酒吧管理课件(1)

酒吧管理 第一章 酒水概述 酒水：一切含酒精与不含酒精饮料的统称 。 酒：一切含酒精的饮料 。 水：一切不含酒精的饮料 。 第一节 饮料的分类 一、不含酒精饮料 二、含酒精饮料 一、不含酒精饮料 （ 一 ） 、 果汁饮料 （ 二 ） 、 碳酸饮料 （ 三 ） 、 乳酸饮料 （ 四 ） 、 水 二、含酒精饮料 酒度： 是指温度在 20 时，每 100毫升酒液中所含 酒精的毫升数或百分比。 （一）、按酒的特点分类 1、白酒 2、黄酒 3、啤酒 4、果酒 (二）、按酒的酿造方式分 1、 酿造酒： 原料发酵后直接提取的酒 2、 蒸馏酒： 原料经过发酵后用蒸馏法制成的酒 3、 配制酒： 用白酒或食用酒精配制而成的酒 （三）按酒精含量分类 1、 高度酒： 酒精成分 40%以上 2、 中度酒： 酒精成分 20%间 3、 低度酒： 酒精成分 20%以下 第二节 酒的成分 一、酒精 二、杂醇油 三、醛类 四、甲醇 五 、 糖 六 、 矿物质 七 、 维生素 八、酸类物质 一、酒精 主要成分乙醇，乙醇无毒， 有刺激的作用，但过量也会中毒。 二、杂醇油 杂醇油是在制酒过程中由蛋白质、氨基酸和糖类分解而成的。它们有强烈的气味，是白酒芳香成分之一，也是造成不同品种的酒，甚至是同一品种或同一酒厂的各批酒的品质互有差异的因素之一。 三、醛类 醛类的毒性比醇类大，十克甲醛即能使人致死。甲醛可以使蛋白凝固，人们常用来消毒和固定生物标本的“福尔马林”液，就是 40%甲醛的水溶液。白酒中醛类的含量极少时，可以增加芳香。 四、甲醇 甲醇 ， 俗称 “ 木精 ” ， 是一种无色易燃的液体 ， 可以无限溶于酒精和水中 。 酒中的甲醇 ， 是原料中含有果胶质经水解及发酵而成的 。 用果胶质较多的原料酿酒 ， 成品酒中甲醇的含量也会增加 。 用一般原料酿酒 ， 也会产生一定量的甲醇 。 五、糖 有改进酒的味道的作用； 但也造成再发酵，使酒变味 六 、 矿物质 七 、 维生素 八、酸类物质 第三节 酒与健康 一、酒对健康的益处 二、酒对健康的害处 三、注意事项 一、酒对健康的益处 1、 酒是一种营养物：被人们称之为 “ 液体面包 ” 。 2、 酒可以药用 （ 1） 、 酒可以行药势 （ 2） 、 酒有助于药物有效成分的析出 （ 3） 、 酒还有防腐作用 3、 适量饮酒可助消化：饮酒能够增进食欲 ， 增加营养 。 4、 适量饮酒能预防心血管疾病 ， 减轻心脏负担 。 适量饮酒还可增加高密脂蛋白 ， 降低冠心病的发生率 。 5、 适量饮酒可调节人身体正常的生理代谢 ，加速内部的血液循环 。 6、 适量饮酒能使人延年益寿 ， 愉悦身心 。 二、酒对健康的害处 1、 胎儿异常 2、 中毒致死 3、手脚颤抖 酒对健康还有哪些害处 ！ 三、注意事项 1、饮量适度 2、饮酒时间 3、饮酒温度 4、辨证选酒 5、 坚持饮用 第二章 外国酒 第一节 酿造酒 第二节 蒸馏酒 第三节 配制酒 第一节 酿造酒 一、葡萄酒 二、啤酒 一、葡萄酒 世界最好的葡萄酒产地国 法国 法国最好的葡萄酒产地 波尔多 次 勃艮第 尔萨斯 (一）、波尔多葡萄酒史 1、公元一世纪：波尔多的第一片葡萄园 公元一世纪，克尔克战争的移民来到波尔多，种下了波尔多历史上的第一棵葡萄。 