营养学教学笔记

第 三 章  食 物 与 健 康第 一 节  营 养 素 和 热 能教 学 时 间 ： 6 学 时教 学 目 的 ：1、 掌 握 六 大 营 养 素 的 种 类 及 各 种 膳 食 营 养 素 的 参 考 摄 入 量 。2、 掌 握 各 种 营 养 素 的 主 要 作 用 以 及 相 关 的 缺 乏 症 。3、 了 解 各 种 营 养 素 的 主 要 食 物 来 源 。教 学 内 容 ：一 、 营 养 素1、 营 养 素 的 种 类 及 主 要 功 能 （ 掌 握 名 称 ）简 要 介 绍 各 种 营 养 素 的 研 究 发 现 过 程 。六 大 类 ： 水 、 蛋 白 质 、 脂 肪 、 碳 水 化 合 物 、 维 生 素 和 无 机 盐 。现 在 也 有 人 将 水 列 为 第 六 类 营 养 素 ， 膳 食 纤 维 列 为 第 七 类 营 养 素 。三 点 主 要 功 能 ： 供 给 机 体 基 础 代 谢 、 活 动 和 劳 动 所 需 的 热 能 ； 构 成 机 体 组 织 成 分 ；调 节 生 理 功 能 。2、 营 养 素 需 要 量 及 分 类 （ 掌 握 概 念 ）营 养 素 需 要 量 的 两 个 概 念 ： 最 低 需 要 量 ， 适 宜 需 要 量 。如 果 低 于 这 个 数 值 ， 人 体 就 可 能 出 现 营 养 缺 乏 病 。制 定 的 标 准 只 是 适 应 大 多 数 人 的 一 个 数 值 。营 养 素 需 要 量 的 制 定 需 要 经 过 系 统 的 试 验 ， 反 复 验 证 ， 长 期 资 料 积 累 才 能 拟 定 ， 并 随科 学 技 术 的 发 展 而 不 断 修 定 。3、 营 养 素 供 给 量 （ 掌 握 概 念 ）强 调 ： 2000 年 10 月 提 出 膳 食 营 养 素 参 考 摄 入 量 。营 养 素 供 给 量 略 高 于 营 养 素 的 需 要 量 ， 由 需 要 量 的 平 均 值 加 两 个 标 准 差 ， 即 能 满 足人 群 97.5%个 体 的 需 要 。膳 食 中 营 养 素 供 给 量 标 准 将 随 着 人 类 对 合 理 营 养 认 识 的 不 断 深 入 和 食 品 生 产 的 不 断发 展 而 随 时 调 整 改 善 。4、 营 养 素 参 考 摄 入 量 （ DRIs） 的 四 项 内 容 名 称 （ 掌 握 内 容 名 称 ）强 调 各 项 的 英 文 缩 写 名 称 ； 营 养 素 4 项 内 容 的 大 致 计 算 方 法 （ 了 解 ）二 、 蛋 白 质1、 组 成 单 位 ：蛋 白 质 的 组 成 单 位 是 氨 基 酸 ； 在 人 体 和 自 然 界 常 见 的 氨 基 酸 约 有 20 多 种 ， 组 成 人体 和 各 种 食 物 中 的 蛋 白 质 。 不 同 的 蛋 白 质 中 含 有 氨 基 酸 的 种 类 、 数 量 和 排 列 顺 序 不 同 ，导 致 蛋 白 质 的 种 类 千 变 万 化 。必 需 氨 基 酸 （ 掌 握 ） ： 人 体 不 能 合 成 或 合 成 的 速 度 不 能 满 足 机 体 需 要 ， 必 须 从 膳 食中 摄 取 的 ， 有 8 种 。 异 亮 氨 酸 、 亮 氨 酸 、 赖 氨 酸 、 蛋 氨 酸 、 苯 丙 氨 酸 、 苏 氨 酸 、 色 氨 酸和 缬 氨 酸 （ 口 诀 ： 一 人 携 带 两 三 本 书 来 ） 。 对 于 婴 儿 ， 体 内 合 成 组 氨 酸 的 能 力 弱 ， 故 婴儿 有 9 种 必 需 氨 基 酸 。蛋 白 质 可 分 为 三 大 类 （ 了 解 ） ：   完 全 蛋 白 质 ： 又 称 优 质 蛋 白 ， 含 有 的 必 需 氨 基 酸 种 类 齐 全 、 数 量 充 足 、 比 例 适 当 ，如 奶 类 中 的 酪 蛋 白 、 蛋 类 的 卵 白 蛋 白 和 大 豆 蛋 白 等 。 半 完 全 蛋 白 质 ： 指 各 种 必 需 氨 基 酸 种 类 齐 全 ， 但 含 量 低 ， 相 互 间 比 例 不 适 宜 。 如小 麦 的 麦 胶 蛋 白 。 不 完 全 蛋 白 质 ： 所 含 有 的 必 需 氨 基 酸 种 类 不 全 。 如 动 物 胶 质 蛋 白 、 玉 米 胶 蛋 白 等 。2、 蛋 白 质 营 养 价 值 的 评 价评 价 食 物 蛋 白 质 营 养 价 值 的 高 低 ， 主 要 是 看 食 物 蛋 白 质 的 含 量 ， 消 化 和 利 用 程 度 。1、 组 成 单 位 （ 了 解 ） ：   必 需 氨 基 酸 概 念 （ 掌 握 ）蛋 白 质 分 类 （ 了 解 ）2、 蛋 白 质 营 养 价 值 的 评 价 （ 掌 握 ） ：常 见 的 评 价 指 标 ：食 物 中 蛋 白 质 的 含 量蛋 白 质 的 消 化 率蛋 白 质 的 利 用 率 ： 蛋 白 质 的 生 物 学 价 值 （ 掌 握 ） 和 化 学 分 （ 了 解 ）蛋 白 质 生 物 学 价 值 ： 了 解 计 算 方 法 ， 了 解 蛋 白 质 的 互 补 作 用 ，掌 握 氮 平 衡 的 概 念化 学 价 ： 了 解 限 制 氨 基 酸 的 概 念3、 供 给 量 及 食 物 来 源 ：掌握蛋白质供热能所占比例了解蛋白质的食物来源了解我国蛋白质的摄入状况4、蛋白质缺乏：掌握蛋白质缺乏常见的原因了解蛋白质缺乏的临床表现，分型了解蛋白质缺乏的治疗措施常 见 的 评 价 指 标 （ 掌 握 ） ： 食 物 中 蛋 白 质 含 量 、 蛋 白 质 的 消 化 率 、 蛋 白 质 的 利 用 率食 物 中 蛋 白 质 含 量 ： 食 物 中 蛋 白 质 含 量 是 评 价 食 物 蛋 白 质 营 养 价 值 的 基 础 。