江西省餐饮服务食品安全监督动态等级评定表（试行）

1、附件1-1 餐饮服务食品安全监督动态等级评定表（试行）（适用于中央厨房、集体用餐配送单位）被检查单位名称：_ _ 地址：_ _ _ 法定代表人（负责人或业主）：_ _ 电话：_ _餐饮服务许可证号：_ _许可类别：_ 备注：_ _ _检查人员（签字）：_ _ 被检单位人员（签字）：_ _ _检查时间： 年 月 日 时 分至 时 分 检查项目子项目检查内容分值得分小计许可管理（10分）许可证（6分）餐饮服务许可证有无超过有效期 超过有效期不得分2有无存在转让、涂改、出借、倒卖、出租餐饮服务许可证等行为 有其中之一者不得分1未擅自改变餐饮服务经营地址、许可类别、备注项目。发现擅自改变不得分。2餐饮

2、服务许可证悬挂或摆放在就餐场所醒目位置。未悬挂或者摆放醒目位置不得分。1制度（4分）有无制定相关的食品安全管理制度（现场主要检查：从业人员健康体检、培训制度；清洗消毒制度；食品、食品添加剂、食品相关产品采购索证索票、进货查验和台账记录制度；餐厨废弃物处置管理制度；菜肴加工过程卫生管理制定；食品安全突发事件应急处置方案等）。每缺一项制度扣0.5分，扣完为止。2检查各项制度有无具体落实。每一项制度未落实扣0.5分，扣完为止。2人员管理（10分）组织机构（2分）集体用餐配送单位和中央厨房设置了食品安全管理机构，配备了专职或兼职食品安全管理人员1未聘用禁聘人员从事食品安全管理1从业人员（8分）有无建立

3、本单位从业人员健康档案、培训档案1有无存在无健康证明和培训证的从业人员。现场随机抽取5名的从业人员(含临时工及实习生)进行检查，发现1人无证扣0.5分，扣完为止。2未安排患有有碍食品安全疾病的人员从事接触直接入口食品工作。现场检查发现有1人不得分。1认真执行晨检制度。现场检查有无晨检记录。1检查从业人员个人卫生，有无未穿戴符合卫生要求的工作衣帽；不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指；有无在加工场所吸烟；手部无破损上岗等情况。随机抽查单位5名的从业人员，发现1人一项有上述行为的扣0.2分。2现场随机抽取5名从业人员询问有关食品安全知识，发现1人回答不全扣0.2分1场所环境（10分）流程布局（2分）各场

4、所均应设在室内。加工场所按原料、半成品、成品顺序予以布局，人流、物流分开，传菜电梯必须专用。各场所之间不应存在交叉污染。现场检查发现场所设在室外扣1分，有交叉污染扣1分。2环境卫生（3分）粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调等场所有1.5m以上光滑、不吸水、浅色、耐用和易清洗的材料制成的墙裙；门、窗装配严密，与外界直接相通的门和可开启的窗设有易于拆洗且不生锈的防蝇纱网或设置空气幕，与外界直接相通的门能自动关闭；有无蜘蛛网、霉斑或其它明显积垢；地面是否洁净，有无积水和油污；粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调等场所的地面易于清洗、防滑，并有排水系统，排水沟渠是否通畅。每项0.3分。1.5现场昆虫鼠害

5、检查。如发现有鼠迹、鼠粪扣0.5分；1视野(约15m2)发现两只苍蝇(含以上)，一处扣0.2分，扣完为止；如发现蟑螂或其尸体一处扣0.5分，成虫和幼虫共存扣1分。1垃圾和废弃物应及时清理，现场检查存放设施容量是否足够且密闭，外观是否清洁。垃圾和废弃物未及时清理扣0.3分，设施容量不密闭或无盖扣0.2分。0.5专间区域（1分）进行凉菜配制、裱花、食品分装操作的，分别设置有专间，集体用餐配送单位和快餐店设有备餐专间。1专用区域（1分）设置与食品供应方式和品种相适应的粗加工、切配、烹饪、面点制作、食品冷却、食品包装、待配送食品贮存、工用具清洗消毒、食品库房、更衣室、清洁工具存放等场所；各场所均设在室

