餐饮服务卫生管理

1、卫生管理9-001餐厅卫生管理规定餐厅卫生管理规定一、楼面卫生规定.地面不论采用何种材料，都应保持洁净，如大理石地面要天天清扫， 定期打蜡上光。.木地板地面要天天清扫，用油墩布擦，定期除去旧蜡，上新蜡并磨 光。.餐厅地面如铺地毯，每天应吸尘23次。如发现有汤汁造成的污渍 时，立即用擦布沾上洗涤剂和清水反复擦拭，直至干净为止。.墙壁及天花板要定期除尘，张贴的壁纸要定期用清水擦拭，以保证清 洁美观。.门窗玻璃要每周擦拭，雨天或风天及时擦拭。灯具及各种装饰品要定 期彻底擦拭、清扫。.随时清除垃圾、杂物，对餐厅周围的垃圾潮水要经常清洁，餐厅内不 准堆放杂物。凡私人用品和扫帚、拖布、垃圾铲等要放在保管室

2、，切忌堆放 在顾客洗手的池边或厕所过道中。.厕所要勤冲洗、勤打扫，做到无积尘、无异味。.桌上的服务用品，如调味架等每餐前应用干净的擦布认真擦拭，调味 瓶不能有渍印，花瓶中的水要天天更换。.餐后服务桌要认真清理，桌面要干净，备餐用具要摆放有序，码放整 齐，特别要注意消灭蜂螂，并经常更换垫布或垫纸。.备餐室要餐每天整理，并保持备餐调料柜、家具柜的干净整洁、井 然有序。.公共卫生区域，如附近的休息室、走廓等，要认真清扫。二、清洁卫生检查.工作人员清洁卫生检查，人为因素列为第一，员工每日必先做自我检 查，保持身体和衣服清洁，同时各领班人员对所属员工举行复检，凡不合卫生规定的，应严予纠正。.工作人员应接

3、受定期健康检查，凡患有开放性肺结核、活动性砂眼、 精神病、传染性皮肤病或其他传染病者，应即停止从业，经治愈后，方许再 行从业。.餐厅厨房卫生检查，每日清洁扫除彻底做好，不仅要求表面清新，尤 以死角的角落处、厨柜、工作台下，用手电筒照射检视其是否整洁。.按规定程序、方法检查餐具、杯具是否洗涤清洁。.检查是否有蛛网、苍蝇、蟒螂、虫蚁、鼠类，并彻底清除。.每天检查饮用水氯量，确认水质是否安全卫生。.排水系统的沟渠、厕所、垃圾等均列入检查，以免有碍环境卫生。.举行清洁大扫除，每周或每月举行13次，作为全面性的整理，以 求整体经常符合卫生标准。.检查成果，公布绩效，凡优良的个人或单位予以奖励，而不合清洁

4、卫生标 准的，予以警告并辅导限时改善，养成良好的卫生习惯。9-002员工着装及个人卫生管理规定员工着装及个人卫生管理办法一、目的确保员工在工作期间着装整齐和讲究个人卫生，以符合相关法律法规要 求，体现个人和所在部门及本公司的良好形象。二、范围适用于各餐厅（部门）全体工作人员的着装及其个人卫生。三、职责.质监部和各餐厅（部门）负责人负责对员工的着装、个人卫生等情况予 以监督。.各部门工作人员需遵照此办法执行。四、着装规定.工作牌（1）工作人员上班期间必须佩戴工作牌。工作牌应写明该工作人员的编号或姓名等内容。(2)工作牌应端正地佩戴在左胸上，不得藏进口袋中，不得反面朝外， 应正面朝外并裸露在口袋外

5、。(3)工作牌若有遗失、破损或不能正常使用等情况时，应及时上报本部 门负责人；本部门需及时予以更换。(4)领取、补领或退还工作牌时，应在“员工工作、生活用品领取登记 表”中登记。.帽子(1)上班期间，一线工作人员必须戴好工作帽，以免头发不慎掉进食品 内，造成污染。(2)戴工作帽时，应将帽檐的中线对准鼻尖，不得歪歪斜斜；刘海、头 发应放进帽子中去，不得裸露在帽子外。帽子不得压得过低或抬得过高，而 应使帽檐高于眉毛2厘米左右。(3)工作帽不得随意放置在有油渍、水渍等易弄脏的地方，也不得随意 放置在本部门操作场所。.工作衣(1)上班期间，工作人员必须穿工作衣，不得穿背心、裤衩等进出工作 场所。(2)

