食品添加剂.ppt

食品添加剂,概述,定义(国内）：为改善食品品质和色、香、味以及 防腐和加工工艺的需要加入食品中 的化学合成或天然物质。 营养强化剂：增强营养成分而加入食品中的天然或 人工合成的属于天然营养素范畴食品 添加剂,概述,定义：食品之制造、加工、调配、包装、运输、 储藏过程中，用以着色、调味、防腐、乳 化、增加香味、改善品质、促进发酵、增 加稠度、增加营养、防止氧化而添加或接 触食品之物质。（台湾） 定义：在食品制造过程，为了保存的目的加入食 品，使之混合、浸润 及其其他目的的 所使用的物质。（日本）,国际上按来源可分为三类,是天然提取物； 利用发酵等方法制取的物质，如柠檬酸等，它们有的虽是化学合成的但其结构和天然化合物结构相同； 纯化学合成物如苯甲酸钠。 目前，天然食品添加剂品种较少，价格偏高，许多价格低廉的合成食品添加剂，仍占据着食品添加应用的主流。,GRAS物质：一般认为是安全的物质，可以按 照正常需要使用，不需建立ADI值 A类物质：分A1和A2两类 A1类：经JECFA评价毒理学性质已基本清 楚，可以使用并已制定ADI值 A2类： 已制定暂定ADI值，但毒理学 资料不完善，暂时可以用于食品,食品添加剂专业委员会分类,B类：已对其进行评价，但毒理学 资料不足，没有DAI值。 C类：原则上是禁止使用的食品添加剂 ： C1类：根据毒理学资料认为在食品中使用 不安全者 C2类：严格限制，只在某些食品中作特殊 使用,食品添加剂专业委员会分类,食品添加剂作用,增强食品保藏性，防止腐败变质、保持提高食品的营养价值。 改善食品感观性状，增加食品色、香、味 便于食品加工生产 增加食品花色品种 满足不同人群的需要。 提高经济效益，降低生产成本,存在的问题,标准亟待更新，个别在发达国家已经淘汰的食品 添加剂在我国尚未被淘汰。 目前我国已经被批准的1700多种食品添加剂中有 一部分还没有国家标准。 一些食品添加剂缺乏限量标准和相对应的检测方 法和标准。 多重标准，例如一个酱油就有4个标准，有国家 质量技术监督检验检疫总局制定的生产标准、卫生部制定的卫生标准、原轻工部制定的一个行业标准等。,食品添加剂使用要求,经过食品安全性毒理学评价证明在使用限量内长 期使用对人体安全无害 不影响食品感观理化性质，对食品营养成分无破 坏作用 应有严格的卫生标准和质量标准，并经卫生部正 式批准、公布 达到一定的使用目的后，经加工，烹调或贮存时，能被破坏或排除，不摄入人体则更为安全,食品添加剂使用要求,食品添加剂在应用中应有明确的检验方法 不得使用食品添加剂掩盖食品缺陷或以 掺假、掺杂、伪造为目的。 不得使用无卫生许可证、无产品检验合格 证及污染变质的食品添加剂 禁止使用的食品添加剂： 甲醛、硼酸、硼砂、萘酚、水杨酸、吊白块（甲醛 酸性亚硫酸钠）、硫酸铜、黄樟素、香豆素,食品添加剂毒理学评价程序,一般食品添加剂 凡毒理学资料比较完整，世界卫生组织已公布 ADI或无需规定ADI值者，要求进行一项急性 毒性实验和一项致突变试验 凡有一个国际组织或国家批准使用，但世界卫 生组织未公布ADI值，在进行第一、二阶段实 验后，决定是否进行进一步的毒性试验 对于天然植物制取的单一部分，高纯度添加 剂，凡属新品种需先进行第一、二、三阶段毒 性试验,香料 凡世界卫生组织已批准使用或已制定ADI 的，以及香料生产者协会、国际香料工业组织允许使用的，在进行进行急性毒性试验后，参照有关资料、规定进行评价。 