江苏菜食谱大全6

江苏菜食谱大全 6鸡茸干贝 【菜名】 鸡茸干贝 【所属菜系】 江苏菜 【特点】 色泽乳白，鲜嫩味美。 【原料】主料 大干贝 150 克，鸡胸脯肉 150 克，鸡蛋清 100 克。调料 熟大油 150 克，料酒 25 克，味精 5 克，盐 3 克，湿淀粉 50 克，鸡汤 800 克。 【制作过程】 (1) 将干贝老肉剥去洗净盛碗，加入料酒、葱、姜和适量的水，上屉蒸烂后捣碎。将鸡胸脯肉去筋皮，剁成泥放入碗中，加料酒、鸡蛋清、湿淀粉、盐、味精、适量水搅匀，调成鸡茸。 (2) 将炒勺烧热，放入鸡汤、料酒、盐、味精、干贝和蒸干贝的汤汁，烧开后用湿淀粉勾芡，然后把调成的鸡茸倒入勺内搅匀，待鸡茸见稠时放入大油搅匀后，盛入碗中即成。 小笼汤包(按 160 个计算) 【菜名】 小笼汤包 (按 160 个计算) 【所属菜系】 江苏菜 【特点】 【原料】 主料 精白面粉 400 克，净猪夹心肉 250 克，冻皮汤 400 克。调料 熟大油 25 克，白糖、盐各 10克。酱油 12 克，味精 5 克，胡椒粉 1 克，虾子 3 克，香油 3 克，葱、姜汁水 120 克，鸡汤适量。 【制作过程 】 (1) 制馅心。 将肉去皮、骨、洗净，剁成肉末，加入味精、酱油、糖、盐、胡椒粉、葱、姜汁，一面搅和，随之慢慢加入清水，不断地搅动起劲。最后放入香油、熟大油、拌透即成馅心。 将洗净、刮净毛污的肉皮，放入开水炒勺中过水后捞出，再放入勺内，加入鸡汤烧至汁浓后，筛滤去渣，随之加入盐、胡椒粉和虾子，熬煮一会后，撇去浮沫，将皮汤倒入钵内。 冷却后即成冻皮汤，取其 400 克，切成黄豆粒大小的肉末拌和。 (2) 制包皮。将面粉加入凉水拌和后，稍醒一下，然后再揉成面团，搓成细长条，揪成 160 个剂子，用擀面杖擀成圆形皮子。 (3) 包入馅心。将馅包入皮内后，捏成鲫鱼口形的包子，上屉蒸 5 分钟左右见包子臌汽，汤满口湿润时，取出即成。 糯米烧麦(按 20 个计算) 【菜名】 糯米烧麦 (按 20 个计算 ) 【所属菜系】 江苏菜  【特点】 【原料】 主料 精白面粉 250 克，糯米 500 克，熟猪肥瘦肉 100 克。调料 熟大油 300 克，白糖 50 克，味精5 克，酱油 150 克，虾子 3 克 【制作过程】 (1)制馅心。将糯米淘洗干净，放入盆内，以50水浸泡 2 小时，待米粒泡胀后取出，将水分沥干，再放入笼屉内铺平，用大火蒸成熟饭。将猪肉切成 0.3 厘米见方的小丁。将小肉丁同酱油、白糖、虾子煮熟，再将热糯米饭下入勺中，用铲子拌炒至卤完全被米吸收，再放入熟大油拌和即成馅心。 (2) 制皮、包馅、蒸熟。将面粉置于案板上，中间扒一个小窝，加入凉水 120 克揉和，搓成长条后揪成 20 个剂子。将剂子逐个用手揿扁，用饺擀杖擀成直径约 8 厘米的圆形荷叶状皮子。左手托住皮子，用右手拿刮子把馅心刮入皮子中心，随即以左手五指轻轻攥起捏拢，恰好捏合烧麦皮的颈口，馅心微露口外，皮子边沿交错褶反均匀呈荷叶状。随即将烧麦在手心转动几下，有姆指和食指再捏捏即上笼屉，用旺火蒸至皮子油润不沾手时即可取下 西湖醋鱼 【菜名】 西湖醋鱼 【所属菜系】 江苏菜 【特点】 【 原料】 活鱼 1 尾约 1000 克,醋 50 克,白糖 60 克,姜末 2 克 【制作过程】 1.鱼洗净,沿脊部剖开 ,从里面各剞 3-5 刀,但不能切断鱼皮; 2.鱼皮朝上放入开水中煮 3 分钟; 3.撇去余汤 ,留 250 克原汤,加酱油,料酒,姜末烧至入味后,取出鱼块装盘 4.原汤加糖,醋, 湿淀粉各 50 克,烧开起泡后浇在鱼身上即成 拆烩鱼头 【菜名】 拆烩鱼头 【所属菜系】 江苏菜 【特点】 色泽金黄，鱼头肉质肥嫩，味鲜香浓。 【原料】 主料 鲢鱼头一个 (重约 2.5 公斤为宜)。调料 熟大油 50 克，盐、味精各10 克，葱 50 克，姜 25 克，料酒 100 克，湿淀粉 5 克，浓汤 500 克。 【制作过程】 (1) 将鲢鱼头一劈两半，掏去两鳃后洗净，放入炒锅内，加入清水、料酒、12 克姜、25 克葱，先用旺火烧开后，改小火焖至能拆取鱼骨时捞出。而后拆去鱼头骨(注意保持原形整齐) ，为除去腥味，用温水漂洗几次。(2) 将炒锅烧热放入熟大油，葱(25 克)姜(13 克) ，炸香后取出，加入浓汤、鱼头肉、料酒盐，用小火烩 10 分钟左右，然后用湿淀粉勾芡。再改为大火将汤收浓，撒入胡椒粉即成。 香菜梗炒鳝丝 【菜名】 香菜梗炒鳝丝 【所属菜系】 江苏菜 【特点】 色金黄，味香脆。 【原料】主料 活鳝鱼 800 克，香菜梗 50 克。调料 熟大油 900 克，(实耗约 80 克) ，蒜泥 10 克，酱油 10 克，料酒 15 克，盐 4 克白糖 2 克，胡椒粉 1 克，味精 4 克，湿淀粉 20 克，香油30 克。 【制作过程 】 (1) 将活鳝鱼杀后，把内脏、背骨除去，用刀顶头切成细丝，加入盐 2 克和湿淀粉，拌匀。香菜梗洗净，切成 3 厘米长段。用碗放入料酒、白糖、味精、盐和温淀粉调成卤汁， (2) 炒勺内放熟大油烧 7 成热时，倒入鳝丝，速划熟，后倒出沥油。 (3) 用原勺将大蒜泥煸一下，再倒进卤汁，放入鳝丝、香菜梗，稍翻炒几下，淋入香油，装盆，撒上胡椒粉即成。 鲍鱼鸡翼 【菜名】 鲍鱼鸡翼 【所属菜系】 江苏菜 【特点】 色泽红白，味鲜香浓。 