6、工作衣不得敞开，工作衣上所有的纽扣(除风纪扣外)均需扣好；有 拉链的应将拉链拉至齐胸处。(3)有翻领的工作衣应将领子理顺好；有领结的应系好领结，并使较短 的部分置于较长的部分之上，领结不得歪歪斜斜。(4)从事餐厅服务或窗口服务期间，应将袖口的纽扣扣好，不得将袖口 卷起来。(5)工作衣的外部不得显露个人物品如纪念章、笔、纸、钥匙扣、项链 等，服装的衣袋和裤袋中不得装过大、过厚的物品；从事窗口服务或餐厅服 务期间，非经本部门负责人批准，不得佩戴手机等物品。(6)除更衣室外，其他地方不得随意放置工作衣，也不得将工作衣放置 在易弄脏的地方。(7)工作人员进入熟食间、裱花间及窗口服务时要二次更衣。.鞋(

7、1)在各部门一线的工作人员必须穿本公司规定的防滑鞋上班；工作期 间不得穿拖鞋、高跟鞋等易打滑鞋；一些易出现积水或易打滑的工作场所还 应穿防滑、防湿的鞋类。(2)鞋带必须系好，不得有较长的部分裸露在外，以免出现鞋带拖地而 导致滑倒。.围裙(1)在操作间工作的一线工作人员在工作期间，必须系戴围裙，围裙采 用不透水、无毒材料制作，以免食品受到污染。(2)从事窗口服务工作的工作人员必须系好围裙，且其围裙必须无污 渍、水渍等。(3)从事生墩头、炒菜等工种的工作人员可以根据实际情况系戴皮质围 裙，以防衣服弄脏。.袖套根据实际情况，在操作间工作和从事窗口服务期间戴好袖套。. 口罩(1)从事熟食间加工和窗口服

8、务的工作人员在工作前应将口罩戴好，工 作期间不得随意脱下口罩。(2)戴口罩时，应将鼻尖及口部完全遮牢；不得戴破损或有油渍、污 渍，潮湿的口罩。.当工作衣、帽、围裙、袖套、口罩等有破损或遗失时，应及时向本部 门负责人申请补领。各部门应及早提供所需物品。工作衣、帽、围裙、袖 套、口罩等物品的领取、补领或退还应在“员工工作、生活用品领取登记 表”中登记。.工作人员离开餐厅必须更换工作衣。五、个人卫生规定.工作服工作服应经常换洗，并定期消毒。不得穿潮湿，有油渍、污渍等的工作 服上班，尤其是从事窗口服务和餐厅服务的工作人员。.头发和胡须(1)头发应经常清洗，不得有油腻、污垢等现象出现。(2)男士不得留超

9、过衣领的长发，不得留长鬓角，不得留超过0.2厘米长 的胡须。女士不得留披肩发，若头发长到可盘起来的程度时.,在工作时应将 长发盘在工作帽中或将其用发卡夹牢。.指甲(1)勤剪指甲，指甲长不得超过0.1厘米。(2)不得涂指甲油。(3)指甲缝不得有明显的污垢。.洗手(1)工作人员在上岗、进行窗口服务工作前必须洗手消毒。手接触不洁 净的物品后，应及时清洗；清洗好的手，应自动沥干或用烘干机烘干，不得 用抹布尤其是不干净的抹布抹干。(2)工作人员在上洗手间后应及时洗手。洗手应在洗手间内清洗，不得 在操作间内的水龙头中清洗，以免水池或其他食品被污染。(3)处理垃圾后，工作人员应及时洗手消毒。(4)接触生鲜食

10、品再加工熟食时，应根据第(1)点重新洗手。.出现传染性肝炎、腹泻、呕吐、发热、咽喉疼痛、皮疹、耳炎、鼻 炎、眼炎、伤寒、活动性肺结核等时，工作人员必须向本部门负责人汇报， 并及时到医院就诊，由本部门负责人负责调离到不会导致食品污染的岗位或 准假休息，直至康复。.工作人员不得使用个人餐具和手去品尝餐厅内待出售的食品或其他制 成品。不得使用餐厅内的用具洗澡、洗脚、洗脸、洗衣服等。.工作期间，工作人员不得对着没加盖的食品尤其是熟食及其他制成品 咳嗽、打喷嚏等。.上班时，工作人员可以化淡妆，不得化浓妆。一线工作人员在操作期 间不得戴戒指、手镯、手表等个人物品。.发现手指、手掌等部位有破伤时，应包扎好，

