课件：营养基础知识讲解.ppt

营养基础知识,营养素,碳水化合物,碳水化合物主要的生理功能： 1、 构成机体的重要物质； 2、 储存和提供热能； 3、 维持大脑功能必须的能源； 4、 调节脂肪代谢； 5、 提供膳食纤维； 6、 节约蛋白质； 7、 抗生酮作用； 8、 解毒； 9、 增强肠道功能； 膳食中缺乏碳水化合物将导致全身无力，疲乏、血糖含量降低，产生头晕、心悸、脑功能障碍等。严重者会导致低血糖昏迷。 当膳食中碳水化合物过多时，就会转化成脂肪贮存于体内，使人过于肥胖而导致各类疾病如高血脂、糖尿病等。 碳水化合物的主要食物来源有：糖类、谷物（如水稻、小麦、玉米、大麦、燕麦、高粱等）、水果（如甘蔗、甜瓜、西瓜、香蕉、葡萄等）、干果类、干豆类、根茎蔬菜类（如胡萝卜、番薯等）等。,蛋白质,蛋白质的主要生理功能： 1构造人的身体 2修补人体组织 3维持肌体正常的新陈代谢和各类物质在体内的输送 4.维持机体内的渗透压的平衡及体液平衡 5维持体液的酸碱平衡 6免疫细胞和免疫蛋白 7构成人体必需的催化和调节功能的各种酶 8激素的主要原料 9构成神经递质乙酰胆碱、五羟色氨等。维持神经系统的正常功能 10胶原蛋白 11提供生命活动的能量 蛋白质的缺乏常见症状是代谢率下降，对疾病抵抗力减退，易患病，远期效果是器官的损害，常见的是儿童的生长发育迟缓、体质量下降、淡漠、易激怒、贫血以及干瘦病或水肿，并因为易感染而继发疾病。 蛋白质，尤其是动物性蛋白摄入过多，对人体同样有害。首先过多的动物蛋白质的摄入，就必然摄入较多的动物脂肪和胆固醇。其次加重了肾脏的负荷。再次，过多的动物蛋白摄入，也造成含硫氨基酸摄入过多，这样可加速骨骼中钙质的丢失，易产生骨质疏松。,脂肪,脂肪的生理功能 1. 生物体内储存能量的物质并给予能量 2. 构成一些重要生理物质，脂肪是生命的物质基础 是人体内的三大组成部分(蛋白质、脂肪、糖类)之一。 3. 维持体温和保护内脏、缓冲外界压力 。 4. 提供必需脂肪酸。 5. 脂溶性维生素的重要来源 6.增加饱腹感 脂肪的主要来源是烹调用油脂和食物本身所含的油脂。 必需脂肪酸缺乏，可引起生长迟缓、生殖障碍、皮肤受损等；另外，还可引起肝脏、肾脏、神经和视觉等多种疾病。 脂肪摄入过量将产生肥胖，并导致一些慢性病的发生；膳食脂肪总量增加，还会增大某些癌症的发生几率。 高脂肪的食物有坚果类（花生，芝麻，开心果，核桃，松仁等等）还有动物类皮肉（肥猪肉，猪油，黄油，酥油，植物油等等）还有些油炸食品，面食，点心，蛋糕等等。低脂肪的食物有水果类（苹果，柠檬，等等），蔬菜类（冬瓜，黄瓜，丝瓜，白萝卜，苦瓜，韭菜，绿豆芽，辣椒等等），鸡肉，鱼肉，紫菜，木耳，荷叶茶，醋等等。,维生素,维生素A，抗干眼病维生素，亦称美容维生素。维持视觉，促进生长发育，维持上皮结构的完整与健全，加强免疫能力，清除自由基。缺少维生素A易患夜盲症、干眼病。 维生素B1，硫胺素，又称抗脚气病因子、抗神经炎因子等。能增进食欲，维持神经正常活动等，缺少它会得脚气病、神经性皮炎等。 维生素B2，核黄素，缺少维生素B2易患口舌炎症（口腔溃疡）等。 