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文档简介

鸡茸干贝 【菜名】 鸡茸干贝 【所属菜系】 江苏菜 【特点】 色泽乳白,鲜嫩味美。 【原料】 主料 大干贝150克,鸡胸脯肉150克,鸡蛋清100克。调料 熟大油150克,料酒25克,味精5克,盐3克,湿淀粉50克,鸡汤800克。 【制作过程】 (1) 将干贝老肉剥去洗净盛碗,加入料酒、葱、姜和适量的水,上屉蒸烂后捣碎。将鸡胸脯肉去筋皮,剁成泥放入碗中,加料酒、鸡蛋清、湿淀粉、盐、味精、适量水搅匀,调成鸡茸。 (2) 将炒勺烧热,放入鸡汤、料酒、盐、味精、干贝和蒸干贝的汤汁,烧开后用湿淀粉勾芡,然后把调成的鸡茸倒入勺内搅匀,待鸡茸见稠时放入大油搅匀后,盛入碗中即成。 小笼汤包(按160个计算) 【菜名】 小笼汤包(按160个计算) 【所属菜系】 江苏菜 【特点】 【原料】 主料 精白面粉400克,净猪夹心肉250克,冻皮汤400克。调料 熟大油25克,白糖、盐各10克。酱油12克,味精5克,  粉1克,  3克, 油3克,葱、姜汁水120克,鸡汤适量。【制作过程】 (1) 制 心。 将肉去皮、 、洗净,剁成肉 ,加入味精、酱油、糖、盐、粉、葱、姜汁, 面搅和,    加入清水,   搅   。 后放入 油、熟大油、  即成 心。  将洗净、 净  的肉皮,放入开水炒勺中过水后  , 放入勺内,加入鸡汤烧 汁 后,  去,  加入盐、  粉和  , 后,去,将皮汤倒入currency1内。 '“后即成冻皮汤, 400克,fi成fl 大小的肉  和。(2) 制包皮。将面粉加入水 和后,  ,然后 成面,成”,成160个 ,用 面 成 皮 。 (3) 包入 心。将 包入皮内后,成的包 ,上屉蒸5 见包 ,汤 湿时, 即成。 烧(按20个计算) 【菜名】 烧(按20个计算) 【所属菜系】 江苏菜 【特点】 【原料】 主料 精白面粉250克,500克,熟猪  肉100克。调料 熟大油300克,白糖50克,味精5克,酱油150克,  3克 【制作过程】 (1)制 心。将 洗干净,放入 内, 50 水2小时,待  后 ,将水 干, 放入笼屉内  ,用大 蒸成熟 。将猪肉fi成0 3 见的小 。将小肉 酱油、白糖、  熟, 将热  入勺中,用   炒    , 放入熟大油 和即成 心。 (2) 制皮、包 、蒸熟。将面粉   上,中   个小,加入水120克和,成”后成20个 。将  个用  ,用   成 8 的 皮 。   皮 ,用  把 心 入皮 中心, 即 五指轻轻攥 拢,恰好合烧皮的颈, 心微露外,皮 边沿交错褶反均匀呈 。 即将烧在 心转 几 ,有姆指和食指 即上笼屉,用旺 蒸 皮 油 沾 时即可  西湖醋 【菜名】 西湖醋 【所属菜系】 江苏菜 【特点】 【原料】 活 1尾1000克,醋50克,白糖60克,姜 2克 【制作过程】 1 洗净,沿脊部剖开,从里面各剞3-5刀,但 能fi皮; 2 皮朝上放入开水中3; 3 去余汤,留250克原汤,加酱油,料酒,姜 烧入味后, 块装盘 4 原汤加糖,醋, 湿淀粉各50克,烧开  后浇在身上即成 拆烩头 【菜名】 拆烩头 【所属菜系】 江苏菜 【特点】 色泽金fl,头肉质 嫩,味鲜  。【原料】 主料 鲢头 个(重2 5公斤为宜)。调料 熟大油50克,盐、味精各10克,葱50克,姜25克,料酒100克,湿淀粉5克, 汤500克。 【制作过程】 (1) 将鲢头劈两半,掏去两鳃后洗净,放入炒锅内,加入清水、料酒、12克姜、25克葱,先用旺 烧开后,改小 焖 能拆 时  。而后拆去头 (注意保持原整齐),为除去腥味,用温水漂洗几次。(2) 将炒锅烧热放入熟大油,葱(25克)姜(13克),炸 后 ,加入 汤、头肉、料酒盐,用小 烩10 ,然后用湿淀粉勾芡。 改为大 将汤,撒入  粉即成。 菜梗炒鳝丝 【菜名】  菜梗炒鳝丝 【所属菜系】 江苏菜 【特点】 色金fl,味 脆。 【原料】 主料 活鳝800克, 菜梗50克。调料 熟大油900克,(实耗80克),蒜泥10克,酱油10克,料酒15克,盐4克白糖2克,  粉1克,味精4克,湿淀粉20克, 油30克。【制作过程】 (1) 将活鳝杀后,把内脏、背 除去,用刀顶头fi成丝,加入盐 2克和湿淀粉, 匀。 菜梗洗净,fi成3 ”段。用碗放入料酒、白糖、味精、盐和温淀粉调成 汁, (2) 炒勺内放熟大油烧7成热时,倒入鳝丝,速划熟,后倒  油。 (3) 用原勺将大蒜泥煸  , 倒进 汁,放入鳝丝、 菜梗,翻炒几 ,淋入 油,装 ,撒上粉即成。 鲍鸡翼 【菜名】 鲍鸡翼 【所属菜系】 江苏菜 【特点】 色泽红白,味鲜  。 【原料】 主料 原汤鲍500克,鸡翼24克,小菜芯12棵。调料 生油800克(实耗70克),酱油15克,盐5克,白糖、味精、湿淀粉各 10克料酒35克,葱、姜各10克, 汤150克。 