果蔬食品工艺学

果酒的酿造果酒：广义地讲，凡含有一定糖分和水分的果实，经过破碎、压榨取汁、发酵或者浸泡等工艺精心调配酿制而成的各种低度饮料酒都可称为果酒。葡萄酒：以破碎或未破碎的新鲜（不发霉、不发皱）葡萄果实，经完全或不完全酒精发酵后酿制而成的酒度不低于8.5%（v/v）的饮料酒称为葡萄酒。酒度多数8-16度，少数20-22度。第一节果酒的分类一、按酿制方法分类二、依酒中所含酒精量分类高度（＞17°）和低度（＜16°）果酒三、依酒中所含糖量分类四、按用途分类餐前葡萄酒：开胃酒，如味美思、干雪利葡萄酒佐餐酒：干红、干白葡萄酒餐后酒：酒度和糖度均较高，与甜点心一起饮用。甜葡萄酒、香槟酒补酒、药酒五、按颜色分类红、白、桃红葡萄酒六、根据时间新葡萄酒、陈葡萄酒果实发酵酒（酿造酒）（6°~18°）用果汁或果浆经酒精发酵酿制而成的果酒。果实蒸馏酒（果实白酒）（40°以上）葡萄汁、浆或皮渣经发酵蒸馏的酒称白兰地，无色、无糖。其它水果生产的，则冠以相应的名称，如苹果白兰地、樱桃白兰地。果实配制酒（20°~40°）-果露酒（加强葡萄酒）：将果实、果皮、鲜花等用食用酒精、发酵原酒或蒸馏酒浸泡，取其精液，加入其它配料如果汁、糖或其它芳香物质和成色物质等制成的果酒。如柑桔酒、刺梨酒、桂花酒等，再造酒（加香葡萄酒）：以某一种果实发酵酒为酒基，再加入植物性香料或药料等成分制成的酒，如味美思酒、人参葡萄酒。一、依酿制方法分类起泡酒:在20°C时，CO2压力等于或大于0.05MPa的葡萄酒为起泡葡萄酒。起泡葡萄酒又可分为：起泡酒：当CO2全部来源于葡萄原酒经密闭（于瓶或发酵罐中）自然发酵产生时，称为起泡葡萄酒；香槟酒，在世界上享有盛名。汽酒：用人工的方法将CO2添加到葡萄酒中叫汽酒。因CO2作用使酒更具有清新、愉快、爽怡的味感。如柠檬汽酒、猕猴桃汽酒、橘子汽酒。三、依果酒中含糖量分类类型残糖/g/L酒度口感干葡萄酒M4半干葡萄酒4.1~1210~12°无甜味的酸型^酒11~13°微弱甜味半甜葡萄酒12.1~5012~14°有甜味甜葡萄酒50.1~14014~16°明显甜味浓甜葡萄>140g>16°浓甜酒五、按酒的颜色分类白葡萄酒用白葡萄或皮红肉白的葡萄分离发酵制成。酒的颜色微黄带绿，近似无色或浅黄、禾秆黄、金黄。凡深黄、土黄、棕黄或褐黄等色，均不符合白葡萄酒的色泽要求。红葡萄酒采用皮红肉白或皮肉皆红的葡萄经葡萄皮和汁混合发酵而成。酒色呈自然深宝石红、宝石红、紫红或石榴红，凡黄褐、棕褐或土褐颜色，均不符合红葡萄酒的色泽要求。桃红葡萄酒用带色的红葡萄带皮发酵或分离发酵制成。酒色为淡红、桃红、橘红或玫瑰色。凡色泽过深或过浅均不符合桃红葡萄酒的要求。这一类葡萄酒在风味上具有新鲜感和明显的果香，含单宁不宜太高。玫瑰香葡萄、黑比诺、佳利酿、法国蓝等品种都适合酿制桃红葡萄酒。