Gums and Stabilisers for the Food Industry 6. Herausgegeben von G. O. Phillips, P. A. Williams und D. J. Wedlock. 572_第1页
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Rezensionen 621 Stoffwechsel, Funktionen im menschlichen Organismus, Mangelerscheinungen, Kennzeichnung des Versorgungszustandes, Bedarf und Empfehlungen, pharmakologische Anwendung, Toxizitat sowie weiterfiihrende und zitierte (etwa bis 1990 erfal3te) Literatur. Am Ende werden mit Taurin, Carnitin, Cholin und Inositol noch Verbindungen rnit zweifelhaften Vitamincharakter abgehandelt. Von Studenten der Ernahungswissenschaften sicher begriiljt, kommt das Buch praktisch rnit den chemischen Formeln der Vitamine, ihrer verschiedenen Zustandsformen sowie einiger Umwandlungsprodukte aus. Urteil: handlich, praktikabel, Interesse weckend, iiberzeugend. B. GASSMANN Gums and Stabilisers for the Food Industry 6. Herausgegeben von G. 0. PHILLIPS, P. A. WILLIAMS und D. J. WEDLOCK. 572 Seiten, zahlr. Abb. und Tab. IRL Press at Oxford University Press, Oxford, New York, Tokyo 1992. Preis: 60.- &. Das Buch faljt 71 Vortrage und Posterbeitrage zusammen, die auf der 6. Internationalen Konferenz iiber Hydrokolloide und Stabilisatoren in Wrexham (GB) im Juli 1991 prasentiert wurden. Die Schwerpunkte des Symposiums befaljten sich rnit der Struktur und Rheologie, rnit synergetischen Wirkungen, rnit der Emulsionsstabilisierung, rnit kalorienarmen Produkten, rnit neuen Entwicklungs- tendenzen sowie mit Verbrauchertrends. Diese bewahrte Veranstaltung hates sich erfolgreich zur Aufgabe gemacht, eine Verbindung zwischen der Grundlagen- und angewandten Forschung einerseits und der Lebensmittelindustrie andererseits herzustellen. Im Mittelpunkt der vorgestellten Ergebnisse standen Untersuchungen an Hydrokolloiden (z. B. Pektin, Starke, Xanthan, Algen-Polysaccharide sowie Galaktomannane) und verschiedenen Proteinen beziiglich der funktionellen und technologisch bedeutsamen Eigenschaften, der Gelierung und Mischgelbildung, der Textur und Rheologie, Polysaccharid-Protein-Wechselwirkungen, ana- lytischer Probleme oder verschiedener Struktur-Wirkung-Zusammenhange. Ernahrungsphysiologische Aspekte wurden nur am Rande behandelt. G. DONGOWSKI Manuel des Corps Gras. Herausgegeben von A. KARLESKIND. 2 Bande. 1580 Seiten, zahlr. Abb. und Tab. Technique et Documentation Lavoisier, Londres, Paris, New York 1992. Preis: 2300,OO F. Mit diesem Handbuch liegt ein Kompedium der Fettwissenschaft vor, das alle wichtigen Aspekte der wissenschaftlichen Bearbeitung, technischen Anwendung, landwirtschaftlichen Erzeugung und industriellen Verarbei tung wie auch der ernahrungsphysiologischen und pharmakologischen Wirkungen beriicksichtigt. 73 franzosische Autoren zeichen als Verfasser spezieller Beitrage, die in 15 groljeren Kapiteln des Handbuches zusammengefal3t sind. Die Behandlung wissenschaftlich/theoretischer Fragestellungen dominiert im ersten Band und die Behandlung technologisch/applikativer Probleme im zweiten. Das erste, einfiihrende Kapitel beginnt mit einem Exkurs in die ,Geschichte der Lipide, die durch die Gestalt des franzdsischen Forschers Chevreul ihr besonderes Geprage erhalten hat. Leider wird dabei die Neugier des Lesers auf markante Originalarbeiten nicht befriedigt. Okonomische Daten iiber die Weltproduktion der Fettkorper, Organisationen, Institute und Publikationsorgane auf dem Gebiet der Fettwissenschaft und Technologie sowie Standardisierung und Reglementierung im nationalen und internationalen MaDstab sind weiterer Bestandteil dieses Kapitels. Das zweite Kapitel weist mit der Beschreibung der Hauptbestandteile der Fettkorper (Fettsauren, Glyceride, Phosphatide, Wachse, Terpene und deren Derivate, fettlosliche Vitamine, Chlorophyll) die Vielgestaltigkeit und Uneinheitlich- keit dieser Stoffklasse aus. Eine monographische Zusammenstellung der wichtigsten pflanzlichen und tierischen Rohfette unter Beriicksichtigung agronomischer und biologischer Aspekte sowie der chemischen Zusammensetzung findet sich im dritten Kapitel: &amen gemaljigter Zonen, Korner, Niisse, Bohnen tropischer Regionen, spezielle Olfriichte (Oliven, Palmen, Avocados), Fette aus den Geweben von Land- und Seetieren, Milchfette, Fette aus Einzellern, natiirliche Wachse. Die che- mischen Eigenschaften der Lipide werden gut dokumentiert im folgenden Kapitel behandelt, das sich in Reaktionen der Ester, Reaktionen der Carbonsauren, Eigenschaften der gesattigten und ungesattigten Kohlenwasserstoffketten und in Reaktionen, die Kette und Carboxylgruppe einschliel)en, gliedert. Die sich anschlieljende fundierte Behandlung der physikalischen Eigenschaften - Kristallisation, Schmelz-

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