膳食营养食谱编制

1、 膳食营养食谱编制膳食营养食谱编制第六节第六节 膳食营养食谱设计膳食营养食谱设计 食谱编制 将一定的食物原料或品种安排于一餐或一日之中，使得食谱的营养供应能够满足就餐者的营养生理需求的计算安排过程。 一、确定进餐者每日的热能供给量一、确定进餐者每日的热能供给量 在合理膳食设计中，首先要考虑在合理膳食设计中，首先要考虑的就是进餐者每日需要多少热能。确的就是进餐者每日需要多少热能。确定进餐者每天的热能供给量有两种方定进餐者每天的热能供给量有两种方法：法： (一一)查表法查表法(二二)实际计算与测量法实际计算与测量法(较准确较准确)食谱编制原则食谱编制原则(一一)查表法查表法 根据一日或一周内就餐者

2、的劳动性质、根据一日或一周内就餐者的劳动性质、劳动强度、生理健康状况，以劳动强度、生理健康状况，以中国居民中国居民膳食营养素供给量标准膳食营养素供给量标准为依据，考虑各为依据，考虑各方面的影响因素，适当调整后，确定出所方面的影响因素，适当调整后，确定出所供给的热能和营养素数量。供给的热能和营养素数量。 (二二)实际计算与测量法实际计算与测量法 方法一：根据体表面积与基础代谢率计算基础方法一：根据体表面积与基础代谢率计算基础代谢。代谢。 a=0.00659 h+ 0.0126w-0.1603 a表示人体的体表面积表示人体的体表面积(米米2 )；h表示人体的身高表示人体的身高(厘米厘米)；w表示人

3、体的体重表示人体的体重(公斤公斤)。1、基础代谢的测定：、基础代谢的测定： 根据被测者的年龄、性别，根据被测者的年龄、性别，由表查找其基础代谢率由表查找其基础代谢率(bmr)，bmr乘以乘以24小时再乘以体表面小时再乘以体表面积，即得到被测者的基础代谢积，即得到被测者的基础代谢(bm)。 bm=bmr a 24表表 不同年龄、性别人群基础代谢率不同年龄、性别人群基础代谢率单位单位:kj.(m2.h)-1 方法二：方法二： 根据身高和标准体重计算基础代谢根据身高和标准体重计算基础代谢 标标 准准 体体 重重=(身高身高100) 09 标准体重标准体重(男男)=(身高身高80) 07 标准体重标准

4、体重(女女)=(身高身高70) 06 对于对于2040岁年龄段，男子每公斤体重岁年龄段，男子每公斤体重每小时最低能量消耗为每小时最低能量消耗为 4.2千焦，女子为千焦，女子为38千焦，因此男女的基础代谢分别为：千焦，因此男女的基础代谢分别为： 基础代谢基础代谢(男子男子)=42 24 标准体重标准体重 基础代谢基础代谢(女子女子)=377 24 标准体重标准体重1、基础代谢的测定、基础代谢的测定 2、体力活动（查表）、体力活动（查表） ：3、食物特殊动力作用：、食物特殊动力作用：基础代谢基础代谢10%（基础代谢（基础代谢+体力活动）体力活动） 6%蛋白质摄入量蛋白质摄入量(克数克数) ： q

5、(1015) 16.7脂脂 肪肪 摄摄 入入 量量(克数克数)： q (20一一30)37.7碳碳 水水 化合化合 物摄入量：物摄入量： q (5565)16.7二、确定进餐者每日生热营养素摄入量二、确定进餐者每日生热营养素摄入量按食物代换法来确定营养素的分配：按食物代换法来确定营养素的分配：1粮食类粮食类2蔬菜类蔬菜类3水果类水果类4豆类豆类三、进行食物分类并确定各类食物营养素供给量三、进行食物分类并确定各类食物营养素供给量5奶类奶类6肉禽鱼蛋类肉禽鱼蛋类7坚果类坚果类8. 油脂类油脂类9纯糖类纯糖类1、粮食类食物代换表、粮食类食物代换表2、蔬菜类代换表、蔬菜类代换表3、水果类代换表、水果类

