酒店器皿管理手册【一份相当实用的专业资料，绝版经典】

1 酒店器皿管理 手册 2 目录 一、 编组 二、 管理制度 三、 职掌 四、 器皿分类 五、 标准设置及破损设定标准 六、 器皿选购 七、 仓储作业 八、 品管 九、 盘点作业 十、 呆滞品防范、处理 十一 . 报废作业 十二 . 破损费用计算 十三 . 预算作业 十四 . 外烩作业 十五 . 洗涤作业 (流程洗碗机、打磨、保养、药剂 ) 十六 . 清洁卫生 (清洁、刮油、垃圾、消毒 ) 十七 . 器皿教育训练 . 陶瓷类标准用途设定 . 玻璃杯标准用途设定 . 刀叉类标准用途设定 . 布巾类标准用途设定 . 各厅器皿标准设置量明细 3 器皿管理办法 一、编组：器皿管理课 器皿清洁课 各餐厅器皿管理员 二、制度 : 1. 标准设置量由各营业单位责管使用。 2. 大型宴会所需器皿及特殊用途器具由器皿清洁课统一管理支持作业。 3. 器皿仓库由器皿管理课负责收发料及器皿规划工作。 三、职掌 : 1. 器皿管理课： ( ) 器皿标准品牌、规格、配置、用途规划设定。 ( ) 标准使用量、库存量、破损率之设定及管制。 ( ) 品管、仓储、盘点作业管理 ( ) 器皿使用教育训练 2. 器皿清洁课： ( ) 器皿洗涤设备之操作及洗涤作业。 ( ) 垃圾收集、运送、分类处理。 ( ) 清洁、卫生、消毒作业督导检验管理。 ( ) 外烩 人力器皿支持配合。 ( ) 盘点作业执行及配合。 ( ) 清洁、卫生教育训练。 3. 餐厅器皿管理员：执行有关瓷器、玻璃、银器、布巾等四大类器皿之控制。 ( ) 器皿控制： 、认识每项器皿熟悉器皿料号、名称、使用方式。 、控制器皿标准使用量。 、维持适当的安全存量，不足数量时，应即请领补充。 、教导正确使用方法 , 预防破损发生。 、随时清点数量 , 提高警觉减低损失。 ( ) 品管： A Table Setting 时需作 Recheck 发现有破损或缺口、缺角之不良器皿必须挑出，以维器皿之清洁卫生及质量。 B 每日至少作二次以上之器皿抽验工 作。 4 C 质量不佳之器皿应实时反应，提供采购部采购之参考。 D 破损或缺角之器皿，禁止在现场使用。 E 台布或口布，发现有破损应实时更换。 F 器皿有新旧之区分 , 尤其是有颜色之布巾类 , 更为明显 , 因此必须避免同桌、同组客人或同一区域使用新旧不一之器皿。 ( ) 破损控制： A 器皿应存放于适当场所，并注意预防破损之发生。 B 收拾餐具时，将同类型的器皿迭放在托盘上，以免滑落重量应在臂力负荷能力的范围以内。 C 碗盘推车不可堆置太多太重，各迭置器皿保持间隔避免推动时产生震荡，压坏或碰撞受损。 D 收回之碗盘送至洗碗区，各类器皿按规定置放或浸泡 ，不可随处暂放，以防碰落破裂，同时注意小器皿混入残菜倒入垃圾桶流失。 E 端东西时注意前后左右及地板以防碰撞或滑倒，进出厨房门，切记出入方向，以防相撞。 F 玻璃杯推车迭放高度，不得高于肩部以利操作及视线。 G 养成轻取轻放的习惯，是延长器皿使用年限的要诀也是维持营利重要一环。 H 以上破损控调之作业要求各服务人员严格遵守。 ( ) 训练员工： A 授课、海报、幻灯片或影片的放映，以加深员工对器皿之认识。 B 于营运中，随时给予员工督导与正确作业之要求。 C 对新进人员施以职前训练，灌输成本观念及爱惜物品之概念，并作有效之诱导。 ( ) 银器处 理： A 配合器皿课定期银器之保养作业。 B 平时对银器之维护，发现银器有氧化或不洁应及时挑出，重新打磨保养 , 以维银器之光洁明亮。 C 指定专人分类负责。 ( ) 季盘点安排： A 盘点前器皿资料之整理。 B 盘点前器皿数量之追踪。 C 配合财务部一年四季营业器皿之盘点作业。 D 盘点后器皿破损之检讨。 5 四、器皿分类 : 陶瓷 (CHINA WARE), 玻璃 (GLASS WARE)，金属 (SILVERWARE), 布巾 (LINEN)，等四大类 、陶瓷类 陶瓷 , 竹制品 , 木制品 , 藤制品 , 塑料制品等。 (料号 05) 有硬瓷、软瓷、陶瓷、素烧瓷、骨质瓷等材质，窑温在 1,200 度以上完全瓷化，表面有上釉（釉上、釉下、釉里）处理。不吸水，密度约 2.5，硬度摩式在 5.5以上之精瓷。 、玻璃类 普通玻璃 , 强化玻璃 , 水晶玻璃等制品。 (料号 06) 有一般玻璃、强化玻璃、水晶玻璃等材质。强化玻离高温 110 度至 180 度，水晶玻璃含铅量约在 24%。 、金属类 金器 , 银器 , 铜器 , 不锈钢等制品。 (料号 07) 有金质、铜质、银质、不锈钢或其他合金电镀制品，材质在 18mc 20mc 为原则。 、布巾类 台布 , 桌裙 , 餐巾 , 毛巾等。 (料号 08) 有丝、棉、麻、混纺或其他合纤之制品，缩水率在 5% 7%以内，以高温 200度染整处理，耐褪色及耐洗次数约 200 次为基准。 五、标准设置 : 1. 依各餐厅及营业单位之营业性质价位之高低 , 服务标准及最大座位数 , 设定各种器皿之质量 , 与标准设置量。 2. 标准设置之器皿不得任意变更 , 若服务方式或营业项 目有所更新牵涉到器皿之更换 , 务必经权责单位之批准行文及预算之编列。 3. 破损设定标准 : A 比率 : CHINAWARE 破损率约 25% 35%，耐用年限约 3 年 5 年。 GLASSWARE - 破损率约 45% 65%，耐用年限约 1 年 3 年。 SILVERWARE - 破损率约 25% 35%，耐用年限约 5 年以上。 LINEN - 破损率约 15% 25%，耐用年限约 2 年 3 年。 