫太大，最后导致企业的衰亡。由于管理不到位，还有很多投资人在加盟之后，不按照特许经营的统一的经营运作方式，而是在实际操作过程中，加入了自己很多的想法，致使很多管理条款形同虚设，使得加盟店的饭菜风味、服务管理都与特许标准相去甚远，破坏了整个品牌的声誉，对品牌发展造成不好的影响。4.2 产品的标准化和营养快餐是中式连锁餐饮业中的“轻骑兵”，业内人士指出：与肯德基、麦当劳相比，中式快餐的最大劣势在于标准化、工业化程度不高。这也是所有中式连锁餐饮企业面临的挑战怎样将中式餐饮标准化。中国饮食文化强调选料讲究、刀功精细、配料精巧烹法多样、精于火候、讲究器皿等，这些要素很大程度上依赖于厨师的“技艺”。没有数字化的配方、缺乏量化，成为制约我国连锁餐饮业工业化发展的“瓶颈”。标准化经营的另一个制约因素是原料配送，没有完善的原料配送系统就不会有真正意义上的标准化、工业化经营。与中式餐饮相比，西式餐饮有着不可比拟的发展优势。西式餐饮的一些配方以及加工制作过程是严格控制的，如牛肉汉堡中的牛肉饼，从牛的养殖、屠宰、取特定部位的肉，然后腌制、烤熟，包括中间的物流配送，都有一整套控制技术，这不是单独某个店铺所能做到的。这样一来，既可以控制食品的品质，又可以控制加盟者。这种一箭双雕的效果，使得西式餐饮可以在中国以连锁经营的方式迅速发展。而这些恰恰是中式餐饮难以达到的，是“保持中国餐饮特色”和“与国际标准接轨”的冲突所在。企业核心竞争力在于“异质性”。作为中式连锁餐饮在与西式餐饮的竞争中，最行之有效的方法莫过于客观地分析西式餐饮的优劣势，并针对西式餐饮的软肋，形成中式连锁餐饮自身特有的竞争优势。西式连锁餐饮有它的独特的核心竞争力：卓越的品牌公认度、经理培训系统、产品标准化及品质一致性、餐馆店址建设专长、运作系统标准化、全球化及全球运作基础。但西式连锁餐饮的软肋也相当明显：营养专家归纳了洋快餐的“四宗罪”：营养严重失衡，是“能量炸弹”和“垃圾食品”；具有成瘾性，诱发肥胖；使用的“氢化油”严重危害身体健康；危及食品慢性安全，破坏生态建设。美国成年人中，有60体重超过正常标准，6岁到19岁年龄层中的肥胖儿童比例达到13，麦当劳也曾因“洋快餐导致儿童健康问题”被起诉。这些全民健康问题普遍认为是西式快餐业造成的。西式快餐在中国屡陷“营养安全门”，“肯德基”与“麦当劳”曾经爆出薯条含超量致癌物丙烯酰胺、调料含致癌物苏丹红事件则更确定了其“垃圾食品”的身份。而相比于这些营养健康问题中式连锁快餐可以有很大的竞争优势。4.3门店与物流对于成功的中式连锁快餐企业“真功夫”案例能为中式连锁快餐的竞争力的研究提供很多有实践探索意义的启示。据报道：以“标准化”脱颖而出的中式连锁快餐“真功夫”，在京城繁华的商业区一西单、阜成门等地连开3家分店这使得真功夫的店总数达到了93家。”2006年将店面扩张到家，计划到200店面将发展到500家，2010年突破1000家店。“真功夫总裁蔡达标毫不掩饰自己的想法，“真功夫将争做中式快餐第一个全国连锁品牌”。对于“真功夫”的成功可以给中式连锁快餐的经营模式提供很好的模范。但并不是所有的连锁餐饮企业都可以适应这种快速增长。因为在特许经营中，物流配送是一个关键因素。但是，许多的连锁经营物流配送环节都称不上流畅。还有很多的餐饮企业都还没有建立起完全独立的流通渠道。当加盟店在全国开展开来，这种物流的问题就体现出来了。这就造成许多加盟店、分店需要的原材料总部不能及时送达，速度无法保障，而且还使得经营成本增加。“连得起，锁不住”，根本不能做到标准统一，连锁的生命力在于其极强的统一性、 系统性和规范性。而我国的连锁餐饮企业在实践中经营者往往盲目的增加店面数量，而忽略了管理的统一，造成经营过程中的各种问题，常常与顾客的期望和需求产生偏差。造成了中式连锁企业的混乱局面。