2、十二世纪：葡萄酒商业口岸的诞生 1152年，波尔多与英国的商业往来非常密切：英国人运来食物，纺织品和金属，然后把葡萄酒拉回伦敦。 3、十七世纪：荷兰对波尔多的影响 17世纪，荷兰人商人购买大量的葡萄酒，然后在仓库中全部蒸馏。 4、十八世纪：美洲新大陆 在 18世纪，美洲新大陆的发现大大促进了波尔多葡萄酒的发展。 5、十九世纪：危机和繁荣 19世纪中期，可怕的霜霉病袭击了葡萄园，葡萄酒业发展一度延缓。 6、二十世纪：葡萄酒立法的诞生 19世纪末 20世纪初，葡萄酒面临新的危机：生产中的舞弊行为和产品价格的下滑。为了保持波尔多葡萄酒的质量和产量，政府废除了地方监控，开始起草新的原产地葡萄酒国家（ 1911年 )。 （二）、 法国葡萄酒法 法国法律将法国葡萄酒分为 4级：法定产区葡萄酒、优良地区餐酒、地区餐酒、日常餐酒。其中，法定产区葡萄酒占全部产量的 35%，优良地区餐酒占 2%，地区餐酒为 15%，日常餐酒为 38%。 （ 1）、法定产区葡萄酒 是法国葡萄酒最高级别 原产地控制命名 ” 。原产地地区的葡萄品种、种植数量、酿造过程、酒精含量等都要得到专家认证。只能用原产地种植的葡萄酿制，绝对不可和别地葡萄汁勾兑。 5。酒瓶标签标示为 区名 + (2)、优良地区餐酒 是普通地区餐酒向 果在 会升级为 产量只占法国葡萄酒总产量的 2。酒瓶标签标示为 区名 + （ 3）、地区餐酒 E 常餐酒中最好的酒被升级为地区餐酒。地区餐酒的标签上可以标明产区。可以用标明产区内的葡萄汁勾兑，但仅限于该产区内的葡萄。产量约占法国葡萄酒总产量的 15。酒瓶标签标示为 产区名，法国绝大部分的地区餐酒产自南部地中海沿岸。 （ 4）、日常餐酒 E of 最低档的葡萄酒，作日常饮用。可以由不同地区的葡萄汁勾兑而成，如果葡萄汁限于法国各产区，可称法国日常餐酒。不得用欧共体外国家的葡萄汁，产量约占法国葡萄酒总产量的 38。酒瓶标签标示为 三）、酒标认识 一般而言，一瓶葡萄酒的内容是很复杂的。光是由栽种品种混合、酿制、陈年，无一不是学问。我们可以以其葡萄酒瓶上所贴的标签 内容有酒厂名、酒庄名称、葡萄品种、制造商、产区名称、口味、酒精浓度及容量等等，来窥其堂奥。 法国波尔多酒标 葡萄酒应如何保管！ （五）、葡萄酒的陈年与保管 （ 1）、倾斜 45度放置 （ 2）、要存放在阴凉的地方 （ 3）、保持一定的温度 （ 4）、避免强光照射 （ 5）、勿与味浓的物品一起存放 （ 6）、避免震动 （六）、葡萄酒的分类 (1)、按葡萄生长来源不同分类 (2)、按葡萄酒含汁量分类 (3)、葡萄酒的颜色分类 (4)、按葡萄酒中含糖量分类 (5)、根据酒中二氧化碳的压力 (6)、根据再加工 （ 1）、按葡萄生长来源不同分类 l、 山葡萄酒 (野葡萄酒 ) 2、家葡萄酒 国内葡萄酒生产厂家大都以生产家葡萄酒为主。 (2) 、按葡萄酒含汁量分类 1、全汁葡萄酒 2、半汁葡萄酒 (3)、 葡萄酒的颜色分类 1、 白葡萄酒 2、 红葡萄酒 3、 桃红葡萄酒 (4)、 按葡萄酒中含糖量分类 1、 干葡萄酒 2、 半干葡萄酒 3、 半甜葡萄酒 4、 甜葡萄酒 (5)、根据酒中二氧化碳的压力 1、 无气葡萄酒 (也称静酒 2、 起泡葡萄酒 ( 3、葡萄汽酒 香槟酒属于起泡葡萄酒还是葡萄汽酒？ (6)、根据再加工 1、加香葡萄酒 2、加强葡萄酒 3、白兰地 二、啤酒 （一）世界啤酒历史 （二）中国啤酒简史 （三）酿造啤酒的原料 （四）啤酒酿造工艺流程说明 （五）啤酒的 “ 度 ” （六）啤酒分类 （七）啤酒文化 （八）啤酒新品种 （九）世界驰名的啤酒品牌 （十）啤酒的鉴赏与品尝 啤酒的定义 按现行国家产品标准规定 ， 啤酒定义是： “ 啤酒是以麦芽为主要原料，加酒花，经酵母 发酵酿制而成的，含有二氧化碳气、起泡的 低酒精度饮料。 ” （一）世界啤酒历史 （二）中国啤酒简史 （三）酿造啤酒的原料 1、大麦 2、酿造水 3、酵母 4、啤酒花 啤酒花在酿酒中起到哪些作用？ （四）啤酒酿造工艺流程说明 （五）啤酒的 “ 度 ” 啤酒酒标上的度数与白酒上的度数不同 ，它并非指酒精度 ， 它的含义为原麦汁浓度 ，即啤酒发酵进罐时麦汁的浓度 。 主要的度数有 18、 16、 14、 12、 11、 10、 8度啤酒 。日常生活中我们饮用的啤酒多为 11、 12度啤酒 。 （五）、啤酒分类 1、根据原麦汁浓度分类 2、根据啤酒色泽分类 3、根据杀菌方法分类 4、根据包装容器分类 5、根据啤酒酵母性质分类 1、根据原麦汁浓度分类 主要的度数有 18、 16、 14、 12、 11、 10、 8度啤酒。 2、根据啤酒色泽分类 （ 1）淡色啤酒 （ 2）浓色啤酒 （ 3）黑色啤酒 3、根据杀菌方法分类 （ 1）鲜啤酒 （ 2）熟啤酒 4、根据包装容器分类 （ 1）瓶装啤酒 （ 2）易拉罐装啤酒 （ 3）桶装啤酒 5、根据啤酒酵母性质分类 （ 1）上面发酵啤酒 （ 2）下面发酵啤酒 （七）啤酒文化 1、德国慕尼黑啤酒节 2、中国“啤酒”名称的来历 3、为什么把啤酒称为“液体面包” 4、啤酒养花花更艳 5、啤酒商标文化 6、啤酒名词的解释 啤酒名词解释 （ 1） 啤酒云 （ 2） 泡沫 （ 3） 压力 （ 4） 色泽 （ 5） 温度 （ 6） 斟酒 （ 7） 杯子 （ 8） 保管 慕尼黑啤酒节盛况 （八）啤酒新品种 干啤酒 全麦芽啤酒 头道麦汁啤酒 黑啤酒 低（无）醇啤酒 冰啤酒 绿啤酒 暖啤酒 菠萝啤酒 白啤酒 沙棘啤酒 纯生啤酒 小麦啤酒 浑浊啤酒 （九）、世界驰名的啤酒品牌 以下为世界十大啤酒品牌排行榜 1、百威 2、贝克 3、喜力 4、嘉士伯 5、安贝夫 6、 南非啤酒集团 7、 美乐公司 8、 苏格兰纽卡斯尔公司 9、朝日 10、麒麟 虎牌：新加坡啤酒 科罗娜：墨西哥酿酒集团 你们还知道哪些著名啤酒品牌？ （十）啤酒的鉴赏与品尝 一看 二闻 三尝 第二节 蒸馏酒 一 、 白兰地 、 威士忌 、 金酒 、 伏特加 、 朗姆酒 、 特其拉 一）白兰地的制作方法： “ 两步蒸馏法 ” （ 1、先将原酒蒸成低度酒。 2、将蒸馏所得的主要馏出液复蒸。 （二）白兰地的特点 1、白兰地有一种高雅醇和的口味，具有特殊的芳香。 2、合格的白兰地，还有一个极为重要的程序，那就是调配。 （三）白兰地的贮陈 兰地的风格就越柔顺，香气也就越精美，价格也就越昂贵。 0般不超过 50年，顶多不会超过 70年。时间过长，品质就会走向衰败，酒中的水分也会全部蒸发掉，酒味早破坏变成木质味。 X. 外的，特高档的 C. 邑 F. 的、精美的 P. 色、清澈的 O. 陈 E. 别 V. 常 S. 