B 破损、缺角、遗失外、磨损之认定标准如下 : CHINAWARE：磁器表层釉面及烧花等经长期洗涤与磨擦 ,会造成脱漆磨损 , 在正常灯光下 30 公分 距离内目视清楚分辨彩绘脱漆、退色及釉面磨损或刮痕即视为不良品。 GLASSWARE ：表面受各种饮料之酸碱及水垢浸蚀、冰块刮伤等 , 产生雾斑、 6 水痣或刮痕 , 在背光透视明显辨认 , 而无法处理者。 SILVERWARE：长期频繁使用磨擦、碰撞表面凹凸不平及脱金、脱银 , 无法刨光或电镀处理者。 LINEN：破洞超过 0.1公分即应绣补 , 超过 1公分既使修补 , 亦明显看出补痕 , 且位子在台面 , 即应停用。 污斑无法清除 , 白色泛黄或有颜色布巾表面起毛部份泛白即应视为退色淘汰。 4. 本饭店各营业单位之标准器皿之标准品牌 (五 )如附表 。 (本表为目前使之设定 ) 六、器皿选购 : 1. 品牌及配备量设定后 , 依各种器皿之材质 , 特性订定损耗率加上购办时间之概算 ,拟定采购申请之依据 ,唯选购时必须列入考虑因素。 A 价格因素：价格之高低直接影响营运之成败。 B 时间因素：往后补货之难易 , 视厂商之地域影响购办时间之长短 , 须列入考虑。 C 共通性：各单位可共同使用之器皿 , 必要时可相互支持 , 可降低仓储项目与数量 , 减少资金积压 , 节省仓储空间 , 亦可影响采购价位。 D 节省空间：可重迭储存之器皿 , 占用较少之空间。 E 破损顾虑：釉里彩绘及边沿较厚之强化器皿 , 可减少破磨损之机率。 F 洗涤考虑：不缩水 , 不退色 , 耐洗为布巾类之考虑 ,凹凸不平之花纹或造形之餐具 , 洗涤较难造成人力负担 , 亦易藏病媒有碍卫生。 2. 器皿材质标准 : A CHINAWARE：窑温 1200 度以上烧出完全玻化 , 且表面经釉处理 , 不吸水 , 密度2.5, 硬度摩氐 5.5 以上之强化之精瓷制品为限。 B GLASSWARE：强化玻璃耐高温 110 度 180 度为原则 , 水晶玻璃含铅量应在24。 C SILNERWARD：材质以 18-20 强硬度 , 且耐酸碱不锈钢为主 , 渡银 、渡金原度15-20MC 为准。 D LINEN 棉、麻及混纺为主 , 颜色经 200 度高温染整以防退色。径纱、纬纱及密度 , 依采购规格为准 ,缩水率为 5 7以内。 7 3. 器皿选购作业流程如附表 (六 ) 营业器皿选购作业流程表： 单位 动作 使用单位 器皿课 采购部 厂商 验收 仓库 需求 器皿标准初定 收集器皿资料 第一次选样（目录） 提供样品 第二次选样（样品） 器皿标准确认 采购程序 验 收 进 仓 使 用 预 算 确 认 初选目录 品 名 尺 寸 颜 色 材 质 选定样品 品名、尺寸 颜色、材质 领 用 初 定 品名 数量 尺寸 形状 筛 选 器皿目录 确 认 完 全 确 认 开立 P.R. 品名、尺寸 数量、型号 材质 会 同 验 货 确 认 收 集 器皿目录 确 认 选定之 图 样 确 认 议 价 开立 P.O. 按 规 格 提 供 器皿目录 提 供 样 品 制 作 按 规 格 验 货 点 收 8 七 . 仓储作业 、储存 : .物料号码 各项器皿分门别类编排号码依号码秩序 排放以利进货 , 发料 , 盘点 , 报废之管 理。 .物料架 美观实用 , 取放容易 , 且坚固 , 安全 , 干净依号码整齐排列。 .堆积 稳固 , 避免太高、太重 , 压坏或倒下破 损。 .环境卫生 通风良好、避免潮湿、蚊虫管制 , 以防 发霉与虫害。 、发料 : 依各单位之需求 , 填具领料单经权责主管核准为发料之 依据 , 流程如附表 (七 )。 、借料 : 外烩作业或大型宴会 , 及特殊器皿之需求 , 由使用单位 开俱借料单至器皿清洁课 , 暂时借用 , 流程如附表 (七 )。 、退料 : ( )外烩或宴会结束 , 使用单位将暂借器皿洗净后退回 器皿清洁课清点、保管。 ( )营业单位因项目更改 , 不再使用之器皿退回仓库保 管 , 流程如附表 (七 )。 营业器皿发料流程表 使 用 单 位 器 皿 课 成 本 控 制 课 领料申请单 填入领料数 主管签名 领料者签名 领料单登帐 键入领料项目 打印领料单 器皿主管 : 签名 发料者 发 料 领料单存查 领料单查核 9 借料流程表 FUNCTION ORDER 器 皿 清洁课 餐 厅 厨 房 酒 吧 一、 知会使永单位商讨借用之器皿 一、 依 F/O 之性质填写需求表或电告知。 二、 至器皿清洁课商讨。 一、 依 F/O 之日期前 1 日通知器皿清洁课需借器皿。 一、 依 F/O 日期前 2日通知填写所需 之器皿便条送至器皿清洁课。 器皿清洁课 一、 填写使用单位需借之器皿借表。 二、 派员于前 1 日即准备需求器皿。 三、 派员于前 1 日打磨，清洗保养各类器皿。 四、 不足之数马上向仓库领出或向其它单位调用。 餐厅 厨房 酒吧 一、 宴会当日上午该厅领班至器皿清洁课，会同、核对清点所借之物。 二、 借料人签写借据。 一、 由器皿清洁课于宴会当天上午派员送至厨房及至现场摆设。 一、 宴会当日上午由器皿清洁课运送至酒吧核对清点。 二、 无误后借料者签写借据。 10 退料流程表 宴会结束 洗碗区清 洁 餐 厅 器皿清洁课 一、 将清洗好的借物运至器皿清洁课 一、 收回酒吧所借之器皿类。 一、 收回厨房所借器皿及现场所借器皿 器皿清洁课 一、 依借据上之数，清点，核对检查所借之物。 一、 破损、遗失、损坏或不足之数，由退料者在借据上签认。 一、 将所借之物归位于器皿清洁课仓库。 