蛋 白 质 的 消 化 率 ： 蛋 白 质 的 消 化 率 是 指 蛋 白 质 被 消 化 酶 分 解 的 程 度 。 经 过 一 般 烹 调 ，动 物 蛋 白 质 的 消 化 率 高 于 植 物 蛋 白 质 ， 如 乳 类 为 97%98%， 肉 类 为 92%94%， 米 饭 为82%， 馒 头 为 79%。植 物 蛋 白 质 消 化 率 低 ， 主 要 因 为 蛋 白 质 被 植 物 纤 维 所 包 围 ， 不 能 与 消 化 酶 充 分 接 触 ； 大 豆 还 含有 抗 胰 蛋 白 酶 物 质 ， 也 妨 碍 了 蛋 白 质 的 消 化 。 经 加 工 烹 调 ， 去 掉 纤 维 素 ， 加 热 破 坏 抗 胰 蛋 白 酶物 质 ， 使 豆 类 消 化 率 提 高 。 如 炒 黄 豆 消 化 率 为 60%， 豆 腐 为 90%， 正 是 说 明 了 这 个 问 题 。 为提 高 蛋 白 质 消 化 率 ， 应 提 倡 熟 食 ， 且 细 嚼 慢 咽 。蛋 白 质 的 利 用 率 ： 蛋 白 质 的 利 用 率 是 指 食 物 中 蛋 白 质 被 消 化 吸 收 后 在 体 内 被 利 用 的 程度 。 常 用 的 指 标 有 蛋 白 质 生 物 学 价 值 和 化 学 分 。表 1 常 见 食 物 蛋 白 质 的 生 物 学 价 值蛋 白 质 生 物 学 价 值 蛋 白 质 生 物 学 价 值 蛋 白 质 生 物 学 价 值全 鸡 蛋 94 牛 肉 76 豆 腐 65牛 奶 90 白 菜 76 玉 米 603、 供 给 量 及 食 物 来 源我 国 推 荐 的 每 日 膳 食 中 蛋 白 质 供 给 量 为 ： 成 年 男 子 极 轻 体 力 劳 动 为 70 g， 女 子 为65 g， 并 随 劳 动 强 度 增 加 而 增 加 。 孕 妇 和 乳 母 要 增 加 1525 g。 少 年 要 略 高 于 成 年 人 。一 般 蛋 白 质 供 热 能 ， 成 年 人 占 全 日 热 能 的 10%12%， 青 少 年 占 12%14%。蛋 白 质 的 食 物 来 源 分 两 类 ：一 是 动 物 性 食 品 ， 如 肉 、 鱼 、 奶 、 蛋 ， 其 蛋 白 质 含 量 高 ， 质 量 好 ；二 是 植 物 性 来 源 ， 粮 谷 类 含 蛋 白 10%左 右 ， 豆 类 可 达 40%左 右 ， 蔬 菜 、 水 果 中 含量 极 低 。动 物 性 蛋 白 与 大 豆 类 蛋 白 为 优 质 蛋 白 ， 生 物 学 价 值 较 高 。我 国 膳 食 以 植 物 性 食 品 为 主 ， 蛋 白 质 的 质 量 较 差 ， 应 改 变 这 种 状 况 。首 先 提 高 优 质 蛋 白 的 摄 入 比 例 ， 对 于 青 少 年 应 占 1/3 以 上 。其 次 发 挥 蛋 白 质 的 互 补 作 用 ， 粗 细 搭 配 ， 食 物 多 样 化 ； 并 合 理 应 用 强 化 食 品 ， 如大 米 、 面 粉 中 加 入 赖 氨 酸 ， 来 补 充 它 的 不 足 。4、 蛋 白 质 缺 乏正 常 成 年 人 保 持 氮 平 衡 ， 即 摄 入 氮 =排 出 氮 。 有 时 机 体 体 内 蛋 白 合 成 速 度 不 能 补 偿其 损 伤 或 分 解 的 速 度 ， 即 为 负 氮 平 衡 ， 长 期 持 续 下 去 会 发 展 为 蛋 白 质 缺 乏 症 。（ a） 蛋 白 质 缺 乏 常 见 的 原 因(1) 膳 食 中 蛋 白 质 供 给 不 足 ： 如 用 高 碳 水 化 合 物 食 物 不 合 理 地 喂 养 婴 儿 ， 未 及 时 添加 动 物 性 食 品 而 造 成 蛋 白 质 缺 乏 。(2) 消 化 吸 收 不 良 ： 胃 肠 道 疾 病 造 成 蛋 白 质 缺 乏 。(3) 体 内 蛋 白 质 合 成 障 碍 ： 体 内 蛋 白 质 主 要 在 肝 脏 合 成 ， 肝 脏 疾 患 ， 使 肝 脏 合 成 蛋白 质 的 能 力 减 弱 ， 是 导 致 腹 水 和 浮 肿 的 主 要 原 因 。(4) 损 失 过 多 ： 如 肾 病 综 合 症 患 者 ， 可 从 尿 中 失 去 大 量 蛋 白 质 ， 每 日 多 达 1020 g。（ b） 临 床 表 现当 蛋 白 质 供 给 不 足 时 ， 早 期 临 床 表 现 为 消 化 不 良 、 腹 泻 、 失 水 失 盐 ， 主 要 是 由 于更 新 较 快 的 肠 粘 膜 及 腺 体 首 先 受 累 所 致 。 继 而 肝 脏 受 累 ， 血 浆 白 蛋 白 下 降 ， 导 致 水 肿 、肌 肉 萎 缩 、 贫 血 、 发 育 迟 缓 。 