维生素C，抗坏血酸。在食物中缺乏维生素C时，则会发生坏血病。这时由于细胞间质生成障碍而出现出血，牙齿松动、伤口不易愈合，易骨折等症状。 维生素D，亦称为骨化醇、抗佝偻病维生素。维生素D的生理功能是帮助人体吸收磷和钙，是造骨的必需原料，因此缺少维生素D会得佝偻症。人体中维生素D的合成跟晒太阳有关，因此，适当地光照有利健康。 维生素E，生育酚。维生素E是人体内优良的抗氧化剂，人体缺少它，男女都不能生育，严重者会患肌肉萎缩症、神经麻木症等。 维生素K，又被称为凝血维生素。它在人体内能促使血液凝固。人体缺少它，凝血时间延长，严重者会流血不止，甚至死亡。,矿物质,钙除了是骨骼发育的基本原料，直接影响身高外，还在体内具有其他重要的生理功能。血液的凝固、细胞粘附、肌肉的收缩活动也都需要钙。钙还具调节心律、降低心血管的通透性、控制炎症和水肿、维持酸碱平衡等作用。 缺乏症： 少年儿童 厌食、偏食；不易入睡、易惊醒；易感冒；头发稀疏；智力发育迟缓；学步、出牙晚或出牙不整齐；阵发性腹痛腹泻；X或O型腿；鸡胸。 青年 精力不集中；容易疲劳；腰酸背痛；免疫力低；蛀牙或牙齿发育不良。 孕妇及哺乳期妇女 抽筋乏力；关节疼；头晕；贫血及产前高血压综合征；水肿及乳汁分泌不足。 老年人 老年性皮肤病痒；脚后跟疼，腰椎、颈椎疼痛；牙齿松动、脱落；明显的驼背、身高降低；食欲减退、消化道溃疡；多梦、失眠、烦躁、易怒等。 含钙高的食物：牛奶、酸奶、奶酪、泥鳅、河蚌、螺、虾米、小虾皮、海带、酥炸鱼、牡蛎、花生、 芝麻酱、豆腐、松籽、甘蓝菜、花椰菜、白菜、油菜等。,铁 缺乏症： 缺铁性贫血，使机体工作能力明显下降。 铁缺乏可引起心理活动和智力发育的损害及行为改变。铁缺乏（尚未出现贫血时的缺乏）还可损害儿童的认知能力，而且在以后补充铁后也难以恢复。 抗感染能力降低。 铁过多： 体内铁的贮存过多与多种疾病如心脏和肝脏疾病、糖尿病、某些肿瘤有关。 铁过多可造成肝纤维化甚至肝硬化甚至肝细胞瘤。 与动脉粥样硬化，肝、结肠、直肠、肺、食管、膀胱等多种器官的肿瘤有关。 丰富来源：动物血、肝脏、鸡胗、牛肾、大豆、黑木耳、芝麻酱、牛肉、羊肉、蛤蜊和牡蛎。 良好来源：瘦肉、红糖、蛋黄、猪肾、羊肾、干果（杏干、葡萄干），啤酒酵母菌、海草、赤糖糊及麦。,锌对人体的作用：生理调节、促进生长、促进性功能发育、促进伤口愈合、维持正常的暗视能力、保持正常味觉和食欲、提高免疫能力。 缺乏症： 儿童 味觉障碍：厌食、偏食或异食；皮肤疾患：易患口腔溃疡，受损伤口不易愈合，青春期痤疮等；生长发育不良：身材矮小、瘦弱；免疫力下降，经常感冒、发烧；智力发育落后；肝脾肿大。 青少年除生长停滞外，还会人性成熟推迟、性器官发育不全、第二性征发育不全等。 不论儿童或成人缺锌，均可引起味觉减退及食欲不振，出现异食癖。严重缺锌时，即使肝脏中有一定量维生素A储备，亦可出现暗适应能力降低。锌缺乏病一般不有皮肤干燥糙等症状，在急性锌缺乏病中，主要表现为皮肤损害和秃发病，也有发生腹泻、嗜眠闰、抑郁症和眼的损害。 缺锌：可多食鱼、牡蛎、瘦猪肉、牛肉、羊肉、动物肝肾、蛋类、可可、奶制品、干酪、花生、芝麻、大豆制品、核桃、糙米、粗面粉等。