六、根据时间⑴新葡萄酒⑵陈葡萄酒3年陈☆4年陈☆☆5年陈V.O.veryold10-12年陈V.S.O.P.verysuperioroldpole20-30年F.O.Vfineoldvery30-50年X.O.extraold50年陈X.extra70年陈第二节果酒的酿造原理主要讲述：酵母菌特性、酒精发酵原理及影响酒精发酵的因素要求：了解葡萄酒酿造中使用的酵母菌的特性；掌握酒精发酵原理，建立“危险温区”的概念，掌握酵母菌对葡萄酒质量影响的双重性，酒精发酵的各种条件对酒质的影响，为葡萄酒酒精发酵的控制打下坚实的基础。教学重点和难点：酵母菌对酒精发酵和酒质的影响。一、果酒发酵微生物葡萄酒酵母发酵力强(产酒精力能强):可产生的最大酒精度17%产酒率高：生成1°酒精约需糖17〜18g/l抗逆性强：忍耐250mg/L的SO2生香性强：巴氏酵母:发酵力强，抗SO2能力也强，但繁殖慢，产酒率低，1°酒精约需糖20g/l尖端酵母:不发酵蔗糖，产酒力弱，产酒率低，1°酒精需糖22g/l，形成的挥发酸也多，对SO2极为敏感其它微生物：产膜酵母、酒花菌、醋酸菌、霉菌目前，国内使用的优良葡萄酒酵母菌种有：中国食品发酵科研所选育的1450号及1203号酵母；Am-1号活性干酵母；张裕酿酒公司的39号酵母；北京夜光杯葡萄酒厂的8567号酵母等；长城葡萄酒公司使用法国的SAF-OENOS活性干酵母；青岛葡萄酒厂使用的加拿大LALLE-MAND公司的活性干酵母。二、酒精发酵及其它产物（一）酒精发酵:酵母菌将葡萄浆果中的糖分解为酒精、二氧化碳和其它副产物，这一过程称为AF。实质上，AF是由酵母菌分泌的一系列酶完成的。酵母菌C6H12O62CH3CH2OH+2CO2。C6H12O6EMP途径CH3COCOOH（丙酮酸）+O26CO2+6H2O+674Kcal2CH3CH2OH+2CO2+23Kcal（二）酒精发酵过程中的其它产物甘油及其形成味甜且稠厚，使果酒清甜、柔和，增加稠度。磷酸二羟丙酮氧化生成，在葡萄酒中含量为6〜10g/L。琥珀酸及其形成酸味苦咸，存在于所有的果酒中，量少时能给果酒以爽口感。一般为0.6〜1.5g/L。5CH3CHO+2H2O—COOH-CH2-CH2-COOH+3CH3CH2OH醋酸及其形成：构成果酒挥发酸的主要物质，其含量＜0.3g/L，若超过1.5g/L果酒醋酸味。由乙醇被醋酸菌氧化，或乙醛经氧化而产生。杂醇及其形成甲醇和高级醇，高级醇主要为90%异戊醇，此外正丙醇、正丁醇等高级醇、高级脂肪酸类及这些醇与酸类化合的酯类，构成果酒二类香气的主要成分，微量时有益于酒的品质，含量过高时酒有粗糙感，使人头痛致醉。氨基酸、六碳糖生成。乙醛及其形成乙醛可由丙酮酸脱羧产生，也可在发酵以外由乙醇氧化而产生。丙酮酸由脱羧酶催化生成乙醛和CO2CH3COCOOH-CH3CHO十CO2在葡萄酒中乙醛的含量为20~60mg/L，有时可达300mg/L。乙醛可与SO2结合形成稳定的亚硫酸乙醛。这种物质不影响葡萄酒的质量，而游离的乙醛则使葡萄酒具氧化味，可用SO2处理，使这种氧化味消失。（6）乳酸在葡萄酒中，其含量一般低于lg/L。主要来源于酒精发酵和苹果酸一乳酸发酵。⑺酯类主要是由有机酸和醇发生酯化反应产生的。第一类为生化酯类，它们是在发酵过程中形成的，其中最重要的为乙酸乙酯，即使含量很少(0.15〜0.20g/L)，也具有酸味。