《营养与健康》教程营养学基础知识文件汇编

1、营养与健康教程营养学基础知识文件汇编营养与健康第二章-营养学基础知识-文件汇编高级营养师高级营养师营养素的生理需要量营养素的生理需要量 营养素生理需要量：指维持正常生理功能（系指能保持人营养素生理需要量：指维持正常生理功能（系指能保持人体健康、达到应有发育水平和能充分发挥效率地完成各项体力体健康、达到应有发育水平和能充分发挥效率地完成各项体力和脑力活动）所必需的热能和营养素量。和脑力活动）所必需的热能和营养素量。 根据长期的膳食调查、营养生理、生化试验，结合机体的根据长期的膳食调查、营养生理、生化试验，结合机体的不同生理情况和劳动条件而制定的。不同生理情况和劳动条件而制定的。影响因素：影响因素

2、：a：个体差异；：个体差异；b：膳食成分差异，如当含大量玉米时，尼克酸需要量就会上升：膳食成分差异，如当含大量玉米时，尼克酸需要量就会上升 （注：即烟酸，维生素注：即烟酸，维生素PPPP的一种形式，另一形式为尼克酰胺）的一种形式，另一形式为尼克酰胺） ；c：VitB 随蛋白质、脂、糖摄取量而变化；随蛋白质、脂、糖摄取量而变化；d：孕妇的：孕妇的VitB需量增加；需量增加；e：患甲亢时，营养素需要量上升。：患甲亢时，营养素需要量上升。 膳食营养供给量膳食营养供给量 （1 1）定义：）定义： 也称膳食营养供给量建议（也称膳食营养供给量建议（recommended dietary allowance

3、recommended dietary allowance，RDARDA）。）。 是由各国行政当局或营养权威团体根据营养发展，结合若干是由各国行政当局或营养权威团体根据营养发展，结合若干具体情况，向人们提出的，对社会各人群一日膳食中应含有的热具体情况，向人们提出的，对社会各人群一日膳食中应含有的热能和各种营养素种类、数量的建议。能和各种营养素种类、数量的建议。 （2 2）与）与“营养素需要量营养素需要量”的区别的区别 “营养素需要量营养素需要量”是从机体方面制定，而是从机体方面制定，而“营养素供给量营养素供给量”则是着则是着眼于膳食而提出的对特定人群的适宜摄取量。是在需要量的基础上眼于膳食而提

4、出的对特定人群的适宜摄取量。是在需要量的基础上考虑了人群的安全率、饮食习惯、食物生产、社会条件及经济条件考虑了人群的安全率、饮食习惯、食物生产、社会条件及经济条件等因素而制定的适宜数值。一般等因素而制定的适宜数值。一般“营养素供给量营养素供给量”要高于要高于“营养素需营养素需要量要量” ，一般是一般是“营养素需要量营养素需要量”平均值加上两个标准差。平均值加上两个标准差。 膳食指南（膳食指南（Dietary Guideline） 是指一个国家或省或地区的人民（包括疾病患者）的膳食指导是指一个国家或省或地区的人民（包括疾病患者）的膳食指导原则，即指导人们如何选择食物。原则，即指导人们如何选择食物

5、。营养学的分类营养学的分类 一般可分为公共卫生营养、妇幼营养、老年营养、临床营养、一般可分为公共卫生营养、妇幼营养、老年营养、临床营养、动物营养（畜牧营养）、食品营养、营养经济学、营养流行病学、动物营养（畜牧营养）、食品营养、营养经济学、营养流行病学、中医营养学等。中医营养学等。 七大营养素七大营养素 蛋白质、脂肪、蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质、维生素、水、碳水化合物、矿物质、维生素、水、膳食纤维膳食纤维2.营养素在人体内的主要功能营养素在人体内的主要功能 （1）作为能源物质，供给人体热）作为能源物质，供给人体热能的营养素：如蛋白质、脂肪、碳水能的营养素：如蛋白质、脂肪、碳水化合物。化合物

