食品营养学教学大纲

1、食品营养学课程教学大纲课程编号：04141300、04142030适用专业：食品科学与工程、食品质量与安全学时数：24学时学分数：1.5学分执笔者：张忠、史碧波编写日期：2011年2月一、课程的性质和目的食品营养学是食品科学与工程专业的一门重要的专业基础课，内容包括食物中营养素的生理功能、消化吸收代谢、供给量和食物来源等营养学基础知识；不同人群的营养需求及膳食特点；膳食营养与各种慢性非传染性疾病的关系；社区居民营养调查与监测方法以及营养教育等。通过本课程的学习，要求学生达到基本掌握食品营养的基本知识和基本概念；熟悉各类营养素的功能、营养价值以及在生产、加工、贮藏过程中可能出现降低食品营养价值的

2、各种因素，并了解营养素的来源和供给量；熟悉各类食品的营养价值；了解食品营养强化的概念和要求；了解不同人群及生理状况的营养特点，掌握合理营养的基本要求，为营养配餐奠定良好的基础；同时要求学生比较全面系统地掌握营养学的基本理论和基本技能，并能结合实际工作中的问题和需求，从理论上加以提高，为改善人民营养水平，保证食品的安全卫生，增进人民体质做出贡献。二、课程的教学内容和学时分配绪 论（2学时）教学内容：营养、营养素、营养学、rda、dri等基本概念；营养学的发展历史和研究概况；食品营养学的研究任务、内容及方法。教学要求：掌握营养学基本概念；了解我国居民膳食营养状况及未来发展的重点；了解食品营养学的研

3、究任务和内容。重点与难点：rda、dri等的基本概念和内容指标。第一章 食物的消化和吸收（2学时）教学内容：消化系统的组成和功能；吸收的部位、形式和机理；六大营养素的消化和吸收过程；营养素在体内的运输；营养素的体内代谢。教学要求：掌握消化系统的组成和功能；掌握吸收的部位和机理；了解六大营养素的消化和吸收过程。重点：消化系统的功能；六大营养素的消化和吸收过程。难点：营养素在小肠被吸收和利用的情况。第二章 能量（2学时）教学内容：能量的来源与能量系数；人体能量消耗的构成因素；人体能量消耗的测定方法；能量平衡及其影响因素；能量的供给量与食物来源。教学要求：掌握生基础代谢、食物热效应的概念；熟悉影响人

4、体能量消耗的因素；了解人体能量消耗的测定；了解能量的供给量标准与食物来源。重点：基础代谢（率）的概念；影响人体能量消耗的因素；影响基础代谢率的因素。难点：几种产能营养素的生理有效能量的计算；人体消能量耗的测定与计算。第三章 宏量营养素（6学时）第一节 蛋白质教学内容：蛋白质的分类、生理功能；氨基酸的分类；必需氨基酸、氨基酸模式、限制氨基酸、蛋白质互补作用的定义；食物蛋白质的营养价值评价；蛋白质的代谢及氮平衡；蛋白质营养不良；蛋白质在食品加工中的变化；蛋白质的参考摄入量及食物来源。教学要求：掌握蛋白质的生理功能、食物蛋白质的分类及各类蛋白质的主要限制氨基酸；了解食物蛋白质营养价值的主要评价指标；

5、熟悉氨基酸模式、限制氨基酸、蛋白质互补作用的概念及应用；掌握食品加工对蛋白质和氨基酸的变化；了解膳食蛋白质供给量及食物来源。重点：蛋白质的生理功能；必需氨基酸的概念和需要量模式；蛋白质互补作用及应用；食物蛋白质营养价值的主要评价指标；蛋白质营养不良；蛋白质在食品加工中的变化。难点：食物蛋白质营养价值的主要评价指标。第二节 脂类教学内容：脂类的分类；脂类的生理功能；脂肪酸的分类；必须脂肪酸的定义和生理功能；磷脂和胆固醇的生理功能；脂类的营养价值评价；脂肪在食品加工中的变化；脂类的参考摄入量及食物来源。教学要求：掌握脂类的分类和生理功能；掌握必需脂肪酸及其生理功能；熟悉从哪些方面评价油脂的营养价值

