餐饮行业各项管理制度【详细】

1、餐饮行业各项管理制度【详细】录录 TOC o 1-5 h z HYPERLINK l bookmark0 o Current Document 一、粗加工管理制度1 HYPERLINK l bookmark2 o Current Document 二、用具清洗消毒制度2 HYPERLINK l bookmark4 o Current Document 三、个人卫生制度3 HYPERLINK l bookmark6 o Current Document 四、从业人员卫生知识培训制度4 HYPERLINK l bookmark8 o Current Document 五、面食制作管理制度4 HYP

2、ERLINK l bookmark10 o Current Document 六、凉菜制作管理制度5 HYPERLINK l bookmark12 o Current Document 七、烹调加工管理制度6一.粗加工管理制度1、粗加工前检查食品质量，不加工腐败变质、有毒有害或有臭味的蔬菜、肉、鱼、蛋、禽等食品原料;2、各种蔬菜摘洗干净，无虫、无杂物、无泥沙，蔬菜 先洗后切，必要时先浸泡半小时。禽蛋使用前洗净外壳，肉 类、鱼类等易腐食品不落地存放；3、各洗涤池有明显标识，蔬菜、肉类、鱼类分池清洗， 专池专用。劳素食品盛器分开使用；4、加工用的刀、砧板、案板、绞肉机、洗菜池、盆、 盘、菜筐等用具

3、、容器用后洗刷干净，定位存放，并定期消 毒；5、工作结束后，地面、台面冲洗干净，废弃物及时清 除，做好粗加工间的清洁工作。二、用具清洗消毒制度L用具专用洗刷设备（水池），有充足、有效的餐具用 具消毒设备（消毒柜、消毒池），有充足、完善的餐具用具 保洁设施（碗橱、碗柜）；2、用具严格执行一洗二冲三消毒四保洁制度。热力消 毒按除渣T洗涤一清洗一消毒程序进行；化学消毒按除渣一 洗涤一消毒-清洗程序进行，并有三联池（一洗、二消、三 冲）;3、煮沸、蒸汽消毒保持100作用10分钟，电烤消毒 温度保持12CTC作用20分钟，红外线消毒控制温度12CTC 作用15-20分钟；含氯消毒制剂有效氯250mg/L

4、浓度,用 具全部浸泡入涂体中，消毒10分钟以上；4、己消毒和未消毒的用具分开存放，并有明显标识。 消毒过的餐具用具放在专用的保洁柜内或清洁橱内，做好防蝇、防蝇；5、用具实行专人清洗消毒，使用洗涤剂和消毒剂符合食品用洗三.个人卫生制度1、要坚持四勤：即勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理发； 勤换洗衣服、被褥；勤洗换工作服、帽。2、仪容仪表符合要求：按规定着装，上班不带戒指、耳环，男不留长发，女发不披肩，化妆淡而大方。3、操作时不吸烟、工作时不做有碍服务形象的动作,如抓头发、剪指甲、掏耳朵、伸懒腰、剔牙、揉眼睛、打哈 欠。打咳嗽或打喷嚏时，不直接对着食品，要用手帕掩住口 鼻等。4、每年必须进行健康检查，新

5、参加工作的人员、临时工和帮工人员也必须进行体检，取得健康证明后方可参加工 作。5、凡患有五种传染病：痢疾、伤寒、病毒性肝炎（包 括病毒携带者1活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病的， 要及时停止操作食品工作并进行治疗，经医生证明已治愈无 传染性后才能恢复工作。患其他有碍食品卫生疾病的，如患 感冒、流涎症、肛门屡、膀胱屡、皮肤瘙痒等，不得参加接 触直接入口食品工作。四、从业人员卫生知识培训制度1、员工上岗前进行食品卫生法律法规和食品卫生知识 培训I,经考试或考核合格后方可上岗；2、每年组织员工两次以上卫生知识培训，进行食品 卫生法、食品卫生知识和职业道德教育，不断提高员工素 质；3、建立员工培训档

6、案资料，包括培训时间、地点、内 容、对象、授课人员和考试或考核资料等；4、每年制定员工学习和培训计划，包括经常性教育和 有计划组织培训，单位法人（总经理、食堂负责人）每年学 习时间不少于20学时，卫生管理人员不少于50学时，员工 不少于15学时；5、员工熟悉岗位卫生制度，经常抽查员工的卫生知识 知晓情况，并作为考核、续聘员工的条件之一。五、面食制作管理制度一、制作面食前检查原料质量，不使用生虫、霉变、结 块、有异味的面食原料。面点用的禽蛋洗净消毒后方可使用， 不用变质散黄蛋或破损蛋。二、制作面食前，先将刀、案板、棍棒、面机、食品容 器等清洗干净。馅芯用多少加工多少，剩余馅芯放入冰箱内 冷藏，生

7、熟分开保存。三、加工直接入口的面点用具、工作台、容器等专用, 用前消毒，用后做好保洁。四、做馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等符合卫生要求。 加工后的面食成品，放入清洁的食品橱内或专用容器内，并 做好防蝇、防尘、防鼠。五、工作结束后，工具、用具、案板、面机、容器等洗 刷干净，做好面食间的清洁卫生。六、凉菜制作管理制度一、制作凉菜做到专间、专人、专用工具、专消毒、专 冷藏。冷菜间使用前进行室内空气消毒，每次消毒0.51 小时。二、员工进入凉菜间进行二次更衣和洗手、消毒。凉菜 间内不得存放任何杂物和个人生活物品，非凉菜间员工不得 擅自进入凉菜间。三、制作凉菜时，检查食品质量，凡发现食品腐败变质、 隔夜隔

8、餐食品未回烧或食品不新鲜等不用于制作凉菜，制作 好的凉菜拼盘不交错重叠存放。四、供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料先洗净、消 毒，未经清洗处理的不得带入凉菜间。五、凉菜当餐制作，当餐供应，切好入盘凉菜至食用不 超过3小时，制作肉类、水产品类凉菜拼盘的原料尽量当餐 用完，未用完的存放于专用冰箱内冷藏。六、工作结束，废料和废弃物及时清除，所用工具、容 器清洗干净，揩清操作台面，做好凉菜间的清洁卫生。七.烹调加工管理制度1、烹调前检查食品质量，腐败变质、有毒有害或其他 感观性状异常的食品原料不下锅、不蒸煮、不烘烤；2、烹调食品烧熟煮透,中心温度达7(rc以上,烹调后 食品至食用不超过2小时。隔餐、隔夜、外购熟食回烧后供 应，熟制品与食品原料或半成品分开存放，半成品与食品原 料分开存放；3、调料符合卫生要求，盛装调料的容器清洁卫生，使 用后加盖。食品不接触有毒物、不洁物；4、碗、盘、盆、抹布等用具、容器生熟分开，熟调