2014餐饮品类知识手册(小吃城大厨房).

2014年餐饮总公司品类手册（小吃城、大厨房）目录目录11、餐饮业务知识111基础流程及规范112餐饮部经理基本业务技能62商品知识821原材料知识822商品出品标准1223主要商品的投料123、餐饮行业基本知识及最新动态1731餐饮行业基本知识1732餐饮行业动态171、餐饮业务知识11基础流程及规范111原材料冰箱存放规范冰箱的使用标准冰箱必须保持内处清洁，无污物。原料放入冰箱要摆放整齐，原料不能用带色的方便带装。生熟分开，水产品和禽类肉类分开码放、层次分明，密封条无油渍，无罐头制品，无非食品类物品，无包装食品，要压膜或打盖，冰箱冷凝器定时除霜。1食品摆放要做到四隔离生与熟隔离，半成品与成品隔离、食品与药品隔离、食品与天然冰隔离。2冰箱柜门要粘贴生熟标识，摆放时要对位摆放，生熟分开，上下隔离，熟品成品放上边，半成品放中间，生的放下边。3需要进入冰箱的原料必须打开袋，平铺放在盘里，进入冰箱前要打上保鲜膜，放入冰箱时要摆放整齐，生熟分开。4加热预制的菜品，需要冰箱储存时，必须凉凉后封好保鲜膜进入冰箱。不可把热的食品存入柜内。5每天检查冰箱的运行是否正常，原料摆放是否合理，储存的原料不能超过2天（特殊品类厨师长审批）6冰箱内的原料需要定期清理倒柜，做到先来先用，预制半成品要标明保险时间和负责人。7保持冰箱干净，每周一，周五对冰箱清理除霜。清理冰箱时要自然除霜，保持里外清洁、无污物。8变质的食品不可进入冰箱，以防交叉污染。112后厨操作基本规范及要求1使用边锅炸制原料时，油面距离锅边上沿不得高于7，不允许用大勺炸制食品，油加热炸制食品过程中，操作者不得离开灶台旁，活动区域在一米的范围内。2炸制原料时，根据不同的油漏把原料从锅边慢慢放进锅里，或用漏勺拖住原料轻轻放入炸原料时要把水控干。3炸完原料后，必须将油烧开，把油里的水分蒸发掉，并把油渣用密漏勺捞净后装进干净无杂质和无污物的油桶待用。4凡有标准计量的产品必须使用调料包或者标准汁。5在炒菜前料头必须切好。6预制产品干净有序、摆放整齐，不许直接放在地面上。7肉类原料拿回店里必须打开袋放凉才可放入冰箱。生熟菜墩上面要有生熟指示牌8在灶台前操作必须戴围裙。9合理使用火类型，大火火焰超出炉圈外不得高于7厘米；灶台不用时必须控制到小火或关闭，必须做到人走火灭。10灶台要时刻保持清洁，做到厨具用完后随手清洁，并放到指定位置。11菜墩用后处理干净，竖立放置，每周一、周五用盐水泡一次。生熟菜墩上面要有生熟指示牌。12用食餐具实行“四过关“,即一洗、二刷、三冲、四消毒113、付货操作规范及流程1付货操作规范菜品六不上原则菜品量不够不上；菜品温度不够不上；菜品颜色不对不上；菜品口味不对不上；餐具不洁、破损不上；质量不合格不上付货时必须按照标准付货量付货，不允许付人情货多付和少付。上展台的产品必须用筷子或一次性手套。每天中午非高峰期，展台上剩余菜品单品不得超过两斤。展台上方盘中午需要更换或清理卫生。变质的产品不允许出售给消费者2付货四步曲（流程）微笑欢迎客人。对走向自己的顾客大声说“欢迎光临”声音亲切，进行友善的目光接触，并适时进行建议性销售。收取小票、按票付货。主动伸手接取小票，按小票准确配餐，注意米饭配汤、餐具、餐纸配齐。将已付完货的小票在商品处撕开，完成福火锅城呈递产品。双手轻轻地把餐盘推向顾客“先生，这是您点的产品，请拿好，慢用。”感谢顾客并请他们再次光临。感谢每一位顾客，采用礼貌真诚的态度邀请他们再次光临。注若顾客要改餐，请立即满足，如果收餐影响成本时，可稍微与顾客解释一下，若顾客坚持必须给予满足。114餐饮报损规范及流程1原材料报损规范豆制品不能留第二天使用，当天必须报损。晚上剩余的菜品除一锅出用的排骨、鸡块、肉块料，其余的全部必须报。2报损流程设立专用的记录本，每天值班业务进行记录。各门店要求在闭店前20分钟进行报损。（不允许提前）报损菜品全部按照售价进行记录，如果有超标的，要求店里人员进行签字确认。