5、“东方饺子王”的成长之路中式连锁餐饮企业在竞争过程中的看到了自己的优势、长处，同时看到自身的不足，所以我国部分餐饮企业已经加强竞争力，将建立餐饮企业核心竞争力纳入本企业的发展规划，那么中式连锁企业怎么培养核心竞争力呢，我们首先要分析以下中式连锁餐饮企业-“东方饺子王”的核心竞争力的形成。东方饺子王连锁经营有限公司始创于1993年4月，是一家以连锁经营为主业的民营企业，是东北三省发展速度最快，连锁店最多的餐饮连锁企业之一。在创业之初，企业在确立连锁经营的发展战略和市场定位时也曾迷茫过。因为他们的主打产品是一种传统食品饺子。在激烈的市场竞争下，饺子好卖吗?答案是否定的。饺子不但口味单一、没有特色、而且易被模仿。那如何将平常的饺子变得不平常，打造饺子的产品特色呢？经过十几年的艰苦创业，以及不断的探索。“东方饺子王”抓住了正餐调性，做到“人无我有，人有我优”在饺子口味创新上下功夫，经营多种饺子和个别菜品，兼顾主流客户口味偏好；工艺上坚持以手工包制为主，不断在面皮与馅料上创新。提高产品的核心竞争力。在创业之初，这种区别于其他企业的产品赢得了广大消费群体。随着连锁经营体系的发展，知名度的提高，市场上的模仿者相继出现。“东方饺子王”不断开发新的产品，以保持行业内的领先。一个新问题又出现了。饺子的种类花样越多就能赢得越多的消费者吗？多样的口味品种是为顾客提供了多样性的选择，但太多的选择也让顾客的消费变得没有目的性！顾客觉得饺子是好吃。那种好吃？他会回答：“都好吃，反正差不多，换馅不换皮、千篇一律都是饺子”！同时市场上模仿者的出现，也让顾客对企业的识别度日渐模糊，不再觉得吃饺子就应该去“东方饺子王”。这样多样的选择没有给企业带来理想中的“特色也就是产品核心竞争力增强”，反而增大了物流配送、产品制作保鲜等多方面难度。收益变得不理想，长远考虑会严重影响企业的未来生存。最后“东方饺子王”把饺子的经营品种控制在30多种、菜品50种。淘汰无人问津的或点单率小的产品，提出金牌产品的概念。树立起品牌的核心竞争力。如主打深受广大顾客喜爱的三鲜水饺和黄瓜鲜虾。这样确定了企业自身产品数量和特色。15年来，经过挑选、淘汰，东方饺子王的“三鲜水饺”、“黄瓜鲜虾水饺”、“猪肉西芹水饺”、“羊肉水饺”等十几种产品在这样的生产、运营模式下，先后获“中华名小吃”、“中国名点”等殊荣。树立了“东方饺子王”的品牌。让人们一吃饺子就会想到“东方饺子王”。近年“东方饺子王”通过连锁加盟不断发展壮大，遇到了所有中式连锁餐饮企业面临的问题：标准化。产品标准化、服务标准化、门店运营标准化等，都是当今中式连锁餐饮企业亟待解决的问题。饺子在制作方法上很独特依然要依靠厨师，但在操作模式上可以导入标准化模式从而实现标准化、引入机械设备实现流程化，这样既保证了中式餐饮的个性化，又保证了连锁餐饮的标准化；服务上制定了专业操作手册。管理上严格执行，并逐渐完善操作册内容。建立专门的物流系统保持各门店供应；门店经营方面，“东方饺子王”以400平方米面积作为标准店，设有零点区和包房区满足相应的就餐需要。从适应能力上看，东方饺子王满足的是个人用餐、团体用餐、小型宴会。虽然没有24小时营业，却能在营业时间内为顾客尽可能提供就餐服务。并从选址、产品、服务、环境方面力求便捷，方便顾客。让各个门店都能向顾客提供品质如一、物超所值的“东方”美食。今天谁能想到，“东方饺子王”的前身是一家不足40平方米的，员工不足10人的小海鲜饺子馆。经过不断探索努力，当年的小店走上了连锁餐饮的发展之路，通过计算机管理技术、中央采购技术、物流配送技术、营销创新技术、人力资源管理技术五项核心技术，形成了首都北京与一线城市（哈尔滨、长春等）的连锁区域体系。同时为了支持与指导店铺运行，东方饺子王不断加强管理、完善制度支持店铺营运，而且负责人员输送。