6、。 （2）作为）作为“建筑材料建筑材料”，以构成，以构成和修补身体组织，与某些无机盐经过和修补身体组织，与某些无机盐经过代谢同化作用，可满足人体生长发育代谢同化作用，可满足人体生长发育，新陈代谢的需要。，新陈代谢的需要。 （3）作为调节生理机能组织，以维）作为调节生理机能组织，以维持正常的生理和生化功能的调节作用，持正常的生理和生化功能的调节作用，使各项机能可均衡协调的进行。使各项机能可均衡协调的进行。3.营养学和其他学科之间的关系营养学和其他学科之间的关系 生理学、生物化学、食品化学、生理学、生物化学、食品化学、食品工艺学、医学等学科食品工艺学、医学等学科4.七大营养素简述：七大营养素简述：

7、 蛋白质生命之源.概念：一大类由氨基酸组成的高分子有机概念：一大类由氨基酸组成的高分子有机化合物，含有氮、碳、氢、氧等主要元素和少化合物，含有氮、碳、氢、氧等主要元素和少量硫、磷、铁等元素。量硫、磷、铁等元素。 氨基酸：氨基酸：amio acid完全蛋白质：富含完全蛋白质：富含EAA，品质优良的蛋白，品质优良的蛋白质。质。不完全蛋白质：缺乏不完全蛋白质：缺乏EAA或者含量很少或者含量很少，不能维持机体正常健康的蛋白质。，不能维持机体正常健康的蛋白质。EAA（essicial amino acid）：机体不能）：机体不能合成而必须由食物供给合成而必须由食物供给.分类：分类：.蛋白质的主要生理功能

8、蛋白质的主要生理功能 构成和修补人体组织细胞构成和修补人体组织细胞 保证整个生命活动的正常进行保证整个生命活动的正常进行 构成激素、免疫物质、酶构成激素、免疫物质、酶 维持体内酸碱平衡、水盐平衡维持体内酸碱平衡、水盐平衡 正确传递调整遗传信息正确传递调整遗传信息 . 蛋白质的需要量：蛋白质的需要量： 普通成人普通成人1g/kg体重体重 儿童青少年儿童青少年2-4g/kg体重体重 孕妇及乳母孕妇及乳母2-4g/kg体重体重 疾病初愈的人疾病初愈的人比正常人要多比正常人要多植物性蛋白质：谷类、豆类、坚果类（植物性蛋白质：谷类、豆类、坚果类（大豆尤为突出）大豆尤为突出）动物性蛋白质：肉类、禽类、鱼类

9、、蛋类动物性蛋白质：肉类、禽类、鱼类、蛋类、奶类（优质蛋白质）、奶类（优质蛋白质）【思考思考】 蛋白质科学饮食的互补作用蛋白质科学饮食的互补作用 什么食物能使人脑发挥潜在的功能什么食物能使人脑发挥潜在的功能 .蛋白质的主要食物来源：蛋白质的主要食物来源：脂肪高能量的营养素：分类：分类（1）简单脂肪：硬脂、软脂、油脂、蜡）简单脂肪：硬脂、软脂、油脂、蜡（2）结合）结合脂肪：除含有主要脂肪酸、甘油脂肪：除含有主要脂肪酸、甘油、及醇成分外，还含有其他成分、及醇成分外，还含有其他成分（3 3）类脂肪：甾醇类化合物，性质与油相）类脂肪：甾醇类化合物，性质与油相似似 . 主要生理功能：主要生理功能： 供给