（报损的标准按照销售的1/100超过销售的1/100）每天有财务人员进行前一天的菜品超标款的落实超标的买回比例是以部门为单位，超出销售1/100的部分分别由部经理买回50/100,厨师长买回30/100楼层经理买回20/100所有的超标款必须次日10点上交完毕所有已经是成品的菜品，和豆制品必须报损。（比如豆皮，鸭血等）记录本必须保持月末盘点进行清理此项工作财务经理监督检查，及班子共同监督落实。115尝菜流程及要求1每天业务检查人员对卖场所售卖的单品进行品尝。每次尝菜要保证人员不低于2人进行。2发现不合格、不达要求的，不允许进行售卖，并进行上报。在尝菜的过程中，不允许直接在展台的盛器中夹菜。要使用公用筷子或打菜勺将需要品尝的菜品盛到小盘中。3没有经过允许，不许在卖场内进行尝菜工作。如有特殊情况，须向相关人员进行上报申请。4技术骨干每天要对自己负责的店所制作的单品进行品尝。确保每道菜的质量合格才能上到展台进行售卖。（使用自己专门尝菜的餐具）5厨师在出新菜时尝菜，要求（楼层班子2人参加）厨师长、厨师长助理、同时可以带领部经理、技术骨干、厨师等人进行尝菜工作。6每次尝菜要有记录（业务检查记录本）。对检查中发现的问题要做到当时解决，有需要的要对相关人员进行现场指导、培训，并总结不足之处。116月末盘点流程盘点要从上至下、从左至右；原料、物料、酒水分开盘；盘点要清盘，瓶装按个盘，散装按斤称；盘点要写清店名、盘点人、监点人、部经理签字；盘点表上要写清小计、总计写在第一页的右上角上。如果有变更的在变更处后边签上更改人名字。117消防基本常识1如何使用灭火器拔掉保险销；手握喷管前端，对准火源根部；按下把柄、灭火剂喷出即可灭火2如何报火警首先拨打内线电话，7119，8119或7219向消防科报警，讲清起火地点或按火警按钮；其次拨打火警电话119，讲清具体单位、详细地址、起火地点、起火物品、火势情况、报警人姓名及电话号码，得到对方明确答复以后，方可挂断电话，到主要路口迎接消防车。注是否对外向119报警，一般由消防人员到场后，根据现场火势情况决定。3灭火毯的使用方法。发生火灾时，取下塑料袋，将灭火毯展开双手拿住灭火毯提至胸部，保护自身。在将灭火毯完全覆盖被燃物品，使之于空气隔绝，从而达到灭火目的，同时其具有火场逃生之功能，大火袭来，蒙盖其身，快速撤离，其具有阻燃耐高温隔热之特点，是消防灭火有力的工具。4燃气灶台、油锅起火时的扑救方法迅速关闭灶台、管线阀门。及时切断排烟罩风机电源。店内员工迅速用配备的灭火器和灭火毯进行扑救。员工及时关闭气总阀，电磁阀、员工及时向消防科报警，及时切断附近相关的电源。楼层根据情况疏散顾客，现场消防人员根据情况向119报警。消防控制值班人员及时启动相关设施，及时通知相关领导。扑救初起火灾的程序和措施；发生火情时，应坚持“处置优先与报警”火“处置与报警同时进行”的原则，协同现场人员分头进行处置；拨打消防内线电话7119，或消防报警专用电话、手动报警按钮向消防科报警，并逐级向领导汇报；切断起火区域电源，利用灭火器和灭火毯等进行灭5疏散原则和逃生知识。原则先顾客、后员工、先营业员后职员以上人员。平时熟悉环境，了解商场内各安全出口和疏散通道的位置。火灾发生后，不走扶梯、不进电梯，从就近的楼道向下疏散，不往楼上跑。烟雾较大时，应压低身体、用毛巾、手绢或衣物最沾水拧干捂住口鼻，防止吸入大量有毒气体中毒窒，逃离险境后，不贪恋财物、不重返火场118其他基础知识1出成率净料重/毛料重100。2消毒方法沸、蒸气消毒，保持100作用10分钟。远红外线消毒,控制温度120，作用10分钟以上。洗碗机消毒,水温控制85，冲洗消毒40秒以上。消毒剂如含氯制剂，一般使用含有效氯250MG/L的浓度，食具全部浸泡入液体中，作用5分钟以上。3食品由原料到成品实行“四不制度”采购员不买腐烂变质的原料保管验收员不收腐烂变质的原料加工人员（厨师）不用腐烂变质的原付货员不准销售腐烂变质的食品4影响毛利率的六要素原材料价格、标准的付货量、出成率、菜品结构、标准的配比、报损率。