【制作过程】 (1) 鸡翼剁去两端留中  节洗净,加入酱油 匀后,用7成热油炸上色后  ,放入沙锅中,加进料油、葱、姜、糖、酱油、盐和适量的水,用小 焖烂。拆除 头 放入原汤,用大 汁入盘。 (2) 将鲍花纹四边撕去,fi成麻花刀放入炒勺中,加进 汤、料酒、盐、味精,烧开后用湿淀粉勾芡, 与鸡翼装入 个盘内,各占 边。(3)将炒熟的菜芯加盐和味精,围在四周即成。 红烧马   【菜名】 红烧马   【所属菜系】 江苏菜 【特点】 金fl色,味  。 【原料】 主料大fl鳝500克,猪五花肉250克。调料 熟大油50克, 油15克,酱油50克,料酒25克,白糖5克,盐4克,味精3克,大蒜 25克,葱、姜各12克。 【制作过程】 (1) 把fl鳝杀后剁去头尾,洗净  ,fi成5 ”段。五花肉fi成1 和鳝 ”的 。 用开水  ,   净水。 (2) 炒勺上 ,把大蒜 用热油炸成金fl色后   油。留 油, 即 入葱、姜煸 ,把五花肉放入煸  ,将料酒 入,加进酱油,待肉上色后,加上糖和适量的水把肉用小 焖 3 4成熟, 加入鳝段、大蒜  小 焖50 60,烂时加入味精、盐、改用旺 汁, 后淋入 油 匀 成。 拆烩头 【菜名】 拆烩头 【所属菜系】 江苏菜 【特点】 【原料】 主料 鲢头 个(重2 5公斤为宜)。调料 熟大油50克,盐、味精各10克,葱50克,姜25克,料酒100克,湿淀粉5克, 汤500克。 【制作过程】 (1) 将鲢头 劈两半,掏去两鳃后洗净,放入炒锅内,加入清水、料酒、12克姜、25克葱,先用旺 烧开后,改小 焖 能拆 时  。而后拆去头 (注意保持原整齐),为除去腥味,用温水漂洗几次。(2) 将炒锅烧热放入熟大油,葱(25克)姜(13克),炸 后 ,加入 汤、头肉、料酒盐,用小 烩10 ,然后用湿淀粉勾芡。 改为大 将汤 ,撒入  粉即成。 尾 【菜名】   尾 【所属菜系】 江苏菜 【特点】 肉质嫩,清   ,味鲜 。【原料】 中 的fl鳝5000克,姜 1 5克,蒜泥 克,酱油25克,麻油15克, 酒5克,味精1 5克, 熟猪油25克,  粉  。 【制作过程】 【  】   用中 的鳝,肉 嫩。开水 熟时 过烂, 保持 碎  。  加调味,先将鳝尾 干水,菜currency1的味。 【制'】 、将fl鳝放入开水锅中 熟。  划成鳝丝,各尾背 段“400克为原料500克fl鳝能尾背50克 fi,余鳝背fl鳝作用。、将鳝尾洗净后, “水入锅烧,加 酒, 小 上烩 即用勺  , 干水,放入碗内,加熟的酱油、味精、姜 、麻油、  粉   和。、炒锅洗净上 ,放猪油25克, 蒜泥煸炒 色fl,将蒜泥”油  ,浇在 好的鳝尾上即成 水 【菜名】 水 【所属菜系】 江苏菜 【特点】 色白 水, 鲜嫩,生菜 可, 【原料】 主料 净白 400克,猪 肉100克,去皮50克,生菜200克,鸡蛋3个。调料 熟大油60克,料酒30克,白糖50克,湿淀粉30克,醋50克,盐 30克,味精10克,葱25克,姜20克。 【制作过程】 (1) 先将净白   洗干净,加入 肉剁碎,成泥 。 (2) 把去皮洗干净,用刀成碎 ,合入  泥,加入酒、盐、味精,用葱、姜 的“汤蛋清 搅 成 泥。 (3) 用 把 泥成 , 成小 。 (4) 炒勺内倒入熟大油,放  上烧 3 4成热,把  放入, ,  上色,注意 翻,  老。 (5)  好后放在盘中, 生菜边, 时 姜丝白糖、醋 小盘。 炒   【菜名】 炒   【所属菜系】 江苏菜 【特点】 色泽金fl,味特鲜美,   currency1,  名。 【原料】 主料 大  250克, fl、 肉各100克,鸡蛋清30克, 菜 2克。调料 熟大油700克(实耗50克),料酒25克,盐3克,味精5克,葱、姜 各10克,湿淀粉6克,  粉1克,酱油  。 醋2克。 【制作过程】 (1) 将大 洗净, 干水后放在碗中,先用味精、盐   , 用蛋清、湿淀粉 ,然后放入 5成热的大油炒勺中划熟倒 。 (2) 将大油、葱姜 倒入热油勺中煸炒后,把 fl、 肉 入,而后加入酱油、味精、盐和料酒,炒 后倒入  ,翻炒几 , 盛盘。盘 放有 醋,撒上  粉,两放上 菜 即成。 拆烩   【菜名】 拆烩   【所属菜系】 江苏菜 【特点】 色泽白美 ,清 鲜 适。【原料】 主料 净   2(1 5公斤),净100克,水菜芯12棵。调料 鸡油 100克,葱、姜各12克,料酒100克,盐7克,味精5克,湿淀粉50克鸡汤400克。 【制作过程】 (1) 将  剥皮留胸脯肉(留作用),洗净,放入开水中   后 。炒勺上,加入清水,料酒、葱、姜、将 成8成熟  (余均  ),拆去  , 肉撕成块。用刀fi成块 勺熟  。小菜芯洗净,   , 水 干。 (2) 炒勺内放鸡油25克,料酒25克,鸡汤、盐和 块烩 。然后 放味精、小菜芯,有湿淀粉勾芡(稠汤芡),淋上鸡油即成。 