10、人体热量（供给人体热量（VIP） 调节体温，保护内脏器官，滋润皮肤调节体温，保护内脏器官，滋润皮肤 溶解营养素溶解营养素 构成身体组织和生物活性物质构成身体组织和生物活性物质. 食物来源：食物来源： 主要：各种植物油和炼过的动物油主要：各种植物油和炼过的动物油 其他：植物其他：植物油料作物（大豆、花生油料作物（大豆、花生等）等） 动物动物肥肉、瘦肉、鱼、禽等肥肉、瘦肉、鱼、禽等 谷物、蔬菜、水果中脂肪量很少谷物、蔬菜、水果中脂肪量很少碳水化合物碳水化合物糖类糖类. 分类：分类： 单糖单糖 葡萄糖、果糖、半乳糖葡萄糖、果糖、半乳糖 双糖双糖 蔗糖、麦芽糖、乳糖蔗糖、麦芽糖、乳糖 多糖多糖 淀粉、

11、糊精、糖原淀粉、糊精、糖原 . 主要生理功能：主要生理功能： 1. 供给热量供给热量 2. 所有神经组织细胞的成分都离不开所有神经组织细胞的成分都离不开 碳水化合物碳水化合物 3. 保持肝脏正常的解毒功能保持肝脏正常的解毒功能 4.抑制产生酮体防止酸中毒抑制产生酮体防止酸中毒5.促进肌体的生长发育促进肌体的生长发育6.增强润滑作用增强润滑作用7.控制细胞膜的通透性控制细胞膜的通透性8.可节省蛋白质可节省蛋白质面包是富于碳水化合物的食物之一。 【思考】 高淀粉食物有预防癌症功效高淀粉食物有预防癌症功效 葡萄糖是大脑聪明智慧的能源葡萄糖是大脑聪明智慧的能源. 主要食物来源：主要食物来源： 粮谷类、

12、薯类粮谷类、薯类水人类生命的摇篮 . 占成人体重占成人体重，维持人体正常的生，维持人体正常的生理活动，若机体失去理活动，若机体失去20的水分，就无法的水分，就无法维持生命。维持生命。. 主要生理功能主要生理功能 细胞和体液的主要成分细胞和体液的主要成分帮助体内消化、吸收、循环及排协帮助体内消化、吸收、循环及排协 等生等生理功能理功能 保持和调节体温保持和调节体温1) 水是体腔、关节和肌肉的润滑剂水是体腔、关节和肌肉的润滑剂.食物来源：食物来源： 蔬菜和水果中含量高蔬菜和水果中含量高人体需水量人体需水量 正常成年人：正常成年人：2500毫升毫升/每天每天 40毫升毫升/千克千克 婴幼儿：每公斤体

13、重计算比成年人婴幼儿：每公斤体重计算比成年人 高高出出2-4倍倍【思考思考】 喝什么水最好喝什么水最好 什么时候喝水好什么时候喝水好 绝对不能喝的几种开水绝对不能喝的几种开水 喝多少水最好喝多少水最好膳食纤维膳食纤维食物纤维食物纤维. 概念：碳水化合物中不能被人体消化酶所概念：碳水化合物中不能被人体消化酶所分解的多糖类物质。分解的多糖类物质。.分类：分类： 1.纤维素：多存在于粗粮、纤维素：多存在于粗粮、豆、果、菜及植物叶茎中，谷物豆、果、菜及植物叶茎中，谷物种子的外膜都含有纤维素。种子的外膜都含有纤维素。 2.半纤维素：类似纤维素，能吸收水半纤维素：类似纤维素，能吸收水分多达数倍，呈胶冻性能

14、。分多达数倍，呈胶冻性能。 例如海产例如海产品中的琼脂、苹果和山楂中的果胶。品中的琼脂、苹果和山楂中的果胶。食物来源：食物来源： 植物性食品植物性食品主要生理功能主要生理功能 改善便秘及憩室病改善便秘及憩室病 预防肠癌预防肠癌 预防胆结石、降低血脂预防胆结石、降低血脂 调节热能摄入、控制体重调节热能摄入、控制体重【思考思考】 膳食纤维对某些疾病和人体保健有着膳食纤维对某些疾病和人体保健有着重要的作用重要的作用 偏食富含纤维素的食物并不能防癌偏食富含纤维素的食物并不能防癌 食物纤维可减少心脏病的发生食物纤维可减少心脏病的发生 矿物质矿物质. 也叫无机盐，是指构成人体的除氨、氮、也叫无机盐，是指构