,硒的作用：抗氧化作用，适量补充能起到防止器官老化与病变，延缓衰老，增强免疫，抵御疾病，抵抗有毒害重金属，减轻放化疗副作用，防癌抗癌；增强免疫力；防止糖尿病；防止白内障；防止心脑血管疾病；防止克山病、大骨节病、关节炎；解毒、排毒；防治肝病、保护肝脏。 硒缺乏症：缺乏硒会导致未老先衰。 严重缺乏硒会引发心肌病及心肌衰竭。发生克山病，大骨节病。精神萎靡不振，精子活力下降，易患感冒。 含硒较高的食物如：海产品、食用菌、肉类、禽蛋、西兰花、紫薯、大蒜等食物。 补硒的功效： 1提高人体免疫力；2、抗氧化、延缓衰老；3、保护修复细胞；4、参与糖尿病的治疗；5、防癌抗癌 6保护眼睛；7、提高红细胞的携氧能力；8、防治心脑血管疾病；9、解毒、防毒、抗污染；10、保护肝脏。 过量的摄入硒可导致中毒，出现脱发、脱甲等。,钾可以调节细胞内适宜的渗透压和体液的酸碱平衡，参于细胞内糖和蛋白质的代谢。有助于维持神经健康、心跳规律正常，可以预防中风，并协助肌肉正常收缩。在摄入高钠而导致高血压时，钾具有降血压作用。 当体内缺钾时，会造成全身无力、疲乏、心跳减弱、头昏眼花，严重缺钾还会导致呼吸肌麻痹死亡。此外，低钾会使胃肠蠕动减慢，导致肠麻痹，加重厌食，出现恶心、呕吐、腹胀等症状。 含钾丰富的水果有猕猴桃、香蕉、草莓、柑橘、葡萄、柚子、西瓜等，菠菜、山药、毛豆、苋菜、大葱等蔬菜中含钾也比较丰富，黄豆、绿豆、蚕豆、海带、紫菜、黄鱼、鸡肉、牛奶、玉米面等也含有一定量的钾。各种果汁，尤其是橙汁。,膳食纤维,1.增强肠道功能，防止便秘 2.控制体重、有利于减肥 3.降低血液胆固醇含量、预防心血管疾病 4.降低血糖生高反应、预防糖尿病 5.预防癌症 6.预防结肠和直肠癌 7.促进钙质吸收 8.防治胆结石 适宜人群 1大便干结、习惯性便秘、腹胀、消化不良、肥胖者 2心脑血管疾病如高血压、高血脂、动脉硬化、结石等 3糖尿病人士，特别是餐后血糖不稳定者 4色斑沉着、面部暗黄、长痘者。 含较多膳食纤维的食物：粗粮杂粮、根菜类、海藻类、豆类及菌类食物中含量丰富。,供能比,中国居民膳食指南,一般人群膳食指南 一、食物多样，谷类为主，粗细搭配。 二、多吃蔬菜水果和薯类。 三、每天吃奶类、大豆或其制品。 四、常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉。 五、减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食。 六、食不过量，天天运动，保持健康体重。 七、三餐分配要合理，零食要适当。 八、每天足量饮水，合理选择饮料。 九、如饮酒应限量。 十、吃新鲜卫生的食物。