5菜品成本三要素主料；主料是制成饮食产品的主要原料。如米、面、鸡、鸭、鱼、肉、蛋、各种海产。干货等。配料；是制成饮食产品的辅助材料，一般指的是各种蔬菜、果品等。调味品；有制成饮食产品的调味用料，如油、盐、酱油、味精等12餐饮部经理基本业务技能121部经理岗位职责1负责部门综合的日常管理工作,内容包括商品销售、商品陈列、商品库存、商品保管、商品盘点的组织、商品退、换货、价签、卖场氛围布置、推广产品、卖场卫生检查、接待顾客、员工管理、本部门的安全工作等；要了解商品变价及设备申请的基本流程。2根据商场下达的各项经营指标制定本商品部各阶段经营指标（要求将经营指标落实到天）；对每天的销售情况及成本情况要充分了解并掌握。3检查、落实本商品部经营指标完成情况；了解本部门经营状况，对重点商品经营情况做以分析，促进重点商品的销售；4与引进商家真诚合作，帮助、指导厂家销售；5充分了解市场，掌握本商品部各类产品原料的成本价、出厂价、进价、批发价/市场零售价，并参与产品定价,控制产品的毛利率，保证价格的合理；并成为本品类的专家；6抓住经营工作的根本，对本部门商品货全、货好、价格公道负责；严把进货质量关，商品价格关，对有质量问题、价格高的产品进行调整；7组织安排换季、应季、节假日、旺季销售产品的营销活动；8对本商品部促销方案及重点推广产品负责；9为本部门售后服务处理的第一责任人；10配合楼层（商场）经理完成人力资源处下达的培养各类人员的任务；11对部门的所有员工加强指导和培训工作，培养出更多的销售能手和售货专家；12随时向直接上级沟通汇报工作进展情况；13对本部门员工及供货商的基本情况要充分掌握。14充分了解市场，每周考察三次市场，掌握本商品部产品原料的成本价、售价，毛利率及原料的使用标准。懂得如何合理控制毛利率的七个方面（成品损耗/半成品损耗/产品销售百分比组成/原材料采购价格/菜牌售卖价格/促成率（应产率）/丢失）懂得合理控制费用，必须控制好本部门的水/电/煤气费用/物料消耗/员工工资/办公用品/维修保养费用/广告费用/促销费用/员工伙食/低值易耗品/一次性用品费用122顾客投拆处理原则1态度。认真聆听。2方法。致歉，不要与顾客辩解或讨论谁对谁错。3解决。在职权范围内进行解决，若超出权限，请客人稍等，找管理组解决，不允许私自解决。4致谢。顾客的意见呈宝贵，择此我们应该真诚的致谢并邀请他们再次光临。5顾客投诉是顾客再次光临的机会，所以不可大意，记住，处理顾客投诉的原则是顾客永远是对的。123合理分配销售任务1销售目标分解的步骤在规定时间内分解。每月月中要分解下月的销售目标逐级逐项分解。将销售目标分解到各组，并综合考虑季节、节假日等因素细分到各组每天的销售任务2分解要点分解目标要高于下达的目标保证分解目标既有挑战性，又有可执行性便于控制管理分解到每一天目标要进行日点检3分解依据整体任务分解依据去年同期的销售数据；去年同期各品类的销售占比；上月各品类销售占比。4各组任务分解依据根据季节、节庆等合理安排，明确周中及周末的销售占比目标分解的注意事项销售指标需要落实到责任人指标完成需要有明确的时间限制指标完成后要有考核销售目标分解后，要对目标的完成情况进行跟进，日跟进、周跟进、月跟进124高销期工作重点1高销前期备货量是否充足，尤其关注促销单品的备货量，保证促销单品货源充足2员工的排班问题，确保高客流期促销单品不断货并随时有新鲜产品补充3促销单品的产品售卖地点及售卖形式，确保促销单品能够真正的对量125促销方案的撰写1促销方案的撰写时间活动开始前两周2促销活动方案应包含的内容活动时间活动主题活动地点活动内容（活动单品、活动形式、人员安排等）预期销售目标及任务分配执行过程中可能存在的问题及措施2商品知识21原材料知识211原材料的鉴别1面粉的鉴别中筋面粉含有约95115左右的蛋白质，含量适中，因此筋度及粘度较均衡，是适用范围最广泛的面粉种类，适合制作馒头、包子、烧饼、芝麻球等吃起来软中带点儿劲道的面食点心。