店铺营运的人员都是从一线走出来的专业人员，具有培训、带人能力，加上地区总部营运指导，东方饺子王店铺保持着营运强势。实现了连锁业的地区经营、跨区经营、大区经营三级跨越的连锁事业打造，取得了令人瞩目的数字成就和物质成就，还完成了从名牌到知名品牌、再到驰名品牌的跨越。东方饺子王把品牌的树立与社会公益事业有机的结合在一起，实现品牌大众化。抗旱打井救援、713遗址重建、希望工程捐助等，无不显示出东方饺子王心系公益事业。“东方饺子王”的成功被自己总结为8个方面的内容：发展路线设计成功、体系型的操盘成功、总部经济体系成型、体系设计运营成型、商业模式系统化、持续创新领航、发展阶段转型、利用外脑运作。这些都是“东方饺子王”自己在实践中摸索出来的东西。依附在产品、技术、经营等实践操作中，是别的企业 “偷不去、买不来、拆不开、带不走和溜不掉”的竞争优势，即核心竞争优势。 （附2 仅作参考 ）通过 “东方饺子王”的核心竞争力的产生和培养，我们认识到核心竞争力是技术或知识的集合，可以叠加，而非单个的产品或功能。应该是灵活的，能够不断适应和演进的，不易被竞争对手模仿的，可使企业进入多种市场的潜力。同时有助于整合从外部市场获得的资源，是企业能力中相对稳定的，最终应能给用户带来实惠的竞争能力。6、影响餐饮企业核心竞争力的因素分析通过案例了解到核心竞争力的培养，主要受到以下几个主要竞争力的影响：6.1产品竞争力分析潘宇海先生“真功夫”的创始人之一在“餐饮高层面对面”论坛会议上讲过这样一段话：“好的产品、卖给顾客的最核心的产品或者利益都是沉淀出来的。不是按照一种科学的推理推出来的，这种成功的概率不高。有时候很机缘巧合的机会，或者通过长时间的积累沉淀摸索出来的东西，才是企业的核心竞争力。所以企业要更多思考自己的好东西。”意思就是：通过长时间的积累沉淀摸索出来的东西，才是企业的核心竞争力。餐饮企业中餐饮产品是餐饮企业的灵魂，没有好的产品的餐饮企业一切都是空谈。人们视饺子为节庆之物，喜欢吃饺子，但做起来比较麻烦。这是“东方饺子王”看到的商机，自然也深知，目前中国餐饮市场的餐饮产品具有可复制性强的特点，难以形成企业自身的核心竞争力。对一个餐饮产品而言，它的竞争力主要表现为两个方面:一是与市场上同类产品比较，相同的产品在同样的市场上，谁的市场占有率高，谁的竞争力就强；二是同本企业的其他产品比较，一个企业可能生产多种类型的产品，销量大、带来利润多的产品对企业来说才有竟争力。这两个指标有时并不统一，最理想的状态就是市场占有率高，销量好。所以，同一种餐饮产品，口味的好坏也能够直接影响餐厅的客源，同理，同一家餐厅的不同餐饮产品因为口味的不同，也会产生不同的销售结果。要使自己的产品具有竞争优势必须做到三点：1.同样的原料，你做的就是比其他酒店好吃；2.你总是开发一些新的菜肴，让客人常吃常新，3.你总是在原材料上保持很大的特色，而且一炮打响，成为领跑者。“东方饺子王”经营30多种饺子，依然在饺子口味上下功夫，兼顾主流客户口味偏好，不断淘汰菜单上无人问津的旧产品，增加新的产品。就很好的做到了这点。6.2管理竞争力分析 企业管理竞争力有两个方面的指标：一个是指企业通过管理基础的不断提高以及新技术的采用，在外部环境和内部资源的制约下，能够对各种资源进行优化和配置，并最终能以低成本、高效率从事企业经营管理活动的能力；第二是指企业拥有优秀的管理人才；目前，随着人民的生活水平的不断提高，餐饮业的消费持续增长，竞争愈来愈激烈，然而传统餐饮企业的日常运作还是靠人工管理，从原材料入库到客人点单，再到结账基本上由人工完成记录，这样做不仅耗费人力资源而且容易导致记录丢失或重复等错误，造成管理水平低下，“东方饺子王”目前餐饮企业的管理就是采用系统化管理，厨房设备先进化，点菜的设备也用先进的电子化设备代替，后台更是采用计算机系统管理。