在 儿 童 可 引 起 智 力 障 碍 ， 成 人 出 现 疲 倦 、 体 重 减 轻 、 抵 抗力 下 降 、 伤 口 愈 合 不 良 等 。（ 因 蛋 白 质 是 产 热 营 养 素 ， 故 蛋 白 与 热 量 不 足 是 相 伴 存 在 的 。 ） （ 8 张 幻 灯 片 ）临 床 上 分 为 两 型 ：一 是 营 养 不 良 性 干 瘦 病 ， 表 现 为 体 重 严 重 减 轻 ， 皮 下 脂 肪 消 失 ， 肌 肉 组 织 损 耗 ，无 水 肿 ， 尤 见 于 蛋 白 质 与 热 能 均 不 足 ；二 是 水 肿 型 ， 表 现 为 水 肿 ， 先 见 于 下 肢 ， 尤 其 是 足 部 较 明 显 ， 血 清 蛋 白 低 下 。 临床 上 常 以 两 型 混 合 发 生 ， 并 伴 有 多 种 维 生 素 缺 乏 。治 疗 ：针 对 这 样 的 病 人 ， 要 在 病 因 治 疗 的 基 础 上 ， 全 面 加 强 营 养 ， 供 给 足 够 热 量 和 优质 蛋 白 质 ， 补 充 维 生 素 和 矿 物 质 。 饮 食 量 应 从 小 量 开 始 ， 逐 渐 增 加 ， 少 量 多 餐 。 一 般 患者 经 治 疗 后 ， 全 身 状 况 好 转 ， 食 欲 恢 复 ， 体 重 增 加 ， 浮 肿 消 退 ， 可 获 痊 愈 ， 无 后 遗 症 。二 、 脂 类1、 概 述包 括 类 脂 及 脂 肪 。 其 中 脂 肪 是 由 一 分 子 甘 油 和 三 分 子 脂 肪 酸 构 成 。根 据 碳 原 子 的 饱 和 度 不 同 ， 将 脂 肪 酸 分 为 ：    饱 和 脂 肪 酸 ；  单 不 饱 和 脂 肪 酸 ；  多 不 饱 和 脂 肪 酸 。 （ 以 Cx： y 表 示 ）脂 肪 酸 大 都 通 过 氧 化 ， 使 长 链 脂 肪 酸 逐 步 分 解 为 乙 酰 辅 酶 A， 然 后 在 三 羧 酸 循 环中 氧 化 放 出 能 量 ， 1 克 脂 肪 在 体 内 氧 化 可 产 生 9 千 卡 热 能 ， 是 人 体 浓 缩 的 能 量 。必 需 脂 肪 酸 （ 掌 握 ） ： 人 体 不 能 合 成 ， 必 须 由 膳 食 中 摄 取 的 脂 肪 酸 为 必 需 脂 肪 酸 。1、概述： 了解脂肪酸的分类。掌握必需脂肪酸的概念。了解相关的缺乏表现。2、脂肪营养价值的评价（了解）：了解脂肪消化率的决定因素。了解脂肪营养价值评价的内容。3、供给量及食物来源：  掌握推荐每日膳食中脂肪占热能的百分比。了解食物中脂类的主要来源。了解脂肪摄入过多的危害。膳 食 中 必 需 脂 肪 酸 是 亚 油 酸 (C18:2 n-6,9)和 亚 麻 酸 (C18:3 n-3,6,9)。缺 乏 表 现 （ 了 解 ） （ 6 张 幻 灯 片 ）缺 乏 亚 油 酸 时 ： 动 物 生 长 迟 缓 ， 体 、 尾 出 现 鳞 屑 性 皮 炎 ； 对 于 人 体 ， 婴 儿 出 现皮 肤 湿 疹 ； 长 期 靠 静 脉 营 养 的 成 人 ， 可 出 现 皮 炎 。缺 乏 亚 麻 酸 ： 动 物 视 网 膜 异 常 ； 对 于 人 体 ， 是 维 持 组 织 的 良 好 功 能 所 必 需 的 。2、 脂 肪 营 养 价 值 的 评 价 （ 了 解 ）（ a） 脂 肪 的 消 化 率 的 决 定 因 素 ： 主 要 取 决 于 脂 肪 的 熔 点 高 低 。 熔 点 高 低 取 决 其 中 不饱 和 脂 肪 酸 的 含 量 和 碳 链 的 长 短 。 饱 和 脂 肪 酸 含 量 越 多 ， 碳 链 越 长 ， 其 熔 点 就 越 高 ， 就越 不 易 消 化 。 长 碳 链 饱 和 脂 肪 酸 主 要 存 在 于 动 物 油 脂 中 ， 因 此 动 物 油 脂 的 消 化 率 低 于 植物 油 脂 。表 4  常 见 油 脂 的 消 化 率种  类 消 化 系 数 种  类 消 化 系 数花 生 油 98.3 奶 油 97.0芝 麻 油 98 鸡 油 96.7玉 米 油 96.9 鱼 油 95.2大 豆 油 97.5 猪 油 97.0表 5  几 种 常 见 食 物 中 亚 油 酸 的 含 量 (相 当 食 物 中 脂 肪 酸 总 量 的 %)豆 油 52.2      奶 油 4.2芝 麻 油 43.7      猪 油 8.9花 生 油 37.6      羊 油 2.9葵 籽 油 63.2      牛 油 1.9菜 子 油  16.3      椰 子 油 6.010.0（ b） 脂 肪 营 养 价 值 的 评 价脂 肪 的 消 化 率必 需 脂 肪 酸 的 含 量 ： 植 物 油 中 含 有 较 多 的 亚 油 酸 （ 椰 子 油 例 外 ） ， 故 其 营 养 价值 高 于 动 物 油 脂 。脂 溶 性 维 生 素 含 量 ： 肝 脏 、 牛 奶 、 蛋 、 鱼 肝 油 中 富 含 维 生 素 A、 D； 植 物 油 中富 含 维 生 素 E； 动 物 性 脂 肪 中 几 乎 不 含 维 生 素 。3、 供 给 量 及 食 物 来 源我 国 推 荐 每 日 膳 食 中 脂 肪 供 给 量 按 占 热 能 百 分 比 计 算 ， 成 人 占 20%25%， 1 岁 以 内婴 幼 儿 占 30%45%， 儿 童 、 少 年 占 25%30%。