填写转账单 餐厅主管签认 器皿规划课入计算机帐 各单位登帐 11 八、品管：、各种器皿各有其单一之规格、材质、尺 寸，颜色及制作方式之标 准设定，采购、验收依其标准规格发包制作及进货验收，不良品 则退货。不良品认定标准如下： 结块 : 坯面或表面之凸起部份。 针孔 : 成品由表面至坯体部之小孔穴呈针孔状者。 气泡 : 表面上生成之气泡及玻璃里面藏有气泡者。 灰斑 : 烧制时黏着之不屑。 色斑 : 成品表面之异色班点 。 流釉 : 施釉不均 , 釉面有过厚之斑状、圆形状或带状者。 脱釉 : 釉药附着不良 , 而露出坯体者。 窟窿 : 成品表面有部分洼陷者。 缺损 : 成品表面、背面或边缘部分所生之缺角。 污染 : 成品表面因受污染之异色部分。 伤痕 : 于制程因工作不慎致表面有擦伤、割伤等痕迹者。 翘曲 : 成品烧成后 , 呈弓状弯曲者。 釉裂 : 釉面因拉伸应力效应而导致之破裂现象。 厚度不齐 : 成品与成品相互间厚度不齐一者。 图案不对称 : 釉面之印花图案或玻璃刻花不对称者。 渡金、银处理不均、不全者。 布巾类车边不整、提花不全。 、质量欠佳之器皿，实时反应，研究改善，并提供厂商及采购之参 考。 、缺损、退色、磨损、不清洁之器皿，禁止在外场使用，以维饭店 之水平。布巾类由使用单位在送洗前及洗衣组洗净折迭时 , 应检 视退色、破洞、污渍等不良品 , 给予挑出修补或报废之品管工作 , 至于陶瓷及金属类器皿则在各洗涤区之洗涤员每日清洗餐具及 每季盘点时，品管之筛选同步进行。（准则参考第五章涤项器 皿磨损认定标准） 、洗衣组、器皿洗涤、外场 Setting、厨师使用前，皆须检视是否 干净完整。 、清洁卫生检验由器皿清洁课主管及管理员每天持药剂到各厅厨检 验器皿油脂及淀粉质之反应以维标准。 12 、外场主管、器皿课主管、随时巡视外场器皿之品管。 九、盘点 、盘点之目的： 、掌握各厅之营运成本。 、藉盘点能使各厅充份认识器皿。 、藉盘点能了解破损之状况与物料之流向。 、盘点后之数据可作为编列与执行器皿预算之依据。 、器皿盘点之范围： 、 Chinaware （陶瓷类） 、 Glassware （玻璃类） 、 Silverware（金属类） 、 Linen （布巾类）。 、器皿盘点采季盘点为原则，即每逢三、六、九、十二、月中旬举办之，正确 日期另行通知。 、盘点通知单将由资材部于季盘点前 10 天送交各单位。 、各厅接到盘点通知单后，应事先作好预盘准备，且应把分类表或盘点表填好 以利作业。 、盘点当天，各主盘单位必须将各项需盘点之物料分类，集中摆置整齐且有关 人员务必协助盘点，以顺利完成任务。 、盘点时各厅主管应尽量到 场督导，器皿管理员更应到场指挥且指派陪点人员 到现场配合盘点。 、器皿盘点原则上采全面盘点，必要时可采局部抽点。 、各厅使用之分类表或盘点表将由资材部按各厅之需求统一制作，于每季召开 盘点前器皿管理员会议时，发放给各厅使用。盘点表之最后汇总表亦然。 、各厅之盘点表格采分类表或盘点表，盘点方式采全部集中或分区集中，和各 厅时间之安排，请参考附件。 13 、资材部将制作盘点状况表，于盘点时由器皿课盘点人员按各厅盘点实况填写 ，作为尔后各厅盘点时改进之参考。 、人力安排：盘点各有关单位人员任务分配如下： 、主盘单位各使用单位： 主盘人：各厅主管。 盘点人：各厅器皿管理员。 协点人：由主盘人按全部集中或分区集中之原则，视实际需要应指派若 干名人员协助盘点。 、会盘单位：财务部与器皿课。 、营业器皿抽点：营业器皿除一年四季之定期盘点外，财务部可会同器皿课， 视实际需要，向上级报备后，以不事先通知为原则执行抽点 ，抽点结果将呈报上级备查。 、盘点结果：盘存及破损结果呈报上级，及分送财务部与各使用单位，并召开 盘点检讨，针对异常单位研究改善。 、盘点流程时间如附表 营业器皿盘点执行流程时间表 （盘点准备与 MEMO） 、盘点前十天发出 、盘点日期、时间、人力之安排 、盘点之方式：全部集中或分区集中 、盘点表格：分类表或盘点表 （器皿管理员会议） 、盘点前七天 MEMO 发出 、盘点前五天召开 、讨论有关盘点准备事宜 、盘点有关问题之沟通与协调 （盘点前一天协调） 、器皿课将与各使用单位协调有关盘点之准备状况 、盘点困难解决（实时） （盘点当天状况） 、器皿课与成控在盘点前半小时协调盘点之重点与细节 、使用单位预盘完成 14 、使用单位之分类或盘点表填写完成 、盘点有关人员到齐 （盘点进行） 、财务部、器皿课与使用单位会同复点 、数量登录与主管签认 、盘点状况表填写 双方沟通 、使用单位之建议及问题点提出 （盘点后一周内） 、财务、器皿召开盘点工作检讨 、结果呈报 （盘点后三周内） 、破损结果呈报与转知各使用单位 、分类账送各使用单位 十、呆滞存品之防范与处理 、滞存品：、单一使用单位因营业项目改 变或整体更新，退回之堪用品及尚 未动用之库存，有人愿意接手使用而未用完之库存列为滞存品 ，唯接手单位须提使用计划书，标明用途、用量、期间，以免 流弊。 、二厅厨以上单位共通使用之器皿，甲厅由于营运因素或公司政 策上之改变不再使用，退回之堪用品及库存部份由乙厅继续使 用，慢慢消化到乙厅亦不再使用，而尚有库存时归滞存品。 （如果原库存乙 厅用完为乙厅重新申购，乙厅又未用完，则归 乙厅呆滞品吸收费用。） 、目前仓库库存之列管器皿，现在外场又没人使用之项目列为滞 存品 。 、呆滞品：、仓库列管之滞存品，每年列册提示给各厅厨一次，确认是否可 派上用场，提示二年以上而无人认领使用则列册提报上级核准 列入呆滞品。 、各外 场因营业性质或项目改变，或更新，而淘汰下来之堪用品 及库存，确定不再使用又无法转换到别的厅厨利用时，费用并 入各该更新单位吸收，如系公司政策性的更新时，则事先编列 预算由总处吸数费用，列入呆滞品。 