DB50T 564-2014 渝菜 水煮牛肉烹饪技术规范

ICS6712010X22备案号431992014DB50重庆市地方标准DB50/T5642014渝菜水煮牛肉烹饪技术规范20140815发布20141010实施重庆市质量技术监督局发布DB50/T5642014I前言本标准按照GB/T112009给出的规则起草。本标准由重庆市商业委员会归口。本标准起草单位重庆市烹饪协会。本标准主要起草人秦文武、余晓玲、冯涛、张正雄、吴海东、陈波、向跃进、廖清鉴、陈勇、宋纯夫、张祥高、毛新宇。DB50/T56420141渝菜水煮牛肉烹饪技术规范1范围本标准规定了水煮牛肉的术语和定义、原辅料要求、烹饪器具配置、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用温度及时间。本标准适用于水煮牛肉的加工烹制。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB2707鲜冻畜肉卫生标准GB2716食用植物油卫生标准GB/T20560地理标志产品郫县豆瓣DB50/T456渝菜术语和定义中华人民共和国卫生部令2010第71号餐饮服务食品安全监督管理办法国家食品药品监督管理局2011395号餐饮服务食品安全操作规范3术语和定义DB50/T456界定的以及下列术语和定义适用于本文件。31水煮牛肉以黄牛肉为主料，加郫县豆瓣、青笋尖等调辅料烹制的一道渝菜。本菜品具有麻辣鲜烫、汁浓味厚、质地滑嫩、色泽棕红等特点。4原辅料、调料要求41牛肉应符合GB2707的要求。42食用植物油应符合GB2716的要求。43郫县豆瓣应符合GB/T20560的要求。DB50/T5642014244其它原辅调料应符合国家相关标准及有关规定。5烹饪器具配置51炉灶燃油式燃气两用炒菜灶。52炊具炒勺、双耳炒锅、抄瓢。53计量器具应选用符合国家规定的电子称或天平等计量器具。6制作工艺61主辅调料配比611主料黄牛肉250G。612辅料青笋尖150G、色拉油100G、水淀粉50G、蒜苗100G。613调料大蒜15G、干红辣椒5G、辣椒面10G、生姜10G、郫县豆瓣50G、料酒10G、食盐2G、花椒面5G、鲜汤250G。62初步加工处理621将牛肉洗净。622青笋尖去黄叶、虫卵等不可食部分，洗净。623蒜苗去泥沙、根须等不可食部分，洗净。63刀工处理将黄牛肉切成长6CM、宽2CM、厚02CM的薄片，用盐、水淀粉码芡；青笋尖剖成四瓣，再切成长6CM的节，蒜苗取梗拍松切成长3CM的节，姜蒜铡成细末，豆瓣剁细。64加热处理炒锅置火口上，掺油50G烧至220，下干辣椒炸至色呈棕红时捞起，铡碎，将锅端离火口待锅中油温降至150时重置火口上，下豆瓣、姜、蒜末、辣椒面炒至色红出香，烹入料酒、掺入鲜汤，放入DB50/T56420143笋尖、蒜苗煮断生后捞起盛入盘中。锅中放入牛肉片煮至肉片断生，起锅舀于笋尖上，另用净锅置火口上，掺油50G烧至180时起锅，淋于牛肉上撒上花椒面即成。65制作过程卫生要求应符合餐饮服务食品安全监督管理办法、餐饮服务食品安全操作规范规定的要求。7装盘71盛装器皿直径35CM圆钵。72盛装方法盛入法。8品质要求81色泽色泽棕红。82气味及口味香气浓郁，麻辣味浓，咸鲜可口。83