课件：食物中毒及预防.ppt

,食物中毒 食物中毒的概念，特征与分类 1、概念 摄入含生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性急性、亚急性疾病。,食物中毒既不包括因暴饮暴食而引起的急性胃肠炎、食源性肠道传染病(如伤寒)和寄生虫病(如囊虫病)，也不包括因一次大量或者长期少量摄入某些有毒有害物质而引起的以慢性毒性为主要特征(如致畸、致癌、致突变)的疾病。,发病特点 ： 1）发病与食物有关。中毒病人都食用过同样食品；未食用者不中毒；停止食用后发病很快停止; 2）潜伏期短，来势急剧，呈爆发性。 3）中毒临床表现相似。消化道症状为主；病程较短; 4）一般无人与人之间的直接传染。,我国2004年食物中毒简况,食物中毒的分类 1）细菌性食物中毒 2）真菌及其毒素食品中毒 3）动物性食物中毒 4）有毒植物中毒 5）化学性食物中毒,食物中毒是什么,凡是吃了“不干净”的食物引起的急性中毒性疾病。 一 般以腹痛，恶 心、 呕 吐、腹泻、发热等 症 状 为 主。,一.概述 1.细菌性食物中毒的流行病学特征 1）发病率高 2）好发季节：夏秋季 3）好发食品：动物性食品为主，如肉鱼奶蛋及制品 4） 群体暴发,第二节 细菌性食物中毒,2.细菌性食物中毒原因,1）在屠宰或收割、运输、贮藏、销售过程中受到致病菌的污染； 2）被致病菌污染的食物在较高的温度下存放， 食品水分，pH及营养使致病菌大量生长繁殖或产生毒素； 3）污染食品未烧熟煮透或煮熟的食物受到生熟 交叉污染或食品从业人员带菌者的污染；,3.细菌性食物中毒发生的机制 1）感染型（活菌感染） 病原菌靠其侵袭力附着在肠粘膜或侵入粘膜下层，引起粘膜充血、白细胞侵润、水肿、渗出等炎症变化。病原菌侵入粘膜固有层后可被吞噬细胞吞噬或杀灭，释放内毒素，刺激体温调节中枢，引起体温升高。,2）毒素型 细菌外毒素刺激肠上皮细胞，激活有关酶系统，改变细胞分泌功能，Cl-分泌亢进，抑制肠上皮细胞对Na+和水的吸收，导致腹泻。 3）混合型 活菌与毒素同时作用。,4.细菌性食物中毒的临床表现,急性胃肠炎：恶心、呕吐、腹痛、腹泻等,5.预防,1）防止食品被细菌污染 严格家畜、家禽在屠宰卫生要求： 防止被感染或污染的畜、禽肉进入市场： 加强食品在储藏、运输、加工、烹调或销售各个环节卫生管理： 2）控制繁殖，即烹即食，低温储藏食品； 3）食品在食用前彻底加热；,6. 细菌性食物中毒的处理：,1）首先应迅速排出毒物：催吐，洗胃 2）对症治疗：治疗腹痛腹泻，纠正电解质平衡，抢救循环衰竭呼吸衰竭。 3）特殊治疗：肉毒中毒，多价抗毒素血清,健康 安全,食物中毒预防 三管齐下！,食品,1、病原： 引起食物中毒常见菌株 鼠伤寒沙门氏菌、猪霍乱沙门氏菌、肠炎沙门氏菌 主要食物：病死畜肉、奶类和蛋类;,二. 沙门氏菌属食物中毒,伤寒沙门氏菌,鼠伤寒沙门氏菌,2、流行病学特点： A.多见于夏秋季，患病类型不完全一致 B.中毒食品：中毒食品主要是肉类食品，也可由鱼虾，家禽，蛋类奶类引起 肉类食品中沙门氏菌来源：生前感染，宰后污染 C.发病率及影响因素 活菌数量、菌型及个体易感性,3、临床表现： 多为急性胃肠炎型：潜伏期1224小时，突然恶心，头晕、头痛、寒战、冷汗、全身无力，呕吐，腹痛，腹泻（黄色或黄绿色水样便为主），发热，重者有寒战，惊厥，抽搐与昏迷，病程37天，预后良好。,预防措施：,防止沙门氏菌污染肉类食品 购买“放心肉”和“安全肉”；厨房卫生，食具消毒，防蝇灭蝇、灭蟑螂；生熟食品要分开，防止交叉污染。 控制食品中沙门氏菌的繁殖 冷藏食品，防止肉制品腐败变质； 加热以彻底杀灭病原菌 蛋类、肉类食品要加热熟透。,三.