脂 类 主 要 来 源 于 烹 调 油 及 动 物 性 食 品 中 的 脂 肪 ， 坚 果 类 及 种 子 植 物 中 含 量 也 高 ， 谷类 胚 芽 部 分 亦 含 有 一 定 量 的 脂 肪 。流 行 病 学 调 查 显 示 ， 长 期 高 脂 膳 食 是 导 致 高 脂 血 症 、 冠 心 病 的 主 要 原 因 ； 某 些 癌 症也 与 高 脂 膳 食 有 关 ， 如 结 肠 癌 、 乳 腺 癌 等 ； 体 内 积 存 过 多 脂 肪 可 导 致 肥 胖 ， 进 而 引 起 代谢 及 心 血 管 系 统 的 并 发 症 ， 后 果 比 肥 胖 本 身 更 严 重 。三 、 碳 水 化 合 物1、 概 述碳 水 化 合 物 亦 称 糖 类 ， 是 由 碳 、 氢 、 氧 三 种 元 素 组 成 。（ a） 根 据 分 子 结 构 可 分 为 单 糖 、 双 糖 和 多 糖 。单 糖 为 不 能 再 水 解 的 糖 ， 有 葡 萄 糖 、 果 糖 、 山 梨 醇 、 甘 露 醇 等 。举 例 ： 其 中 山 梨 醇 是 由 葡 萄 糖 氢 化 而 成 。 人 体 对 它 的 吸 收 可 达 90%， 并 在 体内 再 转 化 为 葡 萄 糖 后 参 与 机 体 代 谢 。 但 在 肠 道 内 吸 收 很 慢 ， 食 后 血 糖 不会 迅 速 提 高 ， 故 常 用 来 制 造 糖 尿 病 人 的 食 品 ； 此 外 ， 甘 露 醇 亦 有 类 似 的作 用 。双 糖 有 蔗 糖 、 乳 糖 和 麦 芽 糖 。多 糖 是 由 许 多 葡 萄 糖 分 子 聚 合 而 成 的 碳 水 化 合 物 。（ b） 视 其 能 否 被 人 体 吸 收 而 分 为 二 大 类 。一 是 能 被 人 体 消 化 吸 收 的 多 糖 ， 如 淀 粉 、 糊 精 和 糖 元 。蛋 白 质 的 节 约 作 用 ： 碳 水 化 合 物 有 利 于 机 体 氮 储 留 ， 如 碳 水 化 合 物 摄 入 不 足 ，热 能 供 给 不 能 满 足 需 要 ， 即 有 部 分 蛋 白 质 分 解 用 于 产 热 ； 如 碳 水 化 合 物 充足 ， 就 可 节 省 蛋 白 质 的 消 耗 ， 使 氮 在 体 内 储 留 增 加 ， 这 就 是 碳 水 化 合 物 对蛋 白 质 的 节 约 作 用 。抗 生 酮 作 用 ： 碳 水 化 合 物 如 果 充 足 ， 也 可 防 止 脂 肪 氧 化 而 造 成 的 酮 体 堆 积 ， 这是 碳 水 化 合 物 的 抗 生 酮 作 用 。二 是 不 能 被 人 体 消 化 吸 收 的 多 糖 ， 如 纤 维 素 、 半 纤 维 素 、 果 胶 ， 再 加 上非 糖 类 的 木 质 素 ， 构 成 膳 食 纤 维 。膳 食 纤 维 主 要 存 在 于 植 物 细 胞 中 ， 它 可 增 加 粪 便 体 积 ， 促 进 肠 蠕 动 ， 防 止 便 秘 ，排 除 有 害 物 质 ， 减 少 胆 酸 和 胆 固 醇 肝 肠 循 环 中 的 重 吸 收 ， 降 低 血 胆 固 醇 ，抗 肠 癌 发 生 等 作 用 ， 被 誉 为 第 七 类 营 养 素 。 但 过 多 膳 食 纤 维 能 影 响 食 物 消化 吸 收 ， 影 响 微 量 元 素 的 吸 收 。2、 供 给 量 及 食 物 来 源每 日 膳 食 中 碳 水 化 合 物 的 供 给 量 ， 一 般 应 占 总 热 能 的 60%70%； 碳 水 化 合 物 在 自然 界 分 布 很 广 ， 人 类 所 需 的 碳 水 化 合 物 主 要 由 植 物 性 食 品 来 供 给 ， 如 谷 类 、 豆 类 和 根 茎类 ， 常 用 做 主 食 ； 各 种 食 用 糖 只 供 给 糖 类 ， 几 乎 没 有 其 它 的 营 养 素 ， 摄 入 量 不 宜 过 多 。1、概述：  了解碳水化合物的分类了解蛋白质的节约作用和抗生酮作用2、供给量及食物来源：  掌握碳水化合物供给量占总热能的比例了解食物中碳水化合物的主要来源正 常 膳 食 的 膳 食 纤 维 供 给 量 为 412 g， 素 食 者 摄 入 量 更 多 。 适 量 选 用 粗 杂 粮 和 蔬 菜 、水 果 ， 不 吃 过 分 精 制 的 食 物 ， 则 可 满 足 需 求 。四 、 热 量1、 概 述能 量 的 来 源 ： 食 物 中 的 碳 水 化 合 物 、 脂 肪 和 蛋 白 质 三 种 营 养 素 。常 用 的 热 量 单 位 是 千 卡 。 1 千 卡 相 当 于 1 000 克 水 从 15 升 高 到 16 所 需 要 的 热 量 。蛋 白 质 、 脂 肪 和 碳 水 化 合 物 的 生 理 有 效 热 量 分 别 为 4 千 卡 、 9 千 卡 和 4 千 卡 。