11、并戴好橡胶手套，以防 止伤口感染和污染食品；必要时可向本部门负责人申请休息或调离到其他不 会导致食品污染的岗位。.在操作间和售菜窗口内，工作人员不得抽香烟、吃东西、随地吐痰 等；若有外来人员人内抽香烟、吃东西、随地吐痰等，应及时制止。因炒菜 等需品尝食品时.，若用马勺打到小碗中品尝，品尝后的剩余汤汁或食物不得 倒入锅中。.工作人员应养成常洗澡的良好习惯。.工作人员必须经卫生防疫部门体检合格并取得“健康证”以及经过卫生知识培训后方能上岗操作，不得无证上岗或先上岗后取 证。六、检查对员工着装和个人卫生情况，各餐厅负责人或指定专人每日进行自查， 质监部负责不定期进行抽查，发现有违反以上规定的，要及时

12、指出，并给予 纠正。9-003食品接触面卫生控制规程食品接触面卫生控制规程一、目的为了保持设备、工器具产品接触面的清洁，预防因设备、工器具表面不 洁给产品造成的污染。二、适用范围适用于厨房使用的所有与产品有接触的设备及11器具。三、管理规定管理规定如表n-6。食品接触面卫生控制规定谁哪里何时措施参照记录按清洁作业规程清洗刀、菜板、铲、勺、厨房每餐锅、灶台。基本步骤：设备作业厨房及工厨师助厨房开X(1)清除残渣器具卫生理前及日检结束(2)清水刷洗清洁记录作业后洗净后用洁净的抹布将余规程水擦干，刀、菜板、铲、勺置于干净的搁架上(4)用有杀菌效果的洗涤剂将抹布洗净后晾干厨房清洁工厨房每餐作业结束清洗

13、绞肉机、搅拌机、托 盘、篮筐、洗菜池。基本步 骤：(1)清除残渣(2)清水冲洗(3)用刷蘸碱性洗涤剂刷 洗(4)清水冲净(5)用洁净的抹布将余水 擦干厨房 设备 及工 器具 清洁 作业 规程厨房卫生日检记录清洁员餐具清洁每餐服务清洗、消毒所有用过餐具。基本步骤：厨房设备及工厨房卫生日检间结束(1)清除残渣器具记录清洁(2)清水冲洗作业(3)置于刷洗池，用碱性规程洗涤剂刷洗(4)清水冲净洗涤剂(5)将水沥干(6)置于消毒柜用蒸汽消毒，温度285C,时间5秒(7)消毒完后将餐具移入餐具存放问候用9-004人员卫生控制规程人员卫生控制规程一、目的为了避免食品受到来自生产操作人员的污染。二、适用范围适

14、用于厨房工作人员的日常卫生管理。三、管理规定管理规定如表。人员卫生控制规定谁哪里何时措施参照记录人事公招聘新员查验应聘人员的健康体检食品卫员工健康主管司1川证生法档案(1)取下手表，首饰物品穿着洁净的工作服、帽，并将头发置入帽厨房工厨每次工作内。进入冷菜操作间卫生作人员房前的人员要戴口罩日检记录(3)用具有杀菌效果的EK洗手液彻底清洗手部。洗手步骤：清水湿手取洗手液彻底擦洗手部（至手腕），时间不少于1秒用清水将洗手液冲净用消毒纸巾将手擦干（从事带水作业者可免此步）用EK洗手液将手洗从生品操净，或戴一次卫生作转熟品日检厨房工厨操作时记录作人员房性手套去卫生间进入卫生间前将工作时服挂在门外的衣挂上