锅烧   【菜名】 锅烧   【所属菜系】 江苏菜 【特点】 色美金fl, 脆可。 【原料】 主料净   2(1 5公斤),鸡蛋4个。调料熟大油800克(实耗60克),盐、味精各5克,酱油40克,葱、姜各10克料酒70克,大料2棵,皮1小块,湿淀粉35克,白糖10克。 【制作过程】 (1) 将  沿 脊背剖开,洗干净,放 开水锅内过水后,放入沙锅中,加入味精、葱、料酒、酱油、盐、糖、大、皮和适量水,用小 焖烂后,放 大盘中,拆   ,头留 ,用鸡蛋,湿淀粉  调 ,倒在  肉上。 (2) 将炒勺烧热,放入熟大油,油热后,把  放进勺中两面均 fl。 加入大油将 炸 金fl色时  ,将油 去,fi成 2 、”5 的”, 按整  盘, 头 劈两半。上时与 盐、 面酱各  上即可。   【菜名】     【所属菜系】 江苏菜 【特点】 色泽乳白, ,外里嫩, 可。 【原料】 主料 猪五花肉500克,150克, 100克。调料 料酒100克,湿淀粉50克,盐、味精各5克,葱、姜汁15克。 【制作过程】 (1) 把、猪肉fi成 大小,然后剁刀, 和肉合均匀后盛入碗中。将料酒、盐、葱、姜汁、味精和湿淀粉,与适量水 匀上 用成 40克重1个的  。 (2) 洗干净后,用清水 15 , 去水放入currency1中,加料酒、味精 匀,10 , 干汁水。把好的  上,放入 先 上油的 内,上屉用旺 蒸20即成。   【菜名】     【所属菜系】 江苏菜 【特点】 【原料】 鲜碗 50克  150克 苗200克蛋清1个 【制作过程】 1   加  碱面制,然后用水冲去碱,用 巾沾干水; 2 加盐、  、蛋清、干淀粉上 ,用油 熟, 去水 3 锅内留 油, 葱姜 、鲜  炒,倒入 先用水淀粉、盐、  、清汤兑成的汁 4 翻炒装盘,用炒 苗围边即成。 粉蒸肉 【菜名】 粉蒸肉 【所属菜系】 江苏菜 【特点】 【原料】  皮猪五花肉 500克,20见的鲜24张,50克,粳50克,八角0 5克,白糖15克,料酒50克,酱油、盐适量,花生油15克。 【制作过程】 1  烙尽五花肉皮上的余 后, 洗干净,fi成7 ”,4 ,0 7 的 盛入 盘中,放入料酒、酱油、盐、白糖与五花肉 匀,1小时。 2  将八角掰成小块与、粳时 锅干炒,待炒成 fl色 锅,碾成粗粉,放入 肉  匀, 肉 均粘 粉,    放盘内,上笼用旺 蒸 半熟时,清水50克放入   酱油,均匀  在粉蒸肉上,  上笼蒸 烂。 3  将鲜洗净, 蒸过的粉蒸肉,  用鲜包好,整齐 扣入currency1内,均匀淋上 花生油, 上笼蒸 10, 翻扣在盘中即成,食用时用筷 剥去 白汤 【菜名】 白汤 【所属菜系】 江苏菜 【特点】 肉质鲜嫩, 整,汤色乳白,味醇。 【原料】 主料:活 2重 500克fi。配料:熟  50克,熟 腿 25克,水发 菇2 5克。 调料: 酒 50克,精盐7克,味精2  5克,葱结10克,姜  5克,熟猪油7 5克,熟鸡油10 克。 【制作过程】 1fi将治净,在脊背两剞十字刀纹。2fi将锅旺 上烧热,舀入熟猪油,烧 四成热时,将放入,两面略 后,加 酒、葱结、姜 和清水7 50克,烧后去,盖上锅盖,  小 上 汤色乳白时8fi,   旺 上,加精盐、味精、 腿 、 、 菇,烧2后端离,拣去葱、姜,盛入大汤碗,将 腿 、 菇 放在身上,淋入熟鸡油即成。 锅烧   【菜名】 锅烧   【所属菜系】 江苏菜 【特点】 【原料】     fi、鸡蛋fi、白糖克fi、酱油克fi、菱粉  fi、葱姜  fi、fl酒 【制作过程】  、把  从背脊处剖开,洗净,放入开水内川 ,去 水,  洗,洗后放入砂锅内,加葱、姜、酱油、糖、酒用小 焖烂, 拆 留头。、 用菱粉、鸡蛋fi打匀,倒在  肉上  倒在皮上fi放入热猪油锅内两面 fl, ,fi成 、寸半”的 ,、 照整 的 装盘, 头 剖两, 在 身面。用 盐、 酱两种 '都可。 炒   【菜名】  炒   【所属菜系】 江苏菜 【特点】 江苏、上海  名菜。 鲜活河 去壳上 ,用 炒' 制而成。成菜色泽素雅,肉质  脆嫩,味鲜 清  【原料】克 葱克,姜、  粉各克,精盐克,酒克,味精、 油克 油克 【制作过程】 1   用精盐水抓洗后,  清水冲洗 干; 2    干 无水,调入精盐、酒、  粉、蛋白、淀粉,外葱fi段,姜fi 待用; 3 油温热后入  , 色即可  ,用油入锅,依序 葱段、姜 fl  ,快速调入精盐、味精、 油、  粉翻炒 即可。 菜皱纹肉 【菜名】  菜皱纹肉 【所属菜系】 江苏菜 【特点】 皮琥珀,内  玉, 肉而 腻, 肉酥而 柴,味 中  。 【原料】  皮去 猪,肋肉750克。  菜25克,精盐12克,酱油15克,白糖20克, 酒25克,味精15克,葱姜各10克,湿淀粉25克,清油750克实耗油75克fi。 【制作过程】  菜用热水  ,发涨后去 洗净备用。