生物技术毕业论文

1 江西生物科技职业学院 毕业（设计）论文 碳酸软饮料工艺学研究论文 姓 名 ： 班 级： 学 号： 专 业： 指导老师： 完成日期 ： 二零一二年十一二十五 江西生物科技职业学院毕业论文设计 2 摘 要 饮料是进过加工制作、供人饮用的食品，它以提供人们生活必须的水分和营养成分，达到生津止渴和增进身体健康为目的。饮料的 种类繁多，风味各异。饮料概括起来分两大类：含酒精饮料（包括各种酒类）和不含酒精饮料（并非完全不含酒精，如所加香精的溶剂往往是酒精，另外发酵饮料可能生产微量酒精 ).。根据组织形态的不同，可把饮料分为液体饮料、固体饮料和共态饮料 3 种类型。通常情况下，饮料含水量很高，以液态的居多。固体饮料是以糖、果汁（或不加果汁）、植物油抽提物及其他配料为原料，加工制成粉末状、颗粒状或块状、水分含量在 5%以内，经冲溶后饮用的制品。共态饮料则是指那些既可以是固态，也可以是液态，在形态上处于过度状态的饮料，如冷饮中的冰淇淋、冰砖、冰 棍、雪糕等。 关于软饮料各国规定有所不同，我国 GB 10789-1996 规定：软饮料是指不含乙醇或乙醇含量0.5%的饮料制品，又称不含酒精饮料或非酒精饮料。 关键词： 软饮料； 分类； 液体饮料；加工。 江西生物科技职业学院毕业论文设计 3 目 录 摘 要 . 2 绪 论 . 4 1.饮料加工工艺 . 5 1.1 软饮料的定义和分类 . 5 1.1.1 饮料和软饮料的定义 . 5 1.1.2 软饮料的分类 . 5 2.碳酸饮料加工工艺 . 6 2.1 碳酸饮料的概念及分类 . 7 2.1.1 基本概念 . 7 2.1.2 碳酸饮料的分类 . 7 3.1 一般工艺 . 8 3.2 瓶的预处理 . 8 3.3 混比碳酸化 . 9 3.4 灌装 . 10 3.5 暖瓶 . 10 3.6 包装 . 11 4.碳酸饮料生产中常见的质量问题 . 11 4.1 杂质 . 11 4.2 二氧化碳含量不足 . 11 4.3 浑浊与沉淀 . 11 4.3.1 化学反应引起的浑浊与沉淀 . 11 4.3.2 物理或其他因素的作用 . 12 4.3.3 微生物引起的浑浊和沉淀 . 12 4.4 糊状 . 12 4.5 变色 . 12 4.5.1 褐变 . 12 4.5.2 退色 . 12 4.6 变味 . 13 5. 总结 . 14 6.参考文献 . 15 附件： . 17 江西生物科技职业学院毕业论文设计 4 绪 论 碳酸饮料的生产始于 18 世纪末至 19 世纪初。最初的发 现是从饮用天然涌出的碳酸泉水开始的。就是说，碳酸饮料的前身是天然矿泉水。矿泉水的研究始于 15 世纪中期的 意大利 ，矿泉水最初用于治疗目的。以后证实，人为地将水和二氧化碳气混合一起，与含有二氧化碳气的天然矿泉水一样，具有特异的风味，这大大推动了碳酸饮料制造和研究进程。 1772 年英国人普里司特莱 (Priestley)发明了制造碳酸饱和水的设备，成为制造碳酸饮料的始祖。他不仅研究了水的碳酸化，还研究了葡萄酒和啤酒的碳 酸化。他指出水碳酸化后便产生一种令人愉快的味道，并可以和水中其它成分的香味一同逸出。他还强调 碳酸水 的医疗价值。 1807 年美国推出果汁碳酸水，在碳酸水中添加果汁用以调味，这种产品受到欢迎，以此为开端开始工业化生产。以后随着人工香精的合成、液态二氧化碳的制成、帽形软木塞和皇冠盖的发明、机械化汽水生产线的出现，才使碳酸饮料首先在欧、美国家工业化生产并很快发展到全世界。 