6、代换表4、豆类代换表、豆类代换表5、奶类代换表、奶类代换表6、肉禽鱼蛋类代换表、肉禽鱼蛋类代换表7、油脂类和坚果代换表、油脂类和坚果代换表8、糖类代换表、糖类代换表表表 每份食物营养成分表每份食物营养成分表食食 物物蛋蛋 白白质质脂脂 肪肪 (克克)碳水化合物碳水化合物(克克)热热 能能 (千焦千焦)粮食类粮食类豆类豆类蔬菜类蔬菜类 甲组甲组 乙组乙组 丙组丙组水果类水果类油脂类油脂类肉禽类肉禽类 高脂肪组高脂肪组 中脂肪组中脂肪组 低脂肪组低脂肪组奶类奶类 全脂全脂 脱脂脱脂 糖类糖类 食糖食糖210 122- 101010 88 0-4 -5 1552.5 100 0156 2.55101

7、0- - 1212 5286420 63126210168189 714357252 714336 84四、确定膳食中各类食物的份数四、确定膳食中各类食物的份数(1)先先决定必需的常用事物如决定必需的常用事物如奶类、奶类、豆类、蔬菜类、水果类和食糖的份豆类、蔬菜类、水果类和食糖的份数，再乘以每份营养素的含量，求数，再乘以每份营养素的含量，求出所提供的营养素的数量。出所提供的营养素的数量。(2)确定确定粮食类的份数。粮食类的份数。 粮食类份数粮食类份数=(c总总c1)15 c总总碳水化合物所需总量碳水化合物所需总量(克克) c1步骤步骤(1)已提供碳水化合物的数量已提供碳水化合物的数量(克克)

8、15每份粮食提供碳水化合物的克数。每份粮食提供碳水化合物的克数。 (3)确定确定肉禽鱼蛋的份数。肉禽鱼蛋的份数。 肉禽鱼蛋份数肉禽鱼蛋份数=(p总总plp2)10 p总总蛋白质总需要量蛋白质总需要量(克克)； p1、p2步骤步骤(1)、(2)已提供蛋白质的数量已提供蛋白质的数量(克克)； 10每份肉禽鱼蛋所提供蛋白质的克数。每份肉禽鱼蛋所提供蛋白质的克数。 (4)确定确定油脂的份数油脂的份数 脂肪份数脂肪份数=(f总总fl一一f2一一f3)5 f总总脂肪总需要量脂肪总需要量(克克)； f1、f2、f3步骤步骤(1)、(2)、(3)已提供脂肪已提供脂肪 的数量的数量(克克)； 5每份油脂所提供脂

9、肪的克数。每份油脂所提供脂肪的克数。 五、安排一日三餐所占热量的比例五、安排一日三餐所占热量的比例早餐30%，中餐40%，晚餐30%或早餐30%，中餐35%，晚餐25%，加餐点心10% 六、设计菜单六、设计菜单 (一一)食谱编制食谱编制例例一女性，身高一女性，身高160厘米，体重厘米，体重50公斤公斤.试设计其一试设计其一 天的平衡膳食。天的平衡膳食。(1)计算其标准体重计算其标准体重基础代谢基础代谢(q1)体力活动体力活动(q2) q2=3768(千焦千焦) 食物特殊动力作用食物特殊动力作用(q3)一日总需求一日总需求(2)计算其一日热量总需求计算其一日热量总需求(q)表表 各类活动所需的热