猪肉 水   后 洗净,放入“水锅中加葱姜 六成熟, 放入 汤锅中,加 酒、酱油、白糖走红。锅旺 烧热,放清油烧 九成热 225 fi,将走红的肋肉趁热皮朝  入油锅,盖上锅盖,待锅中迸爆声消失后揭盖,将肉翻身 炸 刻,   油。将过了油炸的肉放入原红汤锅内, 中 肉皮 皱纹,  用旋刀将肉 fi成”扣入碗内,放入 菜,加白糖、浇上肉红汤,上笼蒸 后 ,将肉汤滗入锅中,  菜。碗 苗加调味炒好,23填入肉碗,将肉翻扣凹 中, 将  苗、 菜围边,将滗 的汤汁上 烧。加味精, 芡淋浇在肉面上即成。 枣肉 【菜名】 枣肉 【所属菜系】 江苏菜 【特点】 色红 亮:肉质 烂, 中  ,枣泥油,食而 腻,风味 。 【原料】 猪肋肉 块 1500克fi。 红枣50克,精盐10克、味精7 5克, 酒 25克、酱油30克、冰糖 25克、葱姜各 10克。 【制作过程】 肋肉 洗干净,放入锅中 水   ,  洗净,在肉皮 面剞上花刀。砂锅1,内垫竹箅,将肉皮朝 放入砂锅内。加猪肉汤、 酒、酱油、冰糖和葱姜 调味品,用 个 盘将肉 , 盖上锅盖, 上烧,后  小 焖 1小时,将肉 ,皮朝扣入碗中,倒入原焖肉 汁。将红枣洗净烂,去掉枣皮和核,用刀面榻成枣泥,炒锅上 烧热,放油, 入枣泥、白糖炒匀 锅,把枣泥 放在肉面上,用玻璃纸封,上笼蒸1小时 ,去掉封纸。将肉翻扣在盘中即成。 糟扣肉 【菜名】 糟扣肉 【所属菜系】 江苏菜 【特点】 色泽酱红,酥烂入味,糟 诱人,肉 而 腻,入即化,几经复蒸而食 味更足、感更。后还 【原料】 猪五花肉750克。  糟45克,精盐12克、20、味精15克、白糖50克, 酒25克、葱姜、各20克。【制作过程】 将已 水的五花肉皮朝 ,放入垫有竹箅的砂锅中,加酱油、白糖、 酒、葱姜、猪肉汤,用 盘 ,盖上锅盖,中 上烧后  小 焖半小时,将肉 ,碗 ,内倒  酱油,将肉fi成”9 、 0 9 的 ,皮朝排入碗内。把 糟用焖的原汁100克调匀,浇在碗内肉面上,用玻璃纸封,上笼蒸1小时, ,将肉翻扣在盘中即成。 风蹄 【菜名】 风蹄 【所属菜系】 江苏菜 【特点】 蹄膀皮肉烂,凤味鲜,酒 四溢,风味 具 格。 【原料】 猪蹄750克,风150克。 精盐20克,酱油40克、白糖25克、酒50克、味精15克、葱姜各15克。 【制作过程】 将 洗干净的猪蹄剖开主 ,斩 猪爪,  放入锅中,舀入肉汤烧,去,  蹄 洗净, 放入原锅中,加 酒、精盐、葱姜烧,  小 烧 六成熟,  剔去  ,用酱油  蹄皮上。将风fi成块,放入碗中,将猪蹄皮朝 放在块上, 放入猪爪,加 酒fi酱油、味精、白糖,舀入锅内原肉汤,用 盘盖在碗上,上笼用旺 蒸 2小时 蹄膀酥烂, 滗 汤汁,翻扣入盘中,浇上汤汁即成。 酱汁排  【菜名】 酱汁排  【所属菜系】 江苏菜 【特点】 色泽酱红,肉质酥烂,芳 扑鼻, 中  ,既是  上的美味, 是    的 品。 【原料】 猪肋排 肉 1000克。 酱油30克,白糖50克, 酒25克,味精10克、精盐10克、八角5克、皮5克、葱姜各10克。 【制作过程】 将好的排  水锅 水,洗净。锅内放入竹箅垫 ,将排 整齐放入,加 酒、八角、皮、葱姜、清水,用旺 烧后, 加入白糖、酱油盖好锅盖,用中 烧 汁稠。食时改刀装盘,浇上原汁即成。 酱 【菜名】 酱 【所属菜系】 江苏菜 【特点】 味 中  ,食而 腻,入即化, 有苏 风味。 【原料】 猪五花肉750克,菜500克。 酱油20克、 酒25克、冰糖10克、盐10克、大葱15克、姜15克、水淀粉25克、味精12克。 【制作过程】 五花肉 洗干净, 成 ,用竹 在精肉 面  小 , 用盐  放入currency1中 制  。将制的块肉 放入锅中 水,洗净后将肉皮朝 放入垫有竹箅的砂锅内,倒入原汤,加入酱油、 酒、 量冰糖 、葱、姜,用 将肉 ,加盖用旺 烧后,改用小 焖酥烂。然后将肉 ,皮朝 扣入碗内, 放  冰糖 ,食时先上笼略蒸, 扣入盘中, 把原汁倒入锅中烧 芡,淋浇盘内,将菜加盐炒熟 盘边即成。 金    【菜名】 金    【所属菜系】 江苏菜 【特点】 肉 酥嫩鲜 ,蹄筋醇美,汤汁稠 味 。 【原料】  四 六的 质猪肉 500克。 水发蹄筋250克、肋排500克、 50克。精盐15克、味精50克、 酒100克、菜250克。 【制作过程】 将猪肉fi,斩成 , 入斩碎的 ,加调料搅 均匀,制成大小 的肉 10,用水淀粉在肉 上 匀, 油锅  两面发fl时 。砂锅 个,肋排用水略 洗净,放入砂 中,水发蹄筋fi成两段放在肋排上,舀入猪肉汤,加葱、姜、 酒,  上,将肉  在蹄筋上面, 加精盐、味精,盖上菜。加锅盖烧,  微 焖2小时,然后揭去菜,去油即成。 酱汁肉 【菜名】 酱汁肉 【所属菜系】 江苏菜 【特点】 色泽酱红 亮,肉酥烂 醇,入先 后 , 味  ,风味 特。 【原料】 猪肋肉 1000克、猪蹄膀500克、猪爪500克。