我国碳酸饮料工业起步较晚，本世纪初， 随着帝国主义对我国的经济侵略，汽水设备和生产技术进入我国，在沿海主要城市建立起小型汽水厂，例如天津 山海关 、上海正广和、 广州 亚洲、沈阳 八王寺以及 青岛 等汽水厂，但产量都很低，如 1921 年投产的沈阳八王寺汽水厂年产汽水仅 150吨。此后又陆续在武汉、 重庆 等地建成一些小的汽水厂。至解放前夕，我国饮料总产量仅有 5000 吨。1980 年后，碳酸饮料得到迅速发展， 1995 年碳酸饮料的总产量已达 300 万吨，占当年我国软饮料总产量的 50%左右。 1998 年达 492.7 万吨，约占当年我国软饮料总产量的 45%。尽管碳酸饮料在我国饮料中 的比重正不断减少，但由于碳酸饮料具有独特的消暑解渴作用，这是其他饮料包括天然果蔬汁饮料不能取代的，因此其总产量仍在不断提高。 中国果汁饮料竞争日趋激烈， 市场 上存在三股竞争力量：一支是 台湾 背景的企业统一和康师傅，以包装的创新和口味取胜；一支是包括汇源、娃哈哈等国内知名企业；还有一支是大的跨国公司如 可口可乐 、 百事可乐 等。目前市场上集中了娃哈哈、汇源、农夫果园、统一鲜橙多、 美汁源 果粒橙、酷儿、露露等众多一线饮料品牌。由于大品牌的激烈竞争，使得外来品牌很难进入果汁饮料市场，同时果汁饮料的价格日益透明化 ，厂家和经销商的利润在不断变薄。寻找新的利润增长点，成为企业的当务之急。而要想在竞争激烈的果汁市场取得领先地位，适合市场需要的差异化经营则是关键。 中国虽人口众多，果汁饮料的消费量却较低，人均年消费量还不到 1 公斤，是世界平均水平的 1/10，发达国家平均水平的 1/40。世界人均果汁饮料消费量已达 7 公斤，如果按世界平均消费量计算，中国果汁饮料的市场容量应为 910 万吨，这表明，果汁饮料在中国仍有巨大的发展空间。国际市场方面，到 2020 年，全球果汁及 碳酸饮料 将增至 730 亿升。据此推断，未来中国果汁行业的发展空间非常广阔，与此同时也具备了非常好的投资优势 . 江西生物科技职业学院毕业论文设计 5 1.饮料加工工艺 1.1 软饮料的定义和分类 1.1.1 饮料和软饮料的定义 饮料是进过加工制作、供人饮用的食品，它以提供人们生活必须的水分和营养成分，达到生津止渴和增进身体健康为目的。饮料的种类繁多，风味各异。饮料概括起来分两大类：含酒精饮料（包括各种酒类）和不含酒精饮料（并非完全不含酒精，如所加香精的溶剂往往是酒精，另外发酵饮料可能生产微量酒精 ).。根据组织形态的不同，可把饮料分为液体饮料、固体饮料和共态饮料 3 种类型。通常情况下，饮料含水量很高，以液态的居多。固体饮料是以糖、果汁（或不加果汁）、植物油抽提物及其他配料为原料，加工制成粉末状、颗粒状或块状、水分含量在 5%以内，经冲溶后饮用的制品。共态饮料则是指那些既可以是固态，也可以是液态，在形态上处于过度状态的饮料，如冷饮中的冰淇淋、冰砖、冰棍、雪糕等。 关于软饮料各国规定有所不同，我国 GB 10789-1996 规定：软饮料是指不含乙醇或乙醇含量 0.5%的饮料制品，又称不含酒精饮料或非酒精饮 料。 1.1.2 软饮料的分类 按照原辅料或产品形式的不同，将软饮料分为以下几类。 （一） 碳酸饮料类 碳酸饮料类是指在一定条件下充入 CO2 的软饮料，不包括发酵法自身产生 CO2 的饮料，其成品CO2 容量（ 20时容积倍数）不低于 2 倍。