葡萄球菌肠毒素食物中毒 1）病原：金黄色葡萄球菌治病性最强，生长最适温度为3037，对热抵抗力较强。 主要来源：动物及人的鼻腔、咽喉、皮肤、头发及化脓性病灶，健康人群带菌率40-70%，手部达56%。 葡萄球菌可产生多种毒素，其中肠毒素为 单链蛋白，耐热、耐胃、胰蛋白酶。在含水较 高、含蛋白质及淀粉丰富、通风不良氧分压低 的基质中最易产毒。毒素分为8个血清型，A 型毒性最强，B型最耐热，烹调温度不能将其破坏，218-248油温下经30min或100下2小时才可破坏，引起食物中毒最常 见的是A、D型。,2）流行病学特点： 多发于夏秋季； 发病率高中毒食品：动物性食品奶、肉、蛋、鱼及其制品，尤其是剩饭菜（25-30环境中放置5-10小时会产生肠毒素）、含奶糕点、冷饮食品多见。,3）临床表现：潜伏期短，24小时，突然恶心，反复剧烈呕吐，同时伴有上腹部痉挛性疼痛及腹痛，腹泻。体温一般正常。病程短，12天，预后良好。,预防措施：,防止金黄色葡萄球菌污染食物； 防止带菌人群污染食物，定期体检等 防止肠毒素的形成 低温、通风条件下存储食物。,四. 副溶血性弧菌食物中毒(沿海地区常见) 1）病原：副溶血性弧菌 A.嗜盐，3.5%的含盐培养基上生长良好。 B.对酸敏感，普通食醋中5分钟可杀死。 C.对热抵抗力较弱（90度1分钟可杀灭）。 D.可产生耐热的溶血毒素，毒素除溶血外，有细胞毒、心脏毒、肝脏毒及致腹泻作用。,2）流行特点：沿海多发，夏秋季多发 中毒食物：海产品及盐渍食品和肉类、家禽和咸菜。,3）临床表现 潜伏期1118 小时，最短46小时，上腹部阵发性绞痛，腹泻，典型有洗肉水样血水便，无里急后重，有发热，37.7-39.5，病程一般13天，预后良好,预防措施,不生吃虾、蟹或经盐腌制的蟹; 鱼、虾、蟹、贝烧熟, 煮透，100并持续30分。 烹调用具严格生熟分开; 海产品低温储存； 凉拌食物（如海蜇）冲洗后置食醋中浸泡10分钟或在沸水中飘烫数分钟；,六. 肉毒梭菌食物中毒 1）病原：肉毒梭状芽孢杆菌，G+厌氧杆菌，芽孢抵抗力强。生长产毒适宜温度为1830。 肉毒毒素是强烈的神经毒，不耐热，毒素分8型，引起人类中毒的是A、B、E、F型，A型最常见，其次是B、E 型。,2）流行特点：四季均可中毒，多发于冬春季，有地区性。 中毒食品：我国多为植物食品引起 尤其是家庭自制的谷类、豆类发酵食品。 中毒的原因：1.原料带染；2.制作过程加热不能杀死芽孢杆菌；3.密封、厌氧及合适温度；4.食用前不加热。,3）中毒机制： 4）临床表现：潜伏期一般1248小时，前期症状为乏力、头晕、头痛、食欲不振，肌肉麻痹和神经功能不全。体温正常，意识清楚，病死率较高。 婴儿中毒表现为：便秘、头颈肌肉软弱、吸无力，吞咽困难、眼睑下垂，全身肌张力减退。,第三节 真菌毒素及霉变食品的中毒 一.赤霉病麦食物中毒 一）病原及中毒机制：主要是禾谷镰刀菌感染 了麦子所致，霉变的病麦颜色灰暗带红，谷皮 皱缩，并有胚芽发红等特征。 毒性作用为引起呕吐。,三）中毒症状与处理 发病急，潜伏期10-30分钟，轻者头昏、腹胀，较重者出现眩晕、头痛、恶心、呕吐、全身乏力，少数伴有腹痛、腹泻、流涎、颜面潮红，个别病例出现呼吸、脉搏、体温及血压波动、四肢酸软、步态不稳、行似醉酒，又称“醉谷病”。病程1-2天，预后良好。,四）预防 加强田间和贮藏期的防菌措施; 去除或减少粮食中病粒或毒素。 制定粮食中赤霉病麦毒素的限量标准，加强粮食卫生管理。,2019/8/24,37,可编辑,二.霉变甘蔗中毒 是指食用了保存不当而霉变的甘蔗引起 的急性食物中毒。常发于我国北方地区的初 春季节。 1.有毒成分及中毒机理： 霉变甘蔗质软，瓤部比正常甘蔗色深， 呈浅棕色，闻之有轻度霉味。