酱牛肉的制作食材

1、酱牛肉的制作食材：牛腱子肉1块（约1000g）,黄酱100克，料7W 3汤匙（45毫升），花椒1茶匙（5克），桂皮1 小块，酱油1汤匙（15毫升），盐2茶匙（10克），白砂糖1汤匙（15克），老姜1小块，八角 2粒，大葱白1根。酱牛肉的做法详细步骤.用流水洗净牛腱肉表面污物，整块放入凉水锅中大火煮，煮沸后将水面的血沫撇去，边煮边撇，约15分钟左右，内中的血水就清除干净了。捞出肉块沥干水分。.将牛腱肉放入汤锅中， 加入热水至完全没过肉面， 放入酱油、黄酱、盐、糖、料酒、葱段、 姜片和状入纱布袋的花椒、大料、桂皮，盖盖大火煮半小时，然后调小火炖2小时以上，最后揭起锅盖再用大火炖 15分钟，使肉块均

2、匀入味。.捞出牛腱肉，在大碗上架一双筷子，将肉放在上面沥水晾凉。.牛肉彻底放凉后表面发紧，就可以切片了。切时应逆着肉丝纤维的方向，且承薄片装盘即可。酱牛肉做得好吃的窍门：首先，牛肉去血水后煮熟。把整块牛肉放入凉水约泡 30分钟，去掉血水，这样牛肉才没有腥味，汤也清鲜。把去掉血水的肉放入沸水中煮熟，放入沸水煮比放入凉水煮少出肉汁能使酱牛肉味道好。当然不要忘记捞出煮沸牛肉时漂上来的泡沫。第二，煮肉时同时放入辛辣菜。把牛肉放入沸水中时，先加点酒，然后放入大葱叶、大蒜、姜片和干红辣椒。大葱叶有去掉牛肉异味的功效，600克牛肉用两根大葱叶即可。干红辣椒能去牛肉的腻味，并使牛肉带有辣味。这些辛辣菜应在熟透

3、以前捞出，以使肉汤清鲜。第三，肉煮熟后放入酱油。拿筷子扎肉能扎进去，这时才能放入酱油。如果开始煮肉时放入酱油，肉就会变硬。白糖在放入酱油后放入，看汤的味道掌握用量。待煮到酱油渗入牛肉、肉带上浅酱色的时候，盖上锅盖放凉，再放入冰箱，放一夜酱油可浸透。这时必须使肉泡在汤中。第四，用昆布汤煮肉比用清水更好。把昆布放入凉水泡一会儿， 或用慢火煮到水沸时， 就成为昆布汤。用昆布汤煮肉比用清 水煮肉做出的酱牛肉味道更好。第五，最后放入小辣椒。放入酱油后肉带酱色时，放入小辣椒，待煮到酱汤带上辣味，就把小辣椒捞出另行保管。这是因为辣椒容易变坏，即使未变坏颜色也会变黑。.正宗酱牛肉的做法酱牛肉原料的选择很有讲究

4、，应该只用牛前腿的键子肉。这样的肉做出的成品口感才能达到最佳。时下的一些小饭馆、饭店因为过多的考虑到成本问题多用其他部位的肉来替换前 腿的键子肉，造成口感、口味上的大打折扣。原料：牛前腿键子肉1500克、葱50克、姜30克、盐15克、糖10克、料酒30克、酱 油30克、五香粉15克、香叶4片、花椒5克、丁香2克、小茴香3克、陈皮4克、甘草5 克、桂皮5克、八角6瓣、清水适量。制作：1、将牛肉洗净，沿筋络纹路切成大块后备用。2、取干净纱布一块，将丁香、花椒、八角、陈皮、小茴香、桂皮、香叶、甘草包在其 中制成香料包备用。3、葱切大点的段、姜拍破备用。4、锅中做清水，80度时入牛肉煮开后再大火煮1分

5、半钟左右。5、将牛肉从开水锅中捞出后放入凉水中备用。6、锅中再做清水，开锅后下入香料包、糖、葱、姜、酱油和五香粉。7、重新开锅之后入牛肉大火做开。8、变小火将牛肉烧熟后将香料包取出后关火。9、将牛肉和剩余的肉汤一起倒入容器中放至完全凉透。10、将牛肉取出切成薄片即可食用。贴士 ：1、牛肉煮1分半钟左右用凉水浸泡是为了让牛肉发紧，使成品不易被切碎。2、要将牛肉和剩余的肉汤一起倒入容器中保存，这样可以使牛肉更加入味。.文怡酱牛肉的做法【酱牛肉】原料：前腿牛键子1000克调料：丁香、花椒、八角、陈皮、小茴香、桂皮、香叶、甘草（各少许）大葱3节、姜一块、生抽 1汤匙、老抽1汤匙、白糖1汤匙、盐2汤匙、