、防范：、器皿设定及采购时，就须考虑到质量及货源及器皿走向，以免因 15 质量不良落伍或厂商不再生产而缺货，势必更新货品而产生之存 货。 、整体或单项更新时，应考虑库存品及外场现有之数量，评估更新 之利币。 、更新前事先设法规划转换到别部门使用 , 减少浪费。 、处理：因更新及营业改变所产生之呆滞品经年累月的累积，造成仓储之困难 ，表面上有其物品存在，实际上郄无利用价值，势必逐年做适当之处 理以减少储存空间及有形及无形之回收： 、出售 : 1)列册列表 , 出售价格经主管核准及会签 财务部始得出售。 2)出售金额由财务部开据发要及提货单二联 , 成控依发票 签发放行条。 3)资材部验明发票与放行条 , 凭提货单发货给购买者 , 提 货单一联存查 , 一联送成控销账。 4)安全室凭放行条给予放行 , 并收回放行条送回成控核对。 、捐赠给慈善机构 : 捐赠物料清册 , 经权责主任批准 , 接收机构出 据证明签收 , 由成控开具放行条、清册 , 成控 、资材各据一份销账。 、新品当纪念品送给员工或业务拓展 : 送给员工者 , 由福利委员会 签领 , 业务拓展由业务部拟定赠送对象据领赠 送。 、报废处理。 十一、报废：、营业器皿破损，磨损、退色，经品管筛选出之不符标准品，即 行报废处理。 、布巾类剪破或染色移做其他清洁用品使用，如过量则出售之。 、陶瓷、玻璃敲碎丢弃以防回流影响品管。 、金属剪断当废铁出售。 、报废金属及布巾类尚有残余值，但须经送往店外过磅，由资材 部开具放行条，会同成控随车前往过磅，回收之款项由资材部 缴交财务部。 、报废品无残余值者，如木制品、陶磁、玻璃等，由资材顾工、 顾车及开具放行条送往垃圾处理场丢弃。 、报废流程下： 16 营业器皿报废流程表 使用单位 器 皿 课 成本控制室 报废项目 报废单位签名 报废单登帐 报废确认 填据报废单 键入报废项目 打印报废 单 器皿主管：签名 键入者：签名 报察项目清点 报废单存查 废品储存 报废单查核 十二、破损费用计算： 、各厅短缺、破损之费用列入各让该厅之费用。 、共享部份之器皿短缺及破损由共同使用单位以营业额之多寡分摊之。 、布巾类共享部份短缺额由各厅负责，由洗衣组挑出之破损部份由共享 单位之营业额比率分摊。 十三、预算： 、更新增置： 、器皿之使用亦有其年限 汰旧换新理所当然。 17 、时势所趋潮流所致，美观实用质量更佳，造形更凸显之新形器皿跟 着时代的进步而改良，为提升服务水平势所必然。 、整体设备之改变，经营策略之转换价位之提高器皿之搭配、更新、 增置无可避免。 、最重要的是器皿更新之效益评估及预算编列： （各单项器皿之标准设置量（预估破损量购办时间） 单价各类单项器皿 之预算 各类单项器皿预算加总总预算 、重置： 、器皿之破损遗失在所难免，重置补充是不可或缺的作业。 、预算以年度为计算单位，依各项器皿所设定之破损折旧率编列： （库存量外场流动量在途量） （各厅标准设置量年度预估破损量）年度重置量 、各厅预算之分配，以各厅器皿占全馆器皿总金额之比率分配之。 全馆预算总金额 (各厅器皿金额全馆器皿总金额 )各厅预算 年度预估破损量（本年度设定量上年度破损量）上年 度设定量 十四、外烩作业： 公司为增加营运，提高利润，外烩确是一可行之途径，但外烩不比馆内方 便行事，务必要做万全之准备及各部门密切的配合，方能圆满达成任务， 特订定外烩流程表如附件后。 18 外烩作业流程表 业务部、订席组 报价、开具菜单 器皿组、宴会厅部、厨房、酒吧 勘察场地 各案外烩协调会 宴会部工作 器皿组工作 厨房工作 酒吧工作 1 安排服务人员。 2 通知采购部门安排车辆。 3 与各部门沟通确定出发时间。 4 策划外烩一切用品，通知器皿课所需物品。 5 依客户需求，补充一切未尽事宜。 6 出发前核对器皿数量，及包装安全性。 1 依 F.O.所列之需求制定厨房及外场用品清单，与各部沟通与确认。 2 外烩人员安排及准备工作。 3 通知饮务组，当日需要的杯皿之需求量确认。 4 清洗整理包装打磨外烩所需之器皿。 5 确认列表所列之数量 ，及质量完美。 6 备妥冰块及冰车。 1 安排外烩物料及师傅人员。 2 通知器皿组准备餐饮器皿及特殊备品（如瓦斯炉、保温锅、银器等）。 3 清点食物份量与卫生检示设备之齐全。 4 检示保温柜及冷藏食品之安全性。 1 安排外烩人员。 2 通知器皿组准备酒吧需使用之杯皿与器具。 3 确认外烩物品齐全。 19 外烩作业流程 集合出发 到达目的地，全体配合 物品搬运至现场 宴会部工作 器皿组工作 厨房工作 酒吧工作 1 准备摆设及餐前准备工作。 2 依约准时备餐完事。 1 视现场之工作 环境，妥善安排器皿定位与残菜处理。 2 配合内外场作业需要，整理器皿之安全性及灵活运用。 1 依菜单制作食品。 2 卫生及保鲜工作处理完妥。 3 检视外场摆设工作，是否美观，合乎水平。 1 调制饮料。 2 摆设杯皿器皿。 3 配合外场作业流畅。 餐前 15 分钟检视一切作业 各就服务岗位 依公司服务流程，作餐饮服务工作 宴会结束 结 帐 通知车辆返回饭店 整理妥善工作 清点物品数 量 各部门外烩物品，送洗及 清点完毕，入各厅仓库 结账单送财务部出纳制作 外烩损益表 1 垃圾送达垃圾处理场。 2 器皿送到洗碗区清洗。 3 银器打磨保养。 各项器皿之破损，短缺开具领料单转账宴会部。 20 、 洗涤作业流程 （）检查洗碗机内部是否清洁 准备工作 特别须检查喷水管残渣收集盘及最后冲洗喷嘴是否 清洁。 