选择适合的餐饮企业的后台系统，使信息检索方便快捷、餐饮制作流程规范、原料设备齐全，还可以通过信息的长期累计，给管理者以决策参考的模型，失败教训的总结，成功案例的整理，从而来不断完善管理水平，提高工作效率。6.3、品牌竞争力分析 “地球上有太阳的地方就有人类，有人类的地方就有华人，有华人的地方就有中餐，有中餐的地方就有饺子，你吃到饺子就想到东方饺子王！”这是东方饺子王的品牌目标。在中餐企业中可以称得上品牌的少之又少，并且真正的品牌必须要经得起时间的考验，必须深植于顾客心中而不动摇。品牌还要有品牌精神，品牌文化，能代表某些群体长时间的精神特征，所以品牌可以比作一个人，不但有迷人的外表，还要有服人的内涵品质。餐饮企业品牌的发展要靠市场洞察能力和推广能力，品牌竞争力是企业核心竞争力的外在表现 ，有不可替代的差异化能力，是企业所独具的能力，是竞争对手不易甚至是无法模仿的；具有使企业能够持续赢利的能力，更具有获取超额利润的品牌溢价能力；强势品牌竞争力强，有更高的认知品质，企业的品牌产品可比竞争者卖更高的价格，攫取超额利润，这就是品牌的溢价功能。强势品牌具有高知晓和忠诚度，统领企业其它所有竞争能力，是处在核心地位上的能力。是企业长期积淀下来的能力，深深地扎根于企业之中。有持续性和非偶然性的特点；具有延展力，使企业得以扩展。有构建竞争壁垒的能力。所以，发展餐饮企业的品牌是非常有必要的。6.4营销竞争力分析现如今，很多餐饮企业和酒店，已经拥有自己的宴会营销队伍，专营本餐饮企业的产品，邀人预定本餐厅的产品，营销部门的人员就是负责把本餐厅生产水平设计的产品销售给顾客。而在营销过程中很多餐饮企业想出很多营销的新方法来吸引人气，而能够决定餐饮企业营销竞争力的就是：餐饮企业能够根据市场变化及时调整产品结构、积极开拓市场和参与市场竞争的能力，具体包括市场应变能力、市场开拓能力和市场竞争能力。如“东方饺子王”前期品种的确立，现在除夕夜的包饺子社会、公益活动。都体现出营销能力在核心竞争了中的重要作用。核心竞争力产品竞争力品牌竞争力管理竞争力营销竞争力图. 餐饮企业核心竞争力的影响因素7、餐饮企业建立核心竞争力需要解决的问题从影响因素来看目前中国国内餐饮市场的鱼龙混杂、没有规模优势、核心技术薄弱的现状来看，中式连锁餐饮业首先需要找到主要矛盾，然后逐步去解决，并从中找到发展的机会，培养自身的核心竞争优势，才能使中式连锁餐饮企业在未来激烈竞争的市场发展中为企业争得一席之地。中式连锁餐饮业要得到长足性的发展需要解决的问题有：技术、人才、文化等几各方面的主要问题。 7.1、技术技术是餐饮企业建立核心竞争力最最重要的一个部分，这是中餐企业面临的最头痛的问题。如果餐饮企业要过技术关，要解决的几个首要问题是：首先要打造出本企业的拳头产品，其次拳头产品中要有自己企业的核心技术诀窍，然后再考虑产品中的技术诀窍进行标准化生产操作，不能让掌握这些产品技术的仅仅只是个人，而是要真正延展到企业，同时要使这些产品的生产设备标准化，这些拳头产品的生产工艺流程标准化，最后把这样的技术做出相应的创新和延续，只有做到这样，我们的餐饮企业才能打造出好的产品，而好的产品确实能够是企业本身的，不是某个厨师的个人技术。 7.2、人才人力资源直接关系到企业的核心竞争力，尤其是在21世纪，人才最重要，企业必须重视人才、培养人才、留住人才。很多中小型餐企业为什么做不大，为什么做不强，最缺乏就是管理水平的复制能力，创业期靠老板，发展期靠兄弟，可是企业规模真正做大了，效果并不像想象中的那么理想。并且目前中国餐饮市场管理人才缺乏，餐饮业的服务性质使许多人认为餐饮业是吃青春饭的地方，发展空间受限制，人员流动性大，怎样做好留人的工作餐饮企业也要首要考虑，减少员工的流失率，培养本餐饮企业的核心骨干人才，不要使人才的缺失和不足成为企业发展经营过程中的负担。 