【李桥】(14-15-2)《烹饪原料与初加工技术》教案14烹饪2、3班.

ZSGMJXWI751071版号A/0中山市工贸技工学校文化理论课教案20142015学年第2学期课程名称烹饪原料与初加工技术授课班级14烹饪2、3班任课教师李桥审阅2015年3月6日技工院校文化理论课教案（首页）ZSGMJXWI751071版号A/0共3页授课日期2015、9、1课时2节科目烹饪原料与初加工技术项目二任务一课题粤菜烹饪原料的识别班级14烹饪2、3班授课方式本次课使用的主要教学方法以讲授法为主，辅以讨论法、辅导法、任务驱动法、交流法、互动法、练习法等。作业题数4拟用时间90分钟教学目的了解烹饪原料的鉴别的重要性，从而掌握烹饪原料的鉴别和选择的方法。选用教具挂图无重点烹饪原料的品质检验。难点烹饪原料的保管。教学回顾学生的学习积极性不高，应适当增加学生课堂动手的机会。说明无审阅签名教学过程【组织教学】贯穿整个教学活动之中清查人数，营造学习氛围，组织好教学过程的相关活动。【复习导入】1、复习提问（25分钟）同学们，寒假已经过去了，新年过得开心你觉得哪种生活方式是令你最开心有没有什么开心的事要和大家分享的让同学们自由展开讨论。听完趣事后，解答为什么会出现这样的闹剧我们又应该如何避免2、引入新课（12分钟）根据学生认知规律和水平，从学生有感受的生活实例入手并结合同学们的讨论结果，引入新课题烹饪原料与初加工技术。【讲授新课】（3138分钟）根据内容，时间可分多段，可边讲边练。11烹饪原料的鉴别与选择一、烹饪原料品质鉴别概述问为什么要进行烹饪原料的品质鉴别1、烹饪原料的品质决定菜肴的质量。2、烹饪原料品质的优劣影响人的健康。3、烹饪原料品质的鉴别可净化烹饪原料市场。二、烹饪原料品质鉴别的依据和标准。问我们去市场或超市买原料时，应该怎样判断原料新鲜烹饪原料品质的鉴别内容因烹饪原料的品种而异。主要包括烹饪原料的外观质量和内在质量。判断的依据和标准1、原料的固有品质概念指原料的本身具有的可食用价值，包括原料固有的营养、口味、质地等指标。例子牛、羊肉的固有品质，苦瓜的固有品质等。问题请学生举例2、原料的纯度概念指原料中所含杂质、污染物的多少和加工净度的高低。例子海参、鱼翅、还带等所含沙粒的多少，蔬果等所含农药、化肥量的多少。问题你们可以举1至2个例子说明原料的纯度3、原料的成熟度概念指原料的生长年龄和生长时间。例子蔬菜、水果、人参等。问题举例子说明什么原料成熟的程度4、原料的新鲜度概念指烹饪原料的组织结构、营养物质、风味成分等在原料生产、加工、运输、销售及在储存过程中的变化程度。教学过程例子蔬菜水果类、肉类、蛋类问题我们应该从哪几方面来判断原料的新鲜度（1）形态（2）色泽颜色是否正常（3）水分是否充足（4）质量重量（5）质地是否坚实饱满（6）气味特有的味道5、原料的清洁卫生例子污染物、腐败变质问题是否可以举1至2个例子说明原料的清洁卫生情况【巩固小结】（35分钟）回顾总结这节课所学的内容（和学生一起回忆这节课的内容），主要判断或鉴别烹饪原料的依据、标准有哪些【布置作业】（12分钟）练习册P12【板书设计】11烹饪原料的鉴别与选择一、烹饪原料品质鉴别概述二、烹饪原料品质鉴别的依据和标准1、原料的固有品质2、原料的纯度3、原料的成熟度4、原料的新鲜度5、原料的清洁卫生技工院校文化理论课教案（首页）ZSGMJXWI751071版号A/0共3页授课日期2015、3、10课时2节科目烹饪原料与初加工技术第一章第二节课题烹饪原料的选择与储存班级14烹饪2、3班授课方式本次课使用的主要教学方法以讲授法为主，辅以讨论法、辅导法、谈话法、任务驱动法、交流法、互动法、练习法等。作业题数4拟用时间90分钟教学目的掌握烹饪原料的选择原则和储存方法。选用教具挂图无重点掌握烹饪原料的选择原则和储存方法。难点掌握烹饪原料的选择原则和储存方法。教学回顾因本节课的内容涉及了较多的初中知识，故应该多从旧知识出发。说明无审阅签名教学过程【组织教学】贯穿整个教学活动之中清查人数，营造学习氛围，组织好教学过程的相关活动。【复习导入】1、复习提问（25分钟）回顾总结上一节课所学的内容（和学生一起回忆这节课的内容），主要判断或鉴别烹饪原料的依据、标准有哪些请同学们举例子说明。2引入新课（12分钟）问如果有一天家人不在家，叫你去市场买猪肉和芋头回来做芋头扣肉，你会如何选择芋头和扣肉呢教师根据同学们的讨论结果，引入新课烹饪原料的选择与储存。【讲授新课】（3138分钟）根据内容，时间可分多段，可边讲边练。12烹饪原料的选择与储存一、目的与作用1、合理使用，发挥使用价值2、提供合适原料，保证基本质量，特色和风味。3、促进烹饪技术发展。二选择的基本原则问我们去市场选择原料时应该遵循哪些基本原则1、原料品种的选择2、原料产地的选择3、原料部位的选择4、原料上市季节的选择三、选择方法1、一般方法（1）理化检验物理检验、化学检验（2）感官检验视觉检验、嗅觉检验、味觉检验、听觉检验、触觉检验。2、检验标准（1）蔬果类水分、色泽、形态。（2）畜类外观、弹性、气味、脂肪、骨髓。（3）禽类嘴、眼、皮肤、脂肪、肌肉。