检视残渣收集盘、喷水管及挡水帘是否置于定位。 （）关闭排水阀 打开加水阀于水糟水加至适当水位时，关闭加水阀。 （）检查 FORCE 5 药剂是否足够，不够时应即补充。 （）检查干精是否足够，不够时应即补充。 （）开动洗碗机及自动加药剂设备 自动加药设备之红灯及信号，将会显示清洁剂是否足够， 储存糟清洁剂不够时应即补充。 （）确定各水糟温度是否正确后再清洗，每使用小时后 ，视情况将各水糟更换清水。 预洗糟 洗净糟 清洗槽 最后冲洗 （）服务员应将送洗器皿分类 CHINAWARE GLASSWARE & 餐厅送洗 SILVERWARE, 并刮除残菜及倒净汤汁。 （刮除） （）服务员将残菜刮除后之 CHINAWARE 依大小置于陶瓷浸泡池 浸 泡 ， SILVERWARE 则置专用药剂浸泡池， GLASSWARE 依类别置 于专用篮架内待洗。 （）将浸泡过之器皿先洗去残渣及油污，依类别排放在洗涤专 预 洗 用篮框内，再用 SPRAY GUN 喷冲一次。 （） Stainless & Silverware 刀、叉、汤匙浸泡 分钟，取出除去油污，混合于 RACK 内，才不致集结，洗不 干净。 （）玻璃类、油污较少，可直接用 SPRAY GUN 喷冲预洗。 （）将同型之杯、碗、盘 分别置于同篮架内，将杯碗之开口朝 洗 涤 下，盘子则竖立盘面向洗碗机入口，切忌混合及重迭放置 21 ，以免冲洗不净及造成碰撞破损。 （）进入洗碗机前，确实检查篮框是否正确位子及是否过高， 器皿放置是否稳固。 （）当餐盘自洗碗机出来后，先置放 数秒钟，于餐盘干后再收 清洗后之 取餐盘、杯子及碗之篮架，须稍微倾斜放置以便让底部之 处理 积水流出。 分类归位 （）收取碗盘时，小心碰撞破损，并检视是否干净及挑出破损 之器皿，将干净及完好的碗盘收存于储物箱内备用。 （）刀 , 叉 , 汤匙由洗碗机出来时，摇幌一下篮框架，让积水 掉落晾干后再倒在铺有干布的分类桌上。 （）分类收集时 , 为确保餐具清洁 , 只能接触餐具的手柄 , 并 检视刀、叉、汤匙是否已干及干净，分类储放于适当之位 置，发现有脏及斑之刀、叉、汤匙，须重新浸泡及清洗。 （）清洗完成后先关闭洗碗机各水槽之加热开关及帮浦开关取 扫 除 出挡水帘并用清洁剂清洗干净后晾干，检查挡水帘是否破 损，必要时予以更换。 （）取出残渣收集盘，并清洗之，清洗帮浦过滤网。检查及清 洗溢水阀。 （）清洗喷水管及最后冲洗喷嘴。 （）清洗机器内部以低压喷洗设备（ MIKRO-SPRAY ）配合清洁 剂洗净、消毒。 （）清洗机器外部及工作台，用清水清洗干净后，保持干燥。 （）清洗墙壁及地板，最好能使用低压喷洗设备（ MIKRO- SPRAY ）配合清洁剂洗净消毒。 22 、为维护洗碗机之清洁与机件之正常运动检修是必要的工作，检视方法如下： 步 骤（ 做甚么） 要 点（如何做） 原 因（为甚么） （）启开机门 用手将机器边门打开向上拉至固定位置。 以便检查机器的内部。 （）拉起下面的喷水管 将机器内部底边的喷水管，依正确方法，向上拉至固定位置。 以便将喷水管下边的残渣皿拿起。 （）拿起残渣皿 将残渣皿移开，有依顺序移开者，依顺序启开。 便以检查底边的过滤网与排水管。 （）检查过滤网 再手触摸过滤网是否置于固定的位置。 防止残渣的流入而造成阻塞。 （）检查排水管 视排水管是否置于中央正确的位置。 为了达到排水的目的。 （）返回（ ）（）（）（） 于固定的位置 将上述四点依反方向摆于正确位置。 还原机器使用时的正确位置。 （）检查机器上面的喷水管 检查机器内部上面的喷水管是否摆于固定位置。 避免使用的错误而造成不能达到洗涤的目的。 （）检查帘布 依规定检查帘布是否放置齐全。 为达到器皿洗涤的效果。 23 、银、铜、玻璃器打磨保养： 银、铜器皿容易氧化，失去光泽必须经过打磨处理才能恢复其明亮玻璃水杯使用一段时间后，亦会产生水斑（石灰质之水垢），平常使用之海绵刷子无法清 除，须经过洗杯机及药水刷洗才能除去，因此为维持高水平之服务，订定打磨流程及保养日期如下： 、银、铜器打磨 刀叉器皿集中 上银或铜油打磨 色拉脱洗净 温水再次清洗（） 擦拭及晾干 玻璃纸袋包装归位或送回 使用单位 24 、玻璃杯保养流程 外场送出需保养之（ Glassware） 至各洗碗区 洗盘员至办公室领取洗杯机 预先准备药水如： DIPIT、 SALAT 漂白水。 将药水倒入事先准备之塑料桶与水 混合。（依杯子积垢之程度酌量增 减药剂） 将洗杯机插上电源放入药水桶内 , 打开开关。 将玻璃杯插入洗杯机转动 色拉脱清洗 过洗碗机清洗 通知外场领回清洁之 Glassware 、各餐厅营业器皿固定保养作业日程表 、本饭店目前所使用之清洁剂，其用途及使用方法如下： 固化强力 固体洗碗剂 Solid Power 用 途 : 超高浓度、超强碱性 , 分解厚油污 , 并具漂白功能 , 特殊设计容器 , 安全方便。 用法 : 配合 ECOLAB 固态配药设备使用。 强力五号 乳化洗碗剂 Force 5 用途 : 高浓度 , 超强碱性 , 含特殊 POLYRYTE, 可分解厚油污、食物残余物 , 特殊容器设计 , 安全、经济。 用法 : 配合 ECOLAB 特备之 SENSOMATIC26 使用 , 浓度自动保持。 冲 渍 粉状洗碗剂 Guardian Score 用途 : 专分解蛋白质、油污、油脂等 , 使其起皂化反应 , 含稳定的氯性 , 具漂白作用 , 适水性 强 , 可软化水质 , 洁晶器皿。 用法 : 配合 ECOLAB 特备之 SENSOMATIC26 使用 , 浓度自动保持。 