表 6  不 同 劳 动 强 度 及 平 均 能 耗分   级 工   作   内   容 平 均 能 耗(kcal/h)极 轻 体 力 劳 动 以 坐 为 主 ， 不 需 要 特 别 紧 张 肌 肉 活 动 者(如 阅 读 ， 写 字 ， 办 公 室 工 作 ， 组 装 和 修 理 收 音 机 和 钟 表 者 )95轻 体 力 劳 动 站 着 工 作 ， 伴 有 步 行 的 或 坐 着 工 作 伴 有 不 十 分 紧 张 的 肌 肉 活动(如 教 师 讲 课 ， 店 员 售 货 ， 一 般 实 验 室 操 作 ， 打 字 员 打 字 )120中 等 体 力 劳 动 肌 肉 活 动 较 多 或 较 为 紧 张 者(如 学 生 日 常 活 动 ， 机 动 车 驾 驶 员 ， 电 工 安 装 )170重 体 力 劳 动 非 机 械 化 的 农 业 劳 动 ， 炼 钢 、 舞 蹈 、 体 育 活 动 270极 重 体 力 劳 动 非 机 械 化 作 业 的 装 卸 、 伐 木 、 采 矿 3702、 热 能 消 耗人 体 热 能 消 耗 主 要 用 于 ： 维 持 基 础 代 谢 ， 满 足 食 物 特 殊 动 力 作 用 和 体 力 活 动 三 方 面 。对 于 儿 童 、 孕 妇 、 乳 母 等 还 要 满 足 其 特 殊 生 理 需 求 （ 生 长 发 育 ， 孕 育 胚 胎 ） 。基 础 代 谢 （ 复 习 、 了 解 ） ： 当 机 体 处 于 清 醒 、 静 卧 、 空 腹 （ 饭 后 1012 小 时 ） ， 外界 环 境 安 静 、 室 温 20 左 右 ， 为 维 持 体 温 和 人 体 必 需 的 生 理 机 能 (呼 吸 、 循 环 、 排 泄 、1、概述：了解能量的来源2、热能消耗：  掌握热能消耗的主要用途。复习、了解基础代谢的概念和测定方法。复习、了解食物特殊动力作用的概念以及原因。3、供给量及食物来源：  了解食物中热能的主要来源掌握各种营养素所占热能的适宜比例4、人体热能需要量的确定：了解体重平衡试验。5、热能摄入过多或不足的危害：  了解衡量人体胖瘦的常用方法。了解热能摄入不足的表现及治疗方法。了解热能摄入过多的表现及治疗方法。腺 体 分 泌 、 神 经 活 动 和 肌 肉 一 定 紧 张 度 )所 需 的 热 量 叫 基 础 代 谢 。一 般 情 况 下 ， 每 公 斤 （ kg） 体 重 每 小 时 所 消 耗 热 量 为 1 千 卡 ， 一 个 体 重 60 kg 的 人 ， 每 天 维 持 其基 础 代 谢 所 需 的 热 量 为 12460 1 440 千 卡 。食 物 特 殊 动 力 作 用 （ 复 习 、 了 解 ） ： 进 食 后 ， 机 体 向 外 散 失 的 热 量 比 进 食 前 有 所 增加 ， 即 食 物 特 殊 动 力 作 用 。原 因 （ 了 解 ） ： 这 是 由 于 摄 入 食 物 而 引 起 的 机 体 能 量 代 谢 的 额 外 增 加 。 各 种 产 热 营养 素 的 食 物 特 殊 动 力 作 用 并 不 相 同 ， 如 脂 肪 可 增 加 基 础 代 谢 的 3%4%， 碳 水化 合 物 可 增 加 5%6%， 蛋 白 质 可 高 达 16%30%。 食 用 混 合 膳 食 后 ， 可 增 加 基础 代 谢 的 10%。 食 物 特 殊 动 力 作 用 耗 能 为 144 千 卡 。体 力 活 动 消 耗 的 热 能 占 人 体 能 量 消 耗 的 主 要 部 分 。 不 同 体 力 活 动 消 耗 的 热 能 不 同 。3、 供 给 量 及 食 物 来 源我 国 推 荐 的 每 日 膳 食 中 供 给 量 视 劳 动 强 度 的 不 同 而 分 为 5 级 。 如 成 年 男 子 极 轻 体 力劳 动 为 2 400 千 卡 ， 女 子 低 于 男 子 为 2 100 千 卡 ， 且 随 劳 动 强 度 的 增 加 而 增 加 。富 含 碳 水 化 合 物 、 脂 肪 和 蛋 白 质 的 食 物 为 热 能 的 主 要 来 源 ， 要 兼 顾 这 三 大 类 营 养 素之 间 的 平 衡 ， 即 三 者 所 占 的 比 例 。 目 前 我 国 居 民 膳 食 中 碳 水 化 合 物 应 占 总 热 能 的60%70%， 脂 肪 占 20%25%， 蛋 白 质 占 10%12%较 适 宜 。4、 人 体 热 能 需 要 量 的 确 定热 能 需 要 个 体 差 异 很 大 ， 主 要 以 本 人 热 能 消 耗 为 依 据 。 体 重 的 变 化 可 反 映 其 近 期 热能 代 谢 状 况 ， 常 用 的 为 体 重 平 衡 试 验 。例 ： 某 人 平 均 每 日 摄 入 热 能 3 500 千 卡 ， 经 过 15 天 后 ， 体 重 由 65 公 斤 增 至 66 公 斤 ， 计 算 其 热 能需 要 量 。根 据 每 增 加 1 克 体 重 相 当 于 多 摄 入 8 千 卡 的 热 能 ， 平 均 每 日 多 摄 入 的 热 量 为 ：)(531560千 卡为 保 持 热 能 收 支 平 衡 ， 此 人 每 天 实 际 热 能 需 要 量 为 ： 3500-553=2967（ 千 卡 ） 。5、 热 能 摄 入 过 多 或 不 足 的 危 害热 能 长 期 收 支 不 平 衡 ， 首 先 反 映 到 体 重 变 化 ， 以 后 逐 渐 发 展 到 影 响 健 康 ， 甚 至 引 起疾 病 。衡 量 人 体 胖 瘦 的 方 法 很 多 ， 常 用 的 是 理 想 体 重 ， 即 从 本 人 身 长 （ 厘 米 ） 减 少100（ 女 性 ） 或 105（ 男 性 ） 所 得 的 数 即 为 理 想 体 重 的 公 斤 数 。 