冰糖刀克、白糖15克、糖色10克、红 粉5克、八角5克、 酒25克、精盐10克、味精12克、酱油20克、葱姜各15克。 【制作过程】 将猪肋肉、蹄膀、猪爪 洗 干净,将肋肉fi成100克重的块,”蹄膀、猪爪放入大锅内 水   ,  后洗净。将原汤去,加入精盐,放入竹箅垫 ,先将猪爪、蹄膀放在 面,把肉块皮朝上排放在上面,加入 酒、葱姜、八角、盖上锅盖,用中 烧 小时,然后加入糖色、红 粉,用小 焖 酥烂,加冰糖、白糖。待 汁 稠时,锅离 , 酱汁肉蹄、爪用fi,皮朝上放在大 盘中,食时fi块浇上 汁即成。 金腿脊 酥 【菜名】 金腿脊 酥 【所属菜系】 江苏菜 【特点】 汤汁清,原汁原味,猪腿 、猪肉烂、猪酥,味醇 鲜美。 【原料】 金 腿75克、猪里脊肉250克、猪500克,250克。 精盐25克、味精15克、 酒75克、葱姜各15克。 【制作过程】 将熟 腿fl里脊肉fi成 块,猪撕去外皮,在两面 划、四刀,currency1成核'大小的 “。将里脊肉、猪放入水锅内 去  ,  洗净,” 腿fl葱姜放入炒锅,加 清水,旺 烧后,  小 2小时,将猪 fi成 , 放入砂锅中。将“放水中   ,  放入砂锅,加精盐、味精、 酒, “熟即成。 '肉 【菜名】 '肉 【所属菜系】 江苏菜 【特点】 肉面 料'排fi,色泽 亮fl ,肉 烂入味而 腻, 中  ,配   苗,红。 【原料】  皮猪肋肉 1000克。苗250克。精盐10克、味精12克、冰糖20克、红 水适量、 7克、  3克、fl酒25克、 酒30克、葱姜各10克。 【制作过程】 肋肉洗 干净,入水锅中 水 , 肉皮朝上,用刀在肉皮面上 剞1 5 见的十字花刀,   肉fi。砂锅 ,内垫竹箅,肉皮朝上放入锅内,加入猪肉汤、葱姜、 酒、精盐、红 水,加盖上 烧30,放冰糖, 加盖  小 上焖1小时 酥烂, 加入冰糖,  中上烧  汁 稠,离 拣去葱姜,去掉肋 ,放入盘中皮朝上fi,浇上原 汁。将  苗加调料煸炒 色,围放在肉块两即成。 大酥 【菜名】 大酥 【所属菜系】 江苏菜 【特点】 色呈fl, 扑鼻,” 可,进时 嫩花,清  , 具 格。 【原料】    猪肋肉750克,生250克、蛋fl50克、花15克、粳粉75克。 麻油15克、湿淀粉20克,花生油500克,精盐15克、味精15克、酱油25克、白糖20克、 酒 克,湿淀粉25克、醋25克、清油500克:麻油10克。 【制作过程】 将猪肋肉、生 剁成大小,放碗内,加蛋fl、粉、调料搅 匀,成 8 的 5块。锅 上烧热,舀入清油烧  成热175 fi时,将肉 个放锅内 炸成 fl色  ,待油烧 八成热200 fi时, 放入肉  金fl色时,锅离 几,然后 上 2,  肉成fl色, 去油,装入”盘中。在 炸肉 的时,用麻油将花加盐、味精、白糖炒 色,围装在”盘两头。锅 上放鸡清汤,加酱油、白糖、 酒烧、 芡,放醋,淋入麻油, 锅浇在肉上即成。 肉 【菜名】 肉 【所属菜系】 江苏菜 【特点】 色泽金fl,肉酥味 , 而 腻,食。 【原料】 鲜猪五花肉 块750克,  50克。 1张,精盐15克、 酒25克、花 5克、麻油5克、酱油30克、冰糖50克、  3克、葱姜各5克、花生油200克。 【制作过程】 五花肉 洗干净,用精盐、 酒,花 制,然后洗净干水,用入肉内,皮 在旺 上  皮呈fl色,离 放入清水中  、洗净。大砂锅垫入竹箅,放入肉,加入酱油、 酒、冰糖、精盐、  、葱、姜,加水烧, 小 焖 酥烂。丝垫入,将肉放上皮朝上fi,在锅内 入、 、糖fl锅,将丝放入锅内,加盖上 , 旺 烧2 3,离 ,fi块装盘, 上麻油。  入油锅内划油,撒在肉上即成。 水currency1蹄 【菜名】 水currency1蹄 【所属菜系】 江苏菜 【特点】 具有 、酥、鲜、嫩四大特点, 肉酥, 肉 腻,食 。 【原料】 猪蹄750克。 花 7克、八角5克、葱姜各12克、精盐15克、味精12克、 醋15克、 酒  克、 水适量、 0 5克。 【制作过程】 猪蹄剔去 ,用 在肉面上  小 ,蹄均匀 上 水, 用盐 ,待肉色红后  入水中,漂去 味, 净皮上  ,用温水洗净。锅上 放入清水,将猪蹄放入   后  洗净。锅倒入老 ,略加清水,将花 、八角、葱姜装入小  内   ,放入锅中 加精盐、 酒, 旺 烧后用盘 蹄肉,  小 3小时,蹄肉酥烂 锅。将好的蹄肉皮朝 放入盘内,   ,将锅内老 烧,去油,放入 ,加  清水, 去油。然后将汤 舀入蹄 ,  肉面,放 处“  冻 ,即成水currency1蹄。上时,改刀装盘, 姜丝、 醋,味更 。 猪头肉 【菜名】  猪头肉 【所属菜系】 江苏菜 【特点】  肉酥烂,精肉鲜 ,味 而嫩, 芳。 【原料】 猪头 个2500克fi。 精盐30克、 7 5克、皮7 5克、酱油40克、 面酱50克。 