25 超 洁 液体洗碗剂 Super Trump 用途 : 具有高清洁效能 , 不含腐蚀性 , 不起泡 , 无粘着性 , 适用于任何水质 , 不遗焦班 , 石灰质等污垢可一次清洁 , 商用于高、低温洗碗机。 用法 : 配合特备之配药设备使用 , 浓度自动保持。 低温消毒剂 XY-12 用途 : 低能源洗碗机专用 , 确保碗盘消毒、卫生。 用法 : 配合配药设备使用。 干 精 Rinse Dry 用途 : 本产品 含特效之 LF-428 活性干燥剂 , 可破坏水分附着之表面张力 , 以达快速干燥效果。 用法 : 配合 ECOLAB 特备之 DRYMASTER 或 ECO-VAC 使用 , 节省用量。 除 油 灵 强力油污去除剂 Grease Cutter 用途 : 含苛性成分 , 能软化油垢、油脂 , 适用于炉灶、烤箱、煎锅、排油烟机、泸油器、烤肉架等。 用法 : 将清洁剂喷于油污表面 , 等 1 5 分钟 ( 视油污轻重而定 )后 , 用湿布擦掉。而后用清水清洗。 来 莫 畏 水垢、石灰垢 去 除 剂 Lime-A-Way 用途 : 含酸性混合制剂 , 能去除任何水垢 , 尤其是咖啡机制冰机及洗碗机内部久积之水垢。 用法 : 水垢轻者以 1:100 和热水稀释使用 , 重者以 1: 30 或原液使用。 消 毒 剂 XY-12 用途 : 含氯成份 , 高浓度、高效力 , 适用奶昔机、冰淇淋机杀菌。 用法 : 200PPM, 1:300 和水稀释使用。 美 可 灵 含碘液体消毒 清 洁 剂 Mikro Klene 用途 : 经美国 A.O.A.C.检验证明 , 可消灭结核杆菌、霍乱菌、大肠菌及一般霉菌及细菌 , 用于保温餐车、冰箱、冷冻库、餐碗、锅盘及地板清洁之消毒。 用法 : 以 1:200 1:1000 和冷水稀释使用 , 不必再用清水清洗。 美 可 夸 消毒清洁、除 臭 剂 Mikro Quat 用途 : 经美国 A.O.A.C.检验证明 , 可消灭葡萄球菌、双球菌球状星团菌、霍乱菌、大肠菌、杆菌、寄生菌等。 用法 : 以 1:200 1:400 和温水稀释使用。用于保温餐车、冷涷冷藏库、残菜处理系统、厨房设备、地板消毒、清洁除臭 , 一次完成。 洗碗、洗锅专用 清 洁 剂 Pan Dandy 用途 : 含氟化物成分 , 高浓度、高效力、适应任何水质 , 使锅碗盘洗起来轻松干净 , 且不伤皮肤。 用 法 : 碗、盘清洁以 1:800 和温水稀释使用。锅煎盘以 1:360 和温水稀释使用。 爱 除 灰 油污、油垢去除剂 Absorbit 用途 : 含特效抑制剂之清洁剂 , 适用于软性金属及油漆表面 , 对厚油污及碳化物有奇效。厨房之地板、墙壁、排油烟机上之金属过泸网及极板过泸器 , 均能轻易清洗。 用法 : 普通油污以 1:100 和温水稀释 , 重油污油垢以 1:20 和温水稀释。 爱 银 银器、不锈钢 清洁亮光液 Assure 用途 : 能电离银器及不锈钢餐具上之锈班及食物残留之硫化物 , 使餐具恢复原有色泽 , 且不会浸 蚀银质本身 , 增长银器使用年限。 用法 : 1)以 1:120 温水稀释。 2)清洗银器前 , 须先置一铝箔纸于浸渍槽底。不锈钢则不必放铝箔纸。 3)浸泡时间约五分钟。 克 渍 用途 : 去除任何茶垢及咖啡垢 , 含稳定性氧漂白成分 , 不含氯 , 并可清除不 26 茶垢、咖啡垢 去 除 剂 Dip It 易清洁之食物班点 , 使你的器皿光洁如新。 用法 : 以 1:120 和温水稀释。 银器、不锈钢 清洁亮光粉 Soilmaster 用途 : 含活性酵素 , 可电离银器及不锈钢餐具上之锈斑及食物残留之硫化物 , 使餐具明亮如新。 用 法 : 1)以 1:120 和热水稀释。 2)清洗银器前 , 须先置一铝箔纸于浸渍槽底 , 不锈钢则不必放铝箔纸。 3)浸泡时间约五分钟。 速 来 拭 不锈钢清洁亮光剂 Stainless Steel Polish and Cleaner 用途 : 使厨房不锈钢制品及铝器光洁如新 , 且不沾手印、油污及水锈。 用法 : 使用前先摇匀后再直接喷于制品表面 , 约一分钟 , 再以干布擦拭。 固态万用清洁剂 Maxi-Clean 用途 : 去除任何质料之地板、皮革、汽车、铝、塑料、玻璃制品之污垢 , 去污力强光洁莹亮。 用法 : 配合 ECOLAB 特备 SOLID CONTROL 使用 , 节省用量 . 固态洗碗、洗锅剂 Solitare 用途 : 含氟化物成分 , 超高浓度 , 高效 , 适应任何水质 , 使锅碗盘洗出来轻松干净 , 且不伤皮肤。 用法 : 配合 ECOLAB 特备 SOLID CONTROL 使用 , 节省用量 . 快速银器、铜器 清洁亮光液 DIP-S 用途 : 去除银器、铜器上之氧化物 , 不伤手 , 使餐具明亮如新。 用法 : 将银、铜器浸于原液三秒钟 , 立即取出 , 再以温水清洗即可。 芬香、杀菌洗手剂 Surgi Bac 用途 : 含酚类具消毒杀菌 , 清洁特效 , 广用于公共场所、餐厅、厨房、洗衣房等工作人员洗手、效果绝佳 , 味道清香。 用法 : 1:20 和冷水稀释 , 配合配药设备 (DISPENSER)使用。 十六、清洁卫生： 、厨房清洁由总务课清洁班负责 、利用晚上餐厅打烊后清洗炉台、油网、罩、地面、排水沟等厨房 设施。 、清洗完毕由器皿课管理员，会同清洁班领班依表格逐一检查，未 符标准者即改善或记号标示，次日加强追踪。 （检查表如附件十六） 、厨房排油烟管刮油作业 27 、原则上中厨比较油腻，半年作一次油垢刮除工作。而西厨则一年 刮油一次，但视实际情况得提前或增加次数。 