课件：食品安全事故致病因子及其临床表现.ppt

食品安全事故常见致病因子及临床表现,舟山市市场监督管理局 朱燕,2,肉制品中的瘦肉精，水产品的甲醛、孔雀绿，红心蛋中的苏丹红 奶粉的三聚氰胺、饮料中的塑化剂（邻苯二甲酸酯类物质） “染色馒头”、“地沟油” 农药、兽药、抗生素、激素、反式脂肪酸、植物生长激素、 各种致病菌、病毒、寄生虫,近年来，食品安全问题不断,世界范围-食源性疾病、食物中毒现状 发病数：数十亿例/年 仅食物所致腹泻死亡：220万人/年 仅发达国家患病数：至少1/3人口 直接花费：数十亿美元/年,3,食品安全事故包括食源性疾病、食物中毒,食品安全法第十章第一百五十条 食品安全，指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。 食品安全事故,指食源性疾病、食品污染等源于食品，对人体健康有危害或者可能有危害的事故。,4,食源性疾病、食物中毒的定义,食品安全法第十章第一百五十条 食源性疾病，指食品中致病因素进入人体引起的感染性、中毒性等疾病，包括食物中毒。 食物中毒，指食用了被有毒有害物质污染的食品或者食用了含有 毒有害物质的食品后出现的急性、亚急性疾病。 1、食源性疾病包括食物中毒； 2、食物中毒是食源性疾病中发病比较急的一类； 3、食物中毒的食物中必须有有毒有害物质。 4、食物中毒一般不传染？,5,食源性疾病、食物中毒的三个要素,致病因素存在于食物中 食物是传播媒介 疾病特征中毒性或感染性表现,6,细菌,化学性因素,有毒动物,有毒植物,病毒,分类,食源性疾病、食物中毒的致病因子,真菌及毒素,寄生虫,细菌性食物中毒 细菌及其毒素 肠道传染病 人畜共患病 病毒：诺如病毒、甲型肝炎病毒、轮状病毒、 真菌及其毒素：黄曲霉、节菱孢霉、谷禾镰刀菌及毒素 寄生虫及其卵：旋毛虫、线虫、肝吸虫卵、肺吸虫卵 河豚鱼、贝类 毒蘑菇 动植物中存在的天然毒素 苦杏仁、木薯 棉籽油 四季豆、鲜黄花菜 动植物贮藏时产生的毒性物质: 组胺、发芽马铃薯,生物性因素,7,污染的有害化学物质 有机磷农药、重金属 油脂聚合物 加工、贮存时产生有害化学物质 多环芳烃 亚硝酸盐（经常会误用） 桐油、矿物油 添加或误用有害化学物质 瘦肉精、三聚氰胺 甲醇 物理性：131I、90Sr、 89Sr、137Cs,化学性因素,8,9,一、细菌性食源性疾病、食物中毒,最常见、最主要的食源性疾病、食物中毒 副溶血性弧菌 沙门菌 蜡样芽胞杆菌 大肠埃希菌（包括O157、O104) 变形杆菌 金黄色葡萄球菌及肠毒素 志贺氏菌（痢疾、菌痢）,10,11,毒素型,感染型 (细菌),混 合 型 （细菌毒素）,细菌性食源性疾病、食物中毒的类型,感染型：潜伏期1648h 毒素型：潜伏期16h 以急性胃肠炎为主，如恶心、呕吐、腹痛、腹泻,细菌性食源性疾病、食物中毒临床表现,12,食物中毒临床表现1,潜伏期短。超过72h的病例可基本排除食物中毒。 临床表现以急性胃肠炎为主，如恶心、呕吐、腹痛、腹泻等。 金黄色葡萄球菌食物中毒呕吐较明显，呕吐物含胆汁，有时带血和粘液。腹痛以上腹部及脐周多见。腹泻频繁，多为黄色稀便和水样便。,食物中毒临床表现2,侵袭性细菌引起的食物中毒，可有发热、腹部阵发性绞痛和粘液脓血便。 肠出血性大肠杆菌和副溶血弧菌食物中毒的部分病例大便呈血水样。 变形杆菌还可发生颜面潮红、头痛、荨麻疹等过敏症状。腹泻严重者可导致脱水、酸中毒、甚至休克。,细菌性食源性疾病、食物中毒的主要特征,15,16,二、化学性食源性疾病、食物中毒,有机磷农药 蔬菜、拌种粮食、杀虫剂或容器意外污染 瘦肉精（盐酸克伦特罗、莱克多巴胺、沙丁胺醇） 误食喂养过瘦肉精的猪肉 亚硝酸盐 当做食盐误用，常发生在工地食堂 急性剧毒鼠药 投毒、误用、意外污染,17,三、有毒动、植物性食源性疾病、食物中毒,有毒动物 1、将天然含有有毒成分的动物（河豚鱼）（极少部分贝类） 2、在一定条件下，产生了大量有毒成分 (青皮红肉鱼：鲐鱼) 有毒植物 1、将天然含有有毒成分的植物或其加工制品当作食品（桐油） 2、在一定条件下，产生了大量的有毒成分：（发芽土豆） 3、加工过程中未能破坏或除去有毒成分： （四季豆、未熟豆浆、鲜黄花菜、苦杏仁）,18,有毒动物,2019/8/24,19,可编辑,2019/8/24,20,有毒植物,21,四、真菌及毒素性食源性疾病、食物中毒,真菌 毒蘑菇，属于真菌。可威胁人类生命的有20余种。 中毒症状：因毒蘑菇的种类不同而不同 目前对于毒蘑菇和可食用蘑菇的鉴别存在一定的困难 霉变及毒素 发霉甘蔗中节菱孢霉 发霉谷物、玉米中禾谷镰刀菌赤霉病麦 发霉的花生黄曲霉,2019/8/24,22,真菌及毒素,2019/8/24,23,食源性疾病、食物中毒致病因素 （其他因素）,病毒 甲肝病毒 诺如病毒（近年来食源性疾病发生第一位） 寄生虫 畜肉旋毛虫 猪绦（囊虫） 福寿螺广州管圆线虫 淡水鱼（虾）肝吸虫、淡水虾蟹肺吸虫 红菱中的姜片虫,食源性感染与食源性中毒的比较,24,不明病因食源性疾病按发病潜伏期长短分类,可能系某种 化学性中毒,可能为以下食物中毒： 金黄色葡萄球菌肠毒素 蜡样芽孢杆菌（毒素）,潜伏期,其他病原因子,可能为细菌性感染 副溶血性弧菌 沙门氏菌 大肠杆菌 ,25,五、主要食源性疾病的临床特征,26,1、首先出现或主要出现上消化道症状（恶心、呕吐）,27,二、出现咽痛和呼吸道症状,28,三、首先发生或主要发生下消化道症状（腹部痉挛、腹泻）-1,29,三、首先发生或主要发生下消化道症状（腹部痉挛、腹泻）-2,30,四、神经学症状（视觉障碍、眩晕、刺麻感、瘫痪） -1,31,四、神经学症状（视觉障碍、眩晕、刺麻感、瘫痪） -2,32,五、过敏