,中国居民平衡膳食宝塔,2019/8/21,16,可编辑,按照中国居民平衡膳食宝塔上标出的数量 安排每日膳食,膳食营养与慢性疾病预防,肥胖,肥胖度=（实际体重-标准体重）标准体重100% 10% 正常适中 10% 超重 20%-30% 轻度肥胖 30%-50% 中度肥胖 50% 重度肥胖 94cm 女性80cm 肥胖 标准体重：身高-105 （kg） 儿童的标准体重：年龄*2+7（小于3岁） （kg） 年龄*2+8（3-青春期） （kg） 儿童标准身高：年龄*7+70 （cm）,肥胖与膳食营养的关系,食物总重量与脂肪摄入过多 不良的进食习惯 其他（劳动强度低、运动减少、生活工作压力大、遗传因素等）,饮食管理,控制总能量的摄入（总能量=标准体重*（20-25）kcal/kg） 适当的营养素分配比 保证维生素、矿物质元素的供给 增加膳食纤维 戒烟酒 改变不良饮食习惯和行为 烹调方法的选择,原发性高血压,膳食营养因素： 钠：食盐摄入量增加可引起血压升高 肥胖 酒精：饮酒过量 钾：低钾饮食与血压升高有关系 钙：钙摄入低可增加高盐膳食对血压的升高作用 镁：镁与血压呈负相关 脂类：过多脂肪可引起血脂异常和动脉硬化，相继引起血压升高 膳食纤维：间接辅助降血压,高血压的膳食营养防治,减体重（10%） 纠正不良饮食习惯 减少食盐摄入量（6g） 减少脂肪摄入量，减少食用烹饪油 适量增加富含钾、钙的食物 多吃蔬菜水果 限制饮酒 增加体力活动 宜食食物： 1、食用高纤维素食品，补充大量纤维素。应多食用谷类，如糙米、荞麦、小米和燕麦，但是补充纤维素时要与其他补养品和药品分开服用。 2、多食水果和蔬菜，如：苹果、芦笋、香蕉、甘蓝、茄子、香瓜、大蒜、柚子、绿色蔬菜、丑类、瓜类、葡萄干和甘薯等。 3、饮用新鲜果汁、新鲜蔬菜汁，如甜菜汁、芹菜汁、胡萝卜汁、黑加仑汁、柑橘汁和西瓜汁。,高血脂症,膳食营养防治 防治肥胖 减少钠盐 减少膳食脂肪 控制单双糖摄入量 增加膳食纤维摄入量 戒酒 以下食疗对高血脂有帮助：木耳粥；乌龙茶；山楂荷叶饮；玉米须豆腐汤； 对高血脂有帮助的食物：杏仁；洋葱；鸡蛋；大豆；菊花；芹菜汁；,冠心病,危险因素： 高血压 高血脂症 超重和肥胖 糖尿病 吸烟 膳食因素： 脂肪比例过大 碳水化合物过多 膳食纤维摄入较少 低聚糖摄入较少 蛋白质 抗氧化营养成分有利于维护心血管的正常功能。,冠心病的膳食营养防治,禁烟酒 能量摄入适宜 减少脂肪摄入 碳水化合物摄入适量 蛋白质摄入适量 增加蔬菜水果的摄入 少吃多餐，细嚼慢咽，防止加重心脏负担 防止情绪波动,糖尿病,营养防治： 适宜的能量摄入量，防治肥胖 膳食三大营养素比例合理 膳食纤维每天不少于30g 增加富含维生素C、E、B1、A和钙的食物，必要时服用制剂 进食要定时定量，配合药物 禁烟酒 合理选择烹饪方式,骨质疏松,营养防治： 加强体育锻炼，尤其是负重锻炼 控制能量，保持适宜体重 膳食蛋白质要适量 按年龄阶段摄入充足的钙，多选择富含钙的食物 注意其他矿物质与钙的平衡，尤其是磷、镁、锌 经常摄入富含维生素D、A、C、K的食物 低钠饮食 戒烟酒 经常晒太阳,肿瘤,抗肿瘤作用的非营养成分 类黄酮（蔬菜、水果、硬果、大豆） 多酚类（蔬菜、水果）、皂苷类（大豆） 有机硫化合物（葱蒜类） 膳食预防肿瘤： 能量摄入和体力活动平衡，防止超重、肥胖 选择食物多样化，以植物性食物为主 多吃蔬菜水果 减少摄入精制谷类、糖类食物，增加粗加工米、面及杂粮的摄入 经常适量食用大豆及其制品 经常适量食用鱼虾及禽类 减少畜肉类