6、五香粉1/2 茶匙做法：1）前腿牛键子洗净，切成10cm见方的大块。锅中倒入清水，大火加热后，将牛肉放入， 在开水中略煮一下，捞出后，用冷水浸泡，让牛肉紧缩。2）将丁香、花椒、八角、陈皮、小茴香、甘草装入调料盒中（或自制纱布料包中，桂 皮和香叶由于容易拣拾，也可直接放入锅中）。大葱洗净切三节。姜洗净后，用刀拍散。3）砂锅中倒入适量清水，大火加热，依次放入香料、葱姜、生抽、老抽，糖、五香粉。煮开后放入牛肉，继续用大火煮约15分钟，转入小火到肉熟。用筷子扎一下，能顺利穿过即可。将牛肉块捞出，放在通风、阴凉处放置2小时左右。4）将冷却好的牛肉，倒入烧开的汤中小火煨半小时。煨好后盛出，冷却后切薄片即可

7、。超级罗嗦：*第二步骤中的冷水浸泡法非常关键，尽量不要省略哈，否则煮出来的肉会比较松散， 口感略差。*第三步骤中的放置冷却法，如果你嫌时间太长，只要彻底放凉就行了， 但这一步也非常重要哦分解ing :前腿牛键子洗净，切成 10cm见方的大块。锅中倒入清水，大火加热后，将牛肉放入， 在开水中略煮一下，捞出后，用冷水浸泡，让牛肉紧缩。将丁香、花椒、八角、陈皮、小茴香、甘草装入调料盒中（或自制纱布料包中，桂皮和 香叶由于容易拣拾，也可直接放入锅中）。大葱洗净切三节。姜洗净后，用刀拍散。生抽1汤匙、老抽1汤匙、白糖1汤匙、盐2汤匙、五香粉1/2茶匙砂锅中倒入适量清水，大火加热，依次放入香料、葱姜、生抽

8、、老抽，糖、五香粉。煮开后放入牛肉，继续用大火煮约15分钟，转入小火到肉熟。用筷子扎一下，能顺利穿过即可。将牛肉块捞出，放在通风、阴凉处放置2小时左右。将冷却好的牛肉，倒入烧开的汤中小火煨半小时。炯好后盛出，冷却后切薄片即可。.清真酱牛肉的做法清真酱牛肉色泽酱红，油润光亮。切片后保持完整不散，切面呈豆沙色，肌肉中的少量 牛筋色黄而透明。食之咸淡适中，酥嫩爽口，是人们餐桌上理想的美味佳肴。制作方法：.主料：生牛肉100公斤。辅科：黄酱10公斤，食盐3公斤，桂皮250克，丁香250克，砂仁250克，大茴香500 克。.加工方法：选料整理。选用不肥不瘦的新鲜牛肉，先用冷水浸泡，清洗淤血，用板刷将肉洗

9、刷干 净，剔除骨头。然后切成 0. 751公斤左右的肉块，厚度不超过 40厘米，并放入清水中洗 一次，按肉质老嫩分别存放。调酱。锅内加入清水 50公斤左右，稍加温后，放入食盐需用量的1/2和黄酱。煮沸1小时，撇去浮在汤面上的酱沫，盛入容器内备用。牛肉装锅。先在锅底和四周垫上肉骨头，以使肉块不紧贴锅壁， 然后按肉质老嫩将肉块码在锅内，老的肉块码在锅底部，嫩的放在上面，前腿、腔子肉放在中间。酱制。肉块在锅内放好后，倒入调好的酱汤。煮沸后再加入各种配料，并用压锅板压好（压锅的方法是用竹板子压在牛肉上，竹板上放一装满水的大盆，或用一桶水压住。），添上清水，用旺火煮制4小时左右。煮制第1个小时后，撇去汤

10、面浮沫，再每隔1小时翻锅1次。根据耗汤情况，适当加入老汤，使每块肉都能浸在汤料中。旺火煮制4小时之后，再用微火煨煮4小时，使香味慢慢渗入肉中。煨煮时，每隔 1小时翻锅1次，使肉块熟烂一致。出锅：压锅后，封火，用小火煮 6个小时出锅。出锅时要用特制的铁拍子，要做到轻铲稳托放平，并随手舀取锅内原汤冲洗后，将肉码在消过毒的屉盘上，肉出锅后要放在竹屉内免得把酱牛肉碰碎，待凉后即可切用。做一锅酱牛肉大约需要8小时，每50千克生牛肉可出熟肉25千克。4.北京复顺斋酱牛肉的做法复顺斋是清康熙年间创办的刘家老铺，每当酱牛肉出锅时，肉香四溢，味飘街外，吸引顾客寻味而来，争相购买，一饱口福。制作方法：.选料：复顺