一般超级市售买的普通面粉PLAINFLOUR、ALLPURPOSEFLOUR是中筋面粉。低筋面粉低筋面粉含有约6595左右的蛋白质，由于含量是所有面粉中最底的，因此不论筋度及粘度较底，最适用来制作各式糕点、雪芳蛋糕、笑口枣、锅饼等口感松软、膨松的蛋糕、点心及各式饼干。较大形的超级市有售低筋面粉，另外在日式百货公司出售的薄力粉就是低筋面粉了。如何鉴别面粉一要看色泽。标准面粉通常呈乳白色，如果面粉白得出奇，说明使用了食品增白剂。二要辨精度。标准面粉手感细腻，粉粒匀细，伪劣面粉手感粗糙，面粉抱团。三要闻气味。标准面粉有一股小麦天然清香，而使用增白剂的面粉淡而无味，甚至带有少许化学品味。四要认品牌。2大米的鉴别一看看大米的色泽和外观；优质大米色泽清白，有光泽，呈半透明状，米粒大小均匀、丰满光滑，很少有碎米、爆腰（米粒上有裂纹）、腹白（米粒上乳白色不透明部分叫腹白，是由于稻谷未成熟，糊精较多而缺乏蛋白质），无虫，不含杂质。次质、劣质大米则反之。二闻闻大米的气味；手中取少量大米，向大米哈一口热气，然后立即嗅气味。优质大米具有正常的清香味。微有异味或有霉变气味、酸臭味、腐败味和不正常的气味的为次质、劣质大米。三摸手摸大米的手感；新米光滑，手摸有凉爽感；陈米色暗，手摸有涩感；严重变质米，手捻易成粉状或易碎。四尝尝大米的味道；可取少量大米放入口中细嚼或磨碎后再品尝。优质大米味佳，微甜，无任何异味。没有味道、微有异味、酸味、苦味及其他不良滋味的为次质、劣质大米。3豆油的鉴别一般来讲，豆油的好与坏可通过看、闻、试的办法进行区分。质量好的豆油，色彩方面，应该是带点金黄色的植物油的颜色，而不是深色，里面夹带的杂质颗粒不多（毕竟是过滤方法，多少还是带点杂质的，但肉眼不易看出）；第二就是闻，质量好的豆油，闻起来应该带有点香味，而如果保存时间过长的豆油，就会有股难闻的味道；第三，豆油的油品，可以通过用手捻的办法，如果是正常的油，有点粘，反过来讲，如果里面渗杂着其他的东西，粘性就会下降或更粘。4红梅味精的鉴别鉴别假冒“红梅”味精封口均不整齐，生产日期标注方式为“2009年7月5日”。而正品红梅味精的封口都十分整齐；生产日期标注方式为“2009年07月05日”，以梅花图案相隔。假冒“红梅”的“金奖”防伪标志在其后面可以看到“红梅”两个字。而真品“金奖”防伪标志在前面能看到“红梅”两个字，在后面看，只能看到螺旋花纹，不能再看到“红梅”两字。绝大多数的假冒味精重量都少于外包装标注的克数，有的甚至差100克之多。而正品“红梅”每袋味精内装商品重量都较外包装标注多45克。5猪肉的鉴别精肋排猪身上最好的排骨，排骨上面的肉包裹均匀饱满，最佳用处糖醋排骨、香酥排骨等前排同时也分无颈前排和带颈前排，最佳用处是煲汤、红烧等大排大排肉质鲜嫩适合做很多菜肴，最佳用处煲汤、蒸系列等等，如糖醋排骨、粉蒸排骨、蒜香排骨后棒骨也叫筒子骨、棒子骨，最佳用处煲汤、在很多大饭店很多人都吃过就是用一根吸管插在里面吸极品骨髓那个菜也是这个骨头做的前蹄膀前蹄膀也称肘子，肘子的肉质紧致软糯，最佳用处煲汤等，代表菜东坡肘子、虎皮肘子脊骨也称龙骨，脊骨便是脊椎骨，营养价值也是蛮高的，最适合用来煲汤之用新鲜猪肉表面有一层微干或微湿润的外膜，呈淡红色，有光泽，切断面稍湿、不粘手，肉汁透明。次鲜猪肉表面有一层风干或潮湿的外膜，呈暗灰色，无光泽，切断面的色泽比新鲜的肉暗，有粘性，肉汁混浊。变质猪肉表面外膜极度干燥或粘手，呈灰色或淡绿色、发粘并有霉变现象，切断面也呈暗发或淡绿色、很粘，肉汁严重混浊。212原材料及成品的储存方式青菜存放标准不宜放入保鲜柜类这类叶片或根茎原料，用清水浸泡或清水加冰存放（夏天防止气温过高变味）；菌类放入保鲜箱用塑料袋包装好存放。存放时分品种、分温度分开存放；用清水浸泡的原料，按时换水，以保证清洁。鲜肉的保管鲜肉指屠宰后经过冷却，但未经低温冷冻的畜禽肉，即冷却肉。