第二类为化学酯类，它们是在陈酿过程中形成的，其含量可达lg/L。化学酯类的种类很多，是构成葡萄酒三类香气的主要物质。(8)其他副产物由丙酮酸所产生，并具有不同的味感。如具辣味的甲酸，具烟味的延胡索酸，具酸白菜味的丙酸，具棒子味的乙酸酐，具巴旦杏味的3-羟丁酮等。温度：液态酵母的活动最适温度为20〜30°C，当温度达到20°C时，酵母菌的繁殖速度加快，在30C时达到最大值，而当温度继续升高达到35C时，其繁殖速度迅速下降，酵母菌呈疲劳状态，酒精发酵有停止的危险。只要40〜45C保持l〜1.5h或60~65C保持10〜15min就可杀死酵母菌。但干态酵母抗高温的能力很强，可忍受115〜120C高温5min。白葡萄酒和桃红葡萄酒18〜20C；红葡萄酒25〜30C。三、影响酵母生长和发酵的主要因素压力：0.8MPa停止酵母的生长繁殖，1.4MPaAF停止。用外加0.8MPaCO2防止酵母生长繁殖，保存葡萄汁。氧(通气)：微量的氧对酵母吸收长链脂肪酸、合成醇类、维持AF是必不可少的，氧多时，乙酸乙酯、高级醇(<6C)生成量多；无氧时，6C以上的酯生成多。缺氧时间过长多数酵母菌细胞会死亡。要合理利用通气对AF的影响。酸度：pH3.3〜3.5糖：1〜2%发酵速度最快，5%开始有抑制作用，25%发酵延滞，70%大多数酵母不能生长和发酵。含氮物质：氮素是酵母生长繁殖必不可少的，磷钾也是。单宁及多元酚：酿酒酵母能忍耐4g/L的单宁，多元酚中绿原酸、异绿原酸对AF有促进作用，没食子酸、咖啡酸对AF有抑制作用。8.SO2：添加10mg/L可看出对AF的延迟作用，1.2〜1.5g/L能杀死酵母等微生物，保存葡萄汁。发酵代谢产物：酒精和CO2是主要代谢产物，对AF有抑制作用。中间产物脂肪酸对AF也有抑制作用，用活性炭和酵母菌皮(0.2〜1g/l)可以吸附脂肪酸。金属离子：铁、铜、铝等金属离子量高会抑制AF第三节果酒的酿造工艺一、原料的选择原料的要求是：含糖量最好达到16g/100ml以上。-含酸量在0.6〜1.0g/100ml。具有本品种的色泽和香味，无特殊怪味。并含有少量的单宁和果胶物质。酿造红葡萄酒较好的品种有赤霞珠、黑彼诺、梅鹿特、佳利酿、晚红蜜、•法国兰、品丽珠、解百纳、魏天子、烟73、烟74等。酿造白葡萄酒的品种有龙眼、白雅、白羽、贵人香、灰比诺、雷司令等。兼用品种：佳丽酿、玫瑰香、北醇葡萄的构造及其成分葡萄包括果梗与果实两部分。果梗：是果实的支持体，输送营养物质到果实。主要成分：木质素、单宁、树脂、无机盐及少量有机酸和糖。4%—6%。果实94%—96%葡萄果实包括果皮、果核、果肉。果皮（6%—12%）色素、单宁、芳香成分。果核（2%—5%）脂肪、树脂、单宁等有害葡萄酒风味的物质。果肉和果汁即葡萄浆（83%—92%）水分、还原糖、有机酸、含氮物、矿物质、果胶质等。单宁的作用收敛味澄清作用抗氧化加深酒的色泽可使花色苷形成缩合物二、发酵前的处理（一）破碎、除梗作用：可加快起始发酵速度，使酵母易与果汁接触；利于红葡萄酒色素的浸出；便于SO2的均匀使用和物料的输送；氧的溶入增加。