四、烹饪原料的储存方法1、目的和作用2、影响因素问烹饪原料在储存中是由上面因素引起变化（1）物理因素温度、空气、日光（2）化学因素氧化作用、自然分解教学过程（3）生物学因素微生物、虫类3、储存方法问各种原料的性质不同是不是可以用一样的方法条件去储存（1）低温储存法（3015摄氏度）冷藏010摄氏度冷害临界温度为1318摄氏度变化水分蒸发冻藏2018摄氏度冰晶升华变化冰晶变大应防深温速冻冻结烧应防低温（不低于18摄氏度）镀冰衣和密封包装等隔离。（2）高温储存法（3）干燥储存法（4）密封储存法（5）腌制和烟熏储存法腌制剂糖、盐、酱油、醋、蒜、香辛料注防腐烟熏微生物发酵【巩固小结】（35分钟）回顾总结这节课所学的内容（和学生一起回忆这节课的内容），重点内容主要是烹饪原料选择的原则以及其储存方法。【布置作业】（12分钟）习题册P3【板书设计】12烹饪原料的选择与储存一、目的与作用二、选择的基本原则三、选择方法1、一般方法2、检验标准四、烹饪原料的储存方法1、目的和作用2、影响因素技工院校文化理论课教案（首页）ZSGMJXWI751071版号A/0共3页授课日期2015、3、16课时2节科目烹饪原料与初加工技术第二章第一节课题蔬果类原料及初加工（概述）班级14烹饪2、3班授课方式本次课使用的主要教学方法以讲授法为主，辅以讨论法、辅导法、谈话法、任务驱动法、交流法、互动法、练习法等。作业题数4拟用时间90分钟教学目的了解蔬果类原料的品质鉴别与储存方法，掌握常用蔬果原料的不同加工方法和用途。选用教具挂图无重点掌握常用蔬果原料的不同加工方法和用途。难点掌握常用蔬果原料的不同加工方法和用途。教学回顾因本节课的内容涉及了较多的初中知识，故应该多从旧知识出发。说明无审阅签名教学过程【组织教学】贯穿整个教学活动之中清查人数，营造学习氛围，组织好教学过程的相关活动。【复习导入】1、复习提问（25分钟）回顾总结上一节课所学的内容（和学生一起回忆这节课的内容），重点内容主要是烹饪原料选择的原则以及其储存方法有哪些2、引入新课（12分钟）蔬菜蔬果在食用之前应该做一些什么准备工作也就是初步加工为什么要进行这些初步加工的准备工作教师根据同学们的讨论结果，引入新课题蔬果类原料及初加工的概述。【讲授新课】（3138分钟）根据内容，时间可分多段，可边讲边练。21蔬果类原料及初加工的概述一、蔬果类原料的分类问同学们，上一学期我们就已经学习过了蔬果类原料的分类，还有没有同学记得的可以告诉大家具体分哪几大类二、蔬果类原料的储存方法问大家回忆一下，在家里，爸妈买了蔬菜水果回来是如何储存的1、低温保存法（保鲜柜、冰柜）（1）保鲜袋密封保存（15摄氏度）如兰豆、豆角、四季豆等。（2）器皿盛装保存如西红柿、辣椒。（3）用布包好保存如韭菜、冬瓜、薯类。2、干燥保存法通风、干燥、阴凉低温、忌酒气。如土豆、洋葱、大蒜、萝卜、冬瓜、薯类。3、清水浸泡保存法通风；（1）未经加工的带根的蔬菜如芫茜、葱；（2）已经去皮且易褐变的原料如土豆、淮山、马蹄。4、盐腌保存法如生熟肉类、瓜果脯类；5、埋藏保存法如酒、姜；三、蔬果类原料初加工的要求和方法1、蔬果类原料初步加工的要求（1）按种类和食用部位合理加工；（2）采用符合卫生要求的洗涤方法；（3）减少营养素的流失；（4）尽量利用可食用部分。2、蔬果类原料的基本加工方法（1）摘剔黄叶、老叶、枯叶、根须，整理杂物、泥沙。（2）洗涤教学过程冷水洗涤盐水洗涤高锰酸钾溶液洗涤适用于生食凉拌的蔬果。问平时在家，都是如何清洗葡萄【巩固小结】（35分钟）同学们，这一节课我们就上到这里了，我们一起来回顾总结这节课所学的主要内容（和学生一起回忆这节课的内容），主要是蔬果类原料的储存方法、选择方法以及加工方法。【布置作业】（12分钟）清洗蔬果类原料的方法有哪些【板书设计】21蔬果类原料及初加工的概述一、蔬果类原料的分类二、蔬果类原料的储存方法1、低温保存法2、干燥保存法3、清水浸泡保存法4、盐腌保存法5、埋藏保存法三、蔬果类原料初加工的要求和方法1、蔬果类原料初步加工的要求2、蔬果类原料的基本加工方法技工院校文化理论课教案（首页）ZSGMJXWI751071版号A/0共3页授课日期2015、3、17课时2节科目烹饪原料与初加工技术第二章第二节课题蔬果类原料及初加工（叶菜类、茎菜类）班级14烹饪2、3班授课方式本次课使用的主要教学方法以讲授法为主，辅以讨论法、辅导法、谈话法、任务驱动法、交流法、互动法、练习法等。作业题数4拟用时间90分钟教学目的了解蔬果类原料的品质鉴别与储存方法，掌握常用蔬果原料的不同加工方法和用途。选用教具挂图无重点掌握常用蔬果原料的不同加工方法和用途。难点掌握常用蔬果原料的不同加工方法和用途。教学回顾应结合一些常识引入课题，吸引学生注意力。说明无审阅签名教学过程【组织教学】贯穿整个教学活动之中清查人数，营造学习氛围，组织好教学过程的相关活动。【复习导入】1复习提问（25分钟）同学们，上一节课我们学习了蔬果类原料的相关知识，现在我们一起来回顾总结这节课所学的主要内容（和学生一起回忆这节课的内容），主要是蔬果类原料的储存方法、选择方法以及加工方法。2、引入新课（12分钟）同学们，经过上节课的学习，我们应该知道是不是所有的蔬果类原料的初步加工方法都是一样的让同学们自由展开讨论。教师根据同学们的讨论结果，引入新课题叶菜类和茎菜类原料及初加工技术。【讲授新课】（3138分钟）根据内容，时间可分多段，可边讲边练。22叶菜类原料的选用及初加工一菜心（菜苔）1、鉴别选择（1）形态形态、柳叶、圆叶、茎心不空、表面光滑、未开花蕾。