课件：食品安全管理形势和食物中毒的预防控制PPT课件.ppt

,食品安全管理形势 和食物中毒的预防控制,一、食品卫生的背景和形势,（一）影响食品卫生安全信心的因素 （二）影响食品卫生安全的环节越来越多 （三）影响食品安全的新旧因素并存 （四）食品种植养殖阶段中的问题 （五）食品加工阶段中的问题 （六）食品流通过程中的问题 （七）承包导致卫生安全问题,（一）影响食品卫生安全信心的因素,1.人们对健康的要求不断提高,对食品中的不安全因素的心理敏感度大大增强 生物因素：生物耐药性问题、疯牛病、转基因食品；,（一）影响食品卫生安全信心的因素,2.实际生活中与食品安全有关的不明确因素越来越多。 化学因素：添加剂、抗生素、激素、农药残留、环境污染物等 食品加工新技术和新方法：生物激素、新饲料添加剂等安全性尚难以确定,一）影响食品卫生安全信心的因素,（二）影响食品卫生安全的环节越来越多,食品链中众多环节的安全保障影响到食品的卫生安全（农业、食品加工业、流通业、消费者、食品包装材料问题）,（三）影响食品安全的新旧因素并存,1.化学性危害因素多数尚难以判定 农药、兽药、激素、饲料添加剂、食品添加剂、非食用化学物、重金属、其他有机或无机化合物污染等 2.微生物危害因素目前是世界范围内最主要的不安全因素 致病菌、条件致病菌、病毒、真菌及其毒素、寄生虫等,（三）影响食品安全的新旧因素并存,3.其它需要进一步探索未确定因素 环境污染 种植、养殖方法改变带来的危害，如：微生物耐药性等,（四）食品种植养殖阶段中的问题,1.农药和兽药对食品源头的污染问题 滥用高毒农药（剧毒鼠药、高毒高残留杀虫药） 违法使用兽药（抗生素、激素） 违法饲料添加剂（瘦肉精） 2.动物疫病和人畜共患病防治问题 贸易范围扩大和人口流动越来越难以真正实现无疫区，预防为主难以做到 譬如：猪链球菌 3.环境污染问题 长效农药残留、重金属污染、有机化合物（二恶英）,（四）食品种植养殖阶段中的问题,4.种植养殖阶段中产生问题的原因 分散的种植和养殖加工难以有效管理 我国80以上的食品是由分散的个体农民生产，监督、指导、培训受限制 譬如牛奶供应 大量高毒、高残留农药非法生产并流通于市场 化工行业管理从计划经济转变为不规范的市场经济 农民喜欢选用效果好、见效快的农药,（五）食品加工阶段中的问题,1.使用不合格原料生产加工食品 阜阳奶粉事件 2.利益驱使非法添加非食用成分 使用甲醛泡制海产品 硫磺熏制白馒头 三鹿毒奶粉（三聚氰胺）,（五）食品加工阶段中的问题,3.非法使用食品添加剂 超范围、超用量使用食品添加剂（防腐剂、色素、过氧化苯甲酰钠等）,（六）食品流通过程中的问题,1.包装产品假冒他人商标和名称多 2.大量非包装产品来源复杂、污染严重 畜禽产品屠宰环节混乱，检疫检验失控 集贸市场和个体商贩等销售渠道难以控制 个体摊贩前店后厂加工，缺乏自身管理市场规范程度低，采购者或消费者难以提高辨别能力,（六）食品流通过程中的问题,4.流通过程产生问题的原因 (1)市场缺乏规范性 诚信和信誉评估机制需要进一步加强 食品可溯源性差 监管体制不完整，管理漏洞多 (2)经营者流动性大，范围广，不易监管 (3)经济水平发展不平衡，消费水平差别大 (4)法律体系和执法体制缺乏威慑性,（七）承包导致卫生安全问题,1.降低经营管理成本、减少卫生防护设施数量、象征性地组织体检； 2.降价采购卫生质量无保证的原料和半成品、用腐烂生虫原料加工食品； 3.超经营范围，违规加工出售烧烤等易引发中毒事件的食品；,（七）承包导致卫生安全问题,4.实行“二次承包”，分包给若干个班组，使得原来完整的食堂分成多个独立操作的子单位，食品粗加工、烧煮、洗刷、消毒等在同一个房间内完成，容易发生交叉污染。等等。,2019/8/24,17,可编辑,二、餐饮业食物中毒的预防控制,餐饮业的特点： 餐饮业：指通过即时加工制作、商业销售和服务性劳动等手段，向消费者提供食品、消费场所和设施的食品生产经营行业，包括餐馆、小吃店、快餐店、食堂等。 易造成食品污染，全国60以上的食物中毒发生在餐饮业 数量在食品生产经营行业中所占比例最高，是食品卫生管理的重点行业。,（一） 常见的中毒原因,餐饮业食物中毒常见的中毒原因是以微生物性引起的食物中毒为主，其中又以沙门氏菌、金黄色葡萄球菌最为常见，其次为蜡样芽胞杆菌。