要求：每颗葡萄粒都要破裂，但尽量避免撕碎果皮和压破葡萄籽，并要防止碾碎果梗。方法：手工，机械。手工法用手挤或木棒捣碎，也有用脚踏破碎机有双辊压破机、刮板式破碎机、离心式破碎机除梗：防止果梗中的青草味和苦涩物质溶出，有利于改进酒的口味；减少发酵醪体积，便于输送；防止果梗固定色素而造成色素损失等优点。不除梗：白葡萄酒加工可不除梗，利用果梗作助滤器，提高压榨效果。但破碎后立即压榨，应避免果汁与皮渣过长时间接触。（二）压榨和渣汁的分离、澄清压榨：自流汁：在破碎后不加压力自行流出的葡萄汁。压榨汁：加压之后流出的汁液。一般压榨2~3次。（三）SO2处理杀菌：抗氧化：澄清：增酸：溶解：杀菌防腐作用：SO2是一种杀菌剂，它能抑制各种微生物的活动，若浓度足够高，可杀死微生物。葡萄酒酵母抗SO2能力较强(250mg/L),适量加入SO2,可达到抑制杂菌生长且不影响葡萄酒酵母正常生长和发酵的目的。抗氧化作用：SO2能防止酒的氧化，抑制葡萄中的多酚氧化酶活性，减少单宁、色素的氧化，阻止氧化混浊，颜色退化，防止葡萄汁过早褐变。增酸作用：SO2的添加还起到了增酸作用，这是因为SO2阻止了分解苹果酸与酒石酸的细菌活动，生成的亚硫酸氧化成硫酸，与苹果酸及酒石酸的钾、钙等盐类作用，使酸游离，增加了不挥发酸的含量。澄清作用：在葡萄汁中添加适量的SO2,可延缓葡萄汁的发酵使葡萄汁获得充分的澄清。这种澄清作用对制造白葡萄酒、淡红葡萄酒以及葡萄汁的杀菌都有很大的益处。若要使葡萄汁在较长时间内不发酵，添加的SO2量还要大。溶解作用：将SO2添加到葡萄汁中，与水化合会立刻生成亚硫酸，有利于果皮上某些成分的溶解，这些成分包括色素、酒石、无机盐等。这种溶解作用对葡萄汁和葡萄酒色泽有很好的保护作用。葡萄汁成分的调整原料成熟度不够原料含酸量过低变质原料主要讲述：各种原料改良的方法要求：学生在建立起“原料的改良并不能完全消除浆果本身的缺点所带来的不良后果”的概念基础上，掌握各类原料的改良措施和工艺条件，以及它们对葡萄酒质量的影响。教学重点和难点：原料改良的方法及对酒质的影响。改良的目标：正常成熟的葡萄原料成熟度不够特点：糖偏低，酸偏高。改良方法：提高含糖量：加糖、加浓缩葡萄汁；降低含酸量：化学降酸生物降酸物理降酸加糖调整生成1°酒精需1.63g葡萄糖，即每升葡萄汁含糖量为16.3g,一般按17g/L计算。加糖量X一应加固体砂糖量（kg）B一果汁的原含糖量（g/100ml）V一果汁总体积（L）A一发酵要求达到的酒精度0.625—每千克砂糖溶解于水后，增加0.625L体积例：有10T葡萄汁，含糖量为170g/L,欲生产总酒度11.5%（v/v）,含糖量为10g/L的白葡萄酒，需要补加多少蔗糖？加糖时间:发酵刚刚启动时。加糖方法：用少量葡萄汁溶解糖，然后与整罐混匀。酸在葡萄酒发酵中作用很多，-它可抑制细菌繁殖，使发酵顺利进行；使红葡萄酒得到鲜明的颜色；•使酒味清爽，并使酒具有柔软感；与醇生成酯，增加酒的芳香；增加酒的贮藏性和稳定性。