【制作过程】 猪头 入水中洗净, 去 ,  ,去掉猪、  、鼻 、 劈成两块,  劈成 3块, 放入水中  ,漂去 水。 水锅半小时,  洗净fi成块。锅上 放油,  面酱炒成 酱色,加入 汁,放入肉块、 、皮、酱油、精盐fl清水,先用旺 烧, 用   3小时 肉酥烂即成。脊 【菜名】  脊 【所属菜系】 江苏菜 【特点】 汤汁清 ,、 乳白,鲜嫩腻,风味 特。 【原料】 鲜猪 250克、猪脊 250克,熟 腿 50克。 150克, 菇25克,精盐15克,味精12克, 酒25克,熟鸡油20克。 【制作过程】 将猪和脊 放在 中用清水  , 轻轻去掉 、 筋,把猪fi成四块,脊 fi成几段。炒锅上 ,放入鸡清汤烧即 入、 烧 ,去油, 小 焖2,   旺 ,放入配料,加精盐、味精、 酒, 锅装入碗内,淋上熟鸡油即成。 生 肉  【菜名】 生 肉  【所属菜系】 江苏菜 【特点】  菜呈白色小 “, 皮,肉 汁鲜嫩,食  皮  汁, 味 中  , 老  【原料】 猪腿肉 500克,生 即水面筋fi250克。 精盐12克、味精7 5克、 酒25克、白糖25克、葱姜各10克、湿淀粉25克。 【制作过程】 将水面筋成”,剪成 50个小块,块成  ,将猪腿肉斩碎,加调料搅 成50个 心。 把水面筋  拉开,包进肉 。锅放水烧,加精盐,肉    锅,但水 能,适时加放“水,免 水激破肉 ,  部在水面时, 加入 酒、味精, 锅装汤碗即成。 京葱 牛 【菜名】 京葱 牛 【所属菜系】 江苏菜 【特点】  汁稠粘入味,牛肉鲜 酥烂,尤秋季食用为 。 【原料】 小牛脯肉750克, 150克。 精盐15克、京葱25克花生油75克、酱油25克、  7 5克、 酒50克、味精12克、麻油5克、姜 10克、白糖25克、花生油250克实耗油50克fi。 【制作过程】 将牛脯肉两面剞上刀纹,用酱油,锅旺 fi放入花生油,放入牛脯  两面呈金fl色时,放入 、京葱段、姜、  、酱油、 酒fl白糖,加清水,盖上锅盖,烧后  小 上 3个小时 牛肉酥烂,待 汁稠时,拣去  ,加味精,淋入麻油,锅装盘即成。 鳜 【菜名】 鳜 【所属菜系】 江苏菜 【特点】 外脆里嫩,色泽金fl,肉质鲜 , 料, 姜醋,回味无穷。 【原料】 活鳜750克,京菜15克、丝15克、猪肉丝30克、鸡蛋 个50克fi。 猪网油250克,生姜10克、葱6克、 酒40克、精盐10克、味精1克、 醋50克、麻油15克、熟猪油40克。 【制作过程】 活鳜 杀后放砧 上, 去鳞,掏除鳃,从鳃部用筷 绞 肉脏, 腹部保持 整无破损,洗净后干水。猪网油洗净,用葱、姜汁 渍。京菜择去杂 洗净。鸡蛋磕碗内,加葱、 盐、干淀粉,调成蛋 。炒锅中 上烧热,加入熟猪油, 入姜、葱丝略煸, 将肉丝放入煸炒,放入京菜、丝、加入 酒、精盐、味精,炒熟成 。把洗净的放在砧 上,用刀在两面剞上花刀刀 内, 能划破腹fi,然后用葱姜汁、 酒、精盐  身,渍2小时后,将 心从中填入腹。把猪网油  ,上蛋 ,放上鳜包好。丝 ,放上鳜,的上 两面放上葱段、姜 ,上入炉 。将两面  金fl色时,拣去葱姜,放入盘中,用刀在身上顺” 划 刀,露  心,淋上麻油, 姜醋上即成。 甩水 【菜名】 甩水 【所属菜系】 江苏菜 【特点】 色泽酱红, 中  ,肉质 嫩 【原料】 甩水350克。 熟猪油75克、葱15克、姜10克、 酒25克、油20克、白糖15克fi麻油7 5克  【制作过程】 1 将尾段洗净,顺”fi3 5刀,尾鳍”。 2 炒锅旺 烧热,放入熟猪油, 入葱段煸fl  后  ,放入尾  两面发fl, 入酒焖, 加入姜 、酱油、白糖fl清水,盖上锅盖,烧后 小 焖8, 转旺 稠 汁,淋入麻油, 锅将尾整齐 装入盘中即成。 爆  【菜名】 爆  【所属菜系】 江苏菜 【特点】 块鲜嫩,酥 ,汤汁  ,鲜 ,酒兼 ,尤宜老入食用。 【原料】 净肉 500克, 25克、水发菇15克。 鸡清汤450克, 酒25克、酱油15克、 油450克实耗油75克fi、葱姜各10克、精盐2克、味精1 5克。 【制作过程】 将段 成 1 5 的块。用 酒、酱油 渍5。炒锅旺 上,放入 油,烧 八成热(200 fi时,放入块炸 fl色时  。锅上 ,加入鸡清汤, 入爆块、 、水发姑、 酒、葱姜,烧 5, 放入精盐、味精即成。 尾 【菜名】   尾 【所属菜系】 江苏菜 【特点】 ”肉绵 嫩,清 利, 宜夏季食用。 【原料】 滗杆” 1000克。 酱油15克、醋3克、麻油10克、  粉1 5克、蒜头25克。 【制作过程】 将”尾部背肉入水中略   ,小碗 个,将”肉尾部 整齐 排fi扣入碗中, 用水浇 过次后,反扣入中,浇上酱油、醋。锅上,放入麻油烧热, 入蒜头泥炸 ,”油 蒜泥倒在肉上,撒上  粉即成。 梁溪脆鳝 【菜名】 梁溪脆鳝 【所属菜系】 江苏菜 【特点】 鳝肉脆 酥,呈酱褐色, 汁 中,酒 currency1。 【原料】 活大鳝750克。 