越的 20 30一 50年陈 50年陈 X. 70年陈 3年陈 4年陈 5年陈 10 12 （四）干邑白兰地（ 人头马 御鹿 马爹利 轩尼诗 拿破仑 家都知道哪些白兰地的著名品牌 ！ S/O S/O S 0 S O S S e 0 x 精品中的精品，人称最好的白兰地 （五）雅邑白兰地 （ 卡斯塔浓 （ 夏博 （ 珍尼 （ 索法尔 （ 桑卜 （ (六） 广义白兰地 杂果蒸馏酒 1、苹果蒸馏酒（ 工艺与干邑相似，先将苹果汁进行酒精发酵至没有糖份为止（大约需要 6周时间），此时其酒精浓度之有 5%左右。然后经过 2次蒸馏再移至木桶中陈酿 2年，最长达 40年之久。 2、 梨蒸馏酒（ 法国称 汁后酒精发酵，再蒸馏取酒，木桶陈酿后装瓶出售，酒度 43v。 （七）白兰地鸡尾酒 1 1 1 1 2 a 12 oz a oz 4-6 a 二、威士忌 1、概述 2、定义 3、起源 4、主要产地及年限 5、苏格兰威士忌 6、美国威士忌（ 1、概述 威士忌 (苏格兰 与加拿大 产的威士忌拼法 为 而美国与爱尔兰产的威士忌在拼 字上稍有不同，是 一种只用谷物 做为原料、含酒精的饮料，属于蒸馏酒类。 大麦发芽 烘烤麦芽 制桨 发酵 蒸馏 陈酿 勾兑 2、定义 广义解释 ， 威士忌是所有以谷物为原料所制造出来的蒸馏酒之通称 。 虽然在传统观念上 ， 许多人都认为威士忌是以大麦为原料制造 ， 但实际上却不是如此 。这样的情况有点类似白兰地 ， 虽然许多人都认为只有以葡萄为原料所制造出来的蒸馏酒才叫白兰地 ， 但事实上 ， 白兰地这名词泛指所有以水果为原料所制造出来的蒸馏酒 。 3、起源 4、主要产地及年限 很多国家都有威士忌的生产 ， 世界最著名的威士忌有 4大产地 ， 即苏格兰威士忌 、美国威士忌 、 爱尔兰威士忌 、加拿大威士忌 。 5、苏格兰威士忌 （ 1）、历史 （ 2）、品牌 （ 1）、历史 同学们知道哪些威士忌品牌 ！ （ 2）、品牌 1、皇家礼炮 21年 12、皇家礼炮 50年 03、 芝华士威士忌 4、 格兰利威 灵坛特醇 芝华士 12 顺风威士忌 添宝 15年 黑方 蓝方 6、美国威士忌（ 美国威士忌称为 “ 波本 ” 威士忌。 “ 波本（ ”是位于美国肯塔基州内的一个县城。该处是美国最先使用玉米做原料酿造出威士忌的地方。 芝华士 12年威士忌 杰克丹尼威士忌 占边威士忌 加拿大俱乐部 威士忌 施格兰 士忌 产 品 目 录 表 T h e P r i c e i n t h e L i s t f o r R e f e r e n c e o n l y S c o t c h W h i s k y 苏格兰威士忌 规格 品名 单价 750s 龄台特醇 750s 2 百龄台 12 年 700s 17 龄台 17 年 700s 21 龄台 2 1 年 700s 百龄台珍藏 700s 30 龄台 30 年 750J & B 宝 750s 金铃 750马 750方 750al 方 750方 750方 750方 700爵 700荣 7502 华士 12 年 7001 家礼炮 7505 宝 15 年 750雀 750雀 750威 1000L 老百威（ 1L ） 350伯威（ 350 750s a 牌威士忌 750s 2Y 白牌 12 年威士忌 750s 格兰威士忌 A m e r i c a n W h i s k y 美国威士忌 