7.3、文化文化是餐饮企业能够建立核心竞争力不可缺少的重要因素。一个人的文化就是这个人的思想、语言、行为习惯的总和，如果这样习惯长期根植于这个人的大脑，就形成了区别于别人价值观，反过来这样的价值观就会对他的行为和语言产生主导作用。群体文化，同样可以看作是群体语言和行为习惯共性的总和。作为企业也是有人组成的团队或者集体，这些人共性的思维习惯、语言习惯、行为做事风格，或者说一些共性的得到大家认可的价值观，这就是企业文化。目前，中国餐饮市场很多企业缺乏企业本身的文化、核心价值观，其实餐饮企业作为服务性行业，更需要制定本企业的核心价值观，约束和规范餐厅服务人员的行为，标准化规范，为企业员工树立更高的愿景，而不只单纯的认为餐饮企业工作只是吃青春饭，大家共同朝着这个文化的价值观和企业愿景前进，餐饮业会办得越来越好。8、培养、提升餐饮企业核心竞争力的建议8.1、培养餐饮企业核心竞争力的措施餐饮企业核心竞争力的培育是一个复杂而漫长的工程，需要长期的发展与积累，只有创造性的将分散于餐饮企业内部的各种竞争要素深入的进行挖掘，系统的进行整合，才有可能形成竞争力。培养餐饮企业的核心竞争力，应从以下几个方面入手：首先，餐饮企业调整发展战略，摒弃短期行为，指定以培养核心竞争力为中心的长期发展战略，可以从餐饮企业的一般竞争力入手，积极创造条件积累各方面的技术资源，开发本企业的核心技术，逐步培育自己的核心竞争力。其次，确定自己的专业经营领域和经营特点，并集中餐饮企业的资源在此领域内奋力开拓，保持领先和特色。第三，通过日常工作中与客户的沟通，了解你的客户觉得本餐饮企业中最优秀、最满意的地方是什么，这也就是你最有竞争力的因素。做好这些，有利于餐饮企业，较快的发掘并培育自己的核心竞争力。8.2、提升餐饮企业核心竞争力的对策8.21 提升餐饮业战略决策的能力运用品牌战略提升企业核心竞争力。品牌对企业而言，它代表了一种潜在的竞争力与获利能力；对消费者而言，它是质量与信誉的保证，减少了消费者的购买成本和风险。品牌战略是培育企业核心竞争力的重要支撑，没有品牌战略，就难以形成持久的企业核心竞争力。但是企业核心竞争力与品牌不是一成不变的，而是随着经济环境、竞争对手、企业发展等情况的不同，随时进行调整，以保证企业竞争优势的增长或品牌形象的不断完善。8.22 提升餐饮业技术开发的能力运用模块化生产的方式提升企业核心竞争力。几千年来我国的餐饮企业均采用手工操作的方法，形成各式各样的各个地方特色的不同菜系，所以中国的餐饮业很难全面实施烹饪生产的科学化。我们要力争在中式快餐生产方面努力争取或实现机械化生产和工业化生产，而在社会餐饮生产方面则向着模块化和标准化的生产方向发展，从而更好地体现中国菜的传统特点和满足广大消费者多样化和个性化的要求，从而提高企业的核心竞争力。且模块化生产完全符合社会餐饮的生产要求，它提供多样化和个性化的产品，供消费者选择，是实现社会餐饮生产科学化的重要组成部分或标准化生产的前提。另外，开发人本化的产品提升餐饮企业核心竞争力。中国的餐饮行业必须根据中国的实际情况，设计出符合中国国情的人本化菜单，为餐饮生产提供依据或参考；为中国餐饮业早日接轨世界，打下扎实的基础；也为中国餐饮早日实现工业化生产，提供一份基础性的数据。8.23 提升餐饮业营销方式的能力目前中国餐饮企业市场中，已经有部分的餐饮企业拥有自己的营销团队，采取了一些营销手段，但是大多数的餐饮企业在实际的促销过程中手段匮乏，不能形成餐饮业持续热点和人气。所以餐饮企业有必要在营销方面来提升餐饮企业的核心竞争力或社会影响。具体可从以下三方面入手：名 称方 式整合营销一切产品和服务要紧跟顾客需求灵活应变，不存在固定模式，利用系统与权变理论来诠释营销。