6、内。1卫生间（1分）卫生间未设在食品处理区内，卫生间采用水冲式，在出口附近设置洗手消毒设施。1更衣场所（1分）更衣场所与加工经营场所处于同一建筑物内，更衣场所应处于食品处理区入口处，且应有足够大小的空间、足够数量的更衣设施和适当的照明设施及洗手消毒设施。现场检查更衣场所空间不能达到足够数量扣0.5分；无洗手消毒设施扣0.5分。1餐厨废弃物处置（1分）餐厨废弃物有无经相关部门许可或备案的单位或个人收运处理，并签订合同，索取其经营资质证明文件复印件。现场检查无相应的清运合同和资料扣分。0.5检查有无建立餐厨废弃物处置台账，记录详细。无台账记录扣分。0.5设施设备（10分）专间设施（2分）专间为独立

7、密闭隔间，不得有明沟；有独立的空调设施；设有空气消毒设施和专用冷藏设施；有专用工具容器保洁设施。中央厨房专间内需要直接接触成品的用水，加装了水净化设施。现场检查专间为非独立闭隔间不给分；中央厨房专间内需要直接接触成品的用水，未加装了水净化设施不得分；无独立的空调设施扣0.3分；无空气消毒设施扣0.3分；无专用冷藏设施扣0.3分；无专用工具容器保洁设施扣0.3分；有明沟扣0.3分。1.5应设置有洗手、消毒、更衣设施的通过式预进间。无预进间不得分。0.5洗手消毒设施（1分）就餐场所与食品处理区内设置了符合要求的洗手消毒设施。1供水设施（1分）非饮用水（如冷却水、污水或废水等）的管道系统与食品加工用

8、水的管道系统有无分离；使用的自备水或二次供水水质应符合生活饮用水卫生标准。现场检查如果使用市政供水的单位直接得分；发现非饮用水管道系统与食品加工用水的管道系统未分离不得分；使用自备水或二次供水的单位查看相关部门提供的有效的水质检验报告单，无检验报告单或检验不合格者不得分。1通风排烟设施（1分）应使用隔墙外扒灰式烧火炉灶或油气炉。现场检查全部使用油气炉可得分；使用煤、柴为原料而未使用隔墙炉灶此项不得分。0.5烹调场所应采用机械排风，有无安装有排气罩，排烟排气良好。检查无排气罩不得分，有排气罩但排气效果不好扣0.3分。0.5清洗、消毒、保洁设施（1分）清洗、消毒、保洁设备设施的大小和数量能满足需要

9、，标识明显。现场检查发现无消毒设施不得分；消毒设施不能满足需要扣0.3分。0.5清洗、消毒、保洁设备设施能满足最大负荷需要并能正常运转。现场检查发现无餐具保洁设施不得分；不能满足最大负荷需要并能正常运转扣0.3；分保洁设施不密闭扣0.2分。0.5“三防”设施（1分）加工与用餐场所，要配置有效的防蝇纱门、纱窗、门帘（如塑料门帘）或设置空气幕。现场检查未设立不得分；设立不能有效发挥防蝇作用的扣0.3分。0.5库房及与外界直接相通的木制门下端应装有金属防鼠板；排水沟出口和排气口出口处应装有网眼孔径小于6mm的金属隔栅或网罩。现场检查发现无金属防鼠板扣0.25分；无金属隔栅等扣0.25分。0.5清洁工

10、具（1分）应配备专用于拖把等清洁工具的清洗水池，该水池不得与加工用水池共用；各类清洁工具应有专用存放场所存放。现场检查无专用清洗水池不得分；无专用存放场所不得分。1设备、工具和容器（1分）接触食品的设备、工具、容器、包装材料等符合食品安全标准或要求，便于操作、清洁、维护和减少交叉污染。现场检查发现有有关的物品有不符合食品安全标准或要求的扣 0.3分；接触食品的设备、工具和容器不易清洗消毒扣0.2 分。0.5有足够容量的冷藏、冷冻设备，并有外显式温度（指示）计，温度能达到要求，能定期除霜及清洁等。现场检查冷藏、冷冻设备不能满足加工存储需要扣0.3分；无外显式温度（指示）计扣0.2分。0.5废弃物