【原料】主料 原汤鲍鱼 500 克，鸡翼 24 克，小菜芯 12 棵。调料  生油 800 克(实耗约 70 克) ，酱油 15 克，盐 5 克，白糖、味精、湿淀粉各 10 克料酒 35 克，葱、姜各 10 克，浓汤 150 克。【制作过程】 (1) 鸡翼剁去两端留中间一节洗净，加入酱油拌匀后，用 7 成热油炸上色后捞出，放入沙锅中，加进料油、葱、姜、糖、酱油、盐和适量的水，用小火焖烂。拆除骨头再放入原汤，用大火收浓汁入盘。 (2) 将鲍鱼花纹四边撕去，切成麻花刀放入炒勺中，加进浓汤、料酒、盐、味精，烧开后用湿淀粉勾芡，取出与鸡翼装入一个盘内，各占一边。(3) 将炒熟的菜芯加盐和味精，围在四周即成。 红烧马鞍桥 【菜名】 红烧马鞍桥 【所属菜系】 江苏菜 【特点】 金黄色，味浓香。 【原料】 主料 大黄鳝 500 克，猪五花肉 250 克。调料 熟大油 50 克，香油 15 克，酱油 50 克，料酒25 克，白糖 5 克，盐 4 克，味精 3 克，大蒜瓣 25 克，葱、姜各 12 克。 【制作过程】 (1) 把黄鳝宰杀后剁去头尾，洗净血污，切成 5 厘米长段。五花肉切成 1 厘米厚和鳝鱼等长的片。分别用开水氽透，捞出控净水。 (2) 炒勺上火，把大蒜瓣用热油炸成金黄色后捞起沥油。留底油，随即投入葱、姜煸香，把五花肉放入稍煸一下，将料酒烹入，加进酱油，待肉上色后，再加上糖和适量的水把肉用小火焖至 34 成熟，再加入鳝段、大蒜继续小火焖5060 分钟，全烂时加入味精、盐、改用旺火收浓汁，最后淋入香油拌匀便成。 拆烩鱼头 【菜名】 拆烩鱼头  【所属菜系 】 江苏菜 【特点】 【 原料】 主料 鲢鱼头一个( 重约 2.5 公斤为宜)。调料 熟大油 50 克，盐、味精各 10 克，葱 50 克，姜 25 克，料酒 100克，湿淀粉 5 克，浓汤 500 克。 【制作过程】 (1) 将鲢鱼头一劈两半，掏去两鳃后洗净，放入炒锅内，加入清水、料酒、12 克姜、25 克葱，先用旺火烧开后，改小火焖至能拆取鱼骨时捞出。而后拆去鱼头骨( 注意保持原形整齐) ，为除去腥味，用温水漂洗几次。 (2) 将炒锅烧热放入熟大油，葱(25 克 )姜(13 克) ，炸香后取出，加入浓汤、鱼头肉、料酒盐，用小火烩 10 分钟左右，然后用湿淀粉勾芡。再改为大火将汤收浓，撒入胡椒粉即成。 炝虎尾 【菜名】 炝虎尾 【所属菜系】 江苏菜 【特点】 肉质细嫩，清香爽滑，口味鲜咸。 【原料】 中等条子的黄鳝 5000 克，姜末 15 克，蒜泥 l 克，酱油 25 克，麻油 15 克，绍酒 5 克，味精 15 克， 熟猪油 25 克，胡椒粉少许。 【 制作过程】 【关键】 选用中等条子的鳝鱼，其肉肥嫩。开水焯熟时匆过烂，以保持其不碎不断。 加调味前，必须先将鳝尾沥干水，否则会影响菜肴的口味。 【制法】一、将黄鳝放入开水锅中焯熟。捞出划成鳝丝，各取尾背一段共 400 克为原料（每 500 克黄鳝只能取尾背 50 克左右） ，其余鳝背及鳝肚另作它用。二、将鳝尾洗净后，随冷水入锅烧沸，加绍酒，移小火上烩一二分钟即用漏勺捞出，沥干水分，放入碗内，加熬熟的酱油、味精、姜末、麻油、胡椒粉少许拌和。三、炒锅洗净上火，放猪油 25 克，下蒜泥煸炒至颜色变黄，将蒜泥连油一起，浇在拌好的鳝尾上即成 水晶虾饼 【菜名】 水晶虾饼 【所属菜系】 江苏菜 【特点】 色白透明貌似水晶，虾饼柔润喧软鲜嫩，生菜青绿别致可口， 【原料】 主料 净白虾 400 克，猪肥膘肉 100 克，去皮荸荠50 克，生菜 200 克，鸡蛋 3 个。调料 熟大油 60 克，料酒 30 克，白糖 50 克，湿淀粉 30克，醋 50 克，盐 30 克，味精 10 克，葱 25 克，姜 20 克。 【制作过程】 (1) 先将净白虾彻底洗干净，加入肥膘肉剁碎，砸成细泥状。 (2) 把去皮荸荠洗干净，用刀拍成碎末，合入虾仁细泥，加入斜酒、盐、味精，用葱、姜泡的冷汤蛋清一同搅拌成虾泥。 (3) 用手把虾泥挤成丸子，再压成小圆饼形。 (4) 炒勺内倒入熟大油，放文火上烧到 34 成热，把虾圆饼放入，使它煎透，不要上色，注意勤翻，不使它老。 (5) 煎好后放在盘中，镶生菜边，吃时另带姜丝白糖、醋一小盘。 炒虾蟹 【菜名】 炒虾蟹 【所属菜系】 江苏菜 【特点】 色泽金黄，味特鲜美，宴客佳肴，遐迩驰名。 【原料】 主料 大虾仁 250 克，蟹黄、蟹肉各 100 克，鸡蛋清 30 克，香菜末2 克。调料 熟大油 700 克(实耗约 50 克) ，料酒 25 克，盐 3 克，味精 5 克，葱、姜末各 10克，湿淀粉 6 克，胡椒粉 1 克，酱油少许。香醋 2 克。 【制作过程】 (1) 将大虾洗净，沥干水后放在碗中，先用味精、盐拌一拌，再用蛋清、湿淀粉挂浆，然后放入 5 成热的大油炒勺中划熟倒出。 (2) 将大油、葱姜末倒入热油勺中煸炒后，把蟹黄、蟹肉下入，而后加入酱油、味精、盐和料酒，炒透后倒入虾仁，翻炒几下，取出盛盘。盘底放有香醋，撒上胡椒粉，盆两侧放上香菜末即成。 拆烩野鸭 【菜名】 拆烩野鸭 【所属菜系】 江苏菜 【特点】 色泽白绿美观，清淡鲜香适口。 【原料】 主料  净肥野鸭 2 只 (约 1.5 公斤)，净冬笋 100 克，水菜芯 12 棵。