DB50T 801-2017 渝小吃 麻辣豆鱼烹饪技术规范

ICS6712010X22备案号559212017DB50重庆市地方标准DB50/T8012017渝小吃麻辣豆鱼烹饪技术规范20170915发布20171201实施重庆市质量技术监督局发布DB50/T8012017I前言本标准按照GB/T112009给出的规则起草。本标准由重庆市商务委员会提出并归口。本标准起草单位重庆市餐饮行业协会。本标准主要起草人员刘英、张正雄、蔡雄、姜伟、肖春兰、尹孟。DB50/T80120171渝小吃麻辣豆鱼烹饪技术规范1范围本标准规定了麻辣豆鱼的术语和定义、使用主辅调料要求、制作工艺、质量要求、操作要领、最佳食用温度和时间。本标准适用于麻辣豆鱼的烹饪。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T317白砂糖GB2713食品安全国家标准淀粉制品GB2716食用植物油卫生标准GB2720食品安全国家标准味精GB/T8233芝麻油GB/T18186酿造酱油GB/T18187酿造食醋GB/T30391花椒中华人民共和国卫生部令2010第71号餐饮服务食品安全监督管理办法国家食品药品监督管理局2011第395号餐饮服务食品安全操作规范3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。31麻辣豆鱼以豆油皮和绿豆芽为主料，采取卷裹成鱼形后煎制的一道渝点。4主辅调料要求41豆皮色泽浅黄，成张不烂，厚薄均匀。42绿豆芽新鲜、脆爽。DB50/T8012017243食用植物油应符合GB2716的要求。44酿造酱油应符合GB/T18186的要求。45酿造食醋应符合GB/T18187的要求。46味精应符合GB2720的要求。47淀粉制品应符合GB2713的要求。48花椒应符合GB/T30391的要求。49白砂糖应符合GB/T317的要求。410芝麻油应符合GB/T8233的要求。411其它辅料应符合国家相关标准及相关规定。5烹饪器皿51炉灶燃油或燃气炒菜灶。DB50/T8012017352炊具平锅、锅铲。53计量器具应符合国家相关规定的计量器具。6制作工艺61主辅调料配比611主料绿豆芽200G。612辅料豆皮20G（5张）、淀粉50G、色拉油250G、鸡蛋1枚。613调料酿造酱油25G、酿造食醋15G、白砂糖20G、红油辣椒20G、花椒粉5G、芝麻油5G、味精2G、生姜15G、小葱30G。62初加工绿豆芽去根用沸水泹至断生，捞起晾冷，豆皮蒸软取出晾冷，鸡蛋取蛋清，加入干淀粉调匀成蛋清淀粉，小葱切成葱花。63制味汁酿造酱油、酿造食醋、白砂糖、味精、红油辣椒、花椒粉、芝麻油盛入容器内调匀。64成形豆皮搌干水分，平铺，抹上蛋清淀粉，放入豆芽，卷成厚15CM、宽25CM的扁条形的豆鱼坯。65煎制平锅置火口上，掺入色拉油烧至120，坯入锅煎至两面色泽金黄，表面酥脆起锅。DB50/T8012017466改刀装盘煎好后的豆鱼切成长5CM的段，装盘淋麻辣味汁。7装盘71盛装器皿长25CM、宽20CM的条形盘。72盛装方法盛入法。8质量要求81感官要求应符合表1要求。表1感官要求项目要求色泽金黄，味汁红亮气味及口味麻辣酸甜形态呈扁条形，大小均匀质感松软爽口82制作过程卫生要求应符合餐