15、如厕后必须用洗手液将手洗净后方可重新作业卫生日检记录厨(1)巡查员工卫生守规情况微生物检卫生质监员房每天(2)每月对员工手部涂抹采样一次验操作规程日检记录9-005器具设施、卫生清洁规程器具设施、卫生清洁规程一、目的为确保器具、设施的干净、清洁，预防因其不洁而造成污染。二、适用范围适用于餐厅的各项器具及地面、天花板等。三、管理规定管理规定如表。器具、设施卫生清洁规定清洁对象方法与步骤频率责人任审核验证记录清除食物残a.质检员每天渣进行卫生巡检餐具清洗(2)用清水进行每个餐具b.每周对餐具机运行记录初步冲洗使用清洗的食物接触面卫生日检餐具放入自动清周期班操作一次涂抹试记录洗机进行清洗消结束作工验

16、，检测细菌总数指标，取微生物检毒，清洗机的关样数量不少于验报告键限值5个。具体操复合洗洁剂配作参见“微生制比例：1:10主洗温度不得低于 55 65,后道过水 温度不得低于82 物检验规程”清除食物残渣每班厨师质检员每天进卫生日检记厨具(2)清水冲洗工作助理行卫生巡检录结束(3)晾干清除食物残渣每班清洁质检员每天进卫生日检记篮筐(2)清水冲洗工作员行卫生巡检录结束(3)晾干厨房间地面将地面扫干 净用拖把蘸用 漂白粉精配制的消毒液（1:10）拖 地每天下班后清员洁质检员每天进行卫生巡检卫生日检记录厨房间清扫每周清洁质检员每天进卫生日检记一次员行卫生巡检录天花板质检员每天熏蒸进行卫生巡检a.卫生日

17、检食品分每周清洁记录装间空在无作业人两次员每周作一次气员的情况下，关空气沉降菌检b.微生物检闭门窗测验报告按14毫升/ 立方米的比例取 用浓度为10%的 过氧乙酸进行熏 塞熏蒸作用时 间12小时9-006厨房卫生操作标准厨房卫生操作标准一、调味料柜(1)清理柜中存放的调料或罐头，检查是否过期，有无膨胀，发现有问题的 应及时把它们拿出来。(2)川湿布擦洗柜内，如有污物即用清洗剂擦净。(3)罐头和固体调料应该分别放入，罐头类一定要用湿布擦去尘土，固体调 料(如盐、味精、胡椒等)要放在不锈钢盘中并检查有无变质、生虫。(4)标准：码放整齐，无杂物，清洁。二、配菜柜(1)及时清除配菜台处的一切杂物。(2

18、)用干布随时擦拭墩面、刀和配菜台上的水迹、血迹、污物等。(3)保证配菜用的料罐内用料新鲜，用水泡的配料要经常换水，料罐要经常 倒换并用洗涤剂刷干净，然后用清水冲净。(4)原料换水后，加封保鲜纸，放在大的不锈钢盘中，置入冰箱保存。(5)标准：料罐干净、整齐，用料新鲜卫生，菜台利落无油垢、无血迹、无 水迹，无私人用品。三、锅(1)将锅用大火烧至能见红。(2)放入清水池中用凉水冲。(3)用刷子刷净锅内的黑糊渣。(4)标准：干净，没糊点，锅沿没黑灰。四、灶台(1)关掉所有的火。(2)在灶台面浇洗涤剂水后，用刷子刷灶台上的每个角落和火眼周围。(3)用清水冲至灶台上没有泡沫；灶台靠墙的挡板、开关处及灶箱的

19、油垢一 并清理干净。(4)标准：灶台干净无油垢，熄火时无黑烟。五、漏水槽(1)用刷子将槽内的杂物归置漏斗上，提漏斗、将杂物倒入垃圾桶，安好漏 4o(2)倒入少许洗涤剂，用刷子刷洗整个槽，再用清水冲净。标准：无杂物、无油垢、水流通畅。六、不锈钢器具(1)将器具放在水池内，倒入洗涤剂，用白洁布擦洗油垢和杂物。(2)用清水冲洗干净至没有泡沫，再用干布擦干。(3)标准：器具光凫，无油垢、水迹。七、调料架(1)将调料罐移至一边，用布沾洗涤剂水将调料架和不锈钢盘洗净、擦干。(2)把调料罐逐一清理，把余下的固态调料倒入洗净并擦干的料罐，把液态 的调料用细等去掉杂质，倒入洗净并擦干的料罐。(3)移回原处，码放