调料 鸡油 100克，葱、姜各 12 克，料酒 100 克，盐 7 克，味精 5 克，湿淀粉 50 克鸡汤 400 克。 【制作过程】 (1) 将野鸭剥皮留胸脯肉(其它留作它用) ，洗净，放入开水中氽一下后取出。炒勺上火，加入清水，料酒、葱、姜、将鸭煮成 8 成熟捞出(其余均不要) ，拆去鸭骨，鸭肉撕成块。冬笋用刀切成块下勺煮熟捞出。小菜芯洗净，氽一下，出水沥干。 (2) 炒勺内放鸡油 25 克，料酒 25 克，鸡汤、冬笋、盐和鸭块烩透。然后再放味精、小菜芯，有湿淀粉勾芡(稠米汤芡) ，淋上鸡油即成。 锅烧野鸭 【菜名】 锅烧野鸭 【所属菜系】 江苏菜 【特点】 色美金黄，香脆可口。 【原料】主料净肥野鸭 2 只(约 1.5 公斤) ，鸡蛋 4 个。调料熟大油 800 克(实耗约 60 克)，盐、味精各 5 克，酱油 40 克，葱、姜各 10 克料酒 70 克，大料 2 棵，桂皮 1 小块，湿淀粉 35克，白糖 10 克。 【制作过程】 (1) 将野鸭沿着脊背剖开，洗干净，放于开水锅内过水后，取出放入沙锅中，加入味精、葱、料酒、酱油、盐、糖、大米、桂皮和适量水，用小火焖烂后，放于大盘中，拆骨摊平，头留下，用鸡蛋，湿淀粉一起调糊，倒在野鸭肉上。 (2) 将炒勺烧热，放入熟大油，油热后，把野鸭放进勺中两面均煎黄。再加入大油将鸭炸至金黄色时捞出，将油沥去，切成宽约 2 厘米、长约 5 厘米的长条，再按整鸭形状摆盘，鸭头一劈两半。上桌时与椒盐、甜面酱各一碟同上即可。 刺猬圆子 【菜名】 刺猬圆子 【所属菜系】 江苏菜 【特点】 色泽乳白，形似刺猬，外糯里嫩，香甜可口。 【原料】 主料 猪五花肉 500 克，糯米 150 克，光荸荠 100 克。调料 料酒100 克，湿淀粉 50 克，盐、味精各 5 克，葱、姜汁 15 克。 【制作过程】 (1) 把荸荠、猪肉切成如绿豆粒大小，然后稍剁数刀，使荸荠和肉混合均匀后盛入碗中。将料酒、盐、葱、姜汁、味精和湿淀粉，与适量水拌匀上劲用捏成约 40 克重 1 个的圆子。 (2) 糯米淘洗干净后，用清水泡 15 分钟左右，沥去水放入钵中，加料酒、味精拌匀，腌 10 分钟左右，沥干汁水。再把捏好的圆子滚上糯米，放入事先抹上油的盆内，上屉用旺火蒸 20 分钟即成。 碧绿虾仁 【菜名】 碧绿虾仁 【所属菜系】 江苏菜 【特点】 【 原料】 鲜碗豆 50 克虾仁 150克豌豆苗 200 克蛋清 1 个 【 制作过程】 1.虾仁加少许碱面腌制，然后用水冲去碱，用毛巾沾干水分； 2.加盐、胡椒、蛋清、干淀粉上浆，用油滑熟，控去水 3.锅内留底油，下葱姜末、虾仁、鲜豌豆稍炒，倒入事先用水淀粉、盐、胡椒、清汤兑成的汁 4.翻炒装盘，用炒豆苗围边即成。 荷叶粉蒸肉 【菜名】 荷叶粉蒸肉 【所属菜系】 江苏菜 【特点】 【原料】 带皮猪五花肉 500克，20 厘米见方的鲜荷叶 24 张，糯米 50 克，粳米 50 克，八角 0.5 克，白糖 15 克，料酒50 克，酱油、盐适量，花生油 15 克。 【制作过程】 1. 烙尽五花肉皮上的余毛后，刮洗干净，切成 7 厘米长，4 厘米宽，0.7 厘米厚的片盛入 盘中，放入料酒、酱油、盐、白糖与五花肉拌匀，腌约 1 小时。 2. 将八角掰成小块与糯米、粳米同时下锅干炒，待米炒成淡黄色起锅，碾成粗粉，放入 肉片拌匀，使肉片均粘满米粉，再逐片平放盘内，上笼用旺火蒸到半熟时，取清水 50 克放入少许 酱油，均匀地烹在粉蒸肉上，继续上笼蒸至软烂。 3. 将鲜荷叶洗净，取出蒸过的粉蒸肉，逐片用鲜荷叶包好，整齐地扣入钵内，均匀淋上 花生油，再上笼蒸 10 分钟，取出翻扣在盘中即成，食用时用筷子剥去荷叶 白汤鲫鱼 【菜名】 白汤鲫鱼 【所属菜系】 江苏菜 【特点】 肉质鲜嫩，鱼形完整，汤色乳白，味香浓醇。 【原料】 主料：活鲫鱼 2 条（约重 500 克） 。配料：熟笋片 50 克，熟火腿片2 5 克，水发香菇 2 5 克。 调料：绍酒  50 克，精盐 7 克，味精 2. 5 克，葱结 10 克，姜片 5 克，熟猪油 7 5 克，熟鸡油 10 克。 【制作过程】 （ 1）将鲫鱼治净，在鱼脊背两侧剞斜十字刀纹。 （2）将锅置旺火上烧热，舀入熟猪油，烧至四成热时，将鱼放入，两面略煎后，加绍酒、葱结、姜片和清水 7 50 克，烧沸后撇去浮沫，盖上锅盖，移至小火上煮到汤色乳白时（约 8 分钟） ，再移至旺火上，加精盐、味精、火腿片、笋片、香菇，烧 2 分钟后端离火口，拣去葱、姜，盛入大汤碗，将火腿片、香菇片放在鱼身上，淋入熟鸡油即成。 锅烧野鸭 【菜名】 锅烧野鸭 【所属菜系】 江苏菜 【特点】 【 原料】 光肥野鸭（只） 、鸡蛋（只） 、白糖（克） 、酱油（克） 、菱粉（少许） 、葱姜（少许） 、黄酒（少许 【制作过程】 一、把野鸭从背脊处剖开，洗净，放入开水内川透，去其血水，取出再洗，洗后放入砂锅内，加葱、姜、酱油、糖、酒用小火焖烂，取出拆骨留头。二、再用菱粉、鸡蛋（只）打匀，倒在野鸭肉上（不要倒在皮上）放入热猪油锅内两面煎黄，取出，切成分宽、寸半长的条子，三、再照整鸭的形状装盘，鸭头一剖两，镶在鸭身前面。用椒盐、甜酱两种吃法都可。 滑炒虾仁 【菜名】 滑炒虾仁 【所属菜系】 江苏菜 【特点】 江苏、上海等地名菜。以鲜活河虾去壳上浆，用滑炒方法烹制而成。成菜色泽素雅，肉质滑爽脆嫩，口味鲜香清淡 【原料】虾仁克 葱克，姜、胡椒粉各克，精盐克，酒克，味精、香油克 油克 【制作过程】 1.