15、成人体的除氨、氮、氢、碳以外的其他各种化学物质。氢、碳以外的其他各种化学物质。食物来源：食物来源： 牛奶、水产品、豆类及其制品、动物内脏牛奶、水产品、豆类及其制品、动物内脏、黑木耳、蔬菜、海产品、谷类、黑木耳、蔬菜、海产品、谷类 . 主要生理功能主要生理功能（1）构成机体组织）构成机体组织（2）调节生理功能）调节生理功能（3）参与调节体液平衡以及维持机体的酸碱平）参与调节体液平衡以及维持机体的酸碱平衡衡（4）维持神经肌肉的兴奋性和细胞膜的通透）维持神经肌肉的兴奋性和细胞膜的通透性性（5）参与人体代谢）参与人体代谢维生素： .概念：概念： 它是人体一系列酶的构成要素，能调它是人体一系列酶的构成要

16、素，能调整身体状况、促进身体的代谢作用、维持整身体状况、促进身体的代谢作用、维持人体正常的生命活动以及生长、发育、生人体正常的生命活动以及生长、发育、生殖等不可缺少的营养素。殖等不可缺少的营养素。 .分类：分类： 脂溶性脂溶性: A、D、E、K 水溶性：水溶性：VC、VB （VB1、VB2、VB6、VB12、生物素、叶酸）、生物素、叶酸）维生素A别名：视黄醇、抗干眼病维生素别名：视黄醇、抗干眼病维生素1.维生素的功能：维生素的功能： a.维持视力的正常功能维持视力的正常功能 b.增强对疾病的抵抗力，维持上皮组织增强对疾病的抵抗力，维持上皮组织的正常发育的正常发育 c.保护骨齿的健康保护骨齿的健

17、康影响甲状腺的功能影响甲状腺的功能 防治癌肿防治癌肿2.维生素维生素A过多对人体的危害过多对人体的危害 厌食、过度激动、部分骨骼周围疼痛、厌食、过度激动、部分骨骼周围疼痛、活动受限、头发稀少等症状活动受限、头发稀少等症状3.人体缺少维生素人体缺少维生素A的原因及缺乏症的原因及缺乏症 膳食中供给不足膳食中供给不足 有严重的偏食习惯有严重的偏食习惯 消化吸收功能弱消化吸收功能弱 缺乏症缺乏症:夜盲症、眼角膜发炎、皮肤干燥夜盲症、眼角膜发炎、皮肤干燥、溃疡、对传染病抵抗力降低、溃疡、对传染病抵抗力降低 维生素A有美容保健作用4.维生素维生素A的主要食物来源的主要食物来源 维生素维生素A：肝、蛋黄、鱼

18、肝油、奶油、黄：肝、蛋黄、鱼肝油、奶油、黄油油 胡萝卜素：深绿色、黄色蔬菜，胡萝卜胡萝卜素：深绿色、黄色蔬菜，胡萝卜，玉米，玉米维生素D别名：抗佝偻病维生素、钙固醇、麦角固化醇1.维生素的功能：维生素的功能： 增加钙和磷在小肠内的吸收，调节钙和增加钙和磷在小肠内的吸收，调节钙和磷的正常代谢，促进牙齿和骨骼的正常生磷的正常代谢，促进牙齿和骨骼的正常生长长2.人体缺少维生素人体缺少维生素D时的主要症状时的主要症状 儿童的软骨病、成年人的骨质软化儿童的软骨病、成年人的骨质软化、形成龋齿、副甲状腺肿大、形成龋齿、副甲状腺肿大3.维生素维生素D过多对人体的危害过多对人体的危害 维生素维生素D过量，会诱发