碳酸饮料又分为果汁型、果味型、可乐型、低热量型及其他 5 种类型。 （二） 果汁（浆）及果汁饮料类 果汁（浆）和果汁饮料实际包括果汁（浆）和果汁饮料两大类。果汁（浆）是用成熟适度的新鲜或冷藏水果为原料，经加工所得的果汁（浆）或混合果汁类产品。果汁饮料是在果汁（浆）制品中，加入糖液、 酸味剂等配料所得的果汁饮料制品，可直接饮用或稀释后饮用。该类产品又可分为原果汁、原果浆、浓缩果浆、浓缩果汁、果汁饮料、果肉饮料、果粒果汁饮料、水果饮料浓浆和水果饮料等 9种类型。 （三） 蔬菜汁饮料类 蔬菜汁饮料类是由一种或多种新鲜或冷藏蔬菜（包括可食用的跟、茎、叶、花、果实、食用菌、食用藻类及蕨类等）经榨汁、打浆或浸提等得到的制品，包括蔬菜汁、蔬菜汁饮料、复合蔬菜汁、发酵蔬菜汁、食用菌饮料、藻类饮料和蕨类饮料 7 种类型。 （四） 含乳饮料类 江西生物科技职业学院毕业论文设计 6 含乳饮料类是以鲜乳或乳制品为原料未经发酵或经发酵后，加入水或其他辅料 调制而成的液态制品，包括配制型含乳饮料和发酵型含乳饮料 2 种类型。 （五） 植物蛋白饮料类 植物蛋白饮料类是用蛋白质含量较高的植物的果实、种子或核果类、坚果类的果仁为原料，与水按一定比例磨碎、去渣后，加入配料制的的乳浊状液体制品。其成品蛋白质含量不低于 5g/L。植物蛋白饮料又分为豆乳饮料、椰子饮料、杏仁乳（露）饮料和其他蛋白饮料等 4 种类型。 （六） 瓶装饮用水类 瓶装饮用水类是指密封在塑料瓶、玻璃瓶或其他容器中可直接饮用的水。原料水除了允许使用臭氧外，不允许使用外来添加物。瓶装饮用水包括饮用天然矿泉水、饮用纯 净水和其他饮用水 3 种类型。 （七） 茶饮料类 茶饮料类是茶叶经过抽提、过滤、澄清等工艺制得的抽提液，直接灌装或加入糖类、酸味剂、食用香精、果汁、植物油提取液等配料调制而成的制品。 （八） 固体饮料类 固体饮料类是用糖、食品添加剂、果汁（或不加果汁）或植物抽提物等为原料，加工制成粉末状、颗粒状或块状的经冲溶后饮用的制品，其成品水分 5%（质量分数）。固体饮料又可分为果香型固体饮料、蛋白型固体饮料和其他型固体饮料类型。 （九） 特殊用途饮料类 特殊用途饮料类是为人体特殊需要而加入某些食品强化剂，或为特殊人群需要 而调制的饮料。包括运动饮料、营养素饮料和其他特殊饮料 3 种类型。 （十） 其他饮料 其他饮料是指除上述 9 种类型以外的软饮料，包括果味饮料、非果蔬类的植物饮料等类型。 2.碳酸饮料加工工艺 碳酸饮料的生产历史不长，始于 18 世纪末 19 世纪初。我国碳酸饮料工业起步较晚， 20 世纪初，在沿海主要城市建立起小型汽水厂。至解放前夕，我国饮料总产量仅有 5000t。 1980 年后，碳酸饮料得到迅速发展， 1995 年达 492.7 万 t，约占当年我国软饮料总产量的 45%。尽管碳酸饮料在我国饮料中的比重正不断减少，但由于碳酸饮料具有独特的消暑解渴作用，这是其他饮料（包括天然果蔬汁饮料）不能取代的，因此，其总产量仍在不断上升。从营养角度来说，普通的碳酸饮料除使用砂糖产生相当热量外，几乎没有营养价值，它的主要功能是产生清凉感。果汁型或蛋白型的碳酸饮料根据其品 江西生物科技职业学院毕业论文设计 7 种和含量，具有不同的营养价值。在果汁饮料和加果汁的清凉饮料中加入二氧化碳，目的实在果汁酸味的基础上进一步产生二氧化碳的清凉感。 