6、；掌握食品加工对脂类的变化；了解脂类的供给量及食物来源。重点：脂类的生理功能；必需脂肪酸及其生理功能；评价油脂的营养价值的指标；脂类在食品加工、保藏中的营养问题。难点：饱和脂肪酸，不饱和脂肪酸，必须脂肪酸，脂蛋白。第三节 碳水化合物教学内容：碳水化合物的分类；碳水化合物的生理功能；碳水化合物的代谢；碳水化合物在食品加工中的变化；食物的血糖指生成数；碳水化合物的参考摄入量与食物来源。教学要求：掌握食品中碳水化合物的分类和生理功能；了解节约蛋白质作用、抗生酮作用、血糖指数的定义和作用；熟悉碳水化合物在食品加工中的变化；了解碳水化合物的供给量及食物来源。重点：节约蛋白质作用、抗生酮作用；食物的血糖指

7、生成数的概念和应用。难点：节约蛋白质作用、抗生酮作用、血糖指数。第四章 微量营养素（4学时）第一节 矿物质教学内容：矿物元素的分类、特点和生理功能；成酸食品和成碱食品；钙、磷、镁、钾、钠、铁、碘、锌、硒、铜、氟等矿物质的生理功能、吸收与代谢、缺乏症与过量、参考摄入量与及食物来源等；矿物质在食品加工中的变化。教学要求：熟悉矿物元素的共同特点和生理功能；掌握各种矿物质的生理功能、吸收与代谢、缺乏症与过量、参考摄入量与及食物来源；了解矿物质在食品加工中的变化。重点：钙、铁、碘、锌、硒的生理功能、吸收与代谢、缺乏症与过量、参考摄入量与及食物来源。难点：铁的吸收与代谢及其影响因素。第二节 维生素教学内容

8、： 维生素的概念、共同特点、分类、缺乏症的原因；脂溶性维生素a、d、e、k和水溶性维生素c、b1、b2 、pp、b6、b12、叶酸、泛酸、生物素、胆碱的理化性质、生理功能、吸收与代谢、缺乏症和过量、参考摄入量与膳食来源。教学要求：掌握维生素的共同特点和缺乏症的原因；熟悉各种维生素的理化性质、生理功能、吸收与代谢、缺乏症和过量、参考摄入量与膳食来源；熟悉维生素在食品加工中的变化。重点：各种维生素的生理功能、吸收与代谢、缺乏症和过量；烫漂与沥滤、冷冻、脱水、加热、食品添加剂、辐射对维生素的影响。难点：各种维生素的生理功能、缺乏症和过量。第五章 其他膳食成分（自学）教学内容：水在人体内的分布、水的生

9、理功能、水的平衡；膳食纤维的分类、理化特性、生理功能、参考摄入量与膳食来源；食物中的常见的营养成分及重要的功能因子。教学要求：熟悉水的生理功能和水的平衡；掌握水和膳食纤维对人体的生理意义；熟悉膳食纤维的理化特性、生理功能；了解食物中常见功能因子的生理作用和食物来源。重点：水的生理功能和水平衡；膳食纤维的理化特性、生理功能难点：第六章 不同人群的营养（2学时）教学内容：孕妇与乳母、婴幼儿、儿童与青少年、中年人与老年人、特殊环境人群的生理特点、营养需要特点、营养不良的后果及合理膳食。教学要求：熟悉不同人群的生理状况；掌握不同人群的营养需求特点；理解不同人群的主要营养缺乏症特点及原因；根据不同人群的

10、生理状况及营养需求特点能够提出合理的饮食计划及建议。重点：不同人群的生理状况、营养需要特点及合理膳食。难点：根据不同人群的生理状况及营养需求特点能够提出合理的饮食计划及建议。第七章 营养失调（2学时）教学内容：常见的营养缺乏病；营养对机体免疫机能的影响；营养与免疫、肥胖、癌症、心血管疾病、高血压、糖尿病等疾病的关系；上述慢性疾病饮食预防原则及方法。教学要求：了解营养对机体免疫机能的影响；认识营养与肿瘤、高血压、冠心病、糖尿病、肥胖等疾病的关系；掌握上述慢性疾病饮食预防。重点：常见的营养缺乏病；营养与免疫、肥胖、癌症、心血管疾病、高血压、糖尿病等疾病的关系及饮食预防。难点：预防上述慢性疾病饮食原