（2）色泽绿、黄绿、红心。（3）季节秋、冬季节出产的质量为佳。2、营养功效粗纤维、VC、胡萝卜素、润肠、助消化、护肤、美颜。3、烹调用途炒、拌、扒、作荤菜的围边、垫底。4加工方法（1）菜软去花及叶尾，取最嫰处7CM的段（12段/棵）。（2）郊菜去菜花及叶尾，于菜心最嫰处剪12CM的段。（3）直剪菜去花心及叶尾，每棵菜剪7CM若干段。二、小白菜1、鉴别选择（1）形态株直、叶挺、有光泽、不结球。（2）色泽叶深绿、柄白或绿色。（3）季节冬季、秋季。2、烹调用途煲、滚、扒、炖、炒等。3、加工方法（1）炖、扒去老叶，去头，去尾巴，取12CM长的段（即为菜胆）。（2）煲去头尾，去老叶，剥开洗净。（3）炒去头，去老叶，剥开洗净，取5CM长的段。注作菜胆时，大棵的小白菜可一开二或一开三，小棵的可在菜头部十字刀。23茎菜类原料的选用及初加工教学过程一、鲜竹笋1、鉴选（1）文笋（春笋、笔笋）细竹之笋，宽23CM，尖锥形，肉质白中带黄脆嫩味甜，10余条一斤。（2）鲜笋（夏）椭圆形，外壳呈微黄，披茸毛，肉色白中带淡黄，肉质嫩滑，单个重13斤。（3）毛笋（冬）锥形，长2025CM，微弯，笋壳土黄色，单个重12斤，肉脆，嫰甜。2、烹调用途炒、酿、焖、烩等。3、加工方法原只去头，于笋身直剞一刀，去外壳，取出笋肉，逆到削去笋节衣，洗净，再加工成片、条、粒。（2）马铃薯（薯仔、土豆）1、品质鉴选（1）形态圆、扁圆、长圆。（2）色泽肉黄白，质地松化略甜，有腥闷味。（3）季节冬春季2、烹调用途炒、焖、煲、炸、作馅料等。3、加工方法去皮、切片、丝、条、块。注去皮后土豆应浸于清水中防褐变，发芽的土豆不能吃。【巩固小结】（35分钟）回顾总结这节课所学的内容（和学生一起回忆这节课的内容），主要是叶菜类和茎菜类原料的选择及加工方法。【布置作业】（12分钟）练习册P7【板书设计】22叶菜类原料的选用及初加工23茎菜类原料的选用及初加工一、菜心（菜苔）一、鲜竹笋1、鉴别选择1、鉴选2、营养功效2、烹调用途3、烹调用途3、加工方法4、加工方法二、马铃薯（薯仔、土豆）二、小白菜1、品质鉴选1、鉴别选择2、烹调用途2、营养功效3、加工方法3、烹调用途4、加工方法教学过程技工院校文化理论课教案（首页）ZSGMJXWI751071版号A/0共3页授课日期2015、3、23课时2节科目烹饪原料与初加工技术第二章第二节课题蔬果类原料及初加工（根菜类、瓜果类）班级14烹饪2、3班授课方式本次课使用的主要教学方法以讲授法为主，辅以讨论法、辅导法、谈话法、任务驱动法、交流法、互动法、练习法等。作业题数4拟用时间90分钟教学目的了解蔬果类原料的品质鉴别与保管方法。选用教具挂图无重点掌握常用蔬果原料的不同加工方法和用途。难点掌握常用蔬果原料的不同加工方法和用途。教学回顾应结合一些常识引入课题，吸引学生注意力。说明无审阅签名教学过程【组织教学】贯穿整个教学活动之中清查人数，营造学习氛围，组织好教学过程的相关活动。【复习导入】1、复习提问（25分钟）同学们，上一节课我们学习了叶菜和茎类菜原料的选择方法，那么我们应该如何选择芋头加工芋头时我们应该注意些什么那么加工冬瓜哟哟应该注意些什么事项2、引入新课（12分钟）教师根据同学们的讨论结果，引入新课题根菜类与瓜果类原料及初加工。3、【讲授新课】（3138分钟）根据内容，时间可分多段，可边讲边练。24根菜类原料的选择及初加工方法一、牛蒡（东洋参）1、品质品质鉴选呈长圆条状，表皮浅黄，肉质结合，长60CM以上。2、烹饪运用炒、煲、炖、凉拌。3、加工方法（1）去头尾（2）剥皮（3）切割成形注意事项易被氧化变黑，故加工时可放入清水或盐水中浸泡。二、粉葛1、品质品质鉴选块大，质坚，色白，粉性足，少纤维。次年2月供应为佳。功效降血压、降血脂、降火。2、烹饪用途煲、扣、焖、炒。3、加工方法去头，尾、皮、洗净、浸水片刻。三、胡萝卜（甘笋）1、品质品质鉴选长圆形，表皮较平滑，橙红色，焾甜带微青闷味。2、烹饪用途煲、炒。3、加工方法块、片、丝、条、丁、粒。25瓜果类原料的选择及初加工方法问为什么土豆，莲藕，马铃薯去皮后表面会变色有何解决方法一、冬瓜1、品质品质鉴选2、营养VB1、VB2功效减肥，利尿消肿，清热解毒。3烹饪用途炖、焖、扒、炒、滚、烩、煲。4加工方法教学过程（1）原只炖（2）瓜脯（3）棋子瓜（4）瓜夹（5）瓜粒（6）瓜茸二、哈密瓜1、品质品质鉴选红心脆，黄金龙品质最佳，瓜身坚实，微软，成熟度适中。2、烹饪用途炒、煲、制作沙拉、制馅、果盘。3、加工方法去皮，一开二或一开三，去瓜瓤，据用途再进行加工。【巩固小结】（35分钟）回顾总结这节课所学的内容（和学生一起回忆这节课的内容），主要是根菜类蔬菜与瓜果类蔬菜的品质鉴选与加工方法。【布置作业】（12分钟）练习册P89【板书设计】24根菜类原料的选择及初加工方法一、牛蒡（东洋参）1、品质品质鉴选2、烹饪运用3、加工方法二、粉葛1、品质品质鉴选2、烹饪用途3、加工方法25瓜果类原料的选择及初加工方法一、冬瓜1、品质品质鉴选2、营养3、烹饪用途4、加工方法技工院校文化理论课教案（首页）ZSGMJXWI751071版号A/0共3页授课日期2015、3、24课时2节科目烹饪原料与初加工技术第二章第六节课题蔬果类原料的选择及初加工方法（花菜、食用菌）班级14烹饪2、3班授课方式本次课使用的主要教学方法以讲授法为主，辅以讨论法、辅导法、谈话法、任务驱动法、交流法、互动法、练习法等。