、刮油工作利用夜间、厨房休息时间施工刮除范围、油罩口往油管 内伸 1.2 公尺之油垢皆须清除，使用单位及器皿课派人监工及验 收检查，如有异常现象则须特别注意并提出研究改善。 验收标准： 1)风管以试纸测试，不可有清洁剂反应。 2)用废报纸用手压在风管壁上 , 不能有沾黏的情况。 、刮下之油垢器皿管理员负责过磅记录，及送往工程部化验检查。 刮油记录如附表（十六） 厨房 年度刮油记录 年度 : 厨房别 第一次 第二次 第三次 重量计 日期 公斤 日期 公斤 日期 公斤 备注 重量总计 、垃圾收集、处理 、各餐厅、厨房、验收、仓储区之垃圾由器皿课清洁组负责收集。 如附表。 、办公区、公共地区及管理部门之垃圾由总务部清洁班负责收集。 、房务部楼层所产生之垃圾、由房务部各楼层负责收集送往垃圾集 中场。 、垃圾处理流程如（十六） 垃圾处理 流程 28 各厅、厨 员工餐厅 办公区、 公共地区 后勤单位 客房单位 馊水脱水 处 理 垃圾场集 中分类 废弃物 （承包商） 软纸类 （承包商） 空 瓶 （器皿课） 打包冷藏 （承包商） 打 包 （承包商） 分类装箱 （器皿课） 清 运 （承包商） 清运 （厂商收回） 、消毒 为护整个饭店的客人与员工之健康与公司名誉，食品环境卫生的维护是不可忽视的一环，如何消灭病源也就成为最 重要的课题，因此，除了食物的清洁卫生环境的整理及消毒之外，带动病媒的蚊虫类的清除 与消灭是绝对必要，本课针对此特别加强管制，订定蚊虫消毒计划及作业时间。 蚊虫习性与消毒作业计划： 台湾地处亚热带高温多湿，虫蚁丛生容易传染疾病，为害匪浅，若未能事先做有效的预防，常易为病媒之孳生所感染。 在这里病媒是指直接或间接对我们营业场所有不良影响或能传染急性、慢性多种疾病之害虫，诸如：蚊子、苍蝇、跳蚤、蜈蚣、蚂议、蟑螂、老鼠等，其发生源与预防择要说明如下： (一 )害虫的种类与习性： ( )蟑螂：（ COCKROACH ）蟑螂日伏夜出，藏污纳垢，为传播疾病之病媒， 主要而常见之蟑螂有二种： 、美洲蟑螂：大型种 成虫幼虫均栖息在阴暗，潮湿的厨房、水沟，各楼面管道间，厕 29 所及地下室的墙角，或墙壁间，藏身于室内温暖裂缝处之窄道内 及木板封口隙缝处。 、德国蟑螂：小型种 生活在黑暗潮湿，温暖的环境中夜间 外出活动觅食，喜藏在厨、 厕、炉、台、水管口与木质家具及粗糙的金属背面，属杂食性， 办公室抽屉，橱柜都可能发生，蟑螂之处理应针对其出没地区以 杀虫剂作带状之喷洒处理。 ( )苍蝇：为卫生上重要害虫，完成一世代，夏仅日，各季天左 右、雌虫产卵选择湿润乃至腐败之有机质上。孵化幼虫即以此等 有机质为食，厨房之残余物，垃圾 堆积所，广场家畜之排泄物为 发生源，成虫生命颇长，飞翔敏捷，且爬行于食物、器皿乃至于 人体之上，传播痢疾，伤寒、霍乱，亦且妨害观瞻，扰乱吾人之 安宁。 ( )老鼠：老鼠之传播疾病，令人不禁谈鼠色变而其直接侵犯人身亦时有所 闻，常见之为害有 、传染疾病。 、咬伤人畜。 、扰乱精神安宁。 、咬损包装箱盒、壁橱、家具、文件及衣饰。 、咬断电线引起火灾，咬坏计算机线，造成计算机之错乱以及窃 食粮食，污损食物等。 本市常见之老鼠有： 、沟鼠：性凶猛、食量大、多栖息于四层楼以下之建筑物内 ，尤其发生于餐 厅，厨房，超市，小吃部等。 、屋顶鼠：性耐饥、可在有限之食物环境中生存，分布最广 ，常躲藏于楼阁，天花板，夹壁及壁橱等。 、小鼠：此鼠体小食量少仅办公室内之浆糊即足以维生，每 年可产胎，每胎只。 、钱鼠：体躯与四肢较纤细，尾长，夜行，行走时作掷钱声 ，食物以昆虫为主有臭腺。 ( )蚊子的防治： 、蚊子喜栖息于阴暗，潮湿死角的地方，白天叮咬人的为斑蚊，夜 间为家蚊，首先我们不要养蚊子，清除室内、室外盆景底盘与各 30 类容器之积水，以减少幼虫孑孓之孳生。 、建筑物四周环境，水沟，污水槽定期喷洒残效性持久之杀虫粉剂 （含停车场）。 IG2X8L10； (二 )施 工方法： ( )一般害虫（蟑螂，蚊蝇） 、室外部分： 建筑物四周之基部水沟与各出入口之通道使用一般长效杀虫漆或乳 化剂喷洒以阻止害虫孳生、停留。 、室内部份： 内部墙角喷洒药性较温和之药剂，客房部之房间，浴室落水孔，管 道间，公文箱，桌椅、橱柜等，空间之害虫予以彻底扑。 、重点防治部份 ： 垃圾场、仓库、储藏库，各楼面管道间采用立体式喷雾长效性药剂 ，并以烟雾熏蒸，但使藏于墙角，请 药物无喷洒式之处也能收杀 虫之效果。 、空间喷雾法： 用超低容量之超粒子喷雾器喷雾，使药剂颗粒可以渗透达到害虫隐 藏之空间内而收彻底杀虫之效。 、药砖溶解法： 下水道，污水槽，水沟等投入长效性之药砖，俾以杀死幼虫，防其 药生繁殖。 、灭蚊灯全馆在各主要蚊蝇出没地点装设紫外线灭蚊灯共盏。 ( )老鼠：防治方法 、整理环境：消灭鼠害首重环境之整齐与清洁，环境清洁，老鼠就没 有栖息之场所。 、断绝粮食：食物要收妥，垃圾，厨余物要收储密盖 之垃圾箱内，不 要倾入水沟内，如此老鼠自然无法生存。 、饵剂诱杀法：使用各种药剂诱杀老鼠，以达清除之目的。 、先调查老鼠之食性与习性，配制最嗜食之饵剂，诱杀之。 、毒饵处理法：用 WARFARIN 系列药物或一次量杀鼠剂配以鼠类最 嗜食之饵料，置于鼠经常出没之处或隐蔽处；毒杀之。 、接触处理法： 将饵剂置于老鼠穴或其通道，使老鼠经过时接触 31 到粉剂即可达触杀之目的；保养期间若有老鼠臭味发生由本公 负责清除并施放除臭剂。 、粘鼠板捕捉法：于不便放置鼠药之处，则以捕鼠板捕捉之。 (三 )施工次数：每月固定施工三次，六月至九月每月工作四次。 (四 )预定使用药剂： 品 名 使 用 浓 度 、 DURSBAN MADE IN U S A 、 SUHITHRIN MADE IN JAPAN 、 DELTAMETHRIN MADE IN WEST GERMAN 、 PERMETHRIN MADE IN ENGLAND 、 CYMETHRIN MADE IN ENGLAND 、 WARFARIN MADE IN ENGLAND 、 BROHADIOLONE MADE IN ENGLAND 为了避免昆虫产生抗性，系以多种药剂输流交替使用。 以上药剂用途附加说明如下页： 杀 虫 灭 鼠 药 剂 使 用 说 明 Dursban E C MADE IN U S A 使用浓度 陶斯强系一种具胃毒和接触作用的广效性杀虫剂，举凡环境卫生害虫， 蟑螂、蚂蚁、蚊子、苍蝇、跳蚤等皆能有奇特的优良效果。 误食中毒先催吐应立即送医诊治，以 Atropine 静脉注射解毒之。 Sumithion E C MADE IN JAPAN 使用浓度 舒宁系除虫菊精类杀虫剂，对人体无害比食用盐毒性更低对苍蝇、蚊子 、虱子、蛆、衣鱼效果佳。 Deltamethrin MADE IN WEST GERMAN 使用浓度 得灭灵为一种强力滞留性杀虫剂，对飞行及爬行昆虫具有特效，尤其粮 库里的昆虫，米象，蠹虫等对鱼类有害。 Permethrin MADE IN ENGLAND 使用浓度 必灭灵对苍蝇、蚊子、蟑螂、蚂蚁、跳蚤、蜘蛛等适用于需求高质量环 境卫生之场所。 Cypermethrin MADE IN ENGLAND 使用浓度 32 赛灭灵系人工合成除虫菊杀虫剂，其杀虫效果广泛残效也佳，对人畜极 安全，蚋、家蝇、蟑螂、土蜂、蚂蚁、衣鱼、蚊子、臭虫、甲虫、蜈蚣有效 。 Wariorin MADE IN ENGLAND 使用澧度 杀鼠灵系一种累积性中毒杀鼠剂，能被坏温血动物之血液凝结系统，中 毒之鼠只会引起内出血致死，药性温和发作缓慢，约需连续取食后一周发病 而死，鼠只中毒时未呈现痛苦状，悠然如同睡眠般的死亡，因此绝不会使老 鼠察觉到毒饵而发生忌饵拒食现象。 误食发生意外中毒，可以维他命解毒。 Bromadiolone MADE IN ENGLAND 使用浓度 扑灭鼠系一次量抗疑血剂，特点： ( )一次取食少量即可致死，之毒饵取食即可致死。 （约老鼠体重之）可节省饵料及人工。 ( )毒发缓慢约天后始出血中毒死亡之，鼠只不致产生忌饵现象。 ( )没有抗药性。 ( )具有解毒剂，人畜安全性高。 十七、器皿教育训练 管理 : 、各种教材实物训练外场器皿管理员及工作人员对各厅所使 用之 器皿的认知与责任： （ 1）认识器皿之名称及编号。 （ 2）器皿之规格及用途。 （ 3）正确使用方法，送洗注意事项。 （ 4）各厅标准设置之原则。 （ 5）品管要求及破损防范。 （ 6）盘点目的及方法。 （ 7）领、借、退、报废之手续。 （ 8）清洁、卫生、保养之常识。 、观摩考察训练。 、从传播媒体、杂志报导 , 吸收新知及器皿走向。 清洁 : 、认识清洁剂之功能及使用方法。 、器皿正确之洗涤方法及流程。 33 、 CHINAWARE、 SILVERWARE、 GLASSWARE 各器皿之特性及保养方 法。 、洗碗机之操作与保养。 、清洁、卫生标准管理。 . 布巾 (Linen）管理办法 、布巾（ Linen）之分类：（一）布类（ Cloth），（二）巾类（ Towel）。 、布类分七种： （ 1）服务巾（ Service or Arm Towel） （ 2）台布（ Table Cloth）按形状分三种： 1.正方形台布 2.长方形台布 3.圆形台布： a.普通台布 b.如意吉祥台布 （ 3）台心布（ Top Cloth） （ 4）口 布（ Napkin）： a.普通口布 b.如意吉祥台布 （ 5）围 裙（ Skirt）按用途分三种： 1. 桌 围 裙 2. 舞台围裙 3.托盘架围裙 （ 6）垫布 （ Mat）按用途分二种： 1.托盘垫布 2.盘 垫 布 （ 7）转台套（ Lasy Susan Cover）：颜色、尺寸 、巾类：小毛巾：颜色白、尺寸 33cm X 33cm 、布巾标准量设定： 、设定之条件：（ 1）桌数 （ 2）座位数 （ 3）回转数 （ 4）预留倍数 、标准量设定公式 （ 1）个人用布巾：座位数回转数预留倍数标准量 （ 2）桌用之台布：桌 数回转数预留倍数标准量 34 、 Linen 申购流程： 、需求： （ 1）分类： 1.各厅单独使用部份：由各厅提出，器皿课按申购流程办理 。 2.共享部份（小毛巾、红、白、台、口布）：由器皿课按安 全库存量直接提出申购。 （ 2）依据： 1.年度预算 2.预算外 3.更新计划 、规格表之制订：（如表）各厅提出布巾申购时，器皿课按各种布巾之编 号、名称、颜色、尺寸、材质、密度等制作后送采 购部，以利作业。 、进货后物料流向： （ 1）各厅单独使用部份：进货后，开领料单直接领用不库存。 （ 2）共享部份（小毛巾、红、白、台、口布）：进仓库存、再按实际需 求领用。 、布巾送洗回收流程重点分析： 、品管： （ 1）实施单位：洗衣组、器皿课、使用单位 （ 2）实施方法： 1.送洗时依种类、颜色分别清洗，由洗衣组 人员挑出不良品。 2.回收时再由领取单位和洗衣房人员再做二度品管工作。 3.使用单位在使用时，应重新检视退色、破洞、脏等不良品，挑出 修补或报废。 、补充： （ 1）共享部分（小毛巾、红、白、台、口布）：按洗衣组挑出之不良品 数量由器皿课领出，交由洗衣房补充之其数量系以共享单位，营业 额比例分别摊入该单位之帐内。 （ 2） 单独使用部份：洗衣组挑出之不良品，交由