《厨房管理知识》试卷及答案复习课程

1、资料收集于网络，如有侵权请联系网站删除 word 可编辑 20142015 学年度第二学期期末考试试卷 考试科目：厨房管理知识 考试年级：2013级 班级： _ 姓名： _ 座号： _ 成绩： _ 、单选题：（共15小题，每小题2分，共30分。 题号 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 答案 题号 11 12 13 14 15 答案 1 管理要责权统一。根据厨房总厨师长岗位职责，不属于总厨师长管理权利的选 项是 A）有组织、指挥、安排厨房生产的权利 B ）有决定厨房班次、安排厨房各岗位人员的权利 C）有除名及辞退厨房员工的权利 D） 有处理库存积压食品与原料的权利 2 餐饮产品的综合性很

2、强，厨房与各部门的沟通十分重要。不属于厨房与宴会预 定部门沟通配合工作中的内容是 A） 厨房每天要主动向宴会预定部提供货源情况 B） 厨房要经常向宴会预订部提供时令创新品种 C） 厨房要经常向宴会预订部提供原料出净率、涨发率等技术资料 D） 厨房要向宴会预订部及时通报其班次安排和员工出勤情况 3.厨房员工考核是厨房管理的基础工作之一，做好考核工作要具备三项基本前提。 不属于厨房员工考核前提的选项是 A）及时表彰先进，鼓励创新 B）确定考核基本规则 C）公布、学习、确认考核规则 D ）适时修定、完善考核规则 4 厨房设计布局直接影响到出品的质量、速度和投资建设。不影响厨房设计布局 的因素是 A

3、）厨房的隶属关系 B ）厨房的生产功能 C）公用事业设施状况 D ）投资费用 5厨房面积与餐饮面积应有一个合适的比例。厨房的生产面积占整个餐饮总面积的合 适比例应该是 A) 2% C） 21 D ） 50 6中餐烹调厨房设计对菜肴质量有着很大影响，不属于中餐烹调厨房设计要求的 选项是 B) 8% 资料收集于网络，如有侵权请联系网站删除 word 可编辑 A）与相应餐厅要在同一楼层 B）与验货处及时沟通要方便 C）抽排烟气效果要好 D）配份与烹调原料传递要便捷 7热食明档、餐厅操作台由于在餐厅的位置和作用的特殊性，其设计要求很高， 属于其设计要求的选项是 A）应处于餐厅、厨房过渡地带 B）厨房与

4、餐厅过道要采用双门双道 C 入整齐美观，进行无后台化处理 D ）应有宽敞的空间和优良的设备 8厨房设备的选择是厨房管理的必备内容，不属于厨房设备选择的原则是 A）功能超前原则 B）安全性原则 C）实用、便利性原则 D）经济、可靠性原则 9暗沟是厨房排水的种方式，与厨房暗沟相连的地漏直径不得小于 A） 80 毫米 B） 90 毫米 C） 100 毫米 D） 150 毫米 10厨房开餐管理包括开餐前准备、开餐期间的出品和开餐后的清理收档。不属于 开餐前准备工作的内容是 A ）备齐菜单供应品种原料 B ）确定当餐时蔬供应品种 C）通报当餐缺售品种 D）妥善完成刀、砧、布的处理 11餐饮产品要不断创新

5、。不属于创新菜点认定标准的是 A ）推广价值 B ）法律价值 C）经济价值 D ）社会价值 12温度是菜肴出品质量的一个重要方面。出品温度不合适的选项是 A）冷菜 5C左右 B）热汤 80C以上 C）热饭 65C以上 D）热菜 70C以上 13厨房卫生及其管理事关消费者的身心健康，涉及餐饮企业经营成败，切不可掉 以轻心。不属于厨房卫生管理重要性的选项是 A） 卫生是创造餐饮企业声誉的基本前提 B） 卫生是员工工作环境的良好条件 C） 卫生能使顾客产生安全感、舒适感与美感 D） 卫生是构成餐饮企业成本控制的关键因素 14食物中毒具有六条流行病学的临床特征，下列错误的选项是 A ）潜伏期短、来势急

6、剧、短时间内可能有多数人同时发病 B ）所有病人都有类似的临床表现 C）停止食用这种食物，发病人数大量增加 D ）人与人之间不直接传染 15餐饮企业要建立严格的防火制度。不属于厨房防火制度内容的选项是 A） 厨房在炼油、炸食品和烤食品时，必须设专人负责看管 B） 各种灭火器材、消防设施不得擅自动用 C） 每位员工具有防火意识与防火知识 资料收集于网络，如有侵权请联系网站删除 word 可编辑 D） 一旦发生火情，速拨打电话通知总经理或餐饮部经理 、填空题：（共10小题，每小题2分，共20分。） 1 1、 厨房是从事菜肴、点心等食物产品 _ 、 _ 、 _ 的 场所。 2 2、 厨房工作环境的艰

7、苦性包括 _ 和 _ 。 3 3、 厨房管理的重要任务是激发员工的 _ 和调动员工 的 _ 。 4 4、 按餐饮风味划分，厨房分为 _ 、 _ 和其他风味厨 房。 5 5、 厨房应与餐厅部门、宴会预订部门、 _ 、 _ 联系沟 通。 6 6 确定厨房人员数量的方法有 _ 、 _ 和按岗位描述确 定。 7 7、 厨房高度一般在 米左右；噪声在 分贝以下。 8 8、 对厨房进行岗位人员选择时做到 _ 、 _ 和优化岗位组 合。 9 9、 厨房的设备 _ 、 _ 是厨师们的理想。 1010、 煤气炉具有 _ 、 _ 和煤气油炸炉。 三、名词解释： （共4小题，每小题5分，共20分。 1 1、厨房: 2 2 3 3 4 4 5 5厨房设计布局 资料收集于网络，如有侵权请联系网站删除 word 可编辑 3 3 4 4绿色食品 4 4食物中毒 四、简答题（共 5 小题，每小题