,（二）餐饮业食物中毒的预防控制,1、原料采购 （1）从信誉良好的供应商，采购来源可靠的原料来配制食物。 （2）如无特殊原因，尽量避免更换供应商。 （3）检查和记录来货；如发现食物没有受到适当保护或已变坏，便应拒绝接收。,（二）餐饮业食物中毒的预防控制,2、食物贮存 （1）将生肉和容易变坏的食物存放在摄氏4度以下。时刻保持“冷食物”常冷（摄氏4度或以下），“热食物”常热（摄氏63度或以上）。 （2）将生、熟食物分开贮存。 （3）食物应放置离地面最少半米高的食物架上。 （4）存放冰柜内的食品应该注意： a. 存放食物在不透水的容器内并用保鲜纸或盖盖好。 b. 不存放过多的食物。 c. 用浅的器皿来冷藏熟食。 d. 不应将易变坏的食物贮存过久。,（二）餐饮业食物中毒的预防控制,3、食物处理及烹调 （1）应清洗干净新鲜食物，才可煮用。 （2）在烹煮冷藏的肉类和禽类前应彻底将其解冻；将大块的食物切成小块方可煮用。 （3）避免过早预备食物。 （4）必须彻底煮熟食物。,（二）餐饮业食物中毒的预防控制,4、环境及用具卫生 （1）处理生和熟的食物最好使用两套不同的用具。切勿将刚被用做处理生食物的用具来处理熟食物，除非这些用具经彻底清洗及消毒。 （2）时刻保持地方整洁，尤其是厨房和厕所。 （3）把垃圾及食物渣滓放进不透水的垃圾桶内，并将桶盖盖上。 （4）厨房和储藏区要防虫、防鼠。 （5）经常保持雪柜运作良好；要勤加清洗雪柜及清理积聚在柜内的霜雪。,（二）餐饮业食物中毒的预防控制,5、器皿清洁及消毒危险品的存放 （1）首先用清水加洗洁剂，将器具洗擦干净，然后用消毒剂或沸水将其消毒。 （2）应为危险的化学品（如消毒剂、杀虫水等）加上特别标签及用密封的容器将其存放于厨房外。,（二）餐饮业食物中毒的预防控制,6 个人卫生 （1）工作时须穿上清洁的工作服。 （2）手部的伤口及脓疮要用防水胶布敷裹。 （3）配制食物前/后和上完厕所后都要用清水和肥皂洗净双手。 （4）打喷嚏或咳嗽时要避开食物，并应用纸巾遮盖口鼻，事后要洗手。 （5）切勿吸烟。 （6）勿用手接触熟食。,预防食物中毒的十大原则：,1、选择安全处理过的食品，食品要新鲜，有固定包装的食品要在保质期内，不要购买和食用来历不明的食品。 2、彻底加热食品，许多生的食品，特别是家禽、肉类及未经消毒的牛奶常被病原体污染，彻底加热可杀灭病原体。要记住，食品所有部位都要加热彻底，防止外熟里生。 3、立即吃掉做熟的食品，做熟的食品放置时间越长，危险性越大。食品出锅后应立即吃掉，夏秋季节在室温下存放不应超过4小时。,预防食物中毒的十大原则：,4、妥善储存熟食，要低温储存食品，婴幼儿食品要现做现吃。食品要储存在密闭容器内，注意新制作的食品和剩余食品要分开储存。 5、彻底再加热熟食品，储藏过的熟食品吃之前要再一次彻底加热，这样可以杀灭储存时生长繁殖的细菌。 6、避免生食与熟食接触，要把生的和熟的食物分开存放，生食品用具和熟食品用具要分开使用。,预防食物中毒的十大原则：,7、反复洗手，烹调加工食品前必须把手洗干净，尤其是便后和收拾生鱼、生肉、生禽之后，必须再次洗手，然后才能接触其他食品。 8、必须精心保持厨房所有表面的清洁，厨房应当保持清洁，任何食品的残渣、碎悄或残余物都有可能变成一个“细菌库”。 9、避免昆虫、鼠类和其他动物接触食品，它们有可能是造成某些食物中毒的“罪魁祸首”。 10、使用符合卫生要求的饮用水。,（三）发生食物中毒的处理措施,“停”：立即停止食用可疑中毒食物。 “早”：尽早把病人送往就近医院诊治。 “保”保护好现场，保留好可疑食物和吐泻物。 “报告”：及时向当地卫生行政部门报告。,（三）发生食物中毒的处理措施,“配合”：医务人员要对病人的呕吐物、尿液、粪便，甚至血液进行化验，这些都是必须的，病人和家属一定要积极配合。这样做，既有利于尽早做出诊断，也会给以后的维权索赔提供证据。病人和家属还要积极配合调查人员回忆、叙述完整的事情经过，并提供可疑食物，经供化验。 “消毒”：根据不同的中毒食品，在卫生部门的指导下对中毒场所进行相应的消毒处理。,工用具,调味,主食,副食,冷库,一更,一更,二更,二更,原料,备餐,传递窗,切配,粗加工,洗涤,灶台,操作台,面制品加工,烤 蒸,保洁,餐具 消毒,清洁,示意图,事例,一酒店在供应的宴席中有一道蟹肉色拉，因需要以大量的蟹肉为原料，加工人员在狭小的凉