作业题数4拟用时间90分钟教学目的了解各类蔬果类原料的品质鉴别与储存方法，掌握常用蔬果原料的不同加工方法和用途。选用教具挂图无重点了解蔬果类原料的品质鉴别与储存方法。难点掌握常用蔬果原料的不同加工方法和用途。教学回顾课堂气氛不够活跃，学生反映不够积极，应采取互动的形式进行教学。说明无审阅签名教学过程【组织教学】贯穿整个教学活动之中清查人数，营造学习氛围，组织好教学过程的相关活动。【复习导入】1、复习提问（25分钟）同学们，上节课我们学习了关于根菜类蔬菜与瓜果类蔬菜的加工方法及其他相关知识，同学们，你们还记得牛蒡的加工方法是如何那么又有谁知道花椰菜、蘑菇的加工方法2、引入新课（12分钟）教师根据同学们的讨论结果，导入新课题蔬果类原料及其加工（菜花、食用菌）。3、【讲授新课】（3138分钟）根据内容，时间可分多段，可边讲边练。26花菜类原料的选择及初加工方法一、西兰花问平时在家里，家人是如何清洗西兰花1、品质品质鉴选新鲜，清洁，坚实，饱满，呈绿色或白色。营养富含VC、胡萝卜素、钾、钙、硒。2、烹饪用途炒、灼、菜品的装饰。3、加工方法去叶，切小朵，洗净。4、注意事项西兰花易生虫，常有农药残留，烹饪前将菜花放在盐水中浸泡几分钟，可除去菜虫。二、黄花菜1、品质品质鉴选洁净、鲜嫩、不干、芯尚未开放无杂物者为佳。营养富含花粉，蛋白质，VC、钙、脂肪、胡萝卜素、氨基酸等。功效止血、消炎、清热、利湿、消食、明目、安神等功效。2、用途浸、炒、灼、滚、扒。3、加工方法用水洗干净。4、注意事项黄花菜含秋水仙碱，需先焯水或彻底加热完全。27食用菌类原料的选择及初加工方法问喜欢吃菇你们最喜欢吃哪一种菇那你们知道应如何清洗和加工菇类原料答教师根据学生回答的情况，引出下一内容食用菌类原料。一、金针菇1、品质鉴选以其菌盖滑嫩，柄脆，营养丰富，美味适口著称。2、用途浸、炒、扒、滚、烩、灼。3、加工方法切去少许头部，用清水洗干净。二、鲜草菇1、品质鉴选个大，顶部尖圆，呈黑色，下部粗壮，呈白色。教学过程2、用途扒、炒、焖、滚。3、加工方法削净菇底部须筋，在底部剞十字，深度约8MM，在顶部剞十字或者一字。问鲜菇有哪些加工方法在鲜菇底部，顶部剞刀的作用是什么答【巩固小结】（35分钟）回顾总结这节课所学的内容（和学生一起回忆这节课的内容），主要是花菜类原料的初加工和选用，菌类原料的初加工及选用。【布置作业】（12分钟）练习册P9【板书设计】26花菜类原料的选择及初加工方法一、西兰花1、品质品质鉴选2、烹饪用途3、加工方法二、黄花菜1、品质品质鉴选2、用途3、加工27食用菌类原料的选择及初加工方法一、金针菇1、品质鉴选2、用途3、加工方法二、鲜草菇1、品质鉴选2、用途3、加工方法技工院校文化理论课教案（首页）ZSGMJXWI751071版号A/0共3页授课日期2015、3、30课时2节科目烹饪原料与初加工技术第一章第八节课题豆类原料的选择及初加工方法班级14烹饪2、3班授课方式本次课使用的主要教学方法以讲授法为主，辅以讨论法、辅导法、谈话法、任务驱动法、交流法、互动法、练习法等。作业题数4拟用时间90分钟教学目的了解豆类豆类原料的品质鉴别，掌握豆类原料的初加工方法。选用教具挂图无重点了解豆类豆类原料的品质鉴别。难点掌握豆类原料的初加工方法。教学回顾教学中可采用图文结合的方式进行讲授，或者带学生到市场实地参观考察，采用理论结合实际进行教学。说明无审阅签名教学过程【组织教学】贯穿整个教学活动之中清查人数，营造学习氛围，组织好教学过程的相关活动。【复习导入】1复习提问（25分钟）同学们，上节课我们学习了关于花菜类蔬菜与食用菌类蔬菜的加工方法及其他相关知识，同学们，你们还记得西兰花的加工方法是如何2引入新课（12分钟）同学们，喜欢吃豆类你知道豆类原料包括哪些品种那你们还知道有哪些豆类会有毒那么有谁知道加工或者烹煮四季豆时一定要注意一些什么事项，否则会引起食物中毒教师根据同学们的讨论结果，引入新课豆类原料的选择及初加工方法。【讲授新课】（3138分钟）根据内容，时间可分多段，可边讲边练。28豆类原料的选用及初加工一、案例精讲1、四季豆（菜豆、芸豆、肉豆）（1）鉴选颜色、形态。营养富含蛋白质、滋五脏、补血、肝、明目、助肠胃吸收、滋肠通便、健脾补肾、清热、防脚气。（2）烹调用途炒、焖、干煸。（3）加工方法摘去两端并撕去蒂络、洗净、切成段、粒。（4）注意事项四季豆含大量的皂甙和血球凝集素，虚的加热至100以上才可将其毒素破坏，故炒制烹制四季豆时须得彻底加热至熟透，否则会造成食物中毒。2、鲜莲（莲子、莲实、莲米、莲肉）（1）品质鉴选椭圆形，表皮青绿色，肉质清爽可口，颗粒饱满，肉厚质佳，以每年6月至9月采集的为佳。（2）营养功效富含淀粉谷甾醇，生物碱，钙，磷，铁，维生素，具有清醒醒脾，补脾止泻，养心安神，明目，补中养神，止泻固精，益肾涩精止带，滋补元气。（3）烹调用途炒，作汤，菜或甜品的配料。（4）加工方法从鲜莲蓬中取出，去硬壳，放入沸水中滚过，用竹签从顶部插入源出莲心，清水浸泡。二、习题精讲1、初加工的内容主要包括（蔬果），（水产），（禽畜），（干货）和（调辅料）等。2、叶菜类蔬菜初加工的方法和步骤是（摘剔）和（洗涤）新鲜的叶菜类蔬菜一般采用（冷水）洗涤，也可根据情况不同而采用（盐水）或（高锰酸钾溶液）洗涤。