但酸在酒中的含量应适度，干酒宜在0.6%〜0.8%，甜酒0.8%〜1%。过高使酒显得生硬、粗糙。（2）酸度调整化学降酸降酸剂：碳酸钙、碳酸氢钾、酒石酸钾降酸剂的用量：一般以它们与硫酸的反应进行计算。例如，1g碳酸钙可中和约1g硫酸：CaCO3+H2SO4CaSO4+CO2+H2O降低1克酸（用硫酸表示），需添加1克碳酸钙或2克碳酸氢钾或2.5〜3克酒石酸钾生物降酸生物降酸是利用微生物分解苹果酸，将苹果酸分解为酒精和CO2,从而达到降酸的目的。用于生物降酸的微生物有苹果酸-乳酸细菌和裂殖酵母。物理降酸一一冷冻降酸葡萄酒的温度降到0°C以下时，酒石析出，从而达到降酸的目的。目前，冷处理技术用于葡萄酒的降酸已被生产上广泛采用。——离子交换法化学降酸往往会在葡萄汁中产生过量的Ca++,葡萄酒厂常采用苯乙烯碳酸型强酸性阳离子交换树脂除去Ca++，该方法对酒的pH影响甚微，用阴离子交换树脂（强碱性）也可以直接除去酒中过高的酸。原料含酸量过低增酸（1）直接增酸间接增酸(1)直接增酸国际葡萄与葡萄酒组织规定，对葡萄汁的直接增酸只能用酒石酸，其用量＜1.5g/L。一般，当葡萄汁含酸量＜4gH2SO4/L和pH＞3.6时可以直接增酸。在实际中，一般1000L葡萄汁中添加1000g酒石酸。直接增酸时，必须在酒精发酵开始时添加酒石酸。直接增酸时，先用少量葡萄汁将酸溶解，然后均匀地将其加进发酵汁，并充分搅拌。应在木质、玻璃或瓷器中溶解，避免使用金属容器。在葡萄酒中，还可加入柠檬酸以提高酸度。但其添加量不要超过0.5g/L。因为柠檬酸易被乳酸菌分解，致使挥发酸含量升高，因此，应谨慎使用。(2)间接增酸添加未成熟葡萄浆果未成熟葡萄浆果中有机酸含量很高(20-25gH2SO4/L)，并且其中的有机酸盐在SO2的作用下溶解，进一步提高酸度。但这一方法有很大的局限性，主要原因是用量大，至少加入40公斤酸葡萄/千升，才能使酸度提高0.5gH2SO4/L。正确使用SO2对葡萄浆果正确进行SO2处理，也可间接提高酸度。SO2的主要作用：——抑制细菌等微生物对酸的分解，从而保持葡萄汁中已有的酸度；——溶解浆果固体部分中的有机酸，从而提高酸度。变质原料特点：固体比例高色素被分解果胶、低聚糖高酶、杂菌泥沙三、主发酵及其管理⑴发酵初期，主要是酵母菌的繁殖阶段特征：液面平静(一般维持24〜48h左右)气泡产生品温渐高甜味尚浓比重较大酒味产生管理：温度的管理和空气的供给⑵发酵中期，主要是酒精发酵阶段，持续时间为4〜7d特征：气泡剧增液面沸腾酒帽浮起品温高升甜味渐淡酒味渐浓管理：温度的管理和压酒帽⑶发酵末期特征：气少液平品温渐低甜味极淡酒味最浓浮渣下沉酒液变清管理：新酒和皮渣分离四、分离和后发酵(一)分离自流酒：压榨酒：压榨酒占20%左右，除酒度较低外，其余成分较自流酒高最初的压榨酒（占2/3）可与自流酒混合，但最后压出的酒，酒体粗糙，不宜直接混合，通过下胶、过滤等净化后混合或单独陈酿，也可作白兰地或酒精。（二）后发酵由于压榨、放酒使酒中混入空气，很易使酵母重新活跃起来，易将残糖降至2g/L。