甜酒酿的制作方法[1]

1、甜酒酿制作班级：工商管理122班姓名：应能能学号：201208450125【米酒一说】米酒又称甜酒、醪糟、酒酿。是我国民间的一种传统食品，已有两 千多年的食用历史，是百姓喜爱的一种营养保健食品。上佳米酒色白汁清，密香浓郁，香甜可口，饮后开胃提神。米酒含 有丰富的维生素、葡萄糖、氨基酸等营养成分，有活气养血、活络通 经、补血生血、滋阴补肾及润肺这功效，是老幼皆宜的营养佳品。米酒有很多的食用和药用价值，在生活中广泛应用。将米酒兑清水 烧沸，加糖，凉后加冰块可作清凉饮料。在许多佳肴（如火锅）中米 酒也是必不可少的调味品。另外，史书记载，东汉医圣张仲景用米酒 配伍中药，为老百姓防治瘟疫（如流感）。病后

2、、产妇或妇女经期多 吃，尤有益处。甜酒酿的详细制作方法步骤：1. 先用水将糯米（或大米）泡半天，漂洗干净，然后蒸熟 成米饭：30在蒸锅里放上水，蒸屉上垫一层纱布，烧水沸腾至有蒸 汽。将糯米捞放在布上蒸熟，（约一小时，自己尝一下就知 道了），尝一尝糯米的口感，如果饭粒偏硬，就洒些水拌一 下再蒸一会，蒸好后盛到发酵用的容器中（电饭锅、汤盆或 者塑料、玻璃容器 ），用勺搅几下，凉至不烫手的温度（ 左右利用中温发酵，米饭太热或太凉，都会影响酒曲发酵 的）。2. 拌酒曲：用勺将糯米弄散摊匀，将酒曲均匀地撒在糯米上（稍微 留下一点点酒曲最后用），然后用勺将糯米翻动，目的是将 酒曲尽量混均匀。3. 保存：用

3、勺轻轻压实。抹平表面（可以蘸凉开水），作成平顶 的圆锥型，中间压出一凹陷窝，将最后一点酒曲撒在里面， 倒入一点凉开水（目的是水慢慢向外渗，可以均匀溶解拌在 米中的酒曲，有利于均匀发酵），但水不宜多。4. 发酵:将容器盖盖严，放在适宜的温度下（30C左右），如果 房间温度不够，可以用厚毛巾等将容器包上保温）；发酵。5. 中间可以检查，看有无发热，发热就是好现象。1天后就可以尝尝。完成发酵的糯米是酥的，有汁液，气味芳香，味 道甜美， 酒味不冲鼻，（时间可以根据个人口味，时间长， 酒味酸味就浓，但太冲也不好），大约发酵24-48小时，将容器盖打开（有浓郁的酒香就成了），加满凉开水，再盖上 盖后，放入

4、冰箱（为的是终止发酵）或直接入锅煮熟（也是 停止发酵）。注意事项：1. 拌酒曲一定要在糯米凉透至 30C以后。否则，热糯米就 把菌杀死了。结果要么是酸的臭的，要么就没动静。中间温度太低也不成，酒曲不活跃，杂菌就会繁殖，30C左右最好。 还有一定要密闭好。否则会又酸又涩。2. 做酒酿的关键是干净，一切东西都不能沾生水和油，否 则就会发霉长毛，（这和酒曲的生长条件有关，不洁的环境 会促进杂菌生长）。要先把蒸米饭的容器、铲米饭的铲子、 勺子和发酵米酒的容器都洗净擦干，还要把您的手洗净擦 干。3. 发酵中途（12小时、24小时）可以打开盖子看看（别经 常开盖），如果没有酒香味、米饭还没有结成豆腐块的趋