2.1 碳酸饮料的概念及分类 2.1.1 基本概念 碳酸饮料指含有二氧化碳的软饮料。通常由水、甜味剂、酸味剂、香精香料、色素、二氧化碳及其原辅料组成，俗称汽水。用发酵法生产而含有自身产生的二氧化碳气的饮料和二氧化碳气的含量（质量）在 0.05%以下，酒精含量（容量） 0.5%以上的硬饮料则不属于碳酸饮料。碳酸饮料因含有二氧化碳气体，不仅能使饮料风味突出，口感强烈，还能让人产生清凉爽口的感觉。 2.1.2 碳酸饮料的分类 1. 果汁型饮料 原果汁含量不低于 2.5%的碳酸饮料，如橘汁汽水、橙汁汽水、菠萝汽水或混合果汁汽水等。果汁汽水具有原果特有的色、香、味 ，它不仅可以消暑解渴，还有一定的营养作用，属于高档汽水，一般可溶性固形物为 8%10%，含酸 0.20.3%，含 CO222.5 倍。它可分为澄清和混合型果汁汽水。 2 果味型饮料 以果香型食用香精为主要赋香剂，原果汁含量低于 2.5%的碳酸饮料，如柠檬汽水、橘子汽水等。用蔗糖、柠檬酸、色素以及以果香型食用香精配置而成的各种水果香型的汽水，主要起清凉解暑的作用，产品一般含糖量为 8%10%，含酸 0.1%0.2%，含 CO2 34 倍。 3 可乐型饮料 含有焦糖色素、可乐香精、水果香精或类似可乐果 、水果香型的辛香和果味混合香气的碳酸饮料。无色可乐不含焦糖色素。 4. 低热量型饮料 以甜味剂 全 部或部分代替糖类的各种碳酸饮料和苏打水 ,成品热量低于 75kj/100mL。 5. 其他型饮料 上诉 4 种类型以外，含有植物油抽提物或非果香型的食用香精以及补充人体运动后失去的电解质、能量等的碳酸饮料，如姜汁汽水、沙土汽水、运动汽水等。 江西生物科技职业学院毕业论文设计 8 3.碳酸饮料的加工工艺 3.1 一般工艺 碳酸饮料的加工工艺流程有两种：一种是配好调味糖浆后，将其灌入包装容器，再灌装碳酸水（即充入 CO2 的水），称现调式；另 一种是将调味糖浆和碳酸水定量混合后，再灌入包装容器，称预调式。 1. 预调式工艺流程（一次灌装 ) 饮用水 砂糖 水处理 溶解 脱气机 过滤 定量调和机 糖浆调和 酸味剂、等 带冷却的混合机 CO2 瓶 洗净 空瓶检查 自动装瓶 装瓶机 压盖机 制品检查 成品 3.2 瓶的预处理 （ 1） 卸垛 卸垛就是将空瓶或空罐从箱子或托盘移入链道中。玻璃瓶线的卸瓶机利用真空吸附装置，通过吸爪抓住瓶子，把瓶子从箱子中取出送至链道上。这一过程，需要对玻璃瓶进行预检，以挑出碎瓶、不能清洗的脏瓶及杂瓶 等。塑料瓶线、易拉罐线的卸瓶机主要针对托盘包装产品，利用升降装置，将载有空瓶的托盘升至与托盘一致的水平位置，通过推动装置，将同一层内的空瓶移到链道， 江西生物科技职业学院毕业论文设计 9 完成输送工作。 （ 2） 洗瓶 玻璃瓶因经常回收利用，故瓶内较脏，采用去污能力较强的火碱清洗，一般火碱浓度为2%3.5%，碱液温度为 5560，接触时间为 1020min。若火碱浓度在 4%以上或温度超过 77时，将对玻璃瓶有损害。玻璃瓶的清洗目前普遍采用的是混合洗液法，即在火碱中加入纯碱（ 6： 4），使之更易洗净；加入磷酸钠以改进硬水的结垢避免硬水使洗出的瓶壁产生污 垢；加入普糖糖酸钠以利去除瓶口铁锈等。 PET 瓶及易拉罐由于采用密封包装，污染很小，只需使用含氯量（ 310） 10-6、硬度 50 10-6 的软化水冲洗即可，冲洗压力保持在 0.20.4kPa. 3.3 混比碳酸化 碳酸饮料最为重要的性质是发泡性，发泡程度是由饮料中溶解的二氧化碳量决定的。