后发酵要求密闭，强度很弱，2~3周后几乎无CO2放出，容器要求适当装满，以防病菌繁殖。温度以低为宜，控制在20°C以下。结束后用同类酒装满，严密封口转入陈酿。五、陈酿陈酿及其管理陈酿期间的主要理化变化（自学）。重点讲陈酿期间的管理方法添桶、倒桶、下胶澄清、冷热处理等操作方法陈酿期间的管理添桶由于酒中CO2的释放及液体的蒸发或温度降低，会使液面下，这易使酒接触空气，使好气性细菌和酒花菌活动，故应及时添加同批葡萄酒，使之满桶。换桶目的：葡萄酒与酒脚分开。酒脚中含有酒石酸盐和各种微生物，硫化氢等物质，长期接触会影响酒品质；时间及次数:品质不好的应早换桶并增加换桶次数。一般当年12月一次，第二年2〜3月一次，11月一次。视酒脚状况，6月左右再增加一次，以后一年一次。注意:动作不要剧烈，以免混入空气。下胶澄清葡萄酒经过贮存与多次换桶，一般均能达到稳定透明，有时仍不能达到，可加亲水胶体，使之与悬浮颗粒生沉淀而澄清酒液。如明胶、蛋清、干蛋白、鱼胶、高岭土、皂土等。葡萄酒的冷热处理冷处理：可加速酒中胶体及酒石酸氢盐的沉降，使酒液澄清透明，苦涩味减少。处理温度以冰点以上0.5C。热处理：加速蛋白质凝固，提高酒的稳定性；杀灭微生物和酶，增强保藏性。但可加速氧化反应，加快酒的老熟，使酒的果香和新鲜感变弱。对于鲜爽、清新型产品不适宜。有人认为，甜或干葡萄酒，以50〜52C处理25天效果较好，也有人认为甜酒以55C为好。六、成品的调配（一）勾兑目的：在于使不同优缺点的酒相互取长补短，最大限度地提高葡萄酒的质量和经济效益。・方法：一般选择一种质量接近标准的原酒作基础酒，根据其缺点选一种或几种另外的酒作勾兑酒，加入一定的比例后进行感官鉴评和化学分析，从而确定比例。有些名牌的传统产品，则是将不同的原料葡萄混合发酵而直接制得。（二）调整调酒度：-原酒的酒精浓度若低于指标，最好用同品种酒度高的勾兑调配，亦可加用葡萄蒸馏酒或精制酒精调配，加入量按下式计算：式中：V1—葡萄蒸馏酒或精制酒精加入升数a—葡萄蒸馏酒或精制酒精的度数b一待调配酒欲达到的度数c一原酒的度数V2一原酒的升数七、过滤、杀菌及灌装保藏单位：杀菌温度用下式估算：T0=75—1.5D1式中D1—葡萄酒的酒度（°）75—葡萄汁的杀菌温度（°C）1.5—经验系数干红葡萄酒工艺流程第四节葡萄酒的病害及其防治一、非生物性病害发生葡萄酒病害的征兆为：颜色变化；发生雾浊、浑浊；产生沉淀；酒的口感和气味变化。⑴铁破败病葡萄自身含有一定量的金属元素，其中包括铁。葡萄酒生产过程中接触到的管道、容器等也使葡萄酒中铁的含量增加。葡萄酒中铁的含量一般应小于10mg/L。铁破败病：葡萄酒中的二价铁与空气接触氧化成三价铁，三价铁与葡萄酒中的磷酸盐反应，生成磷酸铁白色沉淀，称为白色破败病。三价铁与葡萄酒中的单宁结合，生成黑色或蓝色的不溶性化合物，使葡萄酒变成蓝黑色，称为蓝色破败病。铁破败病的预防首先要防止和减少铁离子侵入葡萄酒中，葡萄在破碎和分选时要避免铁质杂物混入，防止葡萄酒过分接触空气而氧化，保持葡萄酒中一定量的二氧化硫的存在，并防止磷酸盐进入葡萄酒中。