虾仁用精盐水抓洗后，再以清水冲洗沥干； 2.虾仁沥干至无水分，调入精盐、酒、胡椒粉、蛋白、淀粉腌分钟，另外葱切段，姜切片待用； 3.油温热后投入虾仁，一变色即可捞出，另用油入锅，依序下葱段、姜片及虾仁，快速调入精盐、味精、香油、胡椒粉翻炒数下即可。 淡菜皱纹肉 【菜名】 淡菜皱纹肉 【所属菜系】 江苏菜 【特点】 皮似琥珀，内如镶玉，肥肉糯而不腻，瘦肉酥而不柴，口味咸中带甜。 【原料】 带皮去骨猪，肋条肉 750 克。 淡菜25 克，精盐 12 克，酱油 15 克，白糖 20 克，绍酒 25 克，味精 15 克，葱姜各 10 克，湿淀粉 25 克，清油 750 克（实耗油 75 克） 。 【制作过程】 淡菜用热水浸泡，发涨后去毛洗净备用。猪肉出水至断血后取出洗净，放入冷水锅中加葱姜煮至六成熟，再放入骨汤锅中，加绍酒、酱油、白糖走红。锅置旺火烧热，放清油烧至九成热（约 225） ，将走红的肋条肉趁热皮朝下投入油锅，盖上锅盖，待锅中迸爆声消失后揭盖，将肉翻身再炸片刻，捞起沥油。将过了油炸的肉放入原红汤锅内，置火中煮至肉皮起皱纹，捞出用旋刀将肉片切成长条扣入碗内，放入淡菜，加白糖、浇上煮肉红汤，上笼蒸透后取出，将肉汤滗入锅中，取出淡菜。另取碗豆苗加调味炒好，取 23 填入肉碗，将肉翻扣凹盆中，再将豌豆苗、淡菜围边，将滗出的汤汁上火烧沸。加味精，着芡淋浇在肉面上即成。 枣方肉 【菜名】 枣方肉 【所属菜系】 江苏菜 【特点】 色红光亮：肉质肥烂，甜中带咸，枣泥香甜油润，食而不腻，风味别致。 【原料】 猪肋条肉一块（约 1500 克） 。 红枣 50克，精盐 10 克、味精 7.5 克，绍酒 25 克、酱油 30 克、冰糖 25 克、葱姜各 10 克。 【制作过程】 肋条肉刮洗干净，放入锅中出水至断血，捞出洗净，在肉皮一面剞上花刀。取砂锅 1 只，内垫竹箅，将肉皮朝下放入砂锅内。加猪肉汤、绍酒、酱油、冰糖和葱姜等调味品，用一个圆盘将肉压住，再盖上锅盖，置火上烧沸，后移至小火焖约 1 小时，将肉取出，皮朝下扣入碗中，倒入原焖肉卤汁。将红枣洗净煮烂，去掉枣皮和核，用刀面榻成枣泥，炒锅上火烧热，放油，投入枣泥、白糖炒匀起锅，把枣泥铺放在肉面上，用玻璃纸封口，上笼蒸约 1 小时取出，去掉封口纸。将肉翻扣在盘中即成。 糟扣肉 【菜名】 糟扣肉 【所属菜系】 江苏菜 【特点】 色泽酱红，酥烂入味，糟香诱人，肉肥而不腻，入口即化，几经复蒸而食则香味更足、口感更糯。凉后还 【原料】 猪五花肉 750 克。 香糟 45 克，精盐 12 克、20、味精 15 克、白糖 50 克，绍酒 25 克、葱姜、各20 克。 【制作过程】 将已出水的五花肉皮朝下，放入垫有竹箅的砂锅中，加酱油、白糖、绍酒、葱姜、猪肉汤，用圆盘压住，盖上锅盖，置中火上烧沸后移至小火焖半小时，将肉取出凉透，取碗一只，内倒少许酱油，将肉切成长 9 厘米、厚 0.9 厘米的片，皮朝排入碗内。把香糟用焖的原汁 100 克调匀，浇在碗内肉面上，用玻璃纸封口，上笼蒸 1 小时，取出，将肉翻扣在盘中即成。 风蹄 【菜名】 风蹄 【所属菜系】 江苏菜 【特点】 蹄膀皮糯肉烂，凤鱼味鲜，酒香四溢，风味别具一格。 【原料】 猪前蹄 750 克，风鱼 150 克。 精盐 20 克，酱油 40 克、白糖25 克、绍酒 50 克、味精 15 克、葱姜各 15 克。 【制作过程】 将刮洗干净的猪蹄剖开主骨，斩下猪爪，一起放入锅中，舀入肉汤烧沸，撇去浮沫，捞出蹄子洗净，再放入原锅中，加绍酒、精盐、葱姜烧沸，移至小火烧至六成熟，捞出剔去火骨，用酱油抹以蹄皮上。将风鱼切成条块，放入碗中，将猪蹄皮朝下放在鱼块上，再放入猪爪，加绍酒）酱油、味精、白糖，舀入锅内原肉汤，用圆盘盖在碗上，上笼用旺火蒸约 2 小时至蹄膀酥烂，取出滗出汤汁，翻扣入盘中，浇上汤汁即成。 酱汁排骨 【菜名】 酱汁排骨 【所属菜系】 江苏菜 【特点】 色泽酱红，肉质酥烂，芳香扑鼻，咸中带甜，既是宴席上的美味，也是馈赠亲友的佳品。 【原料】 猪肋排骨肉 1000 克。 酱油 30 克，白糖 50 克，绍酒 25 克，味精 10 克、精盐 10 克、八角 5 克、桂皮 5 克、葱姜各 10 克。 【制作过程】 将腌好的排骨下水锅出水，洗净。锅内放入竹箅垫底，将排骨整齐放入，加绍酒、八角、桂皮、葱姜、清水，用旺火烧沸后，再加入白糖、酱油盖好锅盖，用中火烧至汁稠。食时改刀装盘，浇上原汁即成。 酱方 【菜名】 酱方 【所属菜系】 江苏菜 【特点】 口味咸中带甜，食而不腻，入口即化，富有苏帮风味。 【原料】 猪五花肉 750 克，绿叶菜 500 克。 酱油 20 克、绍酒 25 克、冰糖屑 10 克、盐 10 克、大葱 15 克、姜 15 克、水淀粉 25 克、味精 12 克。 【制作过程】 五花肉刮洗干净，修成正方形，用竹签在精肉一面戳些小孔，再用盐擦透放入钵中腋制一日。将腌制的方块肉取出放入锅中出水，洗净后将肉皮朝下放入垫有竹箅的砂锅内，倒入原汤，加入酱油、绍酒、少量冰糖屑、葱、姜，用盆将肉压紧，加盖用旺火烧沸后，改用小火焖至酥烂。然后将肉取出，皮朝下扣入碗内，再放少许冰糖屑，食时先上笼略蒸，取出扣入盘中，再把原汁倒入锅中烧沸着芡，淋浇盘内，另将绿叶菜加盐炒熟饰盘边即成。 