11、则及方法。第八章 各类食品的营养价值（2学时）教学内容：食物营养价值的评价；营养素的生物利用率；谷类与薯类、豆类及硬果类、蔬菜及水果、畜禽肉类及水产品、乳类及乳制品、蛋类和蛋制品、调味品等食物的营养价值。储藏、加工、烹调对营养素的影响；储藏、加工、烹调对食品营养价值的影响。教学要求：掌握食物营养价值的评价；熟悉各类食物的营养价值特点；了解豆类等食物中的抗营养因素。了解食品贮藏、加工和烹饪方法对食品中营养素的影响。重点：各类食物的营养价值和抗营养因素。加工对食品营养价值的影响。难点：第九章 强化食品（2学时）教学内容：食品营养强化的概念；食品营养强化的作用和意义；食品营养强化的基本原则；食品营养

12、强化剂的种类及要求；食品营养强化的方法；常见营养强化食品的种类和生产。 教学要求：了解食品营养强化的概念和意义；了解食品营养强化的基本原则；掌握食品营养强化技术、常见营养强化食品的种类和生产。重点：食品营养强化剂的种类及要求；食品营养强化技术；营养强化食品的种类和生产。难点：食品营养强化技术。第十章 保健食品（2学时）教学内容：保健食品的概念、分类和主要特征；保健食品常用的功效成分；保健食品的原料资源；保健食品的功能原理；保健食品的功能与评价；保健食品的加工技术。教学要求：掌握保健食品的概念和基本特征；了解保健食品常用的功效成分和原料资源；了解保健食品的功能、评价方法和加工技术。重点：保健食品

13、常用的功效成分；保健食品的功能与评价；保健食品的加工技术。难点：保健食品的加工技术。第十一章 社区营养（2学时）教学内容：社区营养的概念；rda、dri的定义、内涵与应用；膳食结构的概念和类型；膳食指南的概念和内容；中国居民平衡膳食宝塔；营养调查的基本方法；营养监测的概念和作用，营养监测的指标。教学要求：了解社区营养的概念；掌握dri的内涵与应用；了解合理的膳食结构，能联系实际应用膳食指南；熟悉营养调查的基本方法；熟悉营养监测的概念、作用和指标。重点：dri的内涵与应用；膳食结构的概念和类型；膳食指南的概念和内容；营养调查的基本方法。难点：联系实际应用膳食指南。第十二章 营养配餐（2学时）教学

14、内容：营养配餐的目的、意义和理论依据；营养食谱的调整与确定原则；营养食谱的制定方法；食谱编制的原则和步骤；食谱编制与合理配菜、合理烹调。教学要求：了解营养配餐的理论依据；掌握营养食谱的调整与确定原则；掌握食谱编制的步骤和方法；了解常见营养食谱的确定。重点：营养食谱的调整与确定原则；食谱编制的步骤和方法。难点：营养食谱的制定方法；食谱编制与合理配菜、合理烹调。三、课程教学的基本要求1、本课程以课堂讲授为主，理论采用以多媒体教学为主，采用问答法、讨论法、讲演法、设计营养配餐等教学方法，通过多种教学形式，加深学生对食品营养知识的认识及认知。2、在课堂教学中适当补充食品营养学现代研究进展，开阔学生的视

15、野，拓宽知识面。在作业和练习方面，适当增加案例分析题目，以锻炼学生解决实际问题的能力。 3、本课程是一门应用性较强的课程，学习中应注意灵活掌握所学知识，并与生活实际相联系，做到举一反三。教学方法上注意多表现应用方面的内容，形式上运用多种媒体使教学内容生动形象，给学生留下深刻的记忆并激起强烈的兴趣。4、除教材外，应给学生指定相关的参考书，以拓宽学生的知识面。四、本课程与其它课程的联系与分工本课程以无机及分析化学、有机化学、生物化学、食品化学、微生物学等课程为先修课，在其基础上建立对食品营养方面的认识，与食品工艺学、食品分析一起作为专业课，为后继加工类专业课程奠定必要的基础。五、建议教材与教学参考书建议教材：李凤林、张忠、李凤玉 主编.食品营养学（“十一五”规划）.北京：化学工业出版社.2009.03教学参考书：1 王光慈 主编.食品营养学（第二版）.北京：中国农业出版社.2001.62 孙远明 主编.食品营养学（“十五”规划）.北京：科学出版社.2006.93 王其梅 主编.营养配餐与设计.北京：中