《烹饪营养与卫生》段考题及答案

1、南宁市职业技术学校2016年2017学年上学期段考烹饪营养与卫生试卷（含答案）一. 判断题（每题1分,共15分，正确用“V”，错误用“X”）【X】1.果糖.葡萄糖和乳糖是营养学上重要的三种单糖。V! 2.微量元素有7种，只有钙对各个年龄段的人都很重要。I IX】3.能够维持正常生命的蛋白质是完全蛋白质。X】4.非必需氨基酸是指并非机体必需的氨基酸。二V】5.动物脂肪的必需脂肪酸一般比植物油低。V】6.维生素C对某些化学毒物和细菌具有解毒作用。f .： y ）X】7.蔬菜和水果是同一类食物，能够完全替代。X】8.人的暗适应能力减弱很可能是缺乏维生素 D。V】9.分布在内脏周围的脂肪组织，犹如软垫

2、起到使内脏免受撞击，减少摩擦防震作用和固定 支持保护作用。X】10.过量摄入必需矿物质元素对人体没有产生毒性。 _ 卜 | | X】11 铁是人体内含量最多的微量元素，所以属于常量元素。V】12由于日光直接照射皮肤可产生胆钙化醇，所以经常在户外活动较多的人不易缺乏钙。X】13.Ve是极有效的抗氧化剂，所以每天可以多吃。V】14. B -胡萝卜素被吸收后在体内转化为维生素 A。X】15、米、面在口腔内咀嚼时间长能感觉到甜味是因为有蔗糖产生。二、.单项选择题（每题2分,共30分）AJ 1.根据我国居民的膳食习惯，机体总能量的 60%70%来自（）。A. 碳水化合物B.蛋白质C.脂肪D.其它物质【C

3、】2.膳食纤维不具有（）作用。A.改善大肠功能B.降低血糖C.提供能量D.降低血浆胆固醇【D】3.将大豆做成豆腐后，其蛋白质的消化率可达（）。C.84%D.9O%【B】4.人体血液中（）含量过低时会出现抽搐。A.葡萄糖B.钙C.维生素KD.赖氨酸-ii 7 /i |【C】5.食物蛋白质生理价值最低的是（C）。” v X.-I I- | i i1 j ! - /A.鸡蛋B.牛奶C.猪肉D.白菜【B】6.（）属于不完全蛋白质。A.大豆蛋白B.牛蹄筋C.蛋清D.麦谷蛋白【D】7.下列（）组都是微量元素。A.铁锌镁B.钙硫钾C.硒磷锰D.铁铜钼【C】8 能被人体直接吸收的糖是（）A.蔗糖B.果糖C.葡

4、萄糖D.乳糖【A 9健康成人应该保持哪种氮平衡（）。A.零氮平衡B.正氮平衡C负氮平衡D.氮氮平衡【D】10.体内的无机盐含量大于0.01%者称为常量元素，下列除（）外，均属常量元素A.钾B.硫C.氯D.氟【D】11.下列营养素不能为人体提供能量的是（）。A.脂肪B糖类C.蛋白质D.矿物质【C】12.（）是人体的一种凝血维生素A.维生素EB.钙化醇C.维生素KD.视黄醇【C】13.目前已经肯定的必需脂肪酸为（）。A.花生四烯酸B.亚麻酸C.亚油酸D.二十二碳五烯酸【A】14.蛋类含胆固醇相当高，一般每天不超过（）个为好。A.1B.2C.2.5D.3【A】15.幼儿不宜多食（），因其会影响食物中

5、钙的吸收。A.老菠菜、茭白B.养麦、燕麦C.牛奶、鸡蛋D猪肝、虾皮三、 把缺乏以下物质所引起的病症的英文字母填到左边的空里（9分）（人体缺少物质）（所引起的相应症状）.【D】1.维生素AA.贫血【G1 2.维生素B1B.未老先衰【I 1 3.维生素CC佝偻病.骨质疏松【F1 4.维生素KD.夜盲症【B1 5.维生素EE.生长停滞【A1 6.缺铁F.血流不止【H1 7.缺碘G.脚气病【C1 8.缺钙H.大脖子病【E1 9.缺锌I.坏血病四、简答题（共12分）12糖类按其化学结构和分子组成可分为哪几类？各类中又有哪些具有重要营养学意义的糖（ 分）答:糖类按其化学结构和分子组成可分为单糖、二糖、多糖

6、，葡萄糖果糖半乳糖蛇具有重要营养 学意义的单糖，蔗糖、麦芽糖乳糖是具有哦重要营养学意义的二糖，淀粉、糖原、和纤维素是具 有重要营养学意义的多糖。五、计算题（共12分）糖、脂肪、蛋白质的能量系数分别是 4kcal、9kcal、4kcal。一杯奶茶容量为250ml，根据其 营养成分表，每100ml奶茶含有糖10.3克、脂肪1.2克、蛋白质0.6克,请计算喝一杯奶茶能获 得多少能量？（ 6分）一杯奶茶含有的三大类营养物质的量：糖:10.3*2.5=25.75 克脂肪:1.2*2.5=3.0 克蛋白质:0.6*2.5=1.5 克根据能量系数，一杯奶茶能提供的能量为：ii25.75*4+3.0*9+1.5*4=136kcal六、实践题（22分） .4 鹫、/ l l ff Y I1、.从钙的吸收影响因素分析以下三种情况：（12分）A. 加维生素D的钙片：维生素D促进钙的吸收；B. 小葱拌豆腐：葱中的草酸能与豆腐中的钙反应形成不溶于水草酸钙，影响钙的吸收 ；C. 糖醋排骨：醋有利于排骨中的钙盐的溶解，有利于吸收。2、如果某个人经常性牙龈出血、皮下黏膜出血，应提出什么样的膳食建议？为什