3、烹饪原料加工工序，可分为（粗加工），（细加工），（成品加工）。4、蔬菜类原料含有较多的水溶性维生素，应采用（先洗后切）的方法。5、盐水洗涤的食盐水浓度时（2）。教学过程6、原料加工中洗涤的目的是（去除杂异污物）。7、番茄用开水略烫皮就很好剥（）。8、用盐水洗涤蔬菜可起到杀菌消毒的作用（）。【巩固小结】（35分钟）回顾总结这节课所学的内容（和学生一起回忆这节课的内容），主要是豆类原料的初加工和选用以及相关习题的精讲复习。【布置作业】（12分钟）练习册P10【板书设计】28豆类原料的选用及初加工一、案例精讲1、四季豆（菜豆、芸豆、肉豆）（1）品质鉴选（2）烹调用途（3）加工方法（4）注意事项2、鲜莲（莲子、莲实、莲米、莲肉）（1）品质鉴选（2）营养功效（3）烹调用途（4）加工方法二、习题精讲技工院校文化理论课教案（首页）ZSGMJXWI751071版号A/0共4页授课日期2015、3、31课时2节科目烹饪原料与初加工技术第三章第一、二节课题水产类原料的选择及初加工方法（概述、鱼类）班级14烹饪2、3班授课方式本次课使用的主要教学方法以讲授法为主，辅以讨论法、辅导法、谈话法、任务驱动法、交流法、互动法、练习法等。作业题数4拟用时间90分钟教学目的认识常见水产品的品质鉴别和选择掌握常见水产品的初加工技术。选用教具挂图无重点认识常见水产品的品质鉴别和选择。难点掌握常见水产品的初加工技术。教学回顾本单元教学在理论教学的基础上可以多采用举实例和提问，让学生参与讨论，多动脑，有条件的可以带领学生出去参观市场上不同的烹饪原料。说明无审阅签名教学过程【组织教学】贯穿整个教学活动之中清查人数，营造学习氛围，组织好教学过程的相关活动。【复习导入】1复习提问（25分钟）教师问上一节课我们学习了第二章蔬果类原料及初加工技术，还有谁记得蔬果类原料的分类同学答2引入新课（12分钟）教师问既然蔬果类原料有那么详细的分类，那水产类原料的分类会如何教师根据同学们的讨论结果，引入新课第三章水产类原料。【讲授新课】（3138分钟）根据内容，时间可分多段，可边讲边练。31水产品类原料概述一、概念问何为水产品水产品指生活在水中的各类动植物。从烹饪原料来看指能用于烹制和使用的各类咸淡水动植物。二、营养成分问为什么有人会说“吃鱼多变聪明”这种说法正确答水产品的食用价值高，营养丰富，含有各种人体所必需的营养素，对人体的生长发育，健康身体都有很大作用。水产品的营养成分优质蛋白质（1020），VA，B族VD，VC，矿物质（12），钠，钾，钙，铁，锌，硒等。三、对人体的主要作用1、提供人体必需的氨基酸，维生素，矿物质。2、水产品易于消化吸收。3、其脂肪主要是多元不饱和脂肪酸，对防治人体动脉硬化有重要意义。四、分类问上学期的学习，我们还记得水产品可以分为哪几大类根据烹饪原料的应用习惯为1、鱼类淡水鱼类鲤，草，青，鳙（四大家鱼）。海洋鱼类大小黄鱼，带鱼，乌贼（四大海产鱼）。2、虾类淡水虾河虾海洋虾龙虾3、蟹类淡水蟹湖蟹（大闸蟹）、河蟹教学过程海洋蟹海蟹4、贝类鲜鲍鱼，扇贝，响螺5、其他水产品沙虫，水鱼，海蜇，鲜鱿鱼32鱼类原料的选用及出初加工方法（1）鱼类原料介绍1、鱼类的形态与结构（1）鱼类的外形纺锤形（梭形）扁形比目鱼圆筒形泥鳅、黄鳝侧扁形鲳鱼（1）鱼类的结构整体结构头部、躯干、尾部。器官鱼鳍、鱼鳞、鱼鳃、鱼眼、鱼嘴、触须。2、鱼类的烹饪应用（1）做主料；（2）做配料；（3）作调味料鱼汁、鱼露、鱼胶粉。3、常见鱼类（1）淡水鱼青、草、鲢、鳙、鲫鱼、鲮鱼、鲤鱼、生鱼、鲥鱼、鲶鱼、鳜鱼、乌鱼、罗非鱼、黄骨鱼、龙利鱼、塘鲺、泥鳅、黄鳝、白鳝等。（2）海洋鱼类石斑鱼、大、小黄鱼、马鲛鱼、马友鱼、剥皮鱼、大地鱼、多宝鱼、三文鱼、小鲨鱼、鲳鱼、鲈鱼、鳓鱼、跳鱼、鳘鱼、真鲷、苏眉等。（2）鱼类原料初加工的基本要求与基本方法1、鱼类原料初加工的基本要求（1）根据鱼类的不同用途和特点，选择适宜的加工方法。（2）清除污秽杂质，符合食品卫生安全要求。（3）注意加工形态的标准要求。（4）符合综合使用原料、节约成本的要求。（5）尽可能保存营养成分，提高食用价值要求。2、原料原料初加工的基本方法（1）放血（2）刮鳞（3）去鳃（4）取内脏开腹取脏法方法开背取脏法夹鳃取脏法教学过程（5）洗涤整理【巩固小结】（35分钟）回顾总结这节课所学的内容（和学生一起回忆这节课的内容），主要是水产品类原料的概述，鱼类原料的选用和初加工方法。【布置作业】（12分钟）练习册P11【板书设计】31水产品类原料概述一、概念二、营养成分三、对人体的主要作用四、分类32鱼类原料的选用及出初加工方法一、鱼类原料介绍二、鱼类原料初加工的基本要求与基本方法1、鱼类原料初加工的基本要求2、原料原料初加工的基本方法（1）放血（2）刮鳞（3）去鳃（4）取内脏（5）洗涤整理技工院校文化理论课教案（首页）ZSGMJXWI751071版号A/0共4页授课日期2015、4、13课时2节科目烹饪原料与初加工技术第三章第二节课题鱼类原料的选择及初加工方法班级14烹饪2、3班授课方式本次课使用的主要教学方法以讲授法为主，辅以讨论法、辅导法、谈话法、任务驱动法、交流法、互动法、练习法等。作业题数4拟用时间90分钟教学目的认识各种常见鱼类的品质鉴别和选用，掌握常见鱼类的初加工方法。选用教具挂图无重点掌握常见鱼类的初加工方法。