金陵圆子 【菜名】 金陵圆子 【所属菜系】 江苏菜 【特点】 肉圆酥嫩鲜香，蹄筋软糯醇美，汤汁稠浓味厚。 【原料】 肥四瘦六的优质猪肉 500 克。 水发蹄筋 250 克、肋排 500 克、虾米 50 克。精盐 15 克、味精 50 克、绍酒 100 克、青菜叶 250 克。 【制作过程】 将猪肉细切，初斩成米粒状，掺入斩碎的虾米，加调料搅拌均匀，制成大小一致的扁形肉圆 10 只，用水淀粉在肉圆上抹匀，下油锅煎至两面发黄时取出。取砂锅一个，肋排用沸水略烫洗净，放入砂锡中，水发蹄筋切成两段放在肋排上，舀入猪肉汤，加葱、姜、绍酒，置于火上，将肉圆铺在蹄筋上面，再加精盐、味精，盖上青菜叶。加锅盖烧沸，移至微火焖 2 小时，然后揭去青菜叶，撇去浮油即成。 酱汁肉 【菜名】 酱汁肉 【所属菜系】 江苏菜 【特点】 色泽酱红光亮，肉酥烂肥醇，入口先甜后咸，香味浓郁，风味独特。 【原料】 猪肋条肉 1000 克、猪蹄膀 500 克、猪爪 500克。 冰糖刀克、白糖 15 克、糖色 10 克、红曲粉 5 克、八角 5 克、绍酒 25 克、精盐 10 克、味精 12 克、酱油 20 克、葱姜各 15 克。 【制作过程】 将猪肋条肉、蹄膀、猪爪分别洗刮干净，将肋条肉切成 100 克重的方块，连同蹄膀、猪爪放入大锅内出水至断血，敢出后洗净。将原汤浮沫撇去，加入精盐，放入竹箅垫底，先将猪爪、蹄膀放在下面，把肉块皮朝上排放在上面，加入绍酒、葱姜、八角、盖上锅盖，用中火烧约落小时，然后加入糖色、红曲粉，用小火焖至酥烂，加冰糖、白糖。待卤汁浓稠时，锅离火，取出酱汁肉（蹄、爪另用） ，皮朝上放在大瓷盘中，食时切块浇上卤汁即成。 金腿脊梅炖腰酥 【菜名】 金腿脊梅炖腰酥 【所属菜系】 江苏菜 【特点】 汤汁清澄，原汁原味，猪腿香、猪肉烂、猪腰酥，味道醇浓鲜美。 【原料】 金华火腿 75 克、猪里脊肉 250 克、猪腰 500 克，萝卜 250 克。 精盐 25 克、味精 15 克、绍酒 75 克、葱姜各 15 克。 【制作过程】 将熟火腿及里脊肉切成厚块，猪腰撕去外皮，在两面直划三、四刀，萝卜削成核桃大小的圆球。将里脊肉、猪腰放入沸水锅内烫去血污，捞出洗净，连同火腿及葱姜放入炒锅，加满清水，置旺火烧沸后，移至小火炖约 2 小时，将猪腰取出横切成片，再放入砂锅中。将萝卜球放沸水中烫一下，捞起放入砂锅，加精盐、味精、绍酒，炖至萝卜球熟即成。 樱桃肉 【菜名】 樱桃肉 【所属菜系】 江苏菜 【特点】 肉面宛如粒料樱桃排列，色泽光亮悦目，肉肥烂入味而不腻，甜中带咸，配以豌豆苗，红绿相映。 【原料】 带皮猪肋条肉1000 克。 豌豆苗 250 克。精盐 10 克、味精 12 克、冰糖 20 克、红曲米水适量、茴香 7 克、丁香 3 克、黄酒 25 克、绍酒 30 克、葱姜各 10 克。 【制作过程】 肋条肉洗刮干净，入水锅中出水至断血，取出肉皮朝上，用刀在肉皮面上直剞 1.5 厘米见方的十字花刀， （深至第一层瘦肉） 。取砂锅一只，内垫竹箅，肉皮朝上放入锅内，加入猪肉汤、葱姜、绍酒、精盐、红曲米水，加盖上火烧约 30 分钟，放冰糖，再加盖移至小火上焖 1 小时至酥烂，再加入冰糖，移至中火上烧至卤汁浓稠，离火拣去葱姜，去掉肋骨，放入腰盘中（皮朝上） ，浇上原卤汁。另将豌豆苗加调料煸炒至翠绿色，围放在肉块两侧即成。 扁大枯酥 【菜名】 扁大枯酥 【所属菜系】 江苏菜 【特点】 色呈枯黄，香气扑鼻，酸甜可口，进餐时佐以嫩菊花叶，清香爽口，别具一格。 【原料】 肥三瘦七猪肋条肉 750 克，生荸荠 250 克、蛋黄 50 克、菊花叶 15 克、粳米粉 75 克。 芝麻油 15 克、湿淀粉 20 克，花生油 500 克，精盐 15 克、味精 15 克、酱油 25 克、白糖 20 克、绍酒乃克，湿淀粉 25 克、醋25 克、清油 500 克：芝麻油 10 克。 【制作过程】 将猪肋条肉、生荸荠分别剁成米粒大小，同放碗内，加蛋黄、米粉、调料搅拌匀，做成直径 8 厘米的圆饼 5 块。锅置火上烧热，舀入清油烧至七成热（约 175）时，将肉饼逐个放锅内煎炸成淡黄色捞出，待油烧至八成热（约 200）时，再放入肉饼煎至金黄色时，锅离火几分钟，然后再置火上煎约 2 分钟，直至肉饼成枯黄色，沥去油，装入长盘中。在煎炸肉圆的同时，用芝麻油将菊花叶加盐、味精、白糖炒至翠绿色，围装在长盘两头。锅置火上放鸡清汤，加酱油、白糖、绍酒烧沸、着芡，放醋，淋入芝麻油，起锅浇在肉饼上即成。 松子熏肉 【菜名】 松子熏肉 【所属菜系】 江苏菜 【特点】 色泽金黄，肉酥味香，肥而不腻，食之爽口。 【原料】 鲜猪五花肉一块 750 克，松子仁 50 克。 荷叶 1 张，精盐 15 克、绍酒 25 克、花椒 5 克、麻油 5 克、酱油 30 克、冰糖 50 克、丁香 3 克、葱姜各 5 克、花生油200 克。 【制作过程】 五花肉刮洗干净，用精盐、绍酒，花椒腌制，然后洗净吸干水分，用铁叉插入肉内，皮向下在旺火上烘烤至皮呈焦黄色，离火放入清水中泡刮、洗净。大砂锅垫入竹箅，放入方肉，加入酱油、绍酒、冰糖、精盐、丁香、葱、姜，加水烧沸，移小火焖至酥烂。铁丝络垫入荷叶，将方肉放上（皮朝上） ，在锅内投入松叶、茶叶、糖及锅粑，再将铁丝络放入锅内，加盖上火，以旺火烧 23 分钟，离火取出，切块装盘，再涂上麻油。