水或调配好的饮料吸收碳酸气，即二氧化碳和水混合的过程称为碳酸饱和作用或碳酸化作用，用于碳酸化的设备称为碳酸化器。 影响饮料碳酸化程度的因素有： （ 1） 混合压力与混合液温度 在一定的压力和温度下，二氧化碳在水中的最大溶解 量称为溶解度。在温度不变的前提下，气体溶解度随压力增加而增加，在碳酸饮料生产中，在一般碳酸化压力范围内（ P 0.8MPa），溶解的气体体积与碳酸气的分压成正比。 （ 2） 气体与液体的接触面积和接触时间 气体与液体的接触面积越大，进入液体的二氧化碳越多，而且接触时间越长，液体中的二氧化碳含量就越高。 （ 3） 二氧化碳纯度与液体对二氧化碳的容纳力 当二氧化碳含有杂志时，会阻碍二氧化碳的溶解。液体中存在的溶质的性质影响二氧化碳的吸收程度，有些液体更容易碳酸化，如水比糖或盐溶液更具有对二氧化碳的溶解力。 （ 4） 饮料中混入的空气 影响 饮料中的空气影响除来自二氧化碳不纯外，还来自水及糖浆中溶解的空气，以及各种管路及设备中混入的空气。混有空气的二氧化碳在水中溶解时，氧和氮的比例不是通常空气的组成比例 1： 4，而是 1： 2。因此，饮料中溶解的氧量比理论上多。另外，除去溶解的空气外，还有包含在液体中未溶解的气泡，这些气泡在灌装泄压阶段将很快溢出，剧烈地搅拌饮料，可促使二氧化碳逸出。这不仅影响加盖后的含气量，也会增加灌装时由于起抹而带来的灌装不满的缺陷。 饮料中空气的来源及防止 方法 空气来源 防止方法 饮料水中溶解和载有的 放置数小时或脱气 江西生物科技职业学院毕业论文设计 10 3.4 灌装 （ 1） 一次灌装法 将调味糖浆 与水预先按一定比例泵入气水混合机内，进行定量混合，再冷却，并使该混合物吸收二氧化碳后装入容器，这种将饮料预先调配并碳酸化后进行灌装的方式又称前混合法、预调法或成品灌装法。这种灌装法使水和糖浆都得到冷却和碳酸化，冷却效果和碳酸化效果都比较好，工艺简单，适合高速灌装，普遍用于大型饮料厂。一次灌装法的优点是灌装时糖浆和水的混合比例较准确，不因容器的容量而变化，产品质量一致。其次，浆水温度一致，不易起泡沫。这种灌装法的缺点是不适用于带过肉的碳酸饮料的灌装，设备较复杂、混合机与糖浆接触，洗涤与消毒要求较严等。 （ 2） 二次灌 装法 先将调味糖浆定量注入容器中，然后加入碳酸水至定量，密封后混合均匀。这种糖浆和水先后各自灌装的方法又称现调法、预加糖浆法或混合法、三段装瓶法等。这种传统的灌装方法目前大规模生产很少采用。但对于含果肉的碳酸饮料，采用二次灌装法较为有利，因为果肉颗粒通过混合机时容易堵塞喷嘴，不易清洗。二次灌装法系统较为简单，目前小规模生产多采用此法，但二次灌装法只有水被碳酸化，而糖浆未经混合机，因而没有被碳酸气饱和，两者接触时间短，气泡不够细腻，调成成品饮料后含气量降低，为此必须提高碳酸水的含气量。另外，调味糖浆与碳酸 水的温度不一致，在灌水时，容易激起多量泡沫，导致灌不满，使灌装困难，为此需要将调味糖浆冷却，使其接近碳酸水的温度。二次灌装法由于糖浆是预先定量灌装的，碳酸水的灌装量会由于瓶子容量不一致而导致成品饮料质量的差异。大型二次灌装密封设备在灌装密封后设置翻转混合机，使瓶中的糖浆和碳酸水混匀。 