后营销以现有消费者的满足为出发点，以如何让现有顾客对本企业的产品和服务感到满足为目标，通过一系列的管理手段，不断消除顾客的不满或抱怨，极大地提高顾客的满意度，尽可能地给他们提供最大化的让客价格，与现有顾客的关系不断固化，提高顾客的忠诚度，促使顾客不断地、重复地购买。水平协同营销水平协同营销就是指不同行业之间通过共同分担营销费用、协同进行营销传播、品牌建设、产品促销等方面的营销活动，以达到共同营销资源、巩固营销网络目标的一种营销理念和方式图. 餐饮企业营销手段8.24 降低餐饮经营成本，提升餐饮盈利竞争力很多经营从事餐饮行业的工作者有这么一个误区，似乎搞成本控制就光只是抠钱节约，但我们的财务管理的目标是利润的最大化。餐饮业中，通过成本控制也能保证我们的菜品质量，如菜品的成本监测，发现各项用量未能达到制订的菜品标准用量，就必须调整用量以保证质量。只有在保证各项指标质量的前提下，在客人满意的前提下，严防不必要的浪费，合理的控制我们的成本，才是我们需要的成本控制。在我们的成本控制中,不是为了不管质量而不注重成本,在成本的控制中有很多的方法可以控制。餐饮企业的营运成本得到了控制，也就是说餐饮企业的盈利能力得到了提升，比同行企业来说，生存发展竞争优势则会更加的明显。 9、总述随着全球化经济的不断发展，挑战和机遇并肩而来，对于中式连锁餐饮业来说，在经历多年摸索和沉淀后，如今正是展翅高飞的时候，利用资本化加快自身规模化、专业化和品牌化建设，是国际化竞争的必然趋势，也是中式连锁餐饮发展的重要方向。近些年来，中式连锁餐饮与西式连锁餐饮所处的发展阶段不同，但其发展过程却可以借鉴。通过不断吸取西式连锁餐饮业的标准化、工业化等优点，走出了具有中式餐饮特色的连锁化发展之路；中式连锁餐饮企业在和西式连锁餐饮企业竞争的过程中，认识到企业核心竞争力对于自身发展、壮大的重要作用，着重培养企业核心竞争力，尽管企业的整体核心竞争力尚不是太强。本文通过对中式连锁餐饮企业的发展现状的分析研究，以中式连锁餐饮企业中的快餐业为例，在中式快餐和中西式餐饮企业的核心竞争力的对比分析中得出：虽然西式连锁餐饮企业凭借管理、资本和人才等优势在中国占有领先地位，取得巨大、快速发展，但是20多年的竞争中，中式连锁快餐企业从无到有，不断地得到发展壮大，中式餐饮的成长是显而易见的。以“东方饺子王”为案例，分析影响中式连锁餐饮核心竞争力的因素。提出了几条对中式连锁餐饮企业核心竞争力培养方面的不成熟的建议。希望中式连锁餐饮企业能够通过整合自身优势，挖掘企业潜力，较快的发掘出、培育出自己的核心竞争力。并且提升战略决策、技术开发、企业营销、成本控制等方面的能力，有效的管理中式连锁餐饮企业的核心竞争力。为将来企业创造相对竞争优势。限于本人的学识粗略和经验缺乏，本次论文撰写所形成的观点以及给出的结论、建议或许并不能算作科学、严谨的学术性成果，而仅仅只能作为我在我的能力范围之内对中式连锁餐饮企业未来发展的一些思考。 注 释:1. 核心竞争力：又称“核心（竞争）能力”、“核心竞争优势”，指的是组织具备的应对变革与激烈的外部竞争，并且取胜于竞争对手的能力的集合。 2. 连锁餐饮企业:是指经营同类餐饮服务或产品的若干个企业，以一定的形式组成一个联合体，通过企业形象的标准化、经营活动的专业化、管理活动的规范化以及管理手段的现代化，把独立的经营活动组合成整体的规模经营，通过统一配送，集中采购减少成本，从而实现规模效益的一种经营模式。（一般可分为：直营连锁、加盟连锁、自由连锁）3.快餐：预先做好的能够迅速提供顾客食用的饭食，如汉堡包、盒饭等速食。（快餐这个词有三层含义：第一，它是指方便快捷的食品；第二，它是指一种快速的进餐方式；第三，它是指一种餐饮的经营模式。）4. 标准化：为在一定的范围内获得最佳秩序，对实际的或潜在的问题制定共同的和重复使用的规则的活动，称为标准化。它包括制定、发布及实施标准的过程。标准化的重要意义是改进产品