11、暂存设施（1分）食品处理区设存放废弃物或垃圾的容器，废弃物容器与加工用容器有明显区分的标识。现场检查食品处理区未设存放废弃物或垃圾的容器不得分；废弃物容器与加工用容器没有明显区分的标识扣0.3分。0.5废弃物容器应配有盖子，并以坚固及不透水的材料制造，内壁光滑便于清洗；专间内的废弃物容器盖子应为非手动开启式。现场检查废弃物容器未配有盖子扣0.2分，不是以坚固及不透水的材料制造，内壁不光滑且不便于清洗扣0.2分。专间内的废弃物容器盖子不是非手动开启式扣0.1分。0.5采购贮存（10分）采购验收（5分）未采购、经营国家禁止生产经营的食品及原料现场检查发现有各类禁止生产经营的食品及原料不得分。1有无

12、建立采购记录和台账。未建立不得分。1采购需冷藏或冷冻的食品时，使用冷链运输。1食品原材料须查验索取并留存供货方许可证营业执照复印件，留存每笔购物凭证或送货单。现场随机抽查4种以上主要食品及原料，发现1种未索证索票扣0.5分，扣完为止。2贮存（5分）有无分设主、副食品仓库。主、副食品仓库混放扣0.5分。1食品库房有无做到分类分架隔墙离地贮存，有无食品与非食品混放现象，做到原料、半成品、成品严格分开，不得在同一冰室内存放。现场检查未做到分类分架隔墙离地贮存扣0.5分，有食品与非食品混放现象扣0.5分。1冷藏、冷冻设备中是否做到成品、半成品、原料分开存放，并明显标识。现场检查有生熟混放现象扣0.75

13、分，标识不明显扣0.25分。1食品库房内不得存放有毒有害物品。发现库房内存放有毒有害物品不得分。1食品库房内不得存放过期或腐败变质的食品及原料。发现有该类食品不得分。1加工制作（10分）粗加工与切配（15分）动物性食品原料、植物性食品原料及水产品原料的清洗池分别设置，并标记明显。0.5生熟容器、工用具有明显区分标志，并做到分开使用、定位存放。0.5成品、半成品、原料的加工、存放不存在交叉污染。0.5烹饪加工（2分）需要熟制加工的食品应烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70；加工后的成品应与半成品、原料分开存放。未达到要求不得分。1发现有腐败变质或其他感官性状异常的，不得进行烹饪加工，不得将

14、回收后的食品经加工后再次销售.现场发现有上述行为不得分。1备餐及供餐（1分）备餐专间操作人员进入专间时，应更换专用工作衣帽并佩戴口罩，操作前应严格进行双手清洗消毒，操作中应适时消毒。操作时避免交叉污染。0.5在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品应当在高于60或低于10的条件下存放。未达到要求不得分。0.5凉菜配制与裱花操作（1分）符合专用房间、专人制作、专用工具容器、专用冷藏设施、专用洗手消毒设施要求未达到要求不得分。1生食海产品（0.5分）加工人员操作前应清洗、消毒手部，操作时佩戴口罩。加工的工具、容器应专用。用前应消毒。加工后的生食海产品应冷藏保存；放置在食用冰中保存时，加

15、工后至食用的间隔时间不得超过1小时。未达到要求不得分。0.5饮料现榨及水果拼盘制作（0.5分）制作人员操作前应清洗、消毒手部，操作时佩戴口罩。制作的设备、工具、容器应专用。用前应消毒，不使用未清洗处理干净的蔬菜水果。用于制作现榨饮料、食用冰等食品的水，应符合相关规定的净水设备处理后或煮沸冷却后的饮用水。未达到要求不得分。0.5面点制作（1分）应烧熟煮透，未用完的点心馅料、半成品，应冷藏或冷冻，并在规定存放期限内使用；奶油类原料应冷藏存放。水分含量较高的含奶、蛋的点心应在高于60或低于10的条件下贮存。未达到要求不得分。1烧烤加工（0.5分）烧烤间进出口分别设置；分别设置腌制区域（间）、烧烤卤肉