3.5 暖瓶 碳酸饮料灌装温度在 45，此时装箱会结成露水损坏纸箱，因此，要用 50左右的温水喷淋，把灌体温度升至室温左右，在暖瓶机出口处安装一台吹起装置，以吹掉瓶身水珠，防止湿水中的有机 在水中或碳酸化前的饮料中溶解或载有的 检查抽水管路上的法兰或接头 混合机内和饮料的溶解气 清楚管路及混合机内的空气，混合机应在顶部装排气阀，经常开启，避免空气积存 来至二氧化碳气源 检查二氧化碳纯度、清除气路中的空气 糖浆中溶解度及载有的 避免过度搅拌及配料时溅泼、避免管路中的空气窝存，以减少容器中的空气哈量 江西生物科技职业学院毕业论文设计 11 物及腐蚀性盐对盖拉环刻痕的腐蚀。 3.6 包装 玻璃瓶包装主要采用装箱机将成品瓶装入塑料箱中，塑料箱包装及易拉罐包装采用包装塑膜机。 4.碳酸饮料生产中常见的质量问题 4.1 杂质 碳酸饮料的杂志指肉眼可见、有一定形状的非化学反应物。杂志一般不影响口味，但影响产品的商业价值。产生杂志的原因包括容器和盖的不干净、水中的杂志、原料中的杂志及机件碎屑混入，应严格控制混合机、灌装机易损件的磨损，同时，所有水管、料管及气管都应定期清洗，排除沉淀物，保持清洁状态。 4.2 二氧化碳含量不足 二氧化碳含量不足的原因包括二氧化碳不纯、混合不好或 混合时气压太低、调配糖浆的温度过高、有空气混入、混合机碳酸水的阀门或管道漏气、灌水机胶嘴漏气、簧筒弹簧太软、瓶托位置太低，或自动灌装位置偏低、压盖不及时，使 CO2 散失或压盖不严漏气、压盖不严及盖子与瓶口不配套。可根据具体情况查明原因，找出合理的解决办法。 4.3 浑浊与沉淀 碳酸饮料有时会出现白色絮状物，使饮料浑浊不透明，同时，在瓶底生成白色或其他沉淀物。碳酸饮料发生浑浊与沉淀的原因很多，一般可归结为微生物、化学反应和物理作用 3 个方面。 4.3.1 化学反应引起的浑浊与沉淀 多数是由于糖中胶质凝聚而形成的， 因此应选用优质原料糖。其次，饮料生产用水的污染程度和水中的杂志（ Ca2+、 Mg2+、 Fe2+含量以及 PH 的大小）均会引起饮料的沉淀。如果水的硬度过高，柠檬酸等可能与水中钙、镁盐类作用，生成不溶性沉淀物。另外，香精和浑浊剂的质量出现问题或保质期已过，或用量过多，也会使饮料产生白色浑浊和结块沉淀。色素过多也会引起沉淀。在含单宁的饮料中，使用胶糖也易发生沉淀。配料方法不当、饮料中添加苯甲酸钠过多时，会与柠檬酸作用生成结晶的苯甲酸，形成有规则的小亮片沉淀。糖中除含有胶质外，有时还含有蛋白质，也容易引起凝聚，造成沉淀 。防止化学反应引起的浑浊和沉淀应采取的措施包括保证产品用水的硬度合适，尤其不能用硬度过高的水，注意选择优质砂糖，选用优质香精和食用色素，严格控制使用量，严格执行配料操作 江西生物科技职业学院毕业论文设计 12 程序及尽量不用防腐剂。 4.3.2 物理或其他因素的作用 由于瓶子刷洗不彻底，瓶颈泡沫形成的油圈，会造成沉淀，瓶底的残留汽水干固膜也会在装饮料一段时间后沉淀于底部形成膜片状沉淀。另外，管道及灌装设备内清洗与否、布局是否合理也直接关系饮料的质量。管道内壁凹凸不平以及死角处的杂质容易残留，同时，水中的 Ca2+、 Mg2+在管道内形成碳酸盐，一旦与 饮料接触，一部分会与酸性物作用生成柠檬酸盐，逐渐凝聚并悬浮在饮料中。 4.3.3 微生物引起的浑浊和沉淀 饮料中的二氧化碳具有抑制微生物生长的作用，但二氧化碳含量较低时，由于微生物对糖和柠檬酸的分解作用，可能形成白色沉淀。变质现象多数是由酵母引起的，酵母可以通过空气传播，因此，生产环境、设备、容器乃至操作人员都可能成为酵母的污染源。