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文档简介

商品成本核算分割型商品成本管理与核算分割型商品在生鲜的一些部门(例如果蔬、水产、肉类)都有经营。在果蔬、水产和熟食会出现的少一些,其中肉类是一个比较典型的例子。现在假设用1000/KG的价格订了一批猪,但不可能将订回来的猪整片的卖出去,因为太大了没有人会买,要象菜市场的小贩一样要将整片猪切开,把它分成猪手、瘦肉、五花肉、排骨、猪梅肉等等部位。当分割完之后,我们按什么样的价格出售,是所有的部位都按照1000/KG来计算成本,然后加价卖出去吗当然不可以。市场上猪的不同部位,卖的价格是不同的,相差甚至很大,为了保持竞争力不可能把价格卖的太低或太高。按照市场的价格去卖,如果猪的品质不同或等级不同,恐怕卖完了会发现原来做了亏本生意。事前做一个较为准确的成本核算,计算出每个分割部位的实际成本,对制定正确的价格将会很有帮助的,而且会有助于相关人员分析本部门的赢利状况。一头猪或者是一头牛,在分割时按照一个标准,只要品质是相同的,每个部位分割出来的比率应该是很接近的。这样也就为做一个准确的成本核算奠定了良好的基础。分割商品成本核算中重要的一点就是如何来找这个标准。不同等级的商品,分割率是不同的。同样大小的一级猪和二级猪相比,一级猪分割出来的瘦肉一定要比二级猪要多。这个标准在商品的采购环节中就已经开始了第一步,在采购人员订货的时候就已经清楚所采购商品的等级,接着根据采购商品的质量等级来核算出每个不同部位的成本价格,综合市场因素订出合理的售价;然后在收货的环节把握好进入卖场的商品品质,保证所有进入卖场的商品品质是符合采购标准的;最后在加工操作环节上,根据正确的手册去进行规范的分割。能够做到以上几点,无论是采购人员还是卖场的操作人员都会对自己的部的销售和赢利状况做到心里有数,通过对分割后各部位的销售分析来做到保持有效库存的合理订货。灵活、沉稳的面对市场的变化。配料型商品成本管理与核算组合型商品在生鲜的众部门中以自制面包和熟食两个部门最为典型,在果蔬、肉类和水产配菜也很常见,例如松仁玉米的配菜、宫爆肉丁的配菜、甲鱼滋补汤的汤料等等。以面包为例,当顾客从卖场里买到新鲜出炉的面包高高兴兴的离去时,作为工作人员看到这一切心中会充满了成就感,但是在这种成就感后面却隐藏着一些顾客可能永远都不会知道的复杂的合作过程。制作一个面包需要有面粉、砂糖、鸡蛋、牛油、酵母、盐、改良剂、水等等,一大堆的原材料经过搅拌、成型、发酵、烘烤等一系列复杂的加工制作过程之后,最终顾客可以购买到一个面包。所有的原材料全部都是分开进货,面粉、砂糖、鸡蛋等都有各自的采购成本,经过一番这样的混合和工艺之后,做出来的面包成本一个是多少钱,怎么来计算、依据什么来定零售价格。我们在所有的配料型商品加工生产过程中应充分运用标准的操作手册。在标准化手册中,生鲜区中应该对每一个单品进行详细的成本核算并制定操作规范。例生产出一个400G的三文治面包,其中面粉、砂糖、鸡蛋、油等原材料各需要多少克,而每个三文治面包中这些原材料的采购成本各是多少,然后除去合理的损耗比例,计算出每个三文治面包的实际综合成本是多少,再附上生产三文治面包的生产加工的过程,具体到搅拌的速度和时间、在什么样的状态下加入一些什么样的辅助配料、发酵的温度和时间、烘烤的温度和时间等等。然后将手册传递给现场管理的人员,进行沟通让每一个管理者和操作者都清楚的知道,每一个产品的制作工艺和成本状况。标准化手册的另一个意义在于能够帮助现场管理的人员通过对产成品的销售分析

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