松子仁入油锅内划油，撒在肉上即成。 水晶肴蹄 【菜名】 水晶肴蹄 【所属菜系】 江苏菜 【特点】 具有香、酥、鲜、嫩四大特点，瘦肉香酥，肥肉不腻，食不桠齿。 【原料】 猪前蹄 750 克。 花椒 7 克、八角 5 克、葱姜各 12 克、精盐 15 克、味精 12 克、香醋 15 克、绍酒吏定克、硝水适量、明矾 0.5 克。 【制作过程】 猪蹄剔去骨，用铁扦在肉面上戳些小孔，每只蹄均匀洒上硝水，再用盐揉擦，待肉色变红后取出泡入水中，漂去涩味，刮净皮上污物，用温水洗净。锅上火放入清水，将猪蹄放入煮至断血后捞出洗净。另取锅倒入老卤，略加清水，将花椒、八角、葱姜装入小布袋内扎紧袋口，放入锅中再加精盐、绍酒，以旺火烧沸后用盘压紧蹄肉，移至小火煮约 3 小时，使蹄肉酥烂出锅。将煮好的蹄肉皮朝下放入方盘内，摊平压紧，将锅内老卤烧沸，撇去浮油，放入明矾，加少许清水，再撇去浮油。然后将汤卤舀入蹄盆，淹满肉面，放阴凉处冷却“凝冻” ，即成水晶确肴蹄。上桌时，改刀装盘，佐以姜丝、香醋，味道更佳。 宿迁猪头肉 【菜名】 宿迁猪头肉 【所属菜系】 江苏菜 【特点】 肥肉酥烂，精肉鲜香，味纯而嫩，香气芬芳。 【原料】 猪头一个（约 2500 克） 。 精盐 30 克、茴香 7.5 克、桂皮 7.5 克、酱油 40 克、甜面酱 50 克。 【制作过程】 猪头泡入水中洗净，镊去细毛，割下双耳，去掉猪眼圈、嘴唇、耳圈、鼻子、脸劈成两块，下巴劈成 3 块，再放入水中浸泡，漂去血水。下水锅煮半小时，捞出洗净切成块。取锅上火放油，下甜面酱炒成甜酱色，加入卤汁，放入肉块、茴香、桂皮、酱油、精盐及清水，先用旺火烧沸，再用炆火煮约 3 小时至肉酥烂即成。 氽脊脑 【菜名】 氽脊脑 【所属菜系】 江苏菜 【特点】 汤汁清澈，脑、髓乳白，鲜嫩细腻，风味独特。 【原料】 鲜猪脑子 250 克、猪脊髓 250 克，熟火腿片 50 克。 笋片 150 克，香菇 25 克，精盐 15 克，味精 12 克，绍酒 25 克，熟鸡油 20 克。 【制作过程】 将猪脑和脊髓放在盆中用清水浸泡，并轻轻去掉血衣、血筋，把猪脑切成四块，脊髓切成几段。炒锅上火，放入鸡清汤烧沸即投入脑、髓烧透，撇去浮油沫，移小火焖 2 分钟，再移至旺火，放入配料，加精盐、味精、绍酒，起锅装入碗内，淋上熟鸡油即成。 生麸肉圆 【菜名】 生麸肉圆 【所属菜系】 江苏菜 【特点】 此菜呈白色小圆球，柔软皮薄，肉圆汁多鲜嫩，食前须咬鼓圆之薄皮吸吮卤汁，淇味甜中带咸，深受老年 【原料】 猪腿肉 500 克，生麸（即水面筋）250 克。 精盐 12 克、味精 7.5 克、绍酒 25 克、白糖 25 克、葱姜各 10 克、湿淀粉 25 克。 【制作过程】 将水面筋搓成长条，剪成 50 个小块，每块捏成圆子，另将猪腿肉斩碎，加调料搅拌成 50 个馅心。再把水面筋圆子拉开，包进肉馅捏紧。锅放水烧沸，加精盐，肉圆随做随下锅，但水不能沸，适时加放冷水，免使沸水激破肉馅，至圆子全部浮在水面时，再加入绍酒、味精，起锅装汤碗即成。 京葱炆牛方 【菜名】 京葱炆牛方 【所属菜系】 江苏菜 【特点】 卤汁稠粘入味，牛肉鲜香酥烂，尤以秋冬季食用为佳。 【原料】 小牛脯肉 750 克，冬笋片 150 克。 精盐 15 克、京葱 25克、花生油 75 克、酱油 25 克、丁香 7.5 克、绍酒 50 克、味精 12 克、芝麻油 5 克、姜片10 克、白糖 25 克、花生油 250 克（实耗油 50 克） 。 【制作过程】 将牛脯肉两面剞上刀纹，用酱油涂沫，锅置旺火）放入花生油，放入牛脯煎至两面呈金黄色时，放入笋片、京葱段、姜片、丁香、酱油、绍酒及白糖，加清水，盖上锅盖，烧沸后移到小火上炆 3 个小时至牛肉酥烂，待卤汁收稠时，拣去丁香，加味精，淋入芝麻油，取锅装盘即成。 叉烤鳜鱼 【菜名】 叉烤鳜鱼 【所属菜系】 江苏菜 【特点】 外脆里嫩，色泽金黄，肉质鲜香，馅料软糯，佐以姜醋，回味无穷。 【原料】 活鳜鱼 750 克，京冬菜 15 克、笋丝 15 克、猪肉丝 30 克、鸡蛋一个（约 50 克） 。 猪网油 250 克，生姜 10 克、葱 6 克、绍酒 40 克、精盐 10 克、味精 1 克、香醋 50 克、芝麻油 15 克、熟猪油 40 克。 【制作过程】 活鳜鱼宰杀后放砧板上，刮去鳞，掏除鳃，从鳃部用筷子绞出肉脏，使腹部保持完整无破损，洗净后凉干水分。猪网油洗净，用葱、姜汁浸渍。京冬菜择去杂物洗净。鸡蛋磕碗内，加葱、椒盐、干淀粉，调成蛋糊。炒锅置中火上烧热，加入熟猪油，投入姜、葱丝略煸，再将肉丝放入煸炒，放入京冬菜、笋丝、加入绍酒、精盐、味精，炒熟成馅。把洗净的鱼放在砧板上，用刀在鱼两面剞上花刀（刀深至内，不能划破鱼腹） ，然后用葱姜汁、绍酒、精盐擦抹鱼身，腌渍 2 小时后，将馅心从鱼口中填入鱼腹。把猪网油摊平，上涂蛋糊，放上鳜鱼包好。取铁丝络一只，放上鳜鱼，鱼的上下两面放上葱段、姜片，上叉入炉烘烤。将两面烤至金黄色时，拣去葱姜，放入盘中，用刀在鱼身上顺长直划一刀，露出馅心，淋上芝麻油，带姜醋上桌即成。 青鱼甩水 【菜名】 青鱼甩水 【所属菜系】 江苏菜 【特点】 色泽酱红，咸中带甜，肉质肥嫩. 【原料】 青鱼甩水 350 克。  熟猪油 75 克、葱 15 克、姜 10 克、绍酒 25 克、油 20 克、白糖 15 克）芝麻油 7.5 克. 