难点掌握常见鱼类的初加工方法。教学回顾本单元教学在理论教学的基础上可以多采用举实例和提问，让学生参与讨论，多动脑，有条件的可以带领学生出去参观超市、市场的水产品类原料。说明无审阅签名教学过程【组织教学】贯穿整个教学活动之中清查人数，营造学习氛围，组织好教学过程的相关活动。【复习导入】1、复习提问（25分钟）教师问上一节课我们学习了第三章的第1、2节的内容，水产品类原料的概述，鱼类原料的选用和初加工方法。还有谁记得水产品类原料的分类同学答2、引入新课（12分钟）教师问既然水产品类原料有那么详细的分类，那鱼类原料的分类会如何教师根据同学们的讨论结果，引入新课第三章第二节鱼类原料的选用及初加工方法。【讲授新课】（3138分钟）根据内容，时间可分多段，可边讲边练。32鱼类原料的选用及出初加工方法一、各种鱼类原料的选用及初加工方法1、淡水鱼类的选用及初加工方法（1）草鱼（鲩鱼、草鲩）品质鉴选鱼体健康完整，肉质肥嫩，冬季产者为佳。营养功效富含蛋白质、矿物质（钙、磷、铁等）。具有暖胃和中，平肝祛风的功效。烹调用途蒸、炸、炆、炒、泡、滚等。加工方法原条蒸起肉切片改球起松子鱼（2）青鱼（青鲩、黑鲩）品质鉴选鱼体健康完整，肉质肥嫩，夏季产者为佳。营养功效富含蛋白质、矿物质（钙、磷、铁等，其中钙和磷的含量是鱼类中最高的品种之一）。具有补中安肾，平肝滋阴的功效。烹调用途蒸、炸、炆、炒、泡、滚等。加工方法加工方法与青鱼相同。（3）鳙鱼（大头鱼、胖头鱼）品质鉴选鱼体健康完整，鳞片有光泽，形态完整，冬季产者为佳。营养功效富含蛋白质、矿物质（钙、磷、铁等）。具有暖胃补肾，益脑强筋的功效。烹调用途蒸、炸、炆、炒、泡、滚等。加工方法原条炸起肉，制鱼胶鱼头单独成菜（4）鲤鱼（龙鱼、拐子）品质鉴选质优的鲤鱼眼凸，鳞片大而圆、有光泽、整齐无脱落、排列紧密，形体直实，肉质有弹性。烹饪在常用的有塘鲤鱼和河鲤鱼两种，其中塘鲤鱼以广东肇庆的文庆鲤质优，河教学过程鲤鱼以黄河的鲤鱼质优。营养功效蛋白质含量高且易于人体消化吸收，含有维生素A、D，其脂肪多为不饱和脂肪酸，能降低胆固醇，预防动脉硬化和冠心病。中医认为鲤鱼各部位都可入药治病，有安胎通乳，消肿利水，开胃健脾的功效。烹调用途蒸、炸、焗、煀等。加工方法开腹取脏法2、海洋鱼类的选用及初加工方法（1）石斑鱼（石樊鱼）品质鉴选身体呈椭圆形，侧稍扁，口大，牙细而尖，体被小栉鳞，背鳍和臀鳍棘发达，体色因品种不同而有多种，常呈褐色或红色，一般有条纹和斑点。优质的石斑鱼鱼皮有光泽，鱼鳞紧密，鱼腹肥大，肌肉有弹性，体态完整无伤痕。营养功效富含蛋白质，少脂肪，含较多矿物质和维生素，是一种极具营养价值和食用价值的名贵食用鱼类。烹调用途清蒸、煲汁、红烧、炸、炒、泡等。加工方法原条蒸放血、去鳞、在肛门上方1厘米处横切一刀，切断肠，用专用的粗筷子或铁钳从鱼鳃盖处插入鱼腹，顺一个方向扭动，在拉出鱼鳃的同时拧出内脏，洗净。起肉用放血、去鳞、去鳃，持刀贴着鱼骨，将两边鱼肉分别取出。2鲳鱼（白鲳、银鲳、镜鲳）品质鉴选鱼体侧扁而高，头小吻短，口小稍斜，体表鳞细且易脱落，银灰色，肉质细嫩味鲜。以鱼体无破损，无脱鳞，无污染，鲜活或新鲜者为好。营养功效含蛋白质较高，丰富的脂肪、矿物质和维生素。中医认为鲳鱼有益气养血、保肺益肾等作用。烹调用途煎、蒸、焖、炸。加工方法刮去幼鳞，挖除鱼鳃，在腹部划刀，挖出肠脏，洗净。（3）多宝鱼（大菱鲆鱼、欧洲比目鱼）品质鉴选质好的多宝鱼鱼鳃鲜红，鱼鳞紧密，体表完好，鱼质结实。营养功效含有丰富的蛋白质和不饱和脂肪酸，易被人体吸收且含有较多的矿物质和维生素，中医认为多宝鱼具有补气养血，益胃和中的功效。烹调用途清蒸、炒、油泡、煎、焗、炸等。加工方法原条使用的可用开腹取脏法加工。起肉加工（2）鱼类的饲养和保管方法1、鱼类的品质鉴别（1）活鱼活泼好动，游动自如，体表完好，对外界刺激反应灵敏。（2）新鲜鱼眼睛明亮，鳃色鲜红，鳃盖紧合，鳞片完整，体表完好，光泽正常，肌肉组织坚实而有弹性。2、鱼类的保管方法（1）活养法教学过程鱼池干净宽阔；水质不同鱼类选用不同水质的水；水温2030摄氏度之间。供养喷水（2）低温保存法冷却法25摄氏度快速冷冻，保藏期可达一年以上。冷藏法4摄氏度以下，低温冷藏，适用短时间的保鲜。【巩固小结】（35分钟）回顾总结这节课所学的内容（和学生一起回忆这节课的内容），主要是水产品类原料的概述，鱼类原料的选用和初加工方法。【布置作业】（12分钟）练习册P11【板书设计】32鱼类原料的选用及出初加工方法一、各种鱼类原料的选用及初加工方法1、淡水鱼类的选用及初加工方法2、海洋鱼类的选用及初加工方法二、鱼类的饲养和保管方法1、鱼类的品质鉴别2、鱼类的保管方法（1）活养法（2）低温保存法技工院校文化理论课教案（首页）ZSGMJXWI751071版号A/0共5页授课日期2015、4、14课时2节科目烹饪原料与初加工技术第二章第三、四节课题虾类、蟹类原料的选择及初加工方法班级14烹饪2、3班授课方式本次课使用的主要教学方法以讲授法为主，辅以讨论法、辅导法、谈话法、任务驱动法、交流法、互动法、练习法等。作业题数4拟用时间90分钟教学目的认识各种常见虾类、蟹类的品质鉴别和选用，掌握常见虾类、蟹类的初加工方法。选用教具挂图无重点掌握常见虾类、蟹类的初加工方法。难点掌握常见虾类、蟹类的初加工方法。