20、整齐。(4)标准：固态调料放在液态调料后面，操作台干净无杂物，调料之间不混 杂，料罐光亮。八、化冻池(1)检查化冻池的地漏是否通畅，捡去杂物。(2)用湿布沾去污粉、将水龙头等擦洗干净。(3)用清水冲净，干布擦干。(4)标准：干净，光凫，无油、杂物；海、禽、肉类分池化冻。九、冷冻冰箱(1)开门，清理出前日剩余原料。(2)用洗涤剂水擦洗干净、密封皮条、排风口。(3)清除冰箱里面底部的污物、菜汤及油污。(4)用清水擦干净所有原料。(5)未用的原料重新更换保鲜纸。(6)按照海、禽、肉分类，原料和半成品分类，依次码放在冰箱内，层次分 明，不应堆放。(7)外部擦至无油、光凫。(8)标准：整齐、清洁、机器运

21、转正常，风叶片干净，水产品和禽类肉类原料分开码放，层次分明，密封皮条无油泥、血水异味，不得堆放，注意要放托 盘并注意除箱。十、温冰箱(1)开冰箱门，将目前的剩余原料取出。(2)需用水泡的原料要换水，原料重新换盘加保鲜纸。(3)用湿布擦洗冰箱内壁、货架及风叶片。(4)用清水冲洗掉冰箱的污垢、血水，并擦干。(5)擦洗密封皮条，使其无油污、霉点。(6)将整理后的原料按照海、禽、肉分类，原材料和半成品分类放入冰箱， 依次码放，不要堆放。(7)冰箱外用洗涤剂水擦后，用清水擦洗后再用干布擦干。(8)标准：内外整齐、清洁，生熟分开，荤素原料分开，机器运转正常，风 叶片干净；冰箱内无罐头制品和私人物品。十一、

22、油古子观察剩余的油是否变质。将有用的剩油过细萝，油底倒掉，过好的油倒入古子里。脏油古子用洗涤剂洗净后，用布擦干。(4)标准：光克、干净，油里无沉淀物，无异味。十二、不锈钢台(1)用温布沾洗涤剂擦洗。(2)用清水反复擦洗上面各部位的尘土。(3)桌布下部的架子和腿部一样用干布擦干净、光凫。(4)标准：无水迹、污物、油污，光亮不粘手。十三、灭蝇灯关掉电源。(2)用干布弹去灯网内的尘土。(3)用湿布擦净上面各部位的尘土，待其干后，接通电源。(4)标准：灯网内无杂物和尘土、无死蝇，使用正常。十四、墙壁(1)用湿布沾洗涤剂从上至下擦洗墙壁。细擦瓷砖的接茬。(3)用湿布沾清水反复23次擦净并擦干。(4)标准

23、：光壳、清洁，无水迹油泥，不沾手。十五、地面(1)用湿墩布沾洗涤剂水，从厨房的一端横向擦至另一端。(2)用清水洗干净墩布，反复擦两次。(3)标准：地面光亮、无油污、杂物，不滑，无水迹、烟头。十六、水池捡去里面杂物。(2)用洗涤剂水或去污粉刷洗。(3)用清水冲净，外部用干布擦干。标准：无油迹、无异味。十七、干货储存柜(1)把柜内外用洗涤剂水擦拭干净。(2)将干货原料码放整齐，有污物的去掉。(3)检查干货原料是否有虫。(4)标准：无变质原料，干净、整齐、清洁。十八、炊具架(D将所有炊具放到一边，用湿布沾洗涤剂水将架子从上至下擦洗干净。(2)将干净的炊具按勺、漏勺、铲等放在上面，漏盆、梦放在中层，油

24、古子 放在下层的原则进行摆放。(3)标准：摆放整齐干净。十九、餐具(汽锅盘碗)(1)每天将餐具放入水池内，倒入洗涤剂，用白洁布擦洗从而去掉杂物和尘 土。用清水洗净，洗碗机内高温消毒至干爽。放入餐具柜架。(4)标准：光壳、整洁、无破损、无尘土、无杂物，无水迹，码放整齐。二十、蒸箱(1)关好蒸汽阀门。(2)取出的屉架，放入洗涤剂水中刷洗干净后，用清水冲净。(3)用干布擦干净蒸箱内壁的油污。(4)清除底部杂物，放入蒸屉架，关好门待用。标准：箱内干净，无杂物、污迹，开关阀门使用有效，不漏气。二十一、鸡蛋筐生鸡蛋洗净，无鸡粪、草棍。塑料筐干净。(3)托盘勒换无蛋汤。(4)标准：干净。二十二、油烟罩(1)