理 想 体 重 变 化 在 10%之内 ， 属 于 正 常 范 围 ； 超 出 理 想 体 重 10%20%者 为 过 重 ； 超 出 20%者 为 肥 胖 。 反 之 则 为消 瘦 或 极 度 消 瘦 。 个 人 体 重 的 变 化 反 映 出 长 时 间 热 能 收 支 的 状 况 。（ a） 热 能 不 足   热 能 长 期 供 应 不 足 ， 体 内 脂 肪 被 动 用 。 表 现 为 消 瘦 ， 贫 血 ， 神 经衰 弱 ， 皮 肤 干 燥 ， 抵 抗 力 减 弱 ， 成 为 传 染 病 的 易 感 者 。 重 者 可 影 响 工 作 效 率和 健 康 。 在 饮 食 治 疗 上 应 考 虑 消 化 道 的 适 应 性 ， 一 般 由 流 质 （ 或 半 流 质 ） 逐渐 过 渡 到 软 饭 。 热 能 供 应 较 高 ， 须 注 意 营 养 素 的 平 衡 ， 如 适 当 增 加 优 质 蛋 白质 、 矿 物 质 和 维 生 素 。（ b） 热 能 入 超   热 能 摄 入 过 多 ， 或 因 活 动 量 小 ， 使 热 能 转 变 为 脂 肪 沉 积 于 体 内 的现 象 为 肥 胖 。产 生 肥 胖 的 原 因 有 遗 传 因 素 、 过 食 和 内 分 泌 失 调 等 。 我 国 有 学 者 报 告 ， 双 亲 单 方 肥 胖 其子 女 肥 胖 率 为 15%， 这 种 肥 胖 是 由 于 机 体 脂 肪 细 胞 数 目 增 多 所 致 。 肥 胖 者 进 食 过 量 ，喜 吃 甜 食 和 油 腻 性 食 物 ， 使 其 摄 入 热 能 超 过 身 体 生 长 和 活 动 所 需 ， 剩 余 的 热 能 转 化 为体 脂 ， 促 使 脂 肪 细 胞 肥 大 。轻 度 肥 胖 患 者 一 般 无 其 它 症 状 ， 脂 肪 沉 着 以 躯 干 为 主 。 中 度 肥 胖 者 常 伴 有 通 气 不 良 综 合 征 、慢 性 肺 心 病 、 心 肌 劳 损 等 。 肥 胖 者 患 糖 尿 病 、 高 血 压 、 高 脂 血 症 、 冠 心 病 的 几 率 增 加 。肥 胖 症 治 疗 总 原 则 ： 长 期 地 控 制 能 量 摄 入 和 增 加 能 量 消 耗 ， 主 要 方 法 有 ： 饮食 疗 法 、 运 动 疗 法 、 药 物 治 疗 和 手 术 治 疗 。 但 饮 食 疗 法 是 主 要 的 ， 即 在 控制 热 能 的 同 时 ， 注 意 其 它 营 养 素 的 平 衡 ， 不 可 因 控 制 饮 食 而 出 现 其 它 营 养素 的 失 衡 ， 以 致 患 营 养 缺 乏 病 。 增 加 运 动 ， 增 加 热 量 消 耗 ， 须 持 之 以 恒 。目 前 药 物 减 肥 还 在 试 验 阶 段 ， 停 药 后 体 重 均 可 回 升 ， 一 般 不 宜 采 用 。1997 年 9 月 美 国 食 品 和 药 品 管 理 局 宣 布 禁 止 使 用 食 欲 抑 制 剂 芬 氟 拉 明 和右 芬 氟 拉 明 ， 因 服 用 后 可 引 起 头 晕 、 气 喘 、 躁 狂 、 精 神 抑 郁 和 心 脏 瓣 膜 异常 。 还 有 些 减 肥 药 能 引 起 腹 泻 、 多 尿 等 。 世 界 卫 生 组 织 建 议 减 肥 原 则 是“不 厌 食 、 不 腹 泻 、 不 乏 力 ”。肥 胖 的 治 疗 不 易 奏 效 ， 主 要 在 于 预 防 。 预 防 的 根 本 措 施 是 体 力 活 动 与 适 当 的 饮食 进 量 ， 并 养 成 良 好 的 习 惯 ， 保 证 体 内 能 量 不 积 聚 。五 、 无 机 盐 与 微 量 元 素（一）概述：  了解无机盐的分类。了解摄入时过多过少所导致的健康问题。（二）钙：1、 概述：  了解钙在体内的分布以及参与的生理功能。掌握钙缺乏的表现。2、 钙的吸收利用：掌握钙的吸收利用的主要影响因素。3、 供给量及食物来源：   了解钙的推荐供给量。了解食物中钙的主要来源及如何合理补钙。（三）铁：1、概述：  了解铁在体内的分布及参与的主要生理功能。掌握食物中铁的存在形式了解铁缺乏时的主要临床表现。2、铁的吸收利用：掌握影响铁在体内吸收利用的影响因素。4、 供给量及食物来源：  了解铁的建议日供给量。了解膳食中铁的主要来源。（四）碘：  掌握碘的排泄途径。了解碘的生理功能与缺乏症。了解碘的供给量及主要食物来源。（五）其它常见的矿物质与微量元素（一般了解）：见表。（ 一 ） 概 述 ：（ a） 宏 量 元 素 ： 机 体 内 含 量 大 于 0.01%者 为 宏 量 元 素 ， 如 钙 、 磷 、 镁 、 钠 、 钾 、氯 、 硫 等 。（ b） 微 量 元 素 ： 含 量 小 于 0.01%者 为 微 量 元 素 ， 约 有 70 种 。 目 前 确 定 为 维 持 正常 生 命 活 动 不 可 缺 少 的 必 需 微 量 元 素 共 有 14 种 ， 即 铜 、 钴 、 氟 、 铁 、碘 、 锰 、 钼 、 镍 、 硒 、 硅 、 锡 、 钒 、 锌 和 锶 。无 机 盐 在 体 内 安 全 剂 量 的 范 围 很 窄 ， 过 量 食 入 与 过 少 食 入 应 特 别 注 意 的 问 题 ， 如 硒 、氟 。 （ 回 忆 环 境 与 健 康 中 的 图 ， 卫 生 学 教 材 第 五 版 64 页 ）（ 二 ） 钙1、 概 述含 量 最 多 的 一 种 无 机 元 素 ,（ 分 布 ： 99%集 中 在 骨 骼 与 牙 齿 中 ； 1%维 持 正 常 生 理 功能 的 ， 例 如 心 脏 博 动 、 神 经 肌 肉 兴 奋 性 的 传 导 和 正 常 感 应 性 的 维 持 。 钙 参 与 凝 血 过 程 ，参 与 维 持 体 内 正 常 的 酸 碱 平 衡 和 毛 细 血 管 渗 透 压 。 ）长 期 缺 钙 ， 儿 童 可 产 生 佝 偻 病 ； 成 人 ， 主 要 是 育 龄 期 妇 女 ， 易 发 生 骨 质 软 化 ； 老 年人 易 患 骨 质 疏 松 症 。2、 钙 的 吸 收 利 用钙 主 要 在 酸 性 较 高 的 小 肠 通 过 主 动 转 运 和 被 动 扩 散 的 形 式 吸 收 。主 要 影 响 因 素 有 ：(1)食 物 中 钙 的 水 平   钙 的 吸 收 率 为 20%60%不 等 ， 常 见 食 物 中 含 钙 量 见 表 。(2)体 内 维 生 素 D 水 平 ： 可 促 进 小 肠 对 钙 的 吸 收 和 肾 对 钙 的 重 吸 收 ， 且 使 钙 沉 积于 骨 骼 中 。 体 内 维 生 素 D 不 足 ， 可 致 血 钙 下 降 。 可 补 充 鱼 肝 油 、 动 物 肝脏 ， 并 多 晒 太 阳 。(3)膳 食 中 的 影 响 因 素 ： 凡 能 降 低 肠 道 pH 或 增 加 钙 溶 解 度 的 物 质 都 可 促 进 钙 吸收 。 如 乳 糖 、 氨 基 酸 可 促 进 其 吸 收 。 膳 食 中 草 酸 、 植 酸 与 钙 形 成 难 溶 性钙 盐 ， 难 以 吸 收 ； 脂 肪 酸 与 钙 形 成 钙 皂 ， 膳 食 纤 维 与 钙 结 合 皆 可 干 扰 钙的 吸 收 。(4)与 机 体 状 况 有 关 ： 婴 幼 儿 、 孕 妇 、 乳 母 由 于 对 钙 的 需 要 增 高 ， 钙 的 吸 收 率 远大 于 成 年 男 性 。 体 内 激 素 水 平 也 影 响 钙 的 吸 收 ， 如 年 龄 增 长 ， 钙 吸 收 率逐 渐 下 降 ， 到 70 岁 左 右 钙 的 吸 收 率 仅 为 年 轻 人 的 2/3。 此 外 ， 许 多 疾 病如 吸 收 不 良 综 合 征 、 慢 性 肾 衰 、 糖 尿 病 、 胃 切 除 后 ， 均 可 使 人 体 对 钙 的吸 收 降 低 。表 7  食 物 中 钙 的 含 量食 物 名 称 含 钙 量(mg/100 g)食 物 名 称 含 钙 量(mg/100 g)人 奶 34 虾 皮 2000牛 奶 120 猪 肉 11奶 酪 590 海 带 1177干 酪 900 大 豆 367标 准 粉 24 豆 腐 2403、 供 给 量 及 食 物 来 源成 年 人 （ 不 分 性 别 ） 钙 的 每 日 供 给 量 为 800 mg， 孕 妇 、 乳 母 分 别 增 至 1 0001500 mg。钙 的 食 物 来 源 可 考 虑 两 方 面 ， 即 钙 的 含 量 和 吸 收 利 用 率 。食 物 中 奶 及 奶 制 品 含 钙 丰 富 ， 且 吸 收 率 高 ， 是 钙 最 好 的 食 物 来 源 。 豆 类 、 豆 制 品 是钙 的 一 个 良 好 来 源 ； 海 带 、 小 虾 皮 、 芝 麻 酱 是 含 钙 很 丰 富 。 儿 童 、 老 年 人 可 服 用 钙 制 剂并 增 加 户 外 运 动 。 如 饮 用 硬 水 ， 每 日 可 获 200 毫 克 钙 。在 选 用 蔬 菜 时 ， 应 注 意 其 中 草 酸 含 量 。 草 酸 高 者 ， 如 菠 菜 可 先 焯 后 炒 （ 使 部 分 草 酸先 溶 于 水 ） ； 面 粉 经 发 酵 ， 也 可 减 少 植 酸 含 量 。（ 三 ） 铁1、 概 述人 体 含 铁 总 量 约 为 4g5 g， 主 要 存 在 于 血 红 蛋 白 、 肌 红 蛋 白 和 含 铁 酶 中 。胎 儿 含 铁 约 400 毫 克 ， 可 供 其 在 出 生 后 半 年 消 耗 ， 故 出 生 四 个 月 的 婴 儿 应 补 充 含 铁食 品 。铁 在 体 内 参 与 氧 的 运 输 、 交 换 和 组 织 呼 吸 过 程 ， 如 铁 的 数 量 不 足 至 一 定 程 度 ， 可 致缺 铁 性 贫 血 。 儿 童 表 现 为 易 急 躁 ， 抗 感 染 能 力 下 降 ； 成 人 会 出 现 工 作 效 率 降 低 ， 学 习 成绩 下 降 ； 另 外 还 有 心 慌 、 气 短 、 头 晕 、 精 力 不 集 中 等 。 婴 幼 儿 、 孕 妇 和 乳 母 更 易 发 生 缺铁 性 贫 血 。2、 铁 的 吸 收 利 用铁 的 吸 收 率 与 体 内 铁 需 要 量 和 食 物 中 铁 的 存 在 形 式 有 关 。 （ 详 细 介 绍 ）（ 体 内 需 铁 多 时 ， 吸 收 增 加 ； 需 铁 减 少 时 ， 吸 收 也 减 少 。 