从霉变甘蔗中 可分离出真菌，称为甘蔗节菱孢霉。其毒素 为3硝基丙酸，是一种神经毒，主要损害中 枢神经系统。,2.中毒症状： 潜伏期短，最短仅十几分钟，中毒症 状最初为一时性消化道功能紊乱，恶心、 呕吐、腹疼、腹泻、黑便，随后出现神经 系统症状，如头昏、头疼、眼黑和复视。 重者可出现阵发性抽搐；抽搐时四肢强直 ，屈曲内旋，手呈鸡爪状，眼球向上偏向 凝视，瞳孔散大，继而进入昏迷。患者可 死于呼吸衰竭，幸存者则留下严重的神经 系统后遗症，导致终生残废。病死率50%。,3.治疗及预防措施： 目前尚无特殊治疗，在发生中毒后尽 快洗胃、灌肠以排除毒物，并对症治疗。,预防措施包括： 甘蔗必须成熟后收割，因不成熟的甘蔗容易霉变； 甘蔗应随割随卖，不要存放； 甘蔗在贮存过程中应防止霉变，存放时间 不要过长，并定期对甘蔗进行感官检查，已 霉变的甘蔗禁止出售； 对群众加强预防甘蔗霉变中毒的教育工作,第四节 有毒动植物中毒 一.动植物食物中毒 一）河豚鱼中毒 1.有毒成分：河豚毒素（tetrodotoxin，TTX），毒素理化性质非常稳定，煮沸、盐腌、日晒均不破坏，加碱可破坏。河豚鱼卵巢、肝脏毒性最强，每年2-5月卵巢发育期毒性最强。 2.中毒机制：作用于神经系统，可使末梢神经和中枢神经发生麻痹,3.临床表现及急救 发病急速并剧烈，潜伏期10分钟3小 时，表现为感觉神经麻痹 运动神经麻 痹 呼吸中枢血管运动中枢麻痹。 无特效解毒药，以催吐洗胃和导泻为主， 对症处理。,二.鱼类引起的组胺中毒 1.有毒成分及中毒机制：某些鱼腐败时，肉尸中组氨酸形成增加，在脱羧酶作用下形成组胺。 组胺引起毛细血管扩张和支气管收缩。 2.中毒症状与治疗 3.预防：防止鱼类腐败变质。,中毒特点：发病快、症状轻、恢复迅速，偶有死亡 中毒表现：局部或全身毛细血管扩张，通透性增强，支气管收缩为主，主要症状为脸红、头晕、头痛、心慌、胸闷等 预防措施：不食用腐败变质的鱼，加盐腌制，加水浸泡去除组胺，过敏性体质不食青皮红肉的鱼,四.毒蕈中毒 1.毒蕈中毒常见原因 毒蕈又称毒蘑菇，常引起人严重中毒的有10种。分别是：褐鳞环柄菇、肉褐麟环柄菇、白毒伞、鳞柄白毒伞、毒伞、秋生盔孢伞、鹿花菌、包脚黑褶伞、毒粉褶菌、残托斑毒伞等。,2.临床表现（根据毒素成分，中毒症状划分） 胃肠炎型：恶心，呕吐，腹痛，腹泻。恢复较快，预后好。产生此类症状的蘑菇很多，如：红菇、乳菇、牛肝菌、毒粉褶菌、橙红毒伞、毒光盖伞、月光菌、腊伞、环柄菇等。引起此型中毒的毒素种类尚不清楚。可能是一些类树脂样物质，此型多对症治疗。,神经精神型：进食后10余分钟至6小时，除出现胃肠炎型症状外，尚有瞳孔缩小、多汗、唾液增多、流泪，兴奋、幻觉、步态蹒跚、心率缓慢等。少数病情严重者可有谵妄、幻觉、呼吸抑制等表现。个别病例可因此而死亡。 阿托品类药物治疗,溶血型：由鹿花蕈引起，有毒成分为鹿花蕈素，胃肠症状及溶血现象。可出现贫血、肝脾肿大等。此型多伴有中枢神经系统表现，用肾上腺皮质激素 脏器损害型：中毒最严重，病死率高，依病情发展可分为潜伏期，胃肠炎期，假愈期，内脏损害期，精神症状期及恢复期。多为误食毒伞、白毒伞、鳞柄毒伞等所引起。有毒成分为毒肽、毒伞肽类。,3.急救与治疗 1） 加快毒物排出：到医院后要尽快给予洗 胃，及时催吐、导泻。洗胃后成人口服活性 炭50100克，用水调服。并予硫酸镁导泻。 2）对症与支持治疗：对各型中毒的肠胃炎到症状，应积极纠正脱水、酸中毒及电解质紊乱。对有肝损害者应给予保肝支持治疗。对有精神症状或有惊厥者应予镇静或抗惊厥治疗，并可试用脱水剂。 3）特殊治疗：阿托品，巯基解毒药，肾上腺皮质激素,3.预防措施：加强宣传、避免误食 有毒野生菇（菌）类常具备以下特征： 1）色泽鲜艳度高。 