教学回顾学生对日常生活中出现的某些原料的观察力不够，应在课堂上适当的培养和加强学生这方面的能力。说明无审阅签名教学过程【组织教学】贯穿整个教学活动之中清查人数，营造学习氛围，组织好教学过程的相关活动。【复习导入】1、复习提问（25分钟）教师问上一节课我们学习了第三章的第1、2节的内容，水产品类原料的概述，鱼类原料的选用和初加工方法。还有谁记得水产品类原料的分类同学答2、引入新课（12分钟）教师问既然水产品类原料有那么详细的分类，那虾类、蟹类原料的分类会如何教师根据同学们的讨论结果，引入新课第三章第二节虾类、蟹类原料的选用及初加工方法。【讲授新课】（3138分钟）根据内容，时间可分多段，可边讲边练。33虾类、蟹类原料的选用及出初加工方法一、虾类原料介绍虾是一种高蛋白质低脂肪、营养价值较全面、食用价值较高的食品，有无虾不成宴之说。根据虾的生活环境和特征，虾类原料可分为两大类青虾淡水虾罗氏沼虾虾类对虾海虾龙虾基围虾濑尿虾二、虾类原料初加工的技术要求1、结合品种特点合理选用加工方法；2、注意清洁卫生，保持食品营养卫生；3、要符合综合使用原料，节约成本要求。三、虾类原料的选用及初加工方法一、淡水虾类的选用及初加工方法1、青虾（河虾、草虾）（1）品质鉴别以虾身自然弯曲，有弹性，肢体要满，虾壳光亮坚硬者为佳。（2）营养功效富含蛋白质，脂肪、矿物质和维生素。中医认为，青虾有补肾壮阳，缩泉固精，益气化瘀之功效。（3）烹饪用途白灼、蒸、炒、炸、焗、煎等。（4）加工方法用于白灼，原只虾洗净；用于取肉，先冷藏一小时，后取出，去虾头，剥开虾壳和虾尾。教学过程用于直炸，剥去虾头，虾壳，虾爪，留虾尾，去虾肠，于虾腹中间剘一刀。用于煎，剪去虾须，虾枪，虾爪，虾尾，挑去虾肠，剪成虾碌，洗净。2、罗氏沼虾（大头虾、淡水龙虾）（1）品种鉴别以个头大，体色青蓝光亮，肉质结实，虾身形状自然者为好。（2）营养功效含较丰富的蛋白质，脂肪，矿物质和维生素，中医认为罗氏沼虾有温肾补阳之功效。（3）烹饪用途白灼、蒸、炸等。（4）加工方法与青虾相同。（2）海洋虾类的选用及初加工方法1、龙虾（1）品质鉴别优质的龙虾壳体坚硬光亮，头身尾形态自然弯曲，弹性好，肢体完整，虾身结实。（2）营养功效富含蛋白质，所含维生素较全面，含适量脂肪和矿物质。中医认为龙虾有壮阳补肾等功效。（3）烹饪用途蒸、焗、炸、炒、泡、刺身等。（4）加工方法先用竹签由龙虾尾部插向头部，令龙虾排尿，拧断虾头，切断虾尾，洗净。用于焗、将龙虾虾身砍成约35克重的大块；用于刺身、油泡等切开虾腹，将龙虾肉取出再加工。2、对虾（明虾、大虾）（1）品质鉴别品质好的对虾形态完整，生猛活泼。（2）营养功效含蛋白质高，含丰富的矿物质、多种维生素和小量脂肪。中医认为，对虾有补肾壮阳，开胃化痰，通络止痛等功效。（3）烹饪用途蒸、灼、炸、煎、焗、炒、刺身等。（4）加工方法与青虾相同。品种选用营养功效烹饪用途加工方法青虾身弯、弹性、肢体满、壳光亮坚硬蛋白质，脂肪、矿物质、维生素、补肾壮阳，缩泉固精，益气化瘀白灼、蒸、炒、炸、焗、煎用于白灼、取肉、直炸、煎罗氏沼虾个头大、色青蓝光亮、肉质结实、形状自然蛋白质，脂肪，矿物质、维生素，温肾补阳白灼、蒸、炸用于白灼、取肉、直炸、煎对虾虾壳坚硬光亮、形态自然弯曲、弹性好、肢体完整、虾身结实富含蛋白质、含维生素较全面、适量脂肪和矿物质，壮阳补肾蒸、焗、炸、炒、泡、刺身排尿、拧断虾头、切断虾尾、洗净教学过程龙虾品质好的对虾形态完整，生猛活泼含蛋白质高、丰富的矿物质、多种维生素和小量脂肪，补肾壮阳，开胃化痰，通络止痛蒸、灼、炸、煎、焗、炒、刺身用于白灼、取肉、直炸、煎四、虾类的饲养和保管方法1、虾类的品质鉴别（1）活虾生猛好动，体表完整，反应敏锐。（2）新鲜虾头尾完整，须爪齐全，颜色自然发亮，肉质坚实有弹性。2、虾类的保管方法（1）活养法（2）低温保存法34蟹类原料的选用及出初加工方法一、蟹类原料介绍常见的蟹类原料可分为以下几种1、湖蟹（河蟹、螃蟹、毛蟹、清水蟹、中华绒螯蟹）2、青蟹（潮蟹、黄油蟹）3、海蟹（红蟹、花蟹）二、蟹类原料初加工的技术要求1、熟悉蟹类原料的组织结构，除去不可食用的部位。2、根据蟹的菜式、品种和用途加工。三、蟹类原料的选用及初加工方法1、品种鉴别个体肥大，分量较重，肉质结实，脐部饱满，外壳色艳发亮，肢体完整，翻转快速者为佳。2、营养功效所含蛋白质较高（完全蛋白质），脂肪中含有较多的DHA和EPA，能预防高血压和动脉硬化。含较丰富的维生素和矿物质。中医认为，蟹性寒，不被与柿子、梨、泥鳅、茄子等同吃。3、烹调用途清蒸、焗、炒、炸、扒、酿等。4、加工方法（1）用于原只蟹烹饪（2）用于碎件（3）拆蟹肉四、蟹类的饲养和保管方法饲养活蟹时，一般用竹织箩筐装放好，箩筐面上用湿草席遮盖，每天早午晚三次用清水喷洒，保持湿润，忌烟灰和蚂蚁。【巩固小结】（35分钟）回顾总结这节课所学的内容（和学生一起回忆这节课的内容），主要是水产品类原料的概述，虾类、蟹类原料的选用和初加工方法。