11、斋使用的牛肉，要选用内蒙古六岁草牛的前腿、腹肋、胸口、腱子等部位的精肉。这些部位的特点是瘦嫩相宜，两面见油，制成酱牛肉后，肉质松软，油而不腻，营 养丰富。.辅料：煮肉时用的辅料，是在同仁堂药店选购，或从产地采购的丁香、砂仁、豆蔻、白芷、肉桂等优质调味料。这些辅料买进后，按一定比例进行配方，然后再加入黄酱、食盐、大葱及老汤煮制。.调酱配料：复顺斋的工艺过程要求严格。先将鲜牛肉洗净，切成1千克左右重的长方块，然后将黄酱兑水搅成稀粥状，放入食盐，菜谱简介首先我们应该选择最适合做酱肉的牛肉，牛腱子（也叫牛展）是很好的酱肉原料，其肌肉束 紧密、肉中有均匀的筋膜分布， 成熟后断面有漂亮透明的大理石纹理，而

12、且外型圆弧很适合做冷拼菜肴的摆盘需要。材料牛腱子肉1000克香料：草果10克，肉蔻10克，花椒10克，八角10克，桂皮10克，小茴香5克，葱段， 姜片，蒜瓣50克，砂仁5克，香叶5克，丁香5克调味料：盐30克，老抽30克，糖色50克，蛀油30克，鸡粉10克，花雕酒100克，黄酱 30克，味精15克做法.香料用纱布包紧用清水浸泡。.放入调味料（如没有可以用鲍汁代替，超市糖色和鲍汁都有卖）.选择好新鲜的牛腱子肉，要把大块的肉按其中明显的筋膜分成大小均匀的自然块。.把牛腱子上多余零碎的筋皮、肥肉去除后放入冷水锅中，放一半花雕酒，用大火烧开后改 中火，撇去浮沫焯三分钟捞出放冷水中浸泡洗去表面的碎肉残渣

13、，锅中的焯肉汤水不要倒掉，备用。.刚才焯肉的汤水用纱布或者油算子过滤干净后放调料和香料包烧开，放入洗净的牛腱子 肉，大火烧开撇去浮沫再放入剩余的花雕酒改小火酱一个小时，根据牛肉的老嫩定时间， 可以用筷子不时的扎一下试试看，如果没有血水透出就基本上断生了。.当牛肉酱到约八成熟时（用筷子可以扎入而不能轻松拔出）即可把牛肉出锅了。.把牛肉捞出也不是马上就能吃了，肉中还没有完全入味，需要把酱汤稍微放凉后再把牛肉放入浸泡两小时或一晚上最好。.酱制好的牛腱子最好冷藏，待肉质紧密后顶刀切片。这样可以有较好的口感和肉的花纹。 吃的时候可以用蒜泥、生抽、老醋、香油调蒜汁沾食，也可以直接把酱汤浇一些在肉片上。今天

14、给大家带来的是香气扑鼻的酱牛肉”，这次采用的是真正的酱法，做出来的酱牛肉味道更醇厚。据说运动员平时很少吃猪肉，而是吃牛肉来保持身材，一是因为它能补充能量，二 是它还能解馋。好吧，咱也像运动员学习，保持身材，还能解馋。难度：配菜（中级）时间：1小时以上主料干黄酱100g牛腱子1000g辅料老汤一小碗大料少许白芷少许丁香少许砂仁少许香叶少许桂皮少许花椒少许肉蔻少许茴香少许.牛腱子去掉表面粘膜，并用清水浸泡一两个小时，泡出血水，再彻底洗净。. 香料的种类和用量可依个人口味增减，也可打磨成粉会更入味。.准备干黄酱。.干黄酱放入盆中，倒入水搅拌，使所有黄酱溶解。.大火煮开黄酱水。.沸腾后放入牛腱子。.水