无资料可查，国际组织未允许使用的，进行第一二阶段毒性试验，经初步评审后，决定是否进行下一步试验 从食用动、植物可食部分提取的单一高纯度天然香料，如化学结构和有关资料未提示具有不安全性的，一般不要求进行毒性试验,食品添加剂毒理学评价程序,食品添加剂毒理学评价程序,进口食品添加剂 要求进口单位提供毒理学资料，出口批准使用资料，由各地省、直辖市相关部门审查后决定是否进行毒理学试验,分类,分类,各类食品添加剂,酸度调节剂,概念：指为增强食品酸味和调节pH值或具 有缓冲作用的酸、碱、盐类物质的 总称 作用：维持食品酸度，改善风味；防止腐 败变质，增强抗氧化能力。 常用：柠檬酸、乳酸、酒石酸、苹果酸、 偏酒石酸、醋酸、磷酸、氢氧化 钠、碳酸钙、碳酸钠、柠檬酸钾,抗氧化剂,概念：指能防止食品成分因氧化而导致的 变质的一类添加剂 作用形式 向已被氧化脱氢的脂肪自由基提供氢， 使自由基恢复到原来状态，终止脂肪 氧化 向已被氧化的过氧化自由基提供氢， 成为氢过氧化物，中断脂肪过氧化过 程,抗氧化剂,抗氧化剂特点 能与自由基应，终止自动氧化过程，但 不 消除和吸附氧 只能阻碍氧化过程，延缓油脂氧化变质 时间，不能还原已被氧化物质 油脂氧化有一段诱导期，在此之前加入 抗氧化剂能自动切断氧化过程，越早加 入效果越好,常见抗氧化剂,丁基羟基茴香醚 对热稳定，在弱碱条件下不易被迫坏；煮、炸过程中容易损失 二丁基羟基甲苯 抗氧化效果好，普通烹调温度影响不大，可用于食品长期保存。 没食子酸丙酯 对植物油有良好稳定性，与前两者有较好增效作用,常见抗氧化剂,茶多酚：防止动、植物油氧化，食品退 色，稳定食品中维生素；对大肠 杆菌、葡萄球菌、枯草杆菌有抑 制作用，对酸热稳定。,漂白剂,概念：指能抑制食品色变或使食品色素消 减的物质 分类：分为氧化型和还原型两种 氧化型：将着色食品氧化后漂白；主要 用于面粉漂白 过氧化氢 面条、考鱼、蛋糕 过硫酸铵 面粉 过氧化苯酰 面粉、油脂,漂白剂, 还原型：亚硫酸钠、亚硫酸氢钠、硫 磺、低亚硫酸盐、焦硫酸钠 使着色物质腿色，食品保持鲜艳色泽 对氧化酶有抑制作用，防止食品褐变 具有防腐作用，阻断微生物的氧化过 程，抑制细菌的生长,漂白剂,常用的漂白剂 亚硫酸钠：蜜饯、干果等食品的处理 水果原料及其半成品保存 硫磺：漂白食品，防止食品褐变；仅限 熏蒸蜜饯类、干果、干菜、粉丝 低亚硫酸钠：蜜饯类、罐头、饼干、糖 类漂白。0.4g/kg,着色剂 色素,概念：通过食品着色改变食品感观性状， 增强食欲的一类物质。 分类：天然色素、人工合成色素 天然色素：来自天然动植物，利用一定 加工方法，获得有机着色剂 常用种类：红曲米、焦糖、虫胶红、番 茄红素、胡萝卜素,着色剂 色素,合成色素：指用人工合成方法从煤焦油提 取或以苯、甲苯等芳香烃化合 物为原料合成的有机色素 特点：性质稳定，着色力强，可以任意调 色，成本低。 常用：苋菜红、胭脂红、赤鲜红、柠檬 黄、日落黄、亮蓝、靛蓝、叶绿铜 钠盐、胡萝卜素,防腐剂,概念：指防止食品的腐败变质，延长食品 保存期现，并抑制食品中微生物 繁殖的物质 常用防腐剂 苯甲酸（钠）、山梨酸及盐类、脱氢醋酸（钠）、对羟基苯甲酸酯类等 分类：酸性防腐剂、酯型防腐剂、生物型 防腐剂,防腐剂 酸型防腐剂,苯甲酸：对多种微生物有抑制作用 范围：碳酸饮料、低盐酱菜、酱类、蜜饯、葡萄 酒、果酒、食醋；A级绿色食品禁止使用 缺点：可能对人体产生毒性，使用范围窄 山梨酸： 优点：抑制细菌、霉菌、酵母生长； 可代替亚硝酸盐作为护色剂 缺点：溶解度低，造价较高 丙酸：是正常人体代谢产物，ADI不作规定。 主要用于面包、糕点；也可直接处理蔬菜 抑制霉菌生长,防腐剂 酯型,种类：羟基苯甲酸酯各种类型，为苯甲酸衍生物 特点：不受pH值变化影响， pH48效果最好。 有特殊味道，在水中溶解度低 作用：主要抑制微生物的细胞呼吸酶与电子传递 酶系的活性 应用：主要用于水果、蔬菜类保鲜；碳酸饮料、 果汁味型饮料、果酱、糕点馅防腐、,防腐剂生物型,种类：乳酸链球菌素 优点：不会使微生物产生耐药性，不引起人体肠 道菌群紊乱，热稳定性好。 