16、区域（间）和晾晒区域（间），应设置专用独立的粗加工间；原料、半成品应分开放置，成品应有专用存放场所。不达到专间的要求不得分。0.5食品再加热（1分）保存温度低于60或高于10、存放时间超过2小时的熟食品，需再次利用的应充分加热；加热前应确认食品未变质。未达到要求不得分。0.5冷冻熟食品应彻底解冻后经充分加热方可食用。加热时食品中心温度应不低于70；不符合加热标准的食品不得食用。未达到要求不得分。0.5留样（1分）有无按规定留样；有无与加工量相适应的专用留样容器与设备，留样设备是否正常运转。每项0.5分。1清洗消毒（10分）清洗（2分）有无专用的餐具洗涤消毒间（区域）;餐饮具等工具、用具的清洗有

17、无做到一刮、二洗、三冲。无专用的餐具洗涤消毒间（区域）扣1分；未按要求进行清洗扣1分。2消毒（3分）餐饮具等工具、用具采用热力方法的消毒温度和消毒时间有无达到要求，有无消毒记录；餐具、食品容器表面应光洁涩干；采用化学消毒的有效消毒成分的浓度和餐饮具消毒浸泡时间有无达到要求，餐具表面应无异味，无食物残渣，残水不应超过2滴。未达要求不得分。2使用的洗涤剂、消毒剂是否符合有关食品安全标准和要求；不得重复使用一次性餐具。每项0.5分。1保洁（3分）有足够保洁设施；消毒后的餐饮具有无贮存在专用保洁设施内备用；保洁设施是否密闭并易于清洁。现场检查保洁设施明显不足扣0.5分；消毒后的餐饮具未贮存在专用保洁设

18、施内扣0.3分；保洁设施不密闭扣0.2分。1消毒后的餐具必须贮存在专用保洁柜内备用，已消毒和未消毒的餐饮具、食品容器应分开存放并在餐具保洁柜上有明显标记。检查发现保洁柜无明显标记或保洁柜不洁、不密闭扣1分；已消毒与未消毒餐具未分开存放扣1分。2集中消毒餐具（2分）使用集中消毒的餐饮具单位，对提供的集中消毒的餐饮具单位有无索取消毒单位的资质和相关的消毒合格凭证；使用的一次性餐用具是否符合要求，有无进行索证索票登记。每项1分。2食品添加剂（10分）五专制度（3分）有无建立执行食品添加剂专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存“五专”制度。现场检查每少1项扣1分，扣完为止。3备案（2分）自制

19、火锅底料、糕点、饮料、调味料等所用的各类食品添加剂有无向当地监管部门进行备案。3公示（1分）采取调制、配制等方式自制火锅底料、自制糕点、饮料、调味料等应在店堂醒目位置或菜单上进行公示制作方式和使用的各类食品添加剂。1使用情况（4分）食品添加剂的使用符合国家有关规定。采用精确的计量工具称量，并有详细记录。有无存在超范围使用、超剂量使用食品添加剂现象。现场检查发现使用非食用物资用于餐饮制作过程不得分；超范围使用、超剂量使用食品添加剂现象扣3分；使用食品添加剂未采用精确的计量工具称量，并有详细记录扣1分。4检验、运输（10分）检验（3分）集体用餐配送单位和中央厨房配备了经专业培训、获得检验资格的检验员。现场检查检验员的资格情况，未专业检验资格不得分。1集体用餐配送单位和中央厨房配备了相应的检测仪器、设备和设施，并能正常运转。现场了解配备的情况，未配备了相应的检测仪器、设备和设施不得分；配备了相应的检测仪器、设备和设施但是不能正常运转扣0.5分。1集体用餐配送单位和中央厨