【制作过程】 1.将青鱼尾段洗净，顺长切 3 至 5 刀，尾鳍相连。 2.炒锅置旺火烧热，放入熟猪油，投入葱段煸黄出香后捞出，放入鱼尾煎至两面发黄，烹入绍酒稍焖，再加入姜末、酱油、白糖及清水，盖上锅盖，烧沸后移小火焖 8 分钟，再转旺火收稠卤汁，淋入芝麻油，起锅将鱼尾整齐地装入盘中即成。 爆氽 【菜名】 爆氽 【所属菜系】 江苏菜 【特点】 鱼块鲜嫩，酥香，汤汁浓厚，鲜肥，佐酒下饭兼优，尤宜老入食用。 【原料】 净青鱼肉 500 克，笋片 25 克、水发冬菇 15 克。鸡清汤 450 克，绍酒 25 克、酱油 15 克、豆油 450 克（实耗油 75 克） 、葱姜各 10 克、精盐 2 克、味精 1.5 克。 【制作过程】 将青鱼段斜片成 1.5 厘米的鱼块。用绍酒、酱油浸渍5 分钟。炒锅置旺火上，放入豆油，烧至八成热(约 200 ）时，放入鱼块炸至深黄色时捞出。另取锅上火，加入鸡清汤，投入爆鱼块、笋片、水发冬姑、绍酒、葱姜，烧 5 分钟，再放入精盐、味精即成。 炝虎尾 【菜名】 炝虎尾 【所属菜系】 江苏菜 【特点】 长鱼肉绵软滑嫩，清爽利口，最宜夏季食用。 【原料】 滗杆长鱼 1000 克。 酱油 15 克、醋 3 克、芝麻油 10 克、胡椒粉 1.5克、蒜头 25 克。 【制作过程 】 将长鱼尾部背肉入沸水中略烫捞出，取小碗一个，将长鱼肉尾部向下整齐地排列扣入碗中，再用沸水浇烫过二次后，反扣入中，浇上酱油、醋。取锅上火，放入芝麻油烧热，投入蒜头泥炸香，连油带蒜泥倒在鱼肉上，撒上胡椒粉即成。 梁溪脆鳝 【菜名】 梁溪脆鳝 【所属菜系】 江苏菜 【特点】 鳝肉松脆香酥，呈酱褐色，卤汁甜中带咸，佐酒佳肴。 【原料】 活大鳝鱼 750 克。 盐 2 克、醋 5 克、葱 25 克、姜 15 克、绍酒 15 克、酱油 15 克、白糖 3 克、芝麻油 10 克、豆油 750 克（实耗油 100 克） 。 【制作过程】 锅内清水烧沸，加盐、香醋、葱姜，投入活长鱼，速加盖，煮至鱼嘴张开，捞入清水中漂清。鱼腹朝里放案板上，左手捏住鱼头，右手持竹片从长鱼下巴处插入，沿脊骨直划至尾，再沿脊骨两侧划下整条鳝肉，洗净沥水，锅置旺火烧热，舀入豆油烧至七成热（约 175）时，放入鳝鱼肉炸 3 分钟捞出，待油温升至八成热（约 200）时，再放入鱼肉复炸 4 分钟，炸至松脆捞出。另用锅放少许油，加入葱姜末煸香，加绍酒，酱油、白糖、烧沸成卤汁，放入炸脆的鳝鱼肉颠翻，淋芝麻油，起锅装盘，撒上姜丝即成。 大烧马鞍桥 【菜名】 大烧马鞍桥 【所属菜系】 江苏菜 【特点】 色泽酱红、鳝段酥香。汤汁稠粘，口味咸甜适中。 【原料】 粗活鳝鱼 350 克，猪腿肉 150 克。 蒜瓣 40 克、香醋 10 克、葱 15 克、姜 10 克、绍酒乃克、酱油 20 克、盐 3 克、糖色 5 克、白糖 15 克、芝麻油 5 克、胡椒粉 1 克、青蒜丝 10 克、熟猪油 750 克（实耗油 150 克） 。 【制作过程】 将鳝鱼宰杀，去内脏，斩去头、尾洗净，切成五厘米长的段，每段横剞二刀，后放入沸水锅中加盐、香醋略烫，捞出洗净。猪肉切成长方形片。锅置旺火烧热，舀入熟猪油，烧至五成热（约110）时，放入葱姜炸香，再倒入猪肉片煽炒，加入绍酒、酱油和清水。加盖烧沸后移小火焖 30 分钟。另取锅置旺火烧热，放油烧至五成热（约 110）时，投入蒜瓣炸香，离火焖 3 分钟，捞出蒜瓣，锅再上火，放入葱姜略煽，投入鳝段翻炒，烹入绍酒、香醋，再加入酱油、精盐、糖色和清水，烧沸后离火。将肉片、鳝段同入带有竹垫的砂锅中。倒入汤汁，加入白糖，加盖用旺火烧沸，移微火焖 15 分钟，再移旺火收稠汤汁，淋芝麻油，撒上胡椒粉、青蒜丝即成。 银丝长鱼 【菜名】 银丝长鱼 【所属菜系】 江苏菜 【特点】 色白如银，鱼丝鲜美滑嫩。故有乡谣赞曰：“生时黑粗长，熟时白细光，滑嫩味鲜美，入入皆夸香。 ” 【原料】 粗活长鱼750 克。 鸡蛋清 25 克、冬笋 40 克。盐 2.5 克、绍酒 20 克、淀粉 15 克、葱白 10 克，蒜瓣20 克、白糖 5 克、鸡清汤 50 克、白胡椒粉 0.5 克。 【制作过程】 鳝鱼活杀，去骨，铲去皮，洗净，放清水中漂泡至肉色发白时捞出，切成细丝，然后用清水漂洗一次，捞出吸干水分，倒入碗中，放进蛋清、精盐、绍酒、水淀粉上浆。冬笋、葱白、蒜瓣分别切成细丝。锅置旺火烧热，放入熟猪油烧至四成热（约 88）时将鱼丝下锅划油，待鱼丝发白时倒出沥油，原锅留少许底油，投入葱、蒜丝略炸，随后投入笋丝煸炒，再下鱼丝，加鸡清汤、绍酒、精盐、白糖烧沸，用水淀粉勾芡，轻轻颠锅，装入盘中，撒上白胡椒粉即成。 蝴蝶烩鳝 【菜名】 蝴蝶烩鳝 【所属菜系】 江苏菜 【特点】 呈酱红色）蝴蝶骨酥烂，鳝肉酥松入味，卤汁稠浓，胶质粘口，堪为长鱼肴撰中之上品。 【原料】 鳝鱼肉 750 克。 猪后腿蝴蝶骨一个、水发香菇 10 克、熟笋片 25 克。绍酒 35 克、酱油 30 克、白糖 10 克、葱15 克、姜 10 克、芝麻油 5 克、豆油 500 克（实耗油 75 克） 。 【制作过程】 将猪后腿拆卸下的蝴蝶骨放入水锅中煮透出水，捞出洗净。再放入炒锅中，加绍酒、酱油、白糖和清水，加盖烧沸，移小火焖至汤稠，倒入碗内，盖上圆盘，上笼蒸至酥烂。