25、先用湿布沾洗涤剂从上至下把油烟罩内壁擦洗干净，油垢较厚处用小刀轻轻刮掉，再用洗涤剂水擦洗。(2)用干净的湿布反复擦至没有油污。(3)继续擦洗烟罩的外壁。(4)标准：烟罩内外光凫，罩内灯光明凫，无油迹。二十三、仓库(1)将原料先取出放在一边，用湿布将货架擦干净。(2)把罐头类擦干净，检查是否依次整齐地码在了货架上。(3)检查干货原料无生虫、霉变后，放在干净的纸箱里。(4)检查盐、味精、淀粉和面粉以及液体调料等，将其放在擦干净的不锈钢 盘内；松子等零散原料经检查无变质后，集中在一起放在容器内保管。(5)标准：码放整齐、干净、利落，货架无灰尘，不得存放私人物品，地面 无杂物，无烟头。二十四、刀(1)

26、将刀在油石上磨克、磨快后，用清水冲净。(2)用干布擦干后保存在箱内，不得乱放，保持通风。(3)标准：刀锋利，刀面无锈迹。二十五、墩子(1)每天将墩子放入池中，热水冲洗。用大锅沸水煮20分钟。(3)擦干后竖放，保持通风。(4)标准：墩面干净、平整、无霉迹，不得落地存放。二十六、货车(1)用湿布沾洗涤剂水从上至下擦干净车身各部位，用前用后要保洁。(2)标准：车面光亮，无油泥、污迹，车轮无油泥，转动灵活。二十七、不锈钢柜子(1)取出柜内物品。(2)用温洗涤水擦洗四壁及角落，再用清水擦净擦干。(3)把要放的东西整理利落、干净然后依次放入柜内。(4)把门里外及柜子外部、底部、柜腿依次用干布擦去油污，再用

27、清水擦净 后，用干布把碟外部擦至光克。(5)标准：柜内无杂物，无私人物品，干净、整洁、外部光凫、干爽。二十八、烤鸭间(1)每天清理烤鸭炉。(2)烤鸭要挂在鸭架上，下面垫托盘接血水。(3)烤鸭时鸭坯不得贴墙挂。冰箱内鸭坯与鸭酱、鸭架、黄瓜、葱分开存放。(5)鸭架和垃圾及时清理。(6)在存放的冻鸭化冻时不得拆箱，不得将鸭子直接放在地上。不用的纸箱及时清理干净。(8)麦芽糖加盖防尘、防虫。二十九、蔬菜筐每天清理，保持蔬菜新鲜，无腐烂变质。塑料筐干净，托盘干净。9-007加工间卫生操作标准加工间卫生操作标准一、不锈钢桌子(1)用加入“洗涤灵”的水将桌面和桌腿擦净。用清水擦净。(3)用干布擦一遍，使桌子

28、各部位没有油迹。(4)标准：桌面光痉，用手摸各部位不粘手。二、柜子(1)用洗涤剂水先从内部再到表面擦洗一遍。(2)清水冲洗，使内部不含任何杂物。(3)擦干。(4)标准：柜子里干净，表面光凫；柜子里不乱放杂物和私人物品。三、水池子(1)捡去里面杂物。(2)洗涤灵水或去污粉刷洗。(3)用清水冲净，外部用布擦干。(4)标准：没有油迹，没有异味，下水管道通畅。四、鱼缸(1)将鱼缸的玻璃用无油的湿布擦净，鱼缸里的水要经常换。(2)标准：玻璃晶莹透克，无异味，水清澈透明。五、绞肉机、切片机(1)两种机器用完后，将机头和刀片拆下来。(2)用洗涤剂水冲洗。(3)用清水冲洗干净。(4)标准：机器内不留残余物，无

29、杂物，外表干净，无油、无血渍和其他脏 东西。六、墙面(1)用湿布沾洗涤剂，从上至下擦洗墙壁。(2)洗擦瓷砖的接茬处。(3)用湿布沾清水反复擦23次，擦净。(4)擦干。(5)标准：光凫清洁，无水渍油泥，不粘手。七、地面(1)用湿墩布沾上温水冲制的洗涤剂水，从厨房的一端横向擦至厨房的另一 端。(2)用清水洗干净墩布反复擦两次。(3)标准：地面光痉，无油污和杂物，不滑、无水迹、无烟头。八、冷库(1)用洗涤剂水擦净冷库货架。(2)擦净水库的风叶片。(3)地面用洗涤剂水冲刷后，再用墩布擦干。(4)各种原材料和半成品须加封保鲜纸。(5)水产品、肉类、禽类、蛋类、蔬菜类等各种原料和半成品依次分开码 好。(6