胃 酸 的 影 响 ， 植 酸 的 影 响 ， 磷 酸 、 钙 、锌 和 铁 盐 的 影 响 、 ）食 物 中 铁 的 存 在 形 式 有 两 种 ， 一 是 血 色 素 铁 ， 二 是 非 血 色 素 铁 。（ a） 血 色 素 铁 ： 是 与 血 红 蛋 白 及 肌 红 蛋 白 中 的 卟 啉 结 合 的 铁 。 它 不 受 膳 食 中植 酸 盐 、 磷 酸 存 在 的 影 响 ， 以 卟 啉 铁 的 形 式 直 接 被 吸 收 。 肉 类 等 食物 中 约 有 一 半 的 铁 为 血 色 素 铁 ， 而 其 它 则 为 非 血 色 素 铁 。（ b） 非 血 色 素 铁 性 铁 ： 以 Fe(OH)3 的 形 式 存 在 于 植 物 食 品 中 ， 被 还 原 为 亚 铁离 子 后 才 能 吸 收 。 维 生 素 C 可 将 Fe3+还 原 为 Fe2+， 并 与 Fe2+形 成可 溶 性 络 合 物 ， 促 进 吸 收 ， 如 铁 与 维 生 素 C 重 量 比 为 1:5 或1:10， 铁 吸 收 率 可 达 36 倍 ； 半 胱 氨 酸 也 有 类 似 作 用 ； 动 物 肉 类 、肝 脏 可 促 进 铁 的 吸 收 ， 原 因 未 明 ， 暂 称 肉 因 子 。 谷 类 食 物 含 有 较 多的 植 酸 盐 和 磷 酸 盐 ， 与 铁 形 成 不 溶 性 铁 盐 ， 不 易 吸 收 。表 8  常 见 食 物 中 铁 的 吸 收 率食 物 名 称 吸 收 率  (%) 食 物 名 称 吸 收 率  (%)血 红 蛋 白 25 小 麦 、 面 粉 5动 物 肉 、 肝 22 玉 米 3鱼 11 鸡 蛋 3大 豆 7 大 米 1我 国 居 民 膳 食 中 铁 摄 取 量 不 低 ， 但 因 以 植 物 性 食 品 为 主 ， 吸 收 率 降 低 而 影 响 了 铁 的吸 收 利 用 。3、 供 给 量 及 食 物 来 源我 国 建 议 铁 的 日 供 给 量 为 ： 成 年 男 子 12 mg， 成 年 女 子 18 mg， 孕 妇 、 孕 母 28 mg。膳 食 中 铁 的 良 好 来 源 为 动 物 肝 脏 、 动 物 全 血 、 肉 类 、 鱼 类 、 海 带 、 木 耳 及 绿 色 蔬 菜中 。 蛋 黄 中 虽 含 铁 高 ， 但 存 在 干 扰 因 子 ， 吸 收 率 很 低 。 牛 奶 为 贫 铁 食 品 ， 且 吸 收 率 不 高 ，甚 至 可 用 牛 奶 来 建 立 动 物 的 缺 铁 模 型 ， 故 对 婴 幼 儿 要 及 时 添 加 辅 食 以 防 缺 铁 性 贫 血 的 发生 。（ 四 ） 、 碘1、 排 泄 途 径 ： 经 肾 脏 ， 尿 液 排 出 。2、 生 理 功 能 与 缺 乏 症 ： （ 复 习 环 境 与 健 康 的 电 教 内 容 ）3、 供 给 量 及 食 物 来 源 ： 成 年 人 为 150g， 婴 儿 、 儿 童 按 不 同 年 龄 为 50-120g。食 物 来 源 ： 海 产 品 ， 如 海 带 、 紫 菜 、 海 鱼 等 。 碘 盐碘 的 安 全 剂 量 为 成 人 每 日 50-1000g。（ 五 ） 其 它 常 见 的 矿 物 质 与 微 量 元 素 见 表 。表 9  其 他 无 机 盐 和 微 量 元 素 的 功 能 及 供 给 量元 素 主    要    功    能 来   源 供  给  量锌 组 织 呼 吸 、 蛋 白 质 合 成 、 核 酸 合 成 中 起 重 要作 用 ， 为 正 常 生 长 发 育 所 必 需动 物 性 食 品 1.7 g5.0 g铜 含 铜 金 属 酶 及 铜 蛋 白 成 份 ， 催 化 血 红 蛋 白 合成牡 蛎 、 肝 、 鱼 、 绿色 蔬 菜2 mg3 mg锰 参 与 精 氨 酸 组 成 ， 与 性 激 素 合 成 有 关 ， 多 种酶 的 激 活 剂粗 粮 、 豆 类 、 绿 色蔬 菜2.5 mg5.0 mg氟 构 成 牙 齿 及 骨 骼 ， 预 防 龋 齿 海 产 品 、 茶 叶 、 粮食1.5 mg4.0 mg铬 糖 耐 量 因 子 ， 节 省 并 激 活 胰 岛 素 ， 参 与 核 蛋白 代 谢啤 酒 酵 母 、 肝 、 牛肉 、 菌 类0.05 mg0.20 mg硒 谷 胱 甘 肽 氧 化 酶 合 成 ， 参 与 辅 酶 Q 及 辅 酶A 合 成 ， 保 护 心 肌 ， 促 进 免 疫 球 蛋 白 生 成海 产 品 、 肾 、 肉 、粮 食15 g 50 g(中 国 )钼 构 成 几 种 氧 化 酶 的 主 要 成 份 肉 、 乳 、 豆 类 、 粮食0.15 mg0.5 mg钴 构 成 维 生 素 B12 成 份 猪 肉 、 肝 、 肾 、 大白 菜15 g钒 骨 骼 及 牙 齿 形 成 ， 减 少 胆 固 醇 合 成 粮 食 、 蔬 菜 、 根 茎 、坚 果200 g (WHO)镍 构 成 镍 蛋 白 ， 增 强 胰 岛 素 作 用 ， 促 使 血 红 蛋白 合 成植 物 性 食 品 、 大 白菜 、 南 瓜 子1.2 mg (WHO)锡 促 进 组 织 生 长 ， 创 伤 愈 合 ， 参 与 能 量 代 谢 3 mg (WHO)硅 与 粘 多 糖 合 成 有 关 ， 形 成 ， 骨 、 软 骨 、 结 缔组 织 必 需植 物 性 食 品 、 牛 奶 3 m