防止微生物造成的浑浊和沉淀应保证足够的二氧化碳含量，减少生产各环节的污染，从水处理、配料、容器洗涤到灌装、压盖等工序都要进行严格卫生管理，加强原料管理，对所有容器、设 备、管道、阀门定期进行消毒杀菌，不用贮存时间过长的原料。如果生产后的剩料长时间不用，要密封保存，下次用时要严格处理，加强过滤介质的消毒灭菌及防止空气混入。 4.4 糊状 碳酸饮料生产出来后，放置几天，有时会变成乳白色胶体，往外倒时成了糊状。造成这种胶体物的原因包括原料糖质量差，及含有较多的胶质、蛋白质、二氧化碳含量不足或空气混入过多，使一些好性气微生物生长繁殖或者由于瓶子没彻底消毒，瓶里残留的细菌利用饮料中的营养成分生成胶体物。为了防止产生这种现象，生产时选用优质白砂糖，洗瓶要认真彻底，二氧化碳含量要 足。 4.5 变色 4.5.1 褐变 褐变包括酶促褐变和非酶褐变。酶促褐变主要是由产品中果汁原料所含有的多酚氧化酶造成的；非酶褐变则是由美拉德反映、胶糖化反映等造成的。 4.5.2 退色 产生退色的原因主要是光线的照射使耐光性弱的物质（主要是色素）变性退色，或者温度过高使耐热性弱的色素变性退色或加速物质氧化还原反应、焦糖化反应等造成的。 江西生物科技职业学院毕业论文设计 13 4.6 变味 造成影响饮料味道不理想的因素包括原辅材料质量差或处理不妥，如二氧化碳中杂质含量高，又加上净化方法不妥、来源于空气中的氧使物质产生氧化作用而变味， 如香精的氧化变味；配制时间过长、温度过高引起挥发性物质（如香精）的挥发逃逸，造成香味不足；微生物的代谢产物使得产品变味，如酵母产酒精；醋酸菌产酸、酸甜比例失调、配料不妥造成变味或二氧化碳气压过高、过低使风味失调。 江西生物科技职业学院毕业论文设计 14 5. 总结 中国的功能饮料市场同样也很活跃。目前我国功能饮料人均消费只有 0.5L，只有世界平均水平的1/14，在 2003 年中国饮料市场 300 亿元的总体规模中，功能饮料也仅占 2。以中国现在的人口情况来看，只有 15 属于健康人群， 15属于非健康人群， 70属于亚健康人群。如能加强自我保健，建立健康生活方式，健康饮食，就可以使自己从亚健康状态中走出来，转变成健康状态；据统计，全国大约有 4.4 亿人口常年进行健身运动。这些健身人群往往只注意了运动，而忽视了合理的营养补充。这将使运动达不到预期的效果，严重的会对身体造成损伤。 我国约有 25 万人进行系统的专业体育训练(业余体校以上级 别 ),激烈的竞技运动和个性化运动的普及为运动饮 料提供了有力的支持。因此功能饮料具有较为广泛的消费人群； 我国功能性食品原料资源丰富 ,药食两 用的特有资源以 及近年来发展的功能性食品原料 ,像 麦芽低聚糖、功能性大豆蛋白、维生素、肌酸、食物纤维等均已达到了国际同类产品的水平 ,并有一些产品 出口到欧美和日本 ,为功能饮料的开发提供了一定的 物质基础； 国际饮料知名品牌看到中国功能饮料市场 商机 ,不约而同地进军国内功能饮料市场。 “红牛 ”已 建成北京、海南、湖北 3 个生产基地；曾经退出中国市场的“佳得乐”重新进入市场 ,并巨额邀请姚明为形象 代言人； 日本大塚制药集团与天津食发集团成立了天 津大塚饮料公司 ,并在广东江门建立了第二个生产基 地；“乐百氏”再次从新西兰引入能量饮料新品牌 V 飚； 可口可乐 公司也在开展功能饮料的研究 。预计未