5、势， 可以将容器放30 C温水中水浴加热一下， 使米不至于因温度 不足而不能继续发酵。4. 酒酿的制作过程很干净，所以，如果偶尔发现有一些长毛的现象（有时是因为发酵时间过长），除去毛毛，酒酿还 是可以吃的。如果做出的酒酿都长满了长毛，又是五颜六色 的，估计是哪个操作环节沾生水或油而不干净了，只好丢啦5 .练习掌握一个度：如果发酵过度，糯米就空了，全是水，酒味过于浓烈。 如果发酵不足，糯米有生米粒，硌牙， 甜味不足，酒味也不足。 拌酒曲的时候，如果水放得太多 了，最后糯米是空的，也不成块，一煮就散甜酒曲的用途甜酒曲中起主要作用的是根霉，根霉是藻菌纲、毛霉目、 毛霉科的一属，它能产生糖化酶，将淀粉

6、水解为葡萄糖。根 霉在糖化过程中还能产生少量的有机酸（如乳酸）。甜酒曲 最主要的用途是用于制作甜酒酿，但甜酒曲以及用它制作的 甜酒酿还有更广泛的作用，下面就将这些用途一一作一个简 要的介绍。甜酒曲主要用于制作甜酒酿，在甜酒酿制作过程中，甜 酒曲是主要的发酵制剂。甜酒曲是糖化菌及酵母制剂，其所 含的微生物主要有根霉、毛霉及少量酵母。在发酵过程中糖 化菌首先将糯米中的淀粉分解成匍萄糖，蛋白质分解成氨基 酸，接着少量的酵母又将葡糖糖经糖酵解途径转化成酒精。 这样就制成了香甜可口、营养丰富的甜酒酿。甜酒酿是米酒曲的最初产品，它是各类酒类制作的雏形， 除了食用外，还有两种用途，一是作为料酒使用，如川式火

7、 锅，豆瓣酱中添加；二是制作馒头，如河南周口的米酒馒头、 浙江金华的米酒馒头。另外，甜酒曲还可以在调料发酵中使 用，因此，甜酒曲的用户有甜酒酿工厂、家庭、餐饮单位、 调料生产单位。甜酒酿作为料酒使用，主要是利用其良好的口感的独特 的风味，在调味的过程中，它既具有一定的酒香，又有酸、 甜的口味，能起到处腥膻异味、提鲜增香等作用，使菜肴风 味独特，口味柔和，已经成为烹饪菜肴时不可缺少的调味品。 川菜的调味名甲天下，甜酒酿也功不可没，如川味凉菜葱酥 鲫鱼的制作。甜酒酿在制作馒头中使用，最主要的代表在河南周口和 浙江金华，具有很强的地方传统色彩，一般都称之为米酒馒 头。米酒馒头的制作方法有很多种，有的

8、是直接利用甜酒曲 长时间发酵面团，制作馒头；有的是利用甜酒酿中的酒水作 为面团用水，在添加适当的酵母，制作馒头，这种发方法在 金华最典型；还有的是将甜酒酿和面粉共同长时间发酵，制 作馒头。虽然方法不尽相同，但这些馒头都具有甜酒酿特有 的醇香风味，而且口感细腻，是非常具有民族传统特色的食 品。甜酒曲用于调料发酵，主要是利用甜酒曲中根霉极强的 糖化性能。例如酱品的制作，它是以淀粉质和蛋白质材料作 为主要原料，在制作过程中起主要作用的是根霉菌株产生的 糖化霉系和蛋白酶系，通过糖化作用，将淀粉质分解成糖； 通过蛋白酶系对蛋白质的水解发酵作用，产生各种氨基酸， 这样就形成了酱类的甜味和鲜味。然后再通过酵母的酒精发 酵作用和细菌的乳酸发酵作用，就得到了风味各异的酱品。 由此看来，甜酒曲及甜酒酿的用途的确十分广泛，当然，甜 酒曲及甜酒酿的用途也未必只有这些，还需要我们在生活和 研究中不断的发现和创新。桃细菌性穿孔病的防治(1) 冬季修剪病枝，清理病落叶，集中销毁。(2) 及时排水，降低湿度，清除杂草，增施有机肥，以增加树势,提高树体抗病力。(3) 萌芽前，喷施波美35度石