19、钙吸收加强，血过量，会诱发钙吸收加强，血和尿钙的浓度增高，造成血管、心、肺等和尿钙的浓度增高，造成血管、心、肺等器官的钙化，肾脏形成结石，同时带来厌器官的钙化，肾脏形成结石，同时带来厌食、呕吐、烦渴、多尿、心悸等症状食、呕吐、烦渴、多尿、心悸等症状4.主要食物来源：主要食物来源： 鱼甘油、肝、蛋黄、黄油。日光照射鱼甘油、肝、蛋黄、黄油。日光照射皮肤可以制造维生素皮肤可以制造维生素D【思考思考】 久居室内的人容易缺乏维生素久居室内的人容易缺乏维生素D维生素E别名：生育酚1.维生素维生素E的功能：的功能： a.抗氧化作用抗氧化作用 b.保持红细胞的完整性保持红细胞的完整性 c.调节体内一些物质的合

20、成调节体内一些物质的合成 d.减缓衰老减缓衰老 e.抗癌作用抗癌作用 2. 人体缺少维生素人体缺少维生素E时的主要症状时的主要症状 早产儿和人工喂养不当的婴儿中，缺早产儿和人工喂养不当的婴儿中，缺乏维生素乏维生素E表现出溶血性贫血表现出溶血性贫血3.过多服用维生素过多服用维生素E有害健康有害健康4.维生素维生素E的来源：的来源： 麦胚油、植物油中含量最为丰富，麦麦胚油、植物油中含量最为丰富，麦胚、谷胚、豆类、蛋类、坚果、蔬菜类胚、谷胚、豆类、蛋类、坚果、蔬菜类都含有都含有维生素K别名：凝血维生素、甲萘醌1.维生素维生素K的功用的功用: a.防止新生儿出血症防止新生儿出血症 b.对脂肪泻，口炎性

21、腹泻、肠梗阻等对脂肪泻，口炎性腹泻、肠梗阻等条件性维生素条件性维生素K的治疗，纠正出血现象的治疗，纠正出血现象良好良好2.维生素维生素E的来源：的来源： （1）人体肠道内自我合成自我应用）人体肠道内自我合成自我应用 （2）来源于食物（主要是绿色蔬菜）来源于食物（主要是绿色蔬菜）维生素C别名：抗坏血酸1.维生素维生素C的功用的功用: a.促进动物肌体的生长发育，参加各种代促进动物肌体的生长发育，参加各种代谢过程谢过程 b.增强提高肌体的抗疾病的感染能力增强提高肌体的抗疾病的感染能力 c.有较强的防抗癌作用有较强的防抗癌作用 d.有利于降低胆固醇和预防动脉硬化有利于降低胆固醇和预防动脉硬化 e.与

22、维生素与维生素E配合可预防皮肤癌配合可预防皮肤癌2. 人体缺少维生素人体缺少维生素C时的主要症状时的主要症状 坏血病齿龈发肿、流血、腐烂、牙齿坏血病齿龈发肿、流血、腐烂、牙齿松动、骨骼脆弱坏死、毛细血管脆弱、皮松动、骨骼脆弱坏死、毛细血管脆弱、皮下出血下出血 3.维生素维生素C的来源的来源 新鲜水果和蔬菜，特别是番茄、辣椒新鲜水果和蔬菜，特别是番茄、辣椒、苦瓜、柑桔、鲜枣、猕猴桃、刺梨、苦瓜、柑桔、鲜枣、猕猴桃、刺梨 。一般嫩叶比老叶多，叶比茎多。一般嫩叶比老叶多，叶比茎多。【思考】 维生素C抗感冒维生素B类 别功功 能能缺乏时的症状缺乏时的症状食物来源食物来源VB1(硫胺素、硫胺素、硫胺、抗