盐2克、醋5克、葱25克、姜15克、 酒15 克、酱油 15克、白糖 3克、麻油 10克、 油750克实耗油 100 克fi。 【制作过程】 锅内清水烧,加盐、 醋、葱姜, 入活”,速加盖, 张开, 入清水中漂清。腹朝里放  上, 头,  持竹 从”  处入,沿脊  划尾, 沿脊 两划 整鳝肉,洗净 水,锅旺 烧热,舀入 油烧  成热175 fi时,放入鳝肉炸3  ,待油温升 八成热200 fi时, 放入肉复炸4,炸 脆  。用锅放  油,加入葱姜 煸 ,加 酒,酱油、白糖、烧成 汁,放入炸脆的鳝肉颠翻,淋麻油, 锅装盘,撒上姜丝即成。 大烧马   【菜名】 大烧马   【所属菜系】 江苏菜 【特点】 色泽酱红、鳝段酥 。汤汁稠粘,味  适中。 【原料】 粗活鳝350克,猪腿肉150克。 蒜 40克、 醋10克、葱15克、姜10克、 酒 克、酱油20克、盐3克、糖色5克、白糖15克、麻油5克、 粉1克、蒜丝10克、熟猪油750克实耗油150克fi。 【制作过程】 将鳝 杀,去内脏,斩去头、尾洗净,fi成五 ”的段,段剞刀,后放入水锅中加盐、 醋略 ,  洗净。猪肉fi成” 。锅旺 烧热,舀入熟猪油,烧 五成热110 fi时,放入葱姜炸 , 倒入猪肉 煽炒,加入 酒、酱油和清水。加盖烧后 小焖30。锅旺 烧热,放油烧 五成热110 fi时, 入蒜 炸 ,离 焖3,  蒜 ,锅 上 ,放入葱姜略煽, 入鳝段翻炒, 入 酒、 醋, 加入酱油、精盐、糖色和清水,烧后离 。将肉 、鳝段入 有竹垫的砂锅中。倒入汤汁,加入白糖,加盖用旺 烧, 微 焖15,  旺 稠汤汁,淋麻油,撒上  粉、蒜丝即成。 银丝” 【菜名】 银丝” 【所属菜系】 江苏菜 【特点】 色白 银,丝鲜美 嫩。故有乡谣赞曰: 生时黑粗”,熟时白 , 嫩味鲜美,入入皆夸 。  【原料】 粗活”750克。 鸡蛋清25克、40克。盐2 5克、 酒20克、淀粉15克、葱白10克,蒜 20克、白糖5克、鸡清汤50克、白  粉0 5克。 【制作过程】 鳝活杀,去 , 去皮,洗净,放清水中漂  肉色发白时  ,fi成丝,然后用清水漂洗 次,  干水,倒入碗中,放进蛋清、精盐、 酒、水淀粉上 。、葱白、蒜 fi成丝。锅旺 烧热,放入熟猪油烧 四成热88 fi时将丝 锅划油,待丝发白时倒  油,原锅留   油, 入葱、蒜丝略炸, 后 入丝煸炒,  丝,加鸡清汤、 酒、精盐、白糖烧,用水淀粉勾芡,轻轻颠锅,装入盘中,撒上白  粉即成。 蝴蝶烩鳝 【菜名】 蝴蝶烩鳝 【所属菜系】 江苏菜 【特点】 呈酱红色fi蝴蝶 酥烂,鳝肉酥入味, 汁稠 ,胶质粘,堪为”currency1撰中 上品。 【原料】 鳝肉750克。 猪后腿蝴蝶  个、水发 菇10克、熟 25克。 酒35克、酱油30克、白糖10克、葱15克、姜10克、麻油5克、 油500克实耗油75克fi。 【制作过程】 将猪后腿拆卸 的蝴蝶 放入水锅中  水,  洗净。 放入炒锅中,加 酒、酱油、白糖和清水,加盖烧, 小 焖 汤稠,倒入碗内,盖上 盘,上笼蒸 酥烂。锅 上烧热,舀入 油烧 八成热200 fi时,将鳝肉放入炸3,  ,待油温升 八成200 fi时, 入鳝复炸2,倒  油,然后改fi成6 5 的段。锅 旺 上,舀入 油,放入葱 煽 ,倒入鳝段,加猪肉汤、 酒、姜 ,加盖 微 上烧 10,加入酱油、白糖、 菇 、 ,盖上锅盖,烧 鳝肉酥烂, 倒入蝴蝶 烧,用旺 将汤汁稠,淋麻油,盛入盘中即成。 盐鳝卷 【菜名】  盐鳝卷 【所属菜系】 江苏菜 【特点】 菜美 ,肉质酥脆,  味 ,回味尤 。 【原料】 活粗鳝1250克。  酒35克、盐5克、葱25克、姜15克、  粉5克、麻油30克、 盐7 5克、 油1000克实耗油125克fi。 【制作过程】 将鳝治净,去头、尾,剔去脊 ,洗净。将”皮 放砧 上,用刀在鳝腹内剞十字花刀。 皮,fi成菱块,放入碗内,加入 酒、精盐、葱姜汁、  粉 和渍20,用 生粉肉。锅旺 上烧热,倒入素油,烧  成热 175 fi时, 入鳝炸, 成卷,  ,待油温升 八成热 200 fi时,倒入”卷复炸 外部脆 时,倒  油。原锅上 ,放入麻油,烧热, 入葱 炸 ,倒入鳝卷,撒入 盐,翻锅装盘即成。 白汁回 【菜名】 白汁回 【所属菜系】 江苏菜 【特点】 肉 无 , 嫩 腻,汤汁乳,稠粘,且微溢酒 ,堪为水产currency1馔中 上品。 【原料】 回 尾重750克fi。 春35克。 酒20克、熟猪油75克、酒酿15克、高汤250克、盐2克、葱10克、姜7 5克、白  粉2克。 【制作过程】 将段fi成块,放入水锅中,加酒、精盐烧,  洗净。锅旺 上烧热、舀入熟猪油,烧 六成热 132 fi时, 入葱白、姜 炸 ,放入块,加入 酒、酒酿,盖上锅盖焖,加入精盐、春块和高汤,待锅、烧后  小 ,焖烧15,  大 汤, 汤汁 稠,淋入熟猪油。 锅装入盘中,撒上白  粉即成。 