10、能各类活动所需的热能单位单位:千焦千焦/日日男男 3473 4602 6945轻度工作轻度工作中度工作中度工作性别性别工作量工作量女女 2929 3768 5858重度工作重度工作基础代谢基础代谢(q1)q1=377 54 24=4886(千焦千焦)(160-70) (160-70) 0.6=54(0.6=54(公斤公斤) )。用公式用公式: :标准体重标准体重( (女女)=()=(身高身高-70) -70) 0.60.6(1)(1)计算其标准体重计算其标准体重 用公式:基础代谢(女)=3.77 24 24 标准体重标准体重(2)(2)计算其一日热量总需求计算其一日热量总需求(q)(q)体力活

11、动体力活动(q2)q2=3768(千焦千焦)q3=(ql+q2) 6 =(4886十十3768) 6 =519(千焦千焦)q=q1十十q2十十q3 =4886+3768十十519 =9173(千焦千焦)一日总需求一日总需求食物特殊动力作用食物特殊动力作用(q3)(3)计算膳食中三大营养素的供给量计算膳食中三大营养素的供给量 设蛋白质、脂肪和碳水化合物分别占设蛋白质、脂肪和碳水化合物分别占总热量的总热量的13、25和和 62蛋白质克数蛋白质克数=917313167=71脂肪克数脂肪克数=9173 25377=61 碳水化合物克数碳水化合物克数=9173 62167 =340(4)计算各类食物应提

12、供的份数计算各类食物应提供的份数 先决定牛奶、豆类、蔬菜、水果先决定牛奶、豆类、蔬菜、水果和食糖的份数，和食糖的份数， 并计算三大营养素供给并计算三大营养素供给量量(见表见表)。牛牛奶奶蔬蔬菜菜甲甲蔬蔬菜菜乙乙蔬蔬菜菜丙丙水水果果豆豆类类食食糖糖所提所提供供营养营养素素1份份2份份1份份1份份3份份1份份3份份碳水碳水化合化合物物（克）（克）1255103061583脂脂 肪肪10-4014蛋蛋白白质质8222-10024食物食物营养营养素素确定粮食的份数。确定粮食的份数。例例一女教员，身高一女教员，身高160厘米，体重厘米，体重50公斤。试设计其一天的平衡膳食。公斤。试设计其一天的平衡膳食。

13、粮食份数粮食份数=(340-=(340-8383) ) 15=1715=17份份15每份粮食提供碳水化合物的克数。每份粮食提供碳水化合物的克数。 确定肉禽鱼蛋确定肉禽鱼蛋(动物食品动物食品)的份的份数。数。肉 禽 鱼 蛋 份 数肉 禽 鱼 蛋 份 数 = 7 1= 7 1 ( (2424+2+217)17)10 =110 =13(3(份份) )2 2是每份粮食提供的蛋白质的克数是每份粮食提供的蛋白质的克数确定油脂确定油脂(烹调食用油烹调食用油)的份数。的份数。（选用的肉类是中等脂肪组）（选用的肉类是中等脂肪组） 油脂份数：油脂份数：6161(14+6(14+65) 5) 5=8(5=8(份份)

14、 )1 13 3份肉类所含脂肪的数量为：份肉类所含脂肪的数量为：5 5克份克份 1 13 3份份=6.5=6.5克克把各类食物份数分配到一日三餐中。把各类食物份数分配到一日三餐中。食物食物早餐早餐午餐午餐晚餐晚餐类别类别份数份数份数份数热能热能（千焦）（千焦）份数份数热能热能（千焦）（千焦）份数份数热能热能（千焦）（千焦）牛奶牛奶蔬菜甲蔬菜甲 乙乙 丙丙水果水果豆类豆类食糖食糖粮食粮食肉类（中脂）肉类（中脂）油脂油脂1211313171.381 1 140.21711 167 84114071188 1 11 5170.64 63 209167209841995214752 11 10.516