23、硫胺、抗脚气病维脚气病维生素生素)防治脚气病，防治脚气病，促进机体的生促进机体的生长发育，维持长发育，维持机体的正常代机体的正常代谢，增进食欲谢，增进食欲，维持消化，维持消化神经组织损伤神经组织损伤，心脏损伤，心脏损伤，肌肉组织损伤肌肉组织损伤，消化不良呕，消化不良呕吐吐谷类外皮及谷类外皮及胚芽，粗粮胚芽，粗粮、豆类、瘦、豆类、瘦肉肉VB2（ 核 黄（ 核 黄素）素）是构成脱氢酶是构成脱氢酶的主要成分，的主要成分，为活细胞中氧为活细胞中氧化作用所必需化作用所必需，促进成长维，促进成长维持一般健康。持一般健康。口角溃疡、唇口角溃疡、唇炎、舌炎、溢炎、舌炎、溢脂性皮炎、角脂性皮炎、角膜炎、视觉不膜

24、炎、视觉不清、白内障清、白内障肝及内脏、肝及内脏、蛋、奶、瘦蛋、奶、瘦肉、绿色蔬肉、绿色蔬菜菜类别类别功功 能能缺乏时的症状缺乏时的症状食物来源食物来源 尼 克尼 克酸酸( 烟 酸 、烟 酸 、烟 酰 胺烟 酰 胺、VB3)是辅酶是辅酶I和不置和不置辅酶辅酶II的组成的组成部分，为细胞部分，为细胞内的呼吸作用内的呼吸作用所必需。维持所必需。维持皮肤和神经的皮肤和神经的健康，防止癞健康，防止癞皮病，促进消皮病，促进消化系统的功能化系统的功能舌炎、皮炎、舌炎、皮炎、癞皮病、食欲癞皮病、食欲不振、消化不不振、消化不良、呕吐、腹良、呕吐、腹泻、头痛晕眩泻、头痛晕眩、记忆力减退、记忆力减退、癫狂、痴呆、

25、癫狂、痴呆瘦 肉 、 肝瘦 肉 、 肝、 肾 、 禽、 肾 、 禽、 鱼 、 奶、 鱼 、 奶、 绿 色 蔬、 绿 色 蔬菜 、 粗 粮菜 、 粗 粮、酵母等、酵母等 VB12（ 钴 胺 素（ 钴 胺 素、 红 色 维、 红 色 维生 素 、 氰生 素 、 氰锢胺）锢胺）促进血细促进血细胞的成熟胞的成熟巨幼红细胞性贫巨幼红细胞性贫血、脊髓变性、血、脊髓变性、神经退化、舌、神经退化、舌、口腔、消化道的口腔、消化道的粘膜发炎粘膜发炎肝、瘦肉肝、瘦肉等等 类别类别功功 能能缺乏时缺乏时的症状的症状食物来食物来 源源 叶酸叶酸（维生素（维生素BC、维生、维生素素M、喋、喋酰谷氨酸酰谷氨酸）是以四氢叶酸

26、的形是以四氢叶酸的形式参与一碳基因的式参与一碳基因的转 移 ， 以 便 合 成转 移 ， 以 便 合 成DNA，因此对红细，因此对红细胞、白细胞成熟有胞、白细胞成熟有关关由 于 叶 酸由 于 叶 酸摄 入 不 足摄 入 不 足而 引 起 的而 引 起 的巨 幼 红 细巨 幼 红 细胞性贫血胞性贫血肝、酵肝、酵母、绿母、绿叶蔬菜叶蔬菜其它：其它： VB5、VB6 、VB7、胆碱、对氨基苯甲酸胆碱、对氨基苯甲酸热能概述（一）功能：（一）功能：（1）维持体温）维持体温 （2）满足机体各项生理活动能量需要。）满足机体各项生理活动能量需要。（二）热能系数（二）热能系数 每每1g碳水化合物、脂肪或蛋白质在体内氧化所产生碳水化合物、脂肪或蛋白质在体内氧化所产生的热能值。（三者分别为：的热能值。（三者分别