冷却肉应放入冰箱的冷藏室中保存，使肉的周围保持较高的湿度和较低的温度，以防止空气中二氧化碳对肉表面血红素的变色作用，使肉保持鲜红的色泽。食糖的保管由于食糖具有怕潮、吸湿、溶化、结块、干缩、吸收异味及变色的特性，储存时应注意选择干燥、通风的环境，相对湿度应保持在6065，温度以常温为好。鲜蛋的保管鲜蛋保存中有“四怕”，即一怕水洗，二怕高温，三怕潮湿，四怕苍蝇叮。鲜蛋保存时应采用低温保存，不用水洗，保持干燥，保证环境卫生。成品食品存放实行“四隔离”生与熟隔离、成品与半成品隔离、食品与杂物、药物隔离、食品与天然冰隔离。213原材料的出成率1香菇出成率942土豆出成率893糖菜出成率874生菜出成率805甘蓝出成率906白菜出成率867鲜蘑出成率958茄子出成率959木耳出成率90010小白菜出成率8411菠菜出成率8712西瓜出成率7013哈密瓜出成率7014橘子出成率9015橙子出成率7516葡萄出成率8517芒果出成率6518圆葱出成率8619西芹出成率9520紫甘兰出成率9021胡萝卜出成率9022白甘兰出成率9023鸡肉出成率9824豆苗出成率6525鱿鱼出成率6526冬瓜出成率7427海带出成率15028粉的出成率20029鱿鱼头出成率8530蒜台出成率9222商品出品标准包子、饺子外形整洁，无漏馅，18个褶以上，醒发效果最佳程度，饱满无漏油等馒头馒头外表光滑，大小均匀，醒发适度口感好，外形大小一致，无塌陷。筋饼有层次并外形圆滑，软硬适度，烙出的饼口感好，颜色金黄。馅饼饼的大小一致，外形元滑，薄厚均匀。烙制出的饼颜色均匀，无漏馅。23主要商品的投料1羊汤主辅料羊杂（羊杂即羊下水，把羊头、蹄、心肝、肠肺以及羊血洗净、煮熟、切碎）调料盐、味素、胡椒粉；2麻辣拌主料各种青菜辅料盐、陈醋、糖、辣料、辣椒油、芝麻、孜然、麻油、麻辣鲜、鲜香宝；3虾仁炒饭主料米饭、虾仁、辅料鸡蛋、黄瓜丁45元海城馅饼主辅料面粉、猪肉、韭菜、虾仁56元粗粮精做主料粗粮、裙带菜辅料青菜、榨菜、肉酱（鱼丸、虾丸、鱼肉卷、火锅肠、鹌鹑蛋、鸡蛋任选2种）；6荷叶炒饭主料米饭辅料三文治、亮友肠、腊肉、腊肠、蒜肠、五香肉肠、六号肠、烤肉、哈红肠；7酸辣粉主料粉辅料小白菜、豆泡、冬瓜、海带丝、鲜蘑；8卤鸡腿饭主料卤鸡腿、米饭、辅料卤汁、小咸菜；9香菇鸡块饭主料鸡块、香菇、米饭辅料胡萝卜、青椒；10鱼香肉丝饭主料肉丝、米饭辅料胡萝卜、青椒、木耳、汁；11宫保鸡丁饭主料鸡丁、米饭辅料胡萝卜、青椒；12QQ鸡架主料鸡架调料盐、糖、味精、孜然135元10串主料鸡肉、猪外脊调料盐、糖、味精、鸡蛋、淀粉14酸菜鱼主料草鱼（胖头鱼）1尾、四川酸菜辅料五花肉、调料小米辣、盐、味精、自制胡椒粉、地瓜粉15精品毛血旺主料鸭血、鱿鱼、三明治、素百叶辅料甘蓝、豆芽、油菜、鱼丸调料辣汤（香叶桂皮紫草红干椒肉蔻麻椒陈皮香毛草色拉油水）16水煮肉片主料猪肉辅料甘蓝、糖菜、调料辣汤（香叶、桂皮、紫草、红干椒、肉蔻、麻椒、陈皮、香毛草、色拉油、水）17鸡蛋炒面主料面条、鸡蛋调料甘蓝、紫甘蓝、豆芽、圆葱、胡萝卜18炒饼主料烙好的大饼辅料甘蓝、紫甘蓝、圆葱、豆芽、胡萝卜19麻辣香锅主辅料茼蒿、小白菜、菠菜、油麦菜、韭菜、汤菜、苦苣、甘蓝、紫甘蓝、西生菜、娃娃菜、鱼丸、鱿鱼、冰虾、桂花肠、三文治、豆皮、豆泡、宽粉、细粉、蕨根粉等20麻辣烫主辅料茼蒿、小白菜、菠菜、油麦菜、韭菜、汤菜、苦苣、甘蓝、紫甘蓝、西生菜、娃娃菜、鱼丸、鱿鱼、冰虾、桂花肠、三文治、豆皮、豆泡、宽粉、细粉、蕨根粉、汤（牛大骨、牛脊骨熬汤）盐、味精、鲜香宝、麻辣汤料21石锅饭主料米饭辅料拌土豆丝、炒角瓜、炒豆芽、炒蕨菜、鸡蛋22韩式冷面主料冷面辅料黄瓜丝、香菜、小葱、鸡蛋、冷面汤、时令水果、罐头23鱼香肉丝主料猪肉辅料木耳、尖椒、泡椒、香菜24凉皮主料凉皮、辅料黄瓜丝、香菜调料白糖、醋、麻酱汁、辣椒油25羊肉泡馍主料馍、羊肉辅料羊汤、粉丝、豆干、木耳、小葱、黄花菜调料盐、味素、胡椒粉、羊油、26馄饨主料猪肉辅料葱姜、馄饨皮、紫菜、虾皮、榨菜、香菜调料盐、味精大厨房1大馒头主辅料面粉、鲜酵母、干酵母、百合、泡打粉、白糖、盐、老肥、面碱、水（面碱可根据老肥的发酵程度适当增减。）