醋熘鳜 【菜名】 醋熘鳜 【所属菜系】 江苏菜 【特点】 味 而酥脆, 汁 ”适,浇 时,声大作, 堂生 。 【原料】 鲜活鳃750克,韭fl段70克。 葱25克、姜 20克、酱油25克、 酒25克、醋25克、白糖50克、湿淀粉15克、麻油5克、熟花生油750克实耗油100克fi。 【制作过程】 将鳜治净,在身两面剞上牡丹花刀,用线 ,用刀将头、身。炒锅上 、舀入花生油烧 五成热 125 fi时,将在水淀粉中均匀   ,  提尾,  抓 头,轻轻 将放入油锅中,待炸  fl色时  ,解去 上的 线,略后 将放入 成热 175 fi的油锅中炸金fl色时  ,后 放入八成热 200 fi的油锅中炸 fl色,身在油面时,装盘,用洗净的 将 。在 次重油炸时,锅上 ,放油烧热, 葱、姜 煸 ,加酱油、 酒、白糖和清水烧。用淀粉水勾芡, 淋入麻油、醋、熟花生油, 入韭fl段,即成糖醋 汁。在制 时, 炒锅上 ,烧 锅 灼热时,舀入熟花生油,fl时将 锅的 汁倒入,将和 汁快速端  面,趁热将 汁浇 身上,发  吱吱 声, 用筷 将拆,  汁充 渗  肉内即成。 五  【菜名】 五  【所属菜系】 江苏菜 【特点】 色白 玉,味美 ,具有 特色,即 在汤中呈 ,夹在筷上显”,放在盘内 【原料】 感肉 500克。 熟 腿15克、水发菇15克、鲜25克、fl蛋糕15克、鸡蛋清25克、熟 10克。盐2 5克、味精2克、熟猪油30克、 酒20克、葱10克、姜7 5克、淀粉25克、鸡清汤500克、熟鸡油15克。 【制作过程】 将 腿肉、菇、蛋糕各留  fi成 ,汆fi成 ,加入去皮 、精盐、味精,熟猪油进行搅 ,然后成若干个 3 的 。将肉用刀,去除 ,fi成块 ,用清水漂净, 干后放在猪皮上面,斩成茸 。将肉放入容器内,加入鸡蛋清、 酒、葱姜汁、水淀粉, 即顺  个搅,边搅边加清水,时加入精盐搅 上 。用 抓茸, 茸从大拇指和食指中 , 即掐入 五 小,将茸回入 中, 用拇指在上部   ,   ,用勾入“水锅中,好后,用小 加热, 成白玉色时, 入汤碗内。将鸡清汤放入锅内烧,放入 腿 、 、菇 和蛋糕 ,加入精盐、味精烧,舀入盛 汤碗内,淋熟鸡油即成。 糖醋fl河鲤 【菜名】 糖醋fl河鲤 【所属菜系】 江苏菜 【特点】 菜色金fl,外酥里嫩, 汁 ”适, 食者赞赏。 【原料】 活fl河鲤 尾重 1000克fi。 盐5克、 酒25克、葱20克、姜15克、猪肉汤150克、湿淀粉25克、蒜25克、酱油10克、白糖50克、醋25克、花生油750克实耗油100克fi。 【制作过程】 将活鲤 杀、治净,在身两各剞八刀  fi,放入盘内,加精盐、 酒、葱姜略。锅旺 烧热,放花生油烧 成热175 fi时,将水淀粉调成水粉 ,放入拖  , 油锅中炸 金fl色时  ,将, 放入八成热200 fi的油中炸 fl色、外表酥脆时  ,装入”盘中。在炸的时,锅旺 上烧热,放入  花生油, 入葱 、姜 、蒜 炸 ,加入酱油fi白糖、猪肉汤烧,勾芡、 入 醋入淋入热花生油, 锅浇在身上即成。彭城 【菜名】 彭城 【所属菜系】 江苏菜 【特点】 清 洁白, 嫩 ,尤宜老入食用。 【原料】 活鲤 尾重 1000克fi。 猪 50克、水发粉丝100克、熟菜心25克、熟 腿 15克、鸡蛋清25克、水发菇10克。 酒25克、葱15克、姜10克、盐3 5克、淀粉25克、味精2克、麻油15克、鸡清汤500克。 【制作过程】 将鲤治净。斩 头尾,净肉,洗净后猪  斩成茸,放入currency1内,加 酒、葱姜汁、鸡蛋清、鸡清汤、精盐搅 上 后,加入斩碎的粉丝和干淀粉,调成  。将头尾洗净, 水锅水后加精盐、 酒、葱姜上笼蒸熟。将锅 上,放入“水,将 成大 的 放入水锅中,待水时,即熟,  。锅 上放熟猪油,放入葱姜炸fl  时,加入鸡清汤,倒入、菜心、 腿 、菇 ,加入 酒、精盐。味精,烧后勾芡,淋入麻油, 装入”盘中,将蒸熟的头尾 在盘 两头即成。 龙肝凤 【菜名】 龙肝凤 【所属菜系】 江苏菜 【特点】 肝鲜绵,鸡,汤汁鲜 , 具风味。 【原料】 鲤肝200克。 鸡150克、熟 腿15克、菜心50克。葱15克、姜10克、 酒20克、高汤250克、淀粉15克、熟鸡油10克、  粉1克、精盐2克、味精1 5克。 【制作过程】 将肝洗净放入水锅中,加葱、姜、 酒 水。 漂入清水中。将鸡头熟劈开, 鸡。将 腿fi成柳 ,菜心洗净,currency1成橄榄。锅 上烧热,放油 锅,加入高汤、肝、鸡、 腿,用旺 烧后 小 略 。锅上 放油烧热, 菜心划油 色时,倒  油,将菜心放入肝锅中,   旺 加入精盐、味精推匀,用水淀粉勾芡,淋入熟鸡油,撤上  粉。 盐塘  【菜名】  盐塘  【所属菜系】 江苏菜 【特点】 洁白 亮,塘 鲜嫩味美,为春季

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