教学过程【布置作业】（12分钟）练习册P11【板书设计】33虾类、蟹类原料的选用及出初加工方法一、虾类原料的分类青虾淡水虾罗氏沼虾虾类对虾海虾龙虾基围虾濑尿虾二、虾类原料初加工的技术要求三、虾类原料的选用及初加工方法品种选用营养功效烹饪用途加工方法青虾身弯、弹性、肢体满、壳光亮坚硬蛋白质，脂肪、矿物质、维生素、补肾壮阳，缩泉固精，益气化瘀白灼、蒸、炒、炸、焗、煎用于白灼、取肉、直炸、煎罗氏沼虾个头大、色青蓝光亮、肉质结实、形状自然蛋白质，脂肪，矿物质、维生素，温肾补阳白灼、蒸、炸用于白灼、取肉、直炸、煎对虾虾壳坚硬光亮、形态自然弯曲、弹性好、肢体完整、虾身结实富含蛋白质、含维生素较全面、适量脂肪和矿物质，壮阳补肾蒸、焗、炸、炒、泡、刺身排尿、拧断虾头、切断虾尾、洗净龙虾品质好的对虾形态完整，生猛活泼含蛋白质高、丰富的矿物质、多种维生素和小量脂肪，补肾壮阳，开胃化痰，通络止痛蒸、灼、炸、煎、焗、炒、刺身用于白灼、取肉、直炸、煎四、虾类的饲养和保管方法1、虾类的品质鉴别（1）活虾（2）新鲜虾2、虾类的保管方法（1）活养法（2）低温保存法教学过程34蟹类原料的选用及出初加工方法一、蟹类原料介绍二、蟹类原料初加工的技术要求三、蟹类原料的选用及初加工方法四、蟹类的饲养和保管方法技工院校文化理论课教案（首页）ZSGMJXWI751071版号A/0共4页授课日期2015、4、20课时2节科目烹饪原料与初加工技术第三章第五、六节课题贝类、其他类水产品原料的选择及初加工方法班级14烹饪2、3班授课方式本次课使用的主要教学方法以讲授法为主，辅以讨论法、辅导法、谈话法、任务驱动法、交流法、互动法、练习法等。作业题数4拟用时间90分钟教学目的认识各种常见贝类、其他水产类的品质鉴别和选用，掌握常见贝类、其他水产类的初加工方法。选用教具挂图无重点掌握常见贝类、其他水产类的初加工方法。难点掌握常见贝类、其他水产类的初加工方法。教学回顾教学中可采用图文结合的方式进行讲授，或者带学生到市场实地参观考察，采用理论结合实际进行教学。说明无审阅签名教学过程教学过程【组织教学】贯穿整个教学活动之中清查人数，营造学习氛围，组织好教学过程的相关活动。【复习导入】1、复习提问（25分钟）教师问上一节课我们学习了第三章的第1、2节的内容，水产品类原料的概述，鱼类原料的选用和初加工方法。还有谁记得水产品类原料的分类同学答2、引入新课（12分钟）教师问既然水产品类原料有那么详细的分类，那贝类、其他水产类原料的分类会如何教师根据同学们的讨论结果，引入新课第三章第二节贝类、其他水产类原料的选用及初加工方法。【讲授新课】（3138分钟）根据内容，时间可分多段，可边讲边练。35贝类、其他水产类原料的选用及出初加工方法一、贝类原料介绍作为烹饪原料使用的贝类，主要可分为腹足类、瓣鳃类、头足类。1、腹足类鲍鱼、响螺、东风螺、象拔蚌。2、瓣鳃类牡蛎、扇贝。3、头足类二、贝类原料初加工的技术要求1、了解原料本身的组织结构，除去不能食用的部位；2、要根据烹饪用法和成菜特点进行加工；3、要尽量保存原料的营养成分。三、贝类原料的选用及初加工方法1、鲍鱼（腹鱼、九孔螺、海耳）（1）品种鉴别质优的鲜鲍壳体完整坚硬，肉足软滑肥厚。质感结实无杂质污染。其干制品列为“海八珍”之首。（2）营养功效富含蛋白质，脂肪，矿物质和多种氨基酸，还含有鲍元素。中医认为，鲍鱼肉滋阴清热，滋补肝肾，益精明目的功效。（3）烹调用途蒸、炖、煮、煲、扒。（4）加工方法原只使用洗净外壳，杀死干净鲜鲍内外，去除内脏。起鲍鱼肉2、象拔蚌（海笋、皇帝蚌）（1）品质鉴别以虹管新鲜、肉多结实者为好。（2）营养功效是名贵滋阴海鲜美味品种之一。（3）烹饪用途炒、油泡、酱爆、白灼、刺身、滚汤等。（4）加工方法除去蚌壳，洗净，入80度水温又烫一下后取出放入冷水浸泡，撕去外膜教学过程层，分离蚌身和蚌胆，用钢丝球轻刷蚌身外部，洗净切成片或其他形状。（3）贝类的饲养和保管方法1、活养法用水活养2、低温保存法36其他水产类原料的选用及出初加工方法一、其他水产类原料介绍可分为以下几种1、沙虫（沙蚕、沙蚯蚓）2、海蜇（水母、石镜、白皮子）3、水鱼（甲鱼、王八、鳖）二、其他水产类原料的选用及初加工方法1、海蜇（1）品质鉴别以个大肉厚脆嫩为佳（2）营养功效含蛋白质、矿物质和维生素B。中医认为海蜇有清热解毒，消滞去积，健脾润肠的功效。（3）烹饪用途凉拌，炒，炸。（4）加工方法海蜇捕捞后应立即加石灰明矾和盐浸渍，炸去体内水分，洗净后再用盐腌渍。2、水鱼（1）品质鉴别以鲜活，灵敏健康，个体肥壮，裙边厚实者为佳。（2）营养功效高蛋白质，低脂肪，含较全面氨基酸和丰富矿物质和维生素。中医认为，水鱼有滋阴益肾、补中益气、滋补骨髓、活血散结等功效。（3）烹调用途以炖、焖、红烧、炸、炒、泡、煲、煀、扒等为主。（4）加工方法剁去水鱼头，切开水鱼颈和背甲连接处，砍断颈骨，撬离水鱼前肢关节，再放入60摄氏度热水中烫去外衣，洗净，用刀切离背甲，切除内脏，洗净。三、其他水产类的饲养和保管方法1、鲜活沙虫用海沙保存2、海蜇的保存3、水鱼的保存【巩固小结】（35分钟）回顾总结这节课所学的内容（和学生一起回忆这节课的内容），主要是水产品类原料的概述，贝类、其他水产类原料的选用和初加工方法。【布置作业】（12分钟）练习册P11【板书设计】教学过程35贝类、其他水产类原料的选用及出初加工方法一、贝类原料介绍二、贝类原料初加工的技术要求三、贝类原料的选用及初加工方法1、淡水贝类的选用及初加工方法2、海洋贝类的选用及初加工方法（4）贝类的饲养和保管方法1、活养法2、低温保存法36其他水产类原料的选用及出初加工方法一、其他水产类原料介绍二、其他水产类原料的选用及初加工方法三、其他水产类的饲养和保管方法技工院校文化理论课教案（首页）ZSGM