缺点：须在酸性条件下才能保持稳定，对霉菌、 酵母菌作用比较差 作用：对肉毒梭菌、产气荚膜杆菌、单胞增生李 斯特菌、金黄色葡萄球菌有很强抑制作用 应用：乳制品、水果、蔬菜罐头、啤酒、葡萄酒 酿造,定义：指赋予食品甜味的食品添加剂。 分类：天然甜味剂、人工合成甜味剂 天然：木糖醇、山梨糖醇、乳糖醇、麦芽 糖醇、甘露糖醇；菊糖甙、甘草、 奇异果素 合成：糖精、甜蜜素；冬酰苯丙氨酸甲 酯；三氯蔗糖、异麦芽酮糖醇。,甜味剂,甜味剂,营养型：指与蔗糖甜度相等时重量，相当 于蔗糖热量的2% 以上。 类型：各种糖类、糖醇类（果糖、木糖醇 非营养型：指与蔗糖甜度相等时重量，相 当于蔗糖热量的2% 以下 类型：糖精,甜味剂应用,糖精：甜度为蔗糖300500倍。 优点：价格低廉，目前认为安全性较好 缺点：有苦味，担心毒性 环己基胺基磺酸钠（甜蜜素） 限量011mg/kg 适用范围：饮料、酱菜类、蜜饯类、配制 酒、冷饮类、糕点。,甜味剂应用,糖醇类：不影响血糖值；具有防龋齿作 用，多用于糖尿病人。 具有中等 腹泻作用，腹胀、产气 甜菊糖甙：目前未显示毒性，已有100年 食用史；有甘草味与后苦味,食品添加剂营养强化剂,定 义：指为增强营养成分而加入食品中 天然或人工合成的，属于天然营 养素营养范畴的食品添加剂。 食品强化：根据营养需要，向食品中添加 一种或多种营养素或某种天成 分的食品，用以提高食品营 养价值的过程。 强化食品 经过强化处理食品,食品强化作用,弥补天然食物营养缺陷 补充食品在加工、储存、运输环节中营养素损失如小麦精磨VB；面包考制赖氨酸 简化膳食处理，方便摄食 婴儿辅助食品 乳制品强化 佝偻病预防 VD、钙强化,食品强化作用,适用于不同人群生理及职业需要 高温作业人群 电解质损失，蛋白损失 孕妇 叶酸、铁、钙强化 预防营养不良及地方病 碘缺乏病 食盐加碘；脚气病 维生素B强化 谷物食品,食品强化 分类,按目的分类 营养素强化：添加含量不足营养素 营养素复原：补充营养素损失 营养素标准化：满足全面营养要求 维生素强化：补充维生素含量 按强化种类分 单一强化食品 高钙食品 复合强化食品 AD钙奶,强化原则,明确的针对性：针对缺少的营养素数量进 行强化，选择食品载体 符合营养学原理：生物利用率、各营养素 之间的平衡 符合卫生标准：参考摄入量，最高耐受 量；防止某些营养素中毒或 出现新的不平衡,强化原则,易被机体吸收： 减少强化剂损失：改善强化工艺、储藏方 法；增加稳定剂 保持食品原有的色、香、味 不应损害食品原有的色、香、味；不影响 人们的摄食。 经济合理、有利于推广,食物载体选择,食品消费覆盖率高：应用人群，特别是农 村地区及贫困人群 食物摄入量均衡：稳定的消费量，相似的 消费人群 个体变异小：地区与个人之间食用方法变 化较小 不因强化而改变品质,营养强化剂种类,维生素类 维生素A：乳化制品、人造奶油、面包 饼干 维生素B：面包、饼干、面粉、牛乳、 肉制品 维生素C：水果罐头、饮料、糖果、果 汁,营养强化剂种类,氨基酸：L盐酸赖氨酸、 L赖氨酸L 天门冬氨酸盐、 L赖氨酸L谷 氨酸盐、牛黄酸 无机元素：碘、铁、锌 蛋白质：大豆蛋白、乳清蛋白、脱脂乳粉 酵母粉、鱼粉、叶蛋白、单细胞 蛋白,营养强化剂选择,便于集中加工 强化过程，不改变食品感观性状 终产品中营养素具有高度稳定性与生物利 用率 储存过程具有良好稳定性，微量元素之间 不互相作用,后面内容直接删除就行 资料可以编辑修改使用 资料可以编辑修改使用 资料仅供参考，实际情况实际分析,主要经营：课件设计，文档