黑米面馒头10斤湿面加3两黑米面。玉米面馒头10斤湿面加6两玉米面。2开心糕主辅料黄色面粉、熟南瓜、水、干酵母、泡打粉、百合改良剂、鲜奶精、白糖、鸡蛋枣味面粉、水、干酵母、泡打粉、百合改良剂、鲜奶精、鸡蛋、红糖3发糕主辅料面粉、鲜酵母、干酵母、S500面包改良剂、白糖、盐、鸡蛋、水4包子皮主辅料面粉、鲜酵母、干酵母、泡打粉、白糖、凉水肉馅比例净前槽、去皮肥肉、水、盐、味素、鸡精、鸡蛋、东古酱油、鱼豉油、花椒面、老抽、调料油。第二天用之前放大葱、姜、圆葱，再加甘蓝。（搅碎后拌入馅中）韭菜鸡蛋馅净韭菜、泡好粉丝、熟鸡蛋、盐、味素、鸡精、豆油甘蓝/芹菜肉净甘蓝/芹菜、猪肉馅、盐、味素、鸡精、十三香、葱、姜、花椒面、调料油（甘蓝肉比例与芹菜肉比例相同）酸菜肉净酸菜、猪肉馅、盐、味素、鸡精、十三香、葱、姜、花椒面、调料油5卷饼主辅料面粉、水、豆油、炒土豆丝、豆芽粉条，拌海带丝、炒甘蓝粉、芹菜粉、酸菜粉、生菜、苦苣、小葱、香菜等6麻花主辅料面粉、面包粉、水、干酵母、泡打粉、鲜奶精、S500改良剂、白糖、鸡蛋、黄油7沙拉酱主辅料白糖、净鸡蛋、盐、味素、奶粉、醋精、色拉油8大馅饼标准比例面粉、泡打粉、温水牛肉圆葱净圆葱、牛肉馅、盐、味精、鸡精、十三香、姜、色拉油猪肉芹菜净芹菜、猪肉馅、盐、味精、鸡精、十三香、大葱、姜、面酱、色拉油9蔬菜丸子主辅料菜馅、鸡蛋、盐、味素、鸡精、泡打粉、十三香、玉米淀粉、面粉10调料油的炸制方法主辅料鸡油、豆油、姜、大蒜、大葱、大料11酱香饼炸酱主辅料鸡油、牛油、猪油、色拉油、花椒、香叶、桂皮、大葱、姜、豆中宝大酱、蒜蓉辣酱、葱伴侣甜面酱、孜然面、白糖、十三香、味素、牛肉香精粉12枣糕主辅料大枣、绵糖、全蛋、面粉、小苏打、泡打粉、纯牛奶、液态油、色拉油、蛋糕油13方糕主辅料全蛋、绵糖、盐、蛋糕油、花蓝面、泡打粉、牛奶、色拉油、液态酥油14桃酥主辅料糕点粉、白糖、鸡蛋、色拉油、泡打粉、小苏达、水15炉果主辅料糕点粉、大豆油、白糖、鸡蛋、水、小苏达、泡打粉16曲奇饼干主辅料黄油、色拉油、绵糖、鸡蛋、低粉17大列巴面包主辅料面粉、全麦粉、改良剂、酵母、黄油、瓜子仁、盐、焦糖色、砂糖、核桃仁、葡萄干、水18老式面包主辅料中粉、糖、改良剂、盐、鸡蛋、酵母、奶油、水、老面19吐司面包主辅料种面、面包粉、水、酵母、鸡蛋、3、餐饮行业基本知识及最新动态31餐饮行业基本知识1人体所需的六大营养元素。蛋白质、水、维生素、碳水化合物、脂肪、矿物质2什么是有机食品有机食品与其他食品的区别主要有三个方面有机食品在生产加工过程中绝对禁止使用农药、化肥、激素等人工合成物质，并且不允许使用基因工程技术；其他食品则允许有限使用这些物质，并且不禁止使用基因工程技术。如绿色食品对基因工程技术和辐射技术的使用就未作规定；有机食品在土地生产转型方面有严格规定。考虑到某些物质在环境中会残留相当一段时间，土地从生产其他食品到生产有机食品和无公害食品需要两到三年的转换期，而生产绿色食品和无公害食品则没有转换期的要求；生产食品在数量上进行严格控制，要求定地块、定产量，生产其他食品没有如此严格的要求。3QS标志的含义是什么QS是英文QUALITYSAFETY质量安全的缩写，获得食品质量安全生产许可证的企业，其生产加工的食品经出厂检验合格的，在出厂销售之前，必须在最小销售单元的食品包装上标注由国家统一制定的食品质量安全生产许可证编号并加印或者加贴食品质量安全市场准入标志“QS”。自2004年1月1日起，我国首先在大米、食用植物油、小麦粉、酱油和醋五类食品行业中实行食品质量安全市场准入制度。4食品添加剂的小知识5食品添加剂是指在食品制造、加工、调整、处理、包装、运输、保管中，为达到技术目的而添加的物质。食品添加剂作为辅助成份可直接或间接成为食品成份，但不能影响食品的特性，是不含污染物并不以改善食品营养为目的的物质。