2）伞形等菇（菌）表面呈鱼鳞状。 3）菇柄上有环状突起物。 4）菇柄底部有不规则突起物。 5）野生菇（菌）采下或受损，其受损部流出乳汁。,白乳菇 ( Lactarius piperatus ),返回,毒蝇伞 (Amanita muscaria ),红网牛肝（Boletus luridus),毒红菇（Russula emetica）,毒粉褶菌 ( Rhodophyllus sinuatus ),五.含氰甙类食物中毒 1.中毒成分 苦桃仁、枇杷仁、亚麻仁、杨梅仁、李 子仁、樱桃仁、苹果仁等含有苦杏仁甙；木 薯和亚麻仁含亚麻苦甙。在食品酶作用下， 可水解生成氢氰酸及苯甲醛等。氢氰酸对人 的最低致死量为0.5-3.5 mg/kg体重。,2.诊断要点 1）起病快，多于进食2小时内发病。 2）轻度中毒出现消化道症状及面红、头痛、 头晕、全身无力、烦躁、口唇及舌麻木、心 慌、胸闷等，呼吸有苦杏仁味。 3）重度中毒出现瞳孔散大、光反应消失、意 识障碍、阵发性抽搐、呼吸微弱、紫绀、休 克等，可发生末梢神经炎，多死于呼吸麻痹,3.实验室检查： 1）胃内容物毒物鉴定，证实有氰化物存在 2）尿中硫氰酸盐含量增加。,5.预防 加强宣教，不吃生的有苦味的果仁，防止误食。 苦杏仁、木薯等去皮去尖，热水浸泡 一天，不加盖煮熟，使得氢氰酸挥发，可食用。,第五节 化学性食物中毒 化学性食物中毒的特点及发生原因 一.亚硝酸盐中毒 1 中毒原因：误食；食品中硝酸盐转变为亚硝酸盐；食品加工中加入过多硝酸盐；“苦井水”。 2 中毒机制：氧化血红蛋白中二价铁为三价铁，从而失去携带氧能力，造成机体组织缺氧。,3.临床表现与急救： 组织缺氧表现，严重者呼吸循环衰竭而死亡 急救：促进毒物排出；采用还原物质（美兰，维生素C）促使高铁血红蛋白还原为血红蛋白。 4.预防措施：严格管理亚硝酸盐的保存与使用，防止误食；限制食品中亚硝酸盐的添加量；加强蔬菜运输保存卫生管理；加强水质监测。,二.砷中毒 1)中毒原因： 误食。误把砒霜当成碱面、食盐或淀粉，或误食含砷农药拌的种粮； 滥用含砷杀虫剂喷洒果树及蔬菜，造成蔬菜水果残留量过高，喷药后不洗手而进食 盛放过砷化物的容器用来装食品造成污染； 食品工业用原料或添加剂中含砷量过高。,2)中毒症状：潜伏期短，仅十数分钟至数小时。开始口腔有金属味，口咽部及食道有灼烧感。继有恶心、剧烈呕吐和腹痛、腹泻。可出现严重脱水和电解质失衡、腓肠肌痉挛、体温下降、四肢发冷、血压下降，甚至休克。当肝肾损害时，可出现黄疸、蛋白尿、血尿。砷化物中毒还可严重地引起皮肤粘膜的损伤。重症患者，可出现神经系统症状，有剧烈头痛、头昏、烦躁不安、惊厥、昏迷等。,3)急救与治疗： 应快速、及时使毒物排除或解毒。包括： 催吐、洗胃，洗胃后服用活性炭； 解毒，特效药是二琉基丙醇、二琉基丙磺酸钠、二琉基丁二酸钠； 输液、纠正酸中毒和维持水盐代衡； 对症治疗。,5)预防： 严格保管农药，实行专人专管、领用登记 使用含砷农药拌种的容器、用具必须专用并作明显标记。砷中毒的家畜禽，应深埋销毁，严禁食用； 含砷农药用于水果、蔬菜时，应遵守安全间隔期； 食品工业所用含砷原料，含砷量不得超过国家标准。,四.有机磷农药中毒 有机磷化合物是一类高效、广谱杀虫剂。广泛用于农林业。 (1)中毒的原因：中毒原因主要是有机磷农药污染食物引起。如用装过农药的空瓶装酱油、酒、食用油等；食物在运输过程中受到有机磷农药污染；刚施过有机磷农药的蔬菜水果，没有到安全间隔期就采摘上市，或把有机磷农药和粮食、食品混放于同一仓库保管，造成误食或污染食品，投毒、自杀。,(2)中毒机理：有机磷进入机体后，与胆碱酯酶结合，使胆碱酯酶失去活性，不能