DB50T 559-2014 渝菜 干煸鳝鱼烹饪技术规范

ICS6712030X20备案号431972014DB50重庆市地方标准DB50/T5592014渝菜干煸鳝鱼烹饪技术规范20140815发布20141010实施重庆市质量技术监督局发布DB50/XXXXX2012I前言本标准按照GB/T112009给出的规则起草。本标准由重庆市商业委员会归口。本标准起草单位重庆市烹饪协会。本标准主要起草人员秦文武、余晓玲、冯涛、张正雄、吴海东、陈波、向跃进、雷开永、廖清鉴、陈勇、宋纯夫、张祥高、曾红。DB50/T55920141渝菜干煸鳝鱼烹饪技术规范1范围本标准规定了干煸鳝鱼的术语和定义、原辅料要求、烹饪器具配置、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用温度及时间。本标准适用于干煸鳝鱼的加工烹制。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB2733鲜、冻动物性水产品卫生标准GB2716食用植物油卫生标准GB22556豆芽卫生标准DB50/T456渝菜术语和定义中华人民共和国卫生部令2010第71号餐饮服务食品安全监督管理办法国家食品药品监督管理局2011395号餐饮服务食品安全操作规范3术语和定义DB50/T456界定的以及下列术语和定义适用于本文件。31干煸鳝鱼以鳝鱼为主料，用干煸法烹制的一道渝菜。本菜品具有色泽棕红、肉质细嫩、咸鲜微辣、略带回味、味美醇厚、干香麻辣的特点。4原辅料、调料要求41鳝鱼应符合GB2733的要求。42食用植物油应符合GB2716的要求。43豆芽应符合GB22556的要求。DB50/T5592014244其它原辅料、调料应符合国家相关标准及有关规定。5烹饪器具配置51炉灶燃油或燃气炒菜灶。52炊具炒勺、双耳炒锅。53计量器具应选用符合国家规定的电子称或天平等计量器具。6制作工艺61主辅调料配比611主料（例）鳝鱼250G。612辅料色拉油100G（实耗20G）、红油20G、黄豆芽100G、芹菜梗50G、干辣椒20G。613调料芝麻油3G、味精1G、食用盐3G、花椒面3G、白糖3G、料酒10G、郫县豆瓣30G、蒜15G、姜10G。62宰杀清洗鳝鱼宰杀，剖腹去内脏，去骨，清洗干净。63刀工处理鳝鱼片改成8CM长、粗08CM的丝，芹菜梗切成长5CM的节，干辣椒切成05CM长的丝，姜蒜切成细末，郫县豆瓣剁细。64码味鳝鱼片用盐、料酒码味10MIN。65煸制将灸好的锅置于火口上，掺油50G烧至100，放入鳝鱼丝煸炒至断生后再掺入油50G继续煸炒至酥软，下豆瓣炒至色红出香时烹入料酒、下姜蒜末、干辣椒丝炒出味，再放入黄豆芽煸至断生，放入芹菜梗煸炒断生，续下红油、香油、味精、白糖炒转起锅装盘，撒上花椒面即成。DB50/T5592014366制作过程卫生要求应符合餐饮服务食品安全监督管理办法、餐饮服务食品安全操作规范规定的要求。7装盘71盛装器皿长30CM、宽20CM条形盘。72盛装方法盛入法。8品质要求81色泽棕红。82气味及口味咸鲜麻辣，略带回味。83形态鳝丝粗