葡萄酒中除铁的方法有氧化加胶、亚铁氰化钾法、植酸钙除铁法、麸皮除铁法、柠檬酸络合法、维生素C还原法。对已产生铁破败病的酒用下胶过滤将其出去，澄清后加入二氧化硫，也可加入柠檬酸保护，使酒保持稳定。⑵铜破败病：Cu2++RH（还原物质）一Cu++R+H+6Cu++6H++SO2一Cu2++H2S+H2OCu2++H2S一CuS+2H+生成的CuS首先以胶体形式存在，在电解质或蛋白质作用下发生凝聚，出现并渐渐形成一种棕红色的沉淀（铜破败）。在生产中要防止铜的侵入，另外，葡萄成熟前3周要停止使用农药（如波尔多液）。用硫化钠法可除去酒中所含的铜。⑶氧化酶破败病在霉烂的葡萄果实中含有一种氧化酶（漆酶），它是葡萄霉菌代谢过程中的产物。当其含量达到一定值时，若红葡萄酒与空气接触，使葡萄酒中的酚类化合物氧化，特别是色素的氧化，则红葡萄酒变为棕褐色，酒变得平淡无味，酒液浑浊不清，最后变成棕黄色，称之为氧化酶破败病（又称棕色破败病）。二氧化硫对氧化酶有一定的抑制作用，加热可破坏氧化酶，维生素对防止棕色破败病也是有效的，此外铜是构成氧化酶的有效成分之一，因此，减少铜的含量也可起到防治作用。（4）蛋白质在葡萄酒中，存在着一定量的蛋白质，当酒中的pH值接近酒中所含蛋白质的等电点时，易发生沉淀。此外，蛋白质还可以和酒中含有的某些金属离子、盐类等物质聚集在一起而产生沉淀，影响酒的稳定性。防治方法：（1）及时分离发酵原酒；（2）进行热处理，先加热，加速酒中蛋白质的凝结；然后冷处理，低温过滤、除去沉淀物；（3）控制用胶量。在葡萄酒澄清用胶时，必须通过小样试验，确定用胶量，否则加胶过量，会破坏酒的稳定性；（4）加入蛋白酶分解葡萄酒中的蛋白质。二、生物性病害（1）酒花菌：有着特强的氧化力，能够氧化天然存在的有机酸一一乳酸、酒石酸和苹果酸等，并且能将乙醇氧化为乙醛和醛酸，最后分解为二氧化碳和水。醭酵母常常在腌渍的盐水上或贮存的苹果醋上发现。在低酒精发酵液面形成的白色薄膜上，其中就含有酒花菌。酒精分在10%时，繁殖受到抑制；达到12%以上时，就不能在葡萄酒表面繁殖。游离二氧化硫可以抑制大部分的产膜酵母，但要消灭它，必须将二氧化硫提高到300mg/L以上。酒花菌生产需要大量氧气，隔绝空气会很快衰老。葡萄酒初期受此害，风味没有什么改变，但时间一长，即可闻到一种不愉快的怪味（己醛味）和酸败味，滋味也不好，酒精分降低，酒体衰弱。所以，一旦发现酒面上出现酒花菌，应尽快地进行处理。首先通过漏斗在液面下加酒，让液面的酒带着酒花菌溢出桶外。若已有菌分散到酒中，应将酒进行除菌过滤或进行巴斯德灭菌。然后每1000L葡萄酒加人2.5L新鲜牛奶，可把酒花菌造成的坏味去掉，处理过的葡萄酒换桶贮存。（2）醋酸菌是酿酒工业危害性最大的病害菌。醋酸菌可分几种，葡萄酒中常见的是醋酸杆菌。醋酸菌是利用空气中的氧来氧化酒精成醋酸的，对于酒中其他物质不加破坏。C2H5OH+O2-CH3COOH+H2O醋酸菌在氧化酒精生成醋酸的同时，也生成其他较少量的物质，如乙醛、醋酸乙酯、葡糖酸、酮葡糖酸等。当所有酒精变成醋酸和水后，醋酸菌就开始分解