30、)标准：整齐清洁、货架和地面无血水，风叶片干净，无异味，机器运转 正常。物品不能压在一起，以防冷冻不透，物品变质。不得落地堆放。九、磨浆机(1)将磨浆机用水刷洗后，用清水冲净。(2)出浆后的锅及机器用白洁布和水擦洗，清水冲净后待用。(3)标准：锅内及机器上不留残余及污点。十、蔬菜库(1)用湿布和洗涤剂水擦洗库内铁架子。(2)随时擦净地面。(3)将洗净的蔬菜与未洗净的蔬菜，分开摆放整齐。(4)标准：库内干净整洁，无异味。注意先进先出。十一、菜墩、砧板(1)用前和用后用洗涤剂、板刷将墩、板面刷至无油，用清水冲净。用时用 万分之三的优氯净消毒。(2)用后刷洗干净并竖放在通风处。(3)每星期至少三次把

31、墩子放入蒸箱内或气锅中蒸煮20分钟。(4)标准：干净、无污、无油，无霉迹。十二、刀具(1)所有刀具应随时磨凫，去锈迹，用时消毒。川后清洗擦干，放在干燥通风的专用地点。(3)标准：光凫、无锈、无油、无污物。十三、鱼池(1)定期把鱼池内外用洗涤剂水擦干净，保证无油。(2)用清水冲洗干净。标准：干净无油、无异味、无污物。十四、海参桶(1)外部用无油的湿布擦干净。(2)桶内常换水。(3)标准：干净无杂物，注意先进先出的原则。十五、下水槽(1)随时捡出槽内污物。(2)用去油剂刷后再用热水冲净。(3)每天打开，把槽内清洗干净。(4)标准：无臭味、异味，无油、无杂物，下水通畅。9-008面点间卫生操作标准面

32、点间卫生操作标准、冰箱(1)开门，清理出前日剩余原料，擦净冰箱内部及货架、冰箱密封皮条和通 风口。(2)放入冰箱内的容器必须擦干净，所装的食品应加封保鲜纸，底部不能有 汤、水等杂物。(3)冰箱外表用洗涤剂擦洗，无油污后用干布擦光克。(4)做好消毒工作。(5)标准：外表光亮无油污，内部干净无油污、霉点，码放整齐，食品不堆 放，无异味。二、烤箱(1)把烤箱擦干净，重度不洁用洗涤剂水清洗，用干布擦干。(2)烤箱用完冷却后，把烤箱内清理干净。(3)标准：内无杂物，外表光凫，把手光凫。三、大理石台面(1)用前要用湿布把上面擦干净，用万分之三的优氯净消毒液消毒。(2)用后把杂物清理干净，用洗涤剂清洗去除油

33、污，用水擦洗光洁，随时保 持周围及底部的光克，无污点；把底部的东西码放整齐。(3)标准：周围和底部干净、光光。四、发箱(1)每日清洁发箱内及架子，外表擦至光凫。(2)发箱内的水每次用完都要更换一下。(3)标准：干净,光亮。五、水池(1)捡去水池内的杂物，用洗涤剂去掉油污。(2)用洗涤剂擦洗台面，再擦柜子内、门、底部、柜角，保证无油污，无尘 土。(3)标准：无杂物及堵塞，干净。六、不锈钢台子(1)每天用洗涤剂擦洗台面、底部及台子腿，擦去油污，用清水擦洗并抹 干。(2)标准：干净、光亮、无油污、尘土。七、案板(1)工作前要用湿布将案板清理干净，去掉案板上的杂物，便于操作。(2)使用原料要码放整齐，剩余物品需及时清理。(3)工作完成后，用湿布沾水将案面擦洗干净。(4)标准：干净，无杂物，无面迹。八、工具抽屉(1)所有面棍及用具须用温水擦拭干净后才可放入抽屉。(2)标准：整齐干净，无污迹、杂物。九、不锈钢货架(1)用温水