15、0.53 63126 167209841710178564热能合计热能合计236136933101例例一女教员，身高一女教员，身高160厘米，体重厘米，体重50公斤。试设计其一天的平衡膳食。公斤。试设计其一天的平衡膳食。一日三餐食物份数及热能分配表一日三餐食物份数及热能分配表 核对三大营养素和热能供给量是否核对三大营养素和热能供给量是否达到进餐者膳食供给量标准。达到进餐者膳食供给量标准。 例例一女教员，身高一女教员，身高160厘米，体重厘米，体重50公斤。试设计其一天的平衡膳食。公斤。试设计其一天的平衡膳食。蛋白质数量：蛋白质数量：24+224+217+1017+101 13 + 0=713

16、+ 0=71克克脂肪数量脂肪数量=14+0 + 5=14+0 + 51 13+53+58=618=61克克碳水化合物数量碳水化合物数量=83+15=83+1517+0 + 0 =33817+0 + 0 =338克克热能供给量热能供给量=2361+3693+3101=9155=2361+3693+3101=9155千焦千焦 计算优质蛋白供给量和三餐热能分计算优质蛋白供给量和三餐热能分配比例是否合理。配比例是否合理。 牛奶、肉类和豆类所含蛋白质均为优质蛋白，牛奶、肉类和豆类所含蛋白质均为优质蛋白，三者提供蛋白质占蛋白质供给总量的百分比为：三者提供蛋白质占蛋白质供给总量的百分比为： 早餐：早餐：23

17、619155=26 午餐：午餐：36939155=40 晚餐：晚餐：31d19155=34(8克份克份1份份+10克份克份13份份+10克份克份1份份)71克克= 44早、中、晚三餐提供的热能占总热能的百分比分别为：早、中、晚三餐提供的热能占总热能的百分比分别为： 根据一日三餐各类食物的分配，参根据一日三餐各类食物的分配，参照各类食物代换重量，依进餐者对食物色照各类食物代换重量，依进餐者对食物色香味形的要求和季节及市场供应情况，设香味形的要求和季节及市场供应情况，设计一日三餐的食谱。计一日三餐的食谱。 餐餐 别别菜菜 单单材材 料料 及及 用用 量量早餐早餐牛奶牛奶三明治三明治 水果水果鲜牛奶

18、鲜牛奶土司面包土司面包火腿火腿奶油奶油苹果苹果250亳升亳升3片片10克克1小匙小匙80克克午餐午餐米饭米饭炸排骨炸排骨炒三丁炒三丁 麻婆豆腐麻婆豆腐素炒菠菜素炒菠菜水果水果大米大米排骨排骨柿子椒柿子椒胡萝卜胡萝卜洋葱洋葱豆腐豆腐菠菜菠菜草莓草莓 140克克30克克30克克35克克35克克100克克100克克170克克晚餐晚餐三鲜烩面三鲜烩面 萝卜豆腐汤萝卜豆腐汤 水果水果干面条干面条肉片肉片小黄瓜小黄瓜番茄番茄白萝卜白萝卜豆腐豆腐鸭梨鸭梨120克克25克克50克克5 0克克100克克100克克110克克一日食谱的编制一日食谱的编制食谱通常有两种含义食谱通常有两种含义一种是泛指食物调配与烹饪方

19、法的汇总，一种是泛指食物调配与烹饪方法的汇总，如食物调配与烹饪方法、餐馆的常用如食物调配与烹饪方法、餐馆的常用菜单等都可称为食谱菜单等都可称为食谱（是制定营养食谱（是制定营养食谱的预先内容，是营养食谱的基础）的预先内容，是营养食谱的基础）另一种则专指膳食调配计划，即每日每另一种则专指膳食调配计划，即每日每餐主食和菜肴的名称与数量餐主食和菜肴的名称与数量（是调配膳（是调配膳食的应用食谱）食的应用食谱）食物选择的原则食物选择的原则1、所提供食物的品种要多样化，每天最好、所提供食物的品种要多样化，每天最好能吃能吃20种以上的食物，才能保证各种营种以上的食物，才能保证各种营养素的需要。养素的需要。2、粮谷类食