我国的食品添加剂使用卫生标准将其分为22类（1）防腐剂（2）抗氧化剂（3）发色剂（4）漂白剂（5）酸味剂（6）凝固剂（7）疏松剂（8）增稠剂（9）消泡剂（10）甜味剂（11）着色剂（12）乳化剂（13）品质改良剂（14）抗结剂（15）增味剂（16）酶制剂（17）被膜剂（18）发泡剂（19）保鲜剂（20）香料（21）营养强化剂（22）其他添加剂。32餐饮行业动态112月12日，从省统计局了解到，今年前11个月，全省消费品市场持续增长，限额以上社会消费品零售额实现41348亿元，比上年同期增长152，扣除新增企业因素，实际增长136。2中国烹饪协会发布的三季度餐饮市场分析报告指出,2013年19月全国餐饮收入18178亿元,同比增长89,增速比去年同期下降43个百分点,下降幅度比今年上半年略微收窄。其中限额以上餐饮企业收入5842亿元,仍处于负增长状态,下降幅度18个百分点,但降幅也比上半年有所减缓。商务部提出2013年全国餐饮行业收入实现26万亿元、全年增长14的目标。3在中国烹饪协会近期发布的2013年餐饮消费调查报告中显示，餐馆的风味特色决定着消费者的去留，而消费者能容忍的上菜时间最多不超过20分钟。42013年前三季度，辽宁全省餐饮服务业营业额同比增长14以上。预计全省餐饮服务业年营业额将突破2000亿元，增幅在15以上。5从数据层面来看，2013年中国餐饮行业O2O全称ONLINETOOFFLINE，又被称为线上线下电子商务，在线用户规模将突破1亿，达到139亿。2013年中国餐饮行业O2O市场规模将达到6228亿，相比2012年增长611；预计到2015年，中国餐饮行业O2O市场规模将达到1200亿左右。6麦当劳日前发布公告称，11月公司全球同店销售增长05，低于市场预期。在最近的三季度中，麦当劳同店销售也仅取得了09的增幅。百胜在华自3月以来同店销售已连续下滑8个月，仅在11月“意外”取得1的增长。7百胜在未来财年打算在海外至少新开1850家餐厅，而其资本开支预算为12亿美元。2013年11月百胜中国市场同店销售额估计增长了1，其中旗下肯德基同店销售额持平，必胜客在华同店销售额增长了7。2013年11月12日，百胜集团公布其10月在中国的同店销售额下降5，该10月营收包括肯德基估计7的降幅和必胜客10的升幅。8全球著名餐饮企业百胜餐饮集团宣布在印度果阿邦开设第4万家肯德基旗舰餐厅。至2015年，印度的系统销售额包括公司和特许经营餐厅预计将达到10亿美元。届时，百胜集团在印度超过100个城市将拥有1000余家肯德基、必胜客和塔可钟TACOBELL门店。9在中国国内，麦当劳则积极推进免费WIFI的铺设，计划明年完成1400余家门店覆盖，全国各地门店都将统一认证和接入。10SUBWAY赛百味在中国展现了其不容忽视的实力，2013年在9个月内门店总数从355家扩张至400家。截至今年8月，赛百味在全世界102个国家门店总数达到4万多家,稳居世界快餐品牌门店数量首位。11近日，沈阳市食品药品监督管理局下发沈阳市餐饮行政处罚自由裁量基准（试行），对餐饮环节中行政处罚标准进行规范和详细的界定。生产经营场所的食品原料处理和食品加工、包装、贮存等场所，如果有老鼠、蟑螂、苍蝇和其他有害昆虫及其孳生条件，都将视其经营场所不符合食品安全要求。首次发现将从轻处罚的基准，即2000元处罚。如果屡次发现问题，拒不悔改，并造成消费者投诉的，将依据规章规定逐次递增处罚力度，并处以最高1万元的罚款。12为有针对性地解决打包餐具的安全隐患问题，一套名为餐饮服务企业打包服务管理要求的行业标准已经在酝酿当中。据称有望在今年12月份正式出台。13高端餐饮纷纷改卖家常菜。自上而下的“厉行勤俭节约、反对铺张浪费”让很多中高端餐饮企业有点“坐不住”了，纷纷谋求转型之道。近日，湘鄂情在北京宣布取消高端餐饮，公司将全面转型，全力进军大众化餐饮市场。此举引人猜测。