锅置火上烧热，舀入豆油烧至八成热（约 200）时，将鳝鱼肉放入炸 3 分钟，捞出，待油温升至八成（约 200）时，再入鳝鱼复炸 2 分钟，倒出沥油，然后改切成 6.5 厘米的段。锅再置旺火上，舀入豆油，放入葱末煽香，倒入鳝段，加猪肉汤、绍酒、姜末，加盖移微火上烧 10 分钟，加入酱油、白糖、香菇片、笋片，盖上锅盖，烧至鳝肉酥烂，再倒入蝴蝶骨同烧，用旺火将汤汁收稠，淋芝麻油，盛入盘中即成。 椒盐鳝卷 【菜名】 椒盐鳝卷 【所属菜系】 江苏菜 【特点】 菜形美观，肉质酥脆，香椒味浓，回味尤香。 【原料】 活粗鳝鱼 1250 克。 绍酒 35 克、盐 5 克、葱 25 克、姜 15 克、胡椒粉 5 克、芝麻油 30 克、椒盐 7.5 克、豆油 1000 克（实耗油 125 克） 。 【制作过程】 将鳝鱼治净，去头、尾，剔去脊骨，洗净。将长鱼皮向下放砧板上，用刀在鳝鱼腹内剞十字花刀。深至鱼皮，切成菱形块，放入碗内，加入绍酒、精盐、葱姜汁、胡椒粉拌和腌渍 20 分钟，再用于生粉拍鱼肉。锅置旺火上烧热，倒入素油，烧至七成热（约 175）时，投入鳝鱼炸透，使鱼成卷，捞出，待油温升至八成热（约 200）时，倒入长鱼卷复炸至外部脆香时，倒出沥油。原锅上火，放入芝麻油，烧热，投入葱末炸香，倒入鳝卷，撒入椒盐，翻锅装盘即成。 白汁回鱼 【菜名】 白汁回鱼 【所属菜系】 江苏菜 【特点】 肉厚无刺，肥嫩不腻，汤汁似乳，稠浓粘口，且微溢酒香，堪为水产肴馔中之上品。 【原料】 回鱼一尾（约重 750 克） 。 春笋 35 克。绍酒 20 克、熟猪油 75 克、酒酿 15 克、高汤 250 克、盐 2 克、葱 10 克、姜7.5 克、白胡椒粉 2 克。 【制作过程】 将鱼段切成块，放入沸水锅中，加酒、精盐烧沸，捞出洗净。锅置旺火上烧热、舀入熟猪油，烧至六成热（约 132）时，投入葱白、姜片炸香，放入鱼块，加入绍酒、酒酿，盖上锅盖稍焖,加入精盐、春笋块和高汤，待锅、烧沸后移至小火，焖烧 15 分钟，再移大火收汤，使汤汁浓稠，淋入熟猪油。起锅装入盘中，撒上白胡椒粉即成。 醋熘鳜鱼 【菜名】 醋熘鳜鱼 【所属菜系】 江苏菜 【特点】 鱼味香而酥脆，卤汁甜酸适口，浇卤时，响声大作，满堂生香。 【原料】 鲜活鳃鱼 750 克，韭黄段 70 克。 葱 25 克、姜片 20 克、酱油 25 克、绍酒 25 克、米醋 25 克、白糖 50 克、湿淀粉 15 克、芝麻油 5 克、熟花生油 750 克（实耗油 100 克） 。 【制作过程】 将鳜鱼治净，在鱼身两面剞上牡丹花刀，用线扎紧鱼嘴，用刀将鱼头、鱼身拍松。炒锅上火、舀入花生油烧至五成热（约 125）时，将鱼在水淀粉中均匀地涂抹一层糊，一手提鱼尾，一手抓住鱼头，轻轻地将其放入油锅中，待炸至淡黄色时捞起，解去鱼嘴上的扎线，略凉后再将鱼放入七成热（约 175）的油锅中炸至金黄色时捞出，稍凉后再放入八成热（约 200）的油锅中炸至焦黄色，鱼身浮在油面时，捞出装盘，用洗净的布将鱼揿松。在第二次重油炸鱼时，另取锅上火，放油烧热，下葱、姜末煸香，加酱油、绍酒、白糖和清水烧沸。用淀粉水勾芡，再淋入芝麻油、醋、熟花生油，投入韭黄段，即成糖醋卤汁。在制卤同时，再取一炒锅上火，烧至锅底灼热时，舀入熟花生油，及时将另一锅的卤汁倒入，将鱼和卤汁快速端至席面，趁热将卤汁浇至鱼身上，便发出“吱吱”响声，再用筷子将鱼拆松，使卤汁充分地渗透到鱼肉内即成。 五丁鱼圆 【菜名】 五丁鱼圆 【所属菜系】 江苏菜 【特点】 鱼圆色白如玉，味美爽口，具有“三形”特色，即鱼圆在汤中呈圆形，夹在筷上显长形，放在盘内似扁形 【原料】 感鱼肉 500 克。 熟火腿 15 克、水发冬菇 15 克、鲜笋 25 克、黄蛋糕 15 克、鸡蛋清 25 克、熟青豆 10 克。盐 2.5 克、味精 2 克、熟猪油 30 克、绍酒 20 克、葱 10 克、姜 7.5 克、淀粉25 克、鸡清汤 500 克、熟鸡油 15 克。 【制作过程】 将火腿肉、冬菇、笋、蛋糕各留少许切成片，其汆切成细丁，加入去皮青豆、精盐、味精，同熟猪油进行搅拌，然后做成若干个直径约 3 厘米的丸子。将鱼肉用刀拍松，去除鱼刺，切成块状，用清水漂净，沥干后放在猪皮上面，斩成茸状。将鱼肉放入容器内，加入鸡蛋清、绍酒、葱姜汁、水淀粉，随即顺着一个方向搅拌，边搅边加清水，同时加入精盐搅至上劲。用左手抓鱼茸，使鱼茸从大拇指和食指中间挤出，随即掐入一只五丁小丸，将鱼茸回入手中，再用拇指在上部刮一下，挤出圆子，用右手勾入冷水锅中，做好后，用小火加热，至鱼圆成白玉色时，捞入汤碗内。将鸡清汤放入锅内烧沸，放入火腿片、笋片、冬菇片和蛋糕片，加入精盐、味精烧沸，舀入盛鱼圆汤碗内，淋熟鸡油即成。 糖醋黄河鲤 【菜名】 糖醋黄河鲤 【所属菜系】 江苏菜 【特点】 菜色金黄，外酥里嫩，卤汁甜酸适口，深受食者赞赏。 【原料】 活黄河鲤鱼一尾（重约 1000 克） 。 盐 5 克、绍酒 25克、葱 20 克、姜 15 克、猪肉汤 150 克、湿淀粉 25 克、蒜 25 克、酱油 10 克、白糖 50 克、醋 25 克、花生油 750 克（实耗油 100 克） 。 【制作过程】 将活鲤鱼宰杀、治净，在鱼身两侧各剞八刀（深至骨） ，放入盘内，加精盐、绍酒、葱姜略腌。锅置旺火烧热，放花生油烧至七成热（约 175）时，将水淀粉调成水