15、沸腾后，撇去浮沫，要撇干净。.加入香料。. 搅匀转小火、慢慢炖约 3个小时。. 1小时的时候，可把老汤加入。.直至最后牛肉缩到原大小的一半就好了。.关火后，牛肉先不取出，仍在锅中，晾凉后放入冰箱冷藏一夜、使肉紧致，容易切片。食材主料牛腱子肉1000g辅料茶叶.牛腱子肉放入清水中浸泡几个小时，其中更换几次水，直到水变得清澈，没有血渗出为止。将八角、茶叶、桂皮、香叶、花椒等香料放入，用线封口。锅中加入清水，水中加入半小杯白酒，将牛肉放入。开火煮，煮至牛肉颜色变白，体积缩小即可关火然后将牛肉取出，用凉水冲洗干净备用。电锅里放入牛肉，加入切片的葱姜。倒入一大勺白酒。放入老抽和适量盐，加入一大勺糖。最后

16、将缝好的料包放入。往锅中加入适量开水。盖上锅压上阀，定好时间（40分钟）即可。凉后即可捞出切片牛肉是中国人餐桌上的常客，但是把牛肉做好吃了也不容易，今天我家厨房就为您收集整理 了一些烹饪牛肉的小窍门。告诉您牛肉怎么做好吃。这些窍门基本包括了牛肉的常见做法，比如炖、卤、酱、红烧等。下面就是牛肉怎么做好吃的详细内容。牛肉怎么做更好吃 常见做法举例 红烧牛肉怎么做更好吃牛脯是指带有筋、肉、油花的肉块，这只是一种统称。若依部位来分，牛身上许多地方的肉都可以叫做牛脯。 国外进口的部分是以切成条状的牛肋条为主（又称条肉），是取自肋骨间的去骨条状肉，瘦肉较多，脂肪较少，筋也较少，适合红烧或炖汤。另外，在里脊

17、肉上层有一片筋少、油少、肉多，但形状不大规则的里脊边，也可以称作牛脯，是上等的红烧部位。做红烧牛肉的水量不要太多，仅和肉平行就可以了， 在炖的时侯只要保持小火不开盖，几乎不会少很多水的，而且最后里面的油脂也炖出来。记得一定要用小火哦，只有小火才能让肉入味，肉又不会太烂，软中带点嚼劲。炖牛肉怎么做好吃要使用热水，不要加冷水。热水可以使牛肉表面蛋白质迅速凝固，防止肉中氨基酸外浸，保持肉味鲜美；旺火烧开后，揭开锅盖炖20分钟以去处异味，然后盖盖，改用微火小开，使汤面上浮油保持温度，起到炯的作用；烧煮过程中，盐要放得迟，水要一次加足，如果发 现水少，应加开水；炖肉前一天，用芥末在肉面上抹一下，炖肉前，

18、用冷水洗掉，这样不仅 熟得快，而且肉质鲜嫩；将少许茶叶用纱布包好，放入锅内与牛肉一起炖煮，肉熟得快，味 道清香；加些酒或醋（1公斤牛肉放2-3汤匙酒或1-2汤匙醋）炖牛肉，也可使肉软烂；在 肉锅中放几个山楂或几片萝卜，既熟得快，也可除异味。炖牛肉一定要后放盐（出锅前30分钟），因为先放盐会让牛肉发硬、发死。不要担心后放盐不能让牛肉很好的入味，实际上只要牛肉炖的不硬不死，只需要 15分钟左右就可以 入味了，切记这一点哦。卤牛肉怎么做好吃牛腱也可以算是牛脯的一种，筋肉多，油少，甚至全是瘦肉，不适合炖汤，更不适合红 烧。用来做卤牛肉做适合。在卤制之前先放在开水锅中汆烫一下；卤牛肉应卤到七分烂时便熄火

19、，锅盖不要掀开，待凉后放在冰箱中一夜，隔天拿出来切片，就可软硬适中又入味了。炒牛肉怎么做好吃要顺纹切条，横纹切片；将牛肉用酱油腌过，用淀粉或蛋清拌匀；如果有时间，可在拌 肉时加些油，腌1-2小时，这样，油将渗入肉中，当入油锅炒时，肉中的油会因膨胀将肉的 粗纤维破坏，这样肉就鲜嫩了；炒牛肉时油要多、要热、火要大，牛肉炒七分熟即可，不要 炒太久，以免太老。牛肉怎么做好吃厨师来支招牛肉怎么做口感更好通常说的牛肉口感是由肉中的脂肪含量、烹调方法等因素决定的。 不同的烹调方法对牛肉口感有较大影响，像烤牛排的温度在60c以下为最好；同样将牛肉加热到70c时，烘烤的方法最好，其次是蒸煮，然后是油炸，最差的是