昨日，该股早盘一度下跌14；杭州名人名家餐饮管理有限公司下称名人名家公司从商务宴请的定位向平价消费转型，此外还对旗下餐厅也进行了下调菜品价格等调整，以拓展大众餐饮市场。不久，名人名家餐厅将联手浙江外婆家餐饮有限公司下称外婆家公司推出目标人群锁定为普通消费者的新“UNCLE5”餐厅将在苏州华润园区购物中心开业。14“吉祥馄饨”1999年创立于上海，是中国著名快餐连锁品牌，与小肥羊、大娘水饺、永和豆浆等公司同列“中国餐饮百强企业”，在南京、苏州、无锡、常州、镇江、安徽、山东、河北等地设有分公司，目前已开设了1500多家加盟店。15为小企业主提供加盟机会的SUBWAY赛百味连锁餐厅，刚刚迎来了其48周年纪念日，而与此同时，SUBWAY赛百味在全球分店达到了4万家，已超过麦当劳，成为世界最大、扩张最迅速的快餐连锁企业。162013年对餐饮业影响重大的新政。餐饮业刷卡手续费下调。2月25日起，中国人民银行下发的关于切实做好银行卡刷卡手续费标准调整实施工作的通知全面执行。其中，餐饮娱乐类整体费率由原来的2下调到125，降幅高达375。星级店火锅底须15分钟内上桌。今年9月，商务部发布火锅店分等定级规定并实施。规定要求，火锅店汤锅必须15分钟内上桌，菜品必须20分钟内上桌。餐饮业管理办法通过审议。12月9日，商务部召开第10次部务会议，审议并原则通过了餐饮业管理办法等部门规章。下一步，将抓紧制定配套措施，建立健全诚信体系和标准体系，发挥行业协会作用，倡导节约，杜绝浪费，建设节约型餐饮行业。17小肥羊、小南国等出招谋转型主题创新调整硬件设施。根据小肥羊的介绍，新LOGO第一次确立了小肥羊“火锅餐厅”的市场定位，并沿用了小肥羊可爱、阳光的主视觉形象，色彩及字体表达更为现代、简洁。内涵创新菜单标准化管理。百胜餐饮旗下小肥羊在率先完成了菜单标准化工作的同时，新品研发工作也开始展开。小肥羊所有的肉类产品全部实现集中采购，时鲜蔬菜、豆制品等地方采购产品也依照标准统一管理。营销创新涉足电子商务。目前不仅大众餐饮在试水电子商务，一些高端餐饮企业也开始“触网”。11月11日，小南国餐饮控股有限公司以下简称小南国宣布正式进驻天猫商城，设立官方旗舰店。182013年圣诞过半网友选择在家吃。24的网友会选择吃大餐；同时，看电影、逛街购物也是大家非常喜欢的过节方式；也有近7的网友选择去教堂度过一个传统而圣洁的圣诞节。选择圣诞大餐的地点上，有过半网友选择在家吃，三成网友选择在外面吃；在食物的选择上，有四成选择我们日常所熟悉的中餐，两成网友选择吃西餐。有近65的网友选择跟家人与孩子在一起，而祥和美满合家团圆的场景才正是圣诞节真正意义所在。19大连市餐饮行业明码标价暂行规定自7月1日起在全市范围内正式实行，新规规定，菜谱、各种菜肴展台价格牌、墙上图片菜牌等标示内容应包括品名、计量单位、主投料重量、价格等。然而近日不少消费者向记者反映一些餐饮机构依然故我，点的菜量有多大，消费者仍被“蒙在鼓里”。202013年10月9日，沈阳市食品药品监督管理局再次压缩行政审批时间，沈阳餐饮服务许可证审批只需7个工作日。21新华网武汉2013年12月25日电麦当劳在中国大陆的首家校园餐厅日前落户湖北武汉的华中科技大学，该餐厅361平方米，营业首日便迎来上千名师生。22淘宝推出“淘点点”叫外卖杀入餐饮业。12月20日，阿里巴巴在厦门召开发布会，淘宝正式推出了新的移动餐饮服务平台“淘点点”，这也是今年10月无线“ALLIN”战略的最新一步动作。“淘点点”是一款支持消费者自助点菜、点外卖、自助下单和支付的应用，正式进军移动餐饮行业。目前已有海底捞、黄太吉、一茶一坐、嘉和一品、杭州酒家等一万多个商户率先入驻，试运营半年以来，外卖业务已覆盖杭州、北京、上海、广州、深圳、厦门、成都、南京、武汉、西安、天津、重庆、郑州、无锡、长沙、温州、常州、苏州、宁波、福州20个城市，日外卖订单峰值近30000笔23注重餐饮配套内江房企进军餐饮业。12月15日，内江万达广场在