规格 品名 单价 700s 兰顿绿标波旁威士忌（特别储藏） 750s 兰顿黄标波旁威士忌 （原装原桶） 750占边 750边 750s 克 丹尼 750国威凤凰 750玫瑰 C a n a d i a n W h i s k y 加拿大威士忌 规格 品名 单价 750拿大 7502 拿大 750s 格兰 750冠威士忌 I r i s h W h i s k y 爱尔兰威士忌 规格 品名 单价 750美醇 750B l a c k B u s h 黑林威士忌 750B u s h m i l l s 1 0 Y S i n g l e M a l t W h i s k y 奥妙 10 年纯麦威士忌 三、金酒 1、概述 2、金酒商标 3、金酒饮用 1、概述 a 一分钱喝个饱； 二分钱喝个倒； 穷小子来喝酒，一分钱也不要。 2、金酒商标 英式干金酒的商标有： 这些都是英国上议院给金酒一定地位的记号。著名的酒牌有：英国卫兵（ 歌顿（ s）、 吉利蓓（ s）、 坦求来（ 3、金酒饮用 伦敦干金酒也可以冰镇后纯饮 。 冰镇的方法有很多 ， 例如：将酒瓶放入冰箱或冰桶 ， 或在倒出的酒中加冰块 ， 但大多数客人喜欢将之用于混饮 （ 即做混合酒的基酒 ） 。 四、伏特加 1、概述 2、 3、 4、饮用及服务 1、概述 伏特加是从俄语中 “ 水 ” 一词派生而来的，是俄国具有代表性的白酒，开始是用小麦、黑麦、大麦等作原料酿造的。到 18世纪以后就开始使用土豆和玉米作原料了 。 2、 最初的用料为大麦，以后逐渐改用含淀粉的玉米、土豆，前苏联 名品有： 牌 3、 波兰伏特加在世界上颇有名气，它的酿造工艺与苏联伏特加相似，区别只是波兰人在酿造过程中，加入许多草卉、植物、颗粒等调香原料，所以波兰伏特加比苏联的更加香体丰富、更富韵味 . 名品有： 4、饮用及服务 0，可选用利口杯净饮或古典杯加冰块及净饮用，作为佐餐酒或餐后酒，常温服务。 单饮时，备凉水一杯。快饮是其主要的饮用方式。 “ 大口大口地喝 佐以鱼子酱和熏鱼 ” 常常被人们用来形容俄罗斯人及波兰人酷爱 常适宜对果汁汽水饮用，也是鸡尾酒最佳的基酒之一。 瑞典伏特加 芬兰伏特加 皇冠伏特加 红牌伏特加 产 品 目 录 表 特加 规格 品名 产地 单价 700夫卡伏特加 （ 原酒来自俄罗斯 ） 中国 750天伏特加 美国 750天 （ 橙味 ） 伏特加 美国 750天 （ 莓子味 ） 伏特加 美国 750天 （ 香草味 ） 伏特加 美国 750皇冠伏特加 美国 750联红牌 俄罗斯 750联绿牌 俄罗斯 750A 瑞典伏特加 （ 原味 ） 瑞典 750 瑞典伏特加（柠檬味） 瑞典 五、朗姆酒 1、概述 2、分类 3、朗姆酒的饮用 4、朗姆酒的驰名品牌 1、概述 2、分类 朗姆酒是微黄 、 褐色的液体 ， 具有细致 、 甜润的口感 ， 芬芳馥郁的酒精香味 。 朗姆酒是否陈年并不重要 ， 主要看是不是原产地 。 它分为清淡型和浓烈型两种风格 。 清淡型朗姆酒是用甘蔗糖蜜 、 甘蔗汁加酵母进行发酵后蒸馏 ， 在木桶中储存多年 ， 再勾兑配制而成 。 浓烈型朗姆酒是由搀入榨糖残渣的糖蜜在天然酵母菌的作用下缓慢发酵制成的 。 3、朗姆酒的饮用 同学们知道哪些 朗姆酒品牌？ 4、郎姆酒的驰名品牌 家得淡酒 ), 家得银标 ), 家得金标 ), 多黎各郎姆酒 ), 买加郎姆酒 ), s )(美雅士 ), 瓦那俱乐部郎姆酒 ), 混血姑娘（ 甘蔗朗姆酒。由维亚克拉拉圣菲朗姆酒公司生产。将蒸馏后的酒置于橡木桶内熟成，有多种香型和口味。 郎立可莱姆（ 普路拖利库生产的朗姆酒。 1860年创立，酒名是由朗姆和丰富两个词合并而成的。酒品分为白色和蓝色，哥录特型酒是需要木桶熟成的。 拉姆斯（ 马铃薯朗姆酒。英国海军与朗姆酒的关系源远流长，并且留有许多逸话 1970年的每一天，英国海军都要发放朗姆酒，此酒的酒名是由海军士兵们起的。属浅色类型。 口库斯巴（ 巴录巴特被称为朗姆酒的发祥地。给就有当地顶尖级的旖旎司生产，将制糖后的剩余材料作为朗姆酒的原材料生产，经过 2次蒸馏，用两年的时间熟成。酒名为雄鸡爪。 马脱壳（ 名是由 17世纪同一岛屿上的农场主克依而来的。同时，该岛也被称为朗姆酒的发祥地。使用橡木桶熟成。 柠檬哈妥（ 嘎那产朗姆酒，哈托是经营砂糖和朗姆酒的贸易商，曾经为英国海军供应过朗姆酒。 1804年开始经营品牌。此酒为 巴罗公司生产。 唐 Q （ ） 此酒由塞拉内公司生产，酒名就叫唐 Q， 商标中对香味和口味均有描述，此酒属浅色品种。除了金色外还有水晶色。 摩根上尉 （ 由林肯朗姆制造，由摩根 一般的朗姆酒不同，他使用了辣椒并带有天然的香气。 1983年热带朗姆酒为原料制造的新产品高路特诞生。 百家得金牌 百加得朗姆 摩根船长朗 ( 黑 ) 摩根船长朗姆( 白 ) 奇峰朗姆 美亚士 六、特其拉 （ 1、概述 2、饮用 3、品牌 1、概述 特基拉酒是墨西哥的特产 ，被称为墨西哥的灵魂。 2、饮用 特基拉酒的口味凶烈，香气很独特。特基拉酒是墨西哥的国酒，墨西哥人对此情有独钟，饮酒方式也很独特，常用于净饮。 3、品牌 特基拉酒的名品有： 金快活（ 洛佩滋（ 产 品 目 录 表 T h e P r i c e i n t h e L i s t f o r R e f e r e n c e o n l y T e q u i l a 墨西哥烈酒 序号 品名 产地 单价 750800 豪帅快活 1800 墨西哥 750帅金快活 墨西哥 750帅银快活 墨西哥 750美加金 墨西哥 750美加银 墨西哥 750运来懒虫金 墨西哥 750运来懒虫银 墨西哥 750查金龙舌烈酒 墨西哥 750查银龙舌烈酒 墨西哥 第三节 配制酒 一、由来 二、种类 三、图标 一、由来 二、种类 （一）、 胃酒类 ) （二）、 后甜酒 ) （三）、 口酒 ) （一）、 胃酒类 ) 1、 、 、 香酒 ) 、 一种叫苦艾的植物。 味美思酒的主要成分是葡萄酒，约占 80%左右，以干白葡萄酒为酒基，另一种主要成分是各种各样的配制香料。 2、 比特酒从古药酒演变而来，有滋补的效用。下面介绍两种著名的比特酒： （ 1）、 巴丽 ) ，产于意大利米兰，是由桔皮和其他草配制而成，酒液呈棕红色，药味浓郁，口感微苦。苦味来自于金鸡纳霜，酒度 26。 （ 2）、 高斯杜拉 ) ，产于特立尼达，以郎姆酒为酒基，以药草为主要调制原料。酒液呈褐红色，药香悦人，口味微苦但十分爽适，在拉美国家深为人所喜爱，酒度 44。 3、 香酒 ) （二）、 食酒 ) 1、 尔图酒 ) 2、 利酒 ) 1、 ， 在波尔图港进行储存和销售。 白和红两类