20、加压烹调。因此牛肉烤牛排时最美味，其 次是涮食。专家说优质牛肉只有配合合适的食用方法才能体现出真正美味。比如优质的肥牛做成酱牛肉就远远不如用牛腱子做的酱牛肉。牛肉不同部位的最佳吃法做馅选用短脑、脖头、哈力巴等部位做馅，特点是肥瘦兼有，肉质干实，易搅打酱油， 比嫩肉部位出馅率高 15%溜、炒、炸宜选用瘦肉、嫩肉，如里脊、外脊、上脑、三岔、仔 盖、郎头等肉。胸肉熟后食之脆而嫩，肥而不腻；弓寇筋多肉少，熟后色泽透明、美观；肋 条筋肉丛生，熟后肉质松嫩；腱子肉现色，熟后鲜嫩松软。这些部位的肉比较适合于炖、煮、扒、炯。老牛肉怎么做好吃方法一：将生姜捣碎取汁，生姜渣留做调料用，将姜汁拌入切好的牛肉中，每5

21、00g牛肉加1汤匙姜汁，在常温下放置 1小时后即可烹调，可使肉鲜嫩可口，香味浓郁。方法二：如果先在老牛肉上涂一层干芥末，次日再用冷水冲洗干净，即可烹调，这样处 理后的老牛肉肉质细嫩容易熟烂。方法三：烧煮牛肉时，放进一点冰糖，可使牛肉很快酥烂。酱牛肉原料：牛前腱子肉2000克、葱段150克、生姜50克、 老抽100克、生抽50克、八角4个、 花椒2小勺、草果2个、豆蔻2个、丁香3个、香叶4片、桂皮1小块、小茴香1小勺、 盐根据自己的口味放 冰糖20克 干红辣椒67个可以提鲜（喜欢辣的就剪开）酱牛肉的做法：1、将牛肉切成10厘米见方的块洗净， 在凉水中浸泡2小时以上去掉里面的血水，最好多换几次水2

22、、将牛肉放入沸水中煮 5分钟捞出，用凉水冲洗拔凉，捞出备用3、取一干净的深锅放入大约能没过牛肉的水量4、将香料用纱布包好（那些便于取出来的香料可以不用包，直接放在汤里）放入锅中，再 放入葱姜老抽生抽和冰糖5、将锅烧开小火煮10分钟，酱牛肉的卤水就做好了6、将牛肉放入卤水中大火烧开，放盐调味，小火煮到牛肉能用筷子插入即可7、也可以用高压锅酱牛肉，盐要和牛肉一起放，大火上汽后，小火25分钟8、酱好的牛肉先不要捞出来，一定要再浸泡2小时以上，完全晾凉后再逆着肉丝切成片9、吃的时候可以用辣椒油，酱油，香油，醋，蒜泥调个蘸料碟，那样更好吃从小爱吃的菜-酱牛肉原料：牛肉1000克，盐10克，白砂糖15克，

23、料酒45毫升，酱油15毫升，黄酱100克，八角2粒，花椒、桂皮、葱姜3、中大火煮肉，水开后将血沫撇出，边撇边煮，煮约15分钟后至血水清除干净，将肉块捞出沥干水分。4、将牛肉放入汤锅中，加入热水至完全没过牛肉，放入酱油、黄酱、盐、糖、料酒、 葱段、姜片和料包（花椒、大料、桂皮）。盖上盖子大火煮半小时，转小火 2小时。再揭开 锅盖大火炖15分钟。5、捞出肉块，将肉晾凉。（可以将筷子架在大碗上，然后将肉块放上）6、牛肉彻底放凉后，逆着肉丝纤维的方向切成薄片即可。原料：皱鱼、葱、姜、八角、花椒、陈皮、桂皮、香叶、松针做法：1、冷冻簸鱼半解冻状态，去头后，斜切成 1.5厘米左右厚的片；2、清除部分鱼片腹腔杂物并洗净脊骨处积血；3、添加葱姜末、生抽、料酒、盐、五香粉腌制一天一夜；4、腌好的鱼块表面吸干水分，下入热油中炸至鱼肉发紧，捞出控油；5、砂锅内添加葱、姜、八角、花椒、陈皮、桂皮、香叶、松针和适量水（没过鱼肉）煮开后，继续滚煮5至8分钟；6、放入炸好的鱼块，添加老抽、生抽、糖、白酒转小火煨制，至汁液大部分浸入鱼肉，再 适量添加些五香粉；7、关火放凉后食用，味道更佳。我自己做熏簸鱼的